酒水服务与管理

酒水服务与管理FOODANDBEVERAGE<酒水服务与管理>小作业1.洋酒的主要种类有什么?各自品牌及代表?2.葡萄酒的主要葡萄品种有哪些?3.葡萄酒的饮用礼仪是什么?4.你还想了解那些关于酒水的知识?1、你会饮酒吗？2、你知道的酒水有哪些？3、你会品酒吗？酒水——白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒、茶饮、咖啡等概述洋酒与洋酒服务

本章重点介绍洋酒的类别、知名品牌以及各类洋酒的出品方式。洋酒概述洋酒的知名品牌配制酒洋酒的服务操作鸡尾酒人头马Remy-Martin葡萄酒鉴赏与分类品评的步骤

1)倾斜酒杯45°，观看酒的颜色

2)

酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气

3)将鼻子探入杯中，轻闻几下

4)深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位啤酒与啤酒服务

啤酒概述啤酒的分类和著名品牌啤酒服务操作咖啡与咖啡服务

咖啡概述世界著名咖啡品牌咖啡的服务操作宴会酒水设计与服务

本章主要介绍了在宴会这一重要场合酒水的作用和标准的服务程序。酒水在宴会中的作用宴会酒水设计宴会中的酒水服务操作宴会酒水服务程序酒吧与酒吧服务管理

酒吧概述酒吧服务酒吧酒单筹划与设计酒吧经营与组织管理酒店酒水管理

本章主要介绍酒店酒水各个环节管理的要点，突出了管理流程特点和管理的系统性。酒店酒水采购管理酒店酒水验收管理酒店酒水库存管理酒店酒水生产管理酒店酒水销售管理1、品酒文化在中国情感的度量衡个人品位表征2、品酒文化在欧美生活习惯与国际礼仪人生重要阶段的见证二、酒水服务管理中的术语酒精-健康人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。酒精饮料-任何适宜饮用的饮料，按体积计算，凡含0.5%~75.5%酒精的，便是酒精饮料。Wine-泛指水果为原料发酵酿造而成的，特指葡萄酒Whitewine白葡萄酒Applewine苹果酒Dry-干即不甜DryWhiteWine干白葡萄酒收获年成号（VintageYear）－葡萄酒的酿造年份四、各式酒杯1、2为白兰地杯，

3、葡萄酒杯

4、勃艮第杯

5、葡萄酒杯

6、高身香槟杯1、2为鸡尾酒杯

3为香槟杯

4、5为啤酒杯1、2、3、4、5、6为威士忌杯

7为直身水杯

（泰国产）1、白兰地杯

2、甜酒杯

3、莱茵杯

4、葡萄酒杯

5、果汁杯五、职业前景侍酒师（Sommelier）源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。

对饭店酒窖的管理和对酒单的不断修订是侍酒师主要工作之一。

在对客服务中需要有标准的服务动作。

侍酒师把少量的酒倒入杯中，然后摇晃，使酒的香气充满整个杯子

国际侍酒师协会InternationalSommelierGuild,全球最顶级权威的侍酒师教育机构,在全球60多个城市有分校,逸香是ISG在中国独家授权培训机构及亚洲代表处,并和ISG在中国推出全球承认的中文侍酒师课程及考试逸香第一章中国白酒与白酒服务第一节中国白酒概述一、中国饮酒文化1、酒德和酒礼酒德两字，最早见于<<尚书>>和<<诗经>>，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”<<尚书·酒诰>>中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。—就是先作出拜的动作，表示敬意;—接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；—然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；—最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

2、饮酒习俗（1）婚礼饮酒习俗喜酒回门酒交杯酒（2）喜庆饮酒习俗满月酒寿酒（3）大事饮酒习俗进屋酒状行酒3、中国传统酒具（1）陶制酒具滇南建水五色彩陶江苏宜兴陶广西钦州陶四川荣昌陶（2）金属酒具明清——铜制金银晚清——锡制觚(gu)是流行于商代至西周初的饮酒器，商代酒器最基本的组合是一爵一觚，用以斟饮；商周时觚非一般饮器，有一句成语为"不能操觚自为"，即指觚的多寡与饮者的身份地位、人品、酒量相关，只有高品位的人方可用此器。

（3）石制酒具二、白酒的功能及作用1、白酒的营养作用2、白酒的保健功能适量喝白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。

三、白酒的品评甜绵软净香方法：－先举杯轻闻，静静地吸闻（幽香）－然后，轻啜一小口，舌尖停留1～2秒（甜绵）－在把舌头轻触上颚，让酒渗润全舌（醇厚）－最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中（顺喉）“入如一脉、出如一线”专业白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。

c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。第二节中国白酒的分类和主要品牌一、中国白酒的分类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类

1、固态法白酒（1）大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（4）混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

2、固液结合法白酒

（1）半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

3、液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。（二）按酒的香型分类1.浓香型以五粮液和泸州老窖为代表，是我国曲酒中产量最大的一类香型。窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。

2.酱香型以茅台酒为代表，酱香突出.香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期3年以上。

3.清香型以汾酒为代表，清香纯正.五味协调，醇甜柔和.余味爽净。以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为21--28天，陈酿期1年。

4.米香型以桂林三花酒为代表.蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。

5.药香型，以董酒为代表，香味幽雅.药香协调舒畅。

6.凤香型，以西凤酒为代表.具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调。

7.兼香型，以白云边酒为代表.浓、酱香兼有之而协调。

8.豉香型，以玉冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。

9特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调。

1O芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

二、中国白酒的主要品牌1、五粮液

素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉。向有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮酒的故乡。在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。2、茅台酒贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。

3、泸州老窖特曲浓香型大曲酒的典型代表，以"醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长"的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获"国家名酒"的称号。泸州老窖系列酒之形象产品，集中国酒文化之大成者。

中国白酒之鉴赏标准级酒品，是世界蒸馏酒酿造工艺发展的活文物见证。

4、剑南春绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。

5、汾酒该酒产于山西省汾阳市杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。

6、西凤酒西凤酒是我国“八大名酒”之一，，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。是我国和世界上最古老的酒种之一。

7、古井贡酒产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为60~62度。

8、董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。它采用优质粘高粮为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸.

9、洋河大曲现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。“闻香下马，知味停车；酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味成龙；福泉酒海清香美，味占江南第一家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。水井坊，作为"中国白酒第一坊"，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与"秦始皇兵马俑"相娉美。

遗址的发现是在上个世纪的九八年，这年的八月四川全兴股份有限公司在曲酒生产车间改造厂房时，发现了地下埋藏有古代酿酒的遗迹，2000年3月，中国足坛惊爆猛料，四川全兴足球队欲更名为四川水井坊队，一家神秘的水井坊公司出巨资买断球队冠名权，引发球迷及新闻界等社会各界人士的广泛关注。伴随着足球队的更名风波，蒙着面纱的成都水井坊一夜成名，声震华夏。三、优质白酒的鉴别1、看外观无色澄清透明2、品风味具有其香型的典型风味3、察包装包装精美做工精细整箱未开的酒其生产日期或批号不超过两个第三节白酒服务操作1、白酒饮用的最佳温度一般室温下饮用稍微加温——口味柔和香气浓郁杂味消失较高温度——成份挥发2、斟酒要点过目后再斟酒先主右逆时针斟满杯第二章洋酒与洋酒服务洋酒是进口酒的总称，它包括烈性酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等不同酒精含量的酒水品种。第一节洋酒概述一、洋酒的分类1、蒸馏酒（1）白兰地白兰地是英文Brandy的译音，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。

白兰地的产生，还有一段有趣的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没有想到，那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。

著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（JosephNeedham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。

明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏白兰地。

中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。白兰地(Brandy)由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成饮用最广泛的是葡萄白兰地新蒸馏的白兰地需贮存在橡木桶中酒精含量80~100Proof科涅克Cognac/干邑最著名的法国白兰地表示白兰地质量的字母V-Very,表非常，极其优纯O-Old,表陈年S-Superior,表上等，高级P-Pale,表浅色，淡色E-Extra或Especial,表特醇X-Extra,表特级F-Fine,表精美C-Cognac,表科涅克世界顶级四大白兰地品牌轩尼诗-Hennessy人头马-RemyMartin马爹利-Martell拿破伦-CourvoisierVO-陈年白兰地VSOP-陈年浅色高级白兰地XO-特级陈年白兰地轩尼诗杯莫停(HennessyParadis)为轩尼诗干邑中的极品，含有极陈年的酒，自公司创立以来一来蕴藏至今，罕贵名酒，至香至醇。轩尼诗V.S.O.P(HennessyV.S.O.P)由酒质特别醇厚的白兰地原酒，由旧木桶长年累月酿制而成，特别香醇细腻，具有成熟温厚、优雅高尚的性格，深受饮家喜爱。马爹利Martell人头马Remy-Martin二、威士忌(Whiskey)以谷物为原料经发酵蒸馏而成至少贮藏4年之久苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌1、苏格兰威士忌苏格兰境内蒸馏和纯化三种原料——谷物、水和酵母泥炭熏焙——浓烈的烟味著名品牌——红方（RedLable）黑方（BlackLable）百龄坛（Ballantines）芝华士（Chivas)皇家礼炮及十二年陈酿尊尼获加[红牌]威士忌

JOHNNIEWALKERREDLABEL

[红牌]是全球销量最高的苏格兰威士忌，其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。[红牌]混合了约四十种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌，调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制。每一瓶[红牌]都各具独特味道，因而享誉全球。在一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛，[红牌]更赢得苏格兰调配威士忌的金奖。尊尼获加[黑牌]威士忌

JOHNNIEWALKERBLACKLABEL

[黑牌]是全球首屈一指高级威士忌，采用四十种优质单纯麦芽的威士忌，在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年。[黑牌]是全球免税店销量高的高级威士忌，在国际间更屡获殊荣。一九九四年及一九九六年，[黑牌]在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖，故此[黑牌]确是独一无二的佳酿，芬芳醇和，值得细意品尝。

皇家礼炮Justerini&Brooks格兰菲迪Glenfiddich-纯麦威士忌(maltwhiskey)2、美国威士忌原产于美国南部麦类玉米橡木储存——独特的橡树芳香杰克丹尼的威士忌之所以与众不同，是由于它在提炼出威士忌酒后还把它放在10英尺厚的用糖枫树烧成的炭上面过滤，经木炭醇化后的威士忌酒被放入酒库里碳化过的白栎木桶内存放和陈化。

JimBeam吉姆·比姆。又称占边，是创立于1795年的JimBeam公司生产的具有圆润可口香味四溢的特点。FourRoses四玫瑰。创立于1888年，黑牌四玫瑰味道香甜浓厚3、爱尔兰威士忌原产爱尔兰大麦小麦黑麦三次蒸馏－入桶陈酿著名品牌－占美臣/尊美醇Jameson1780年,约翰.尊美醇在爱尔兰都柏林建立了都柏林蒸馏厂,驰名世界的尊美醇爱尔兰威士忌就此诞生。4、加拿大威士忌加拿大威士忌黑麦玉米大麦口感轻快CanadianClub加拿大俱乐部、CrownRoyal皇冠由于1936年英国国王乔治六世在访问加拿大时饮用过这种酒，因此而得名，酒度为40℃。

三、朗姆酒原产地古巴甘蔗糖蜜为原料酒液有琥珀色、棕色，也有无色的品牌主要有波多黎谷的百加地（Bacardi）、牙买加的摩根船长（CaptainMorgan）、美雅士（Myers）等。

（1）银朗姆（SilverRum）（2）金郎姆（GoldenRum）（3）黑朗姆（DarkRum）

百家得朗姆酒

BACARDIRUM

百家得郎姆酒为十九世纪古巴葡萄酒进口商法孔度.百家得.马素先生灵机一触之下的成果。他发展出一套完美的蒸馏及混合程序，配以当地特产的糖浆，酿造出具有醇、和、净等特色的烈酒。

百家得可乐

BACARDIANDCOKE

将百家得郎姆酒与可乐一起注入高深玻璃杯中，加冰块以及一片柠檬装饰。四、金酒原产于荷兰杜松子为原料无色透明荷兰金酒伦敦金酒美国金酒哥顿毡GORDON'SGIN

十六世纪时毡酒的先驱者将毡酒从荷兰传入英国，二百年后成为英伦国饮。一七六九年，阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡酒厂。今天，哥顿毡酒已成为世界销量最佳毡酒，它的每天销量高达每秒四瓶。

哥顿毡汤力

GORDON'SGINANDTONIC

一份哥顿毡酒，六份汤力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片柠檬。五、伏特加(Vodka)产自俄罗斯马铃薯小麦为原料重复蒸馏精心过滤俄罗斯伏特加波兰伏特加瑞典伏特加

维波罗瓦[WyborowaVodka]

是波兰伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并带有裸麦的甘甜。

维波罗瓦是波兰伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并带有裸麦的甘甜。六、特其拉酒特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥生产原料是龙舌兰（Agave）的仙人掌类(一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。)

七、香甜酒(Liqueurs)香甜酒-是在各种烈酒（如白兰地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒）中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成的。通常译成利口酒、利乔酒。甜化处理餐后饮用第三节洋酒的服务操作一、洋酒服务的基本操作1、点酒服务先点菜再配酒2、斟酒服务右边适量3、调酒服务先辅料后主料二、各种洋酒的饮用与服务操作要点1、白兰地手掌托杯净饮/纯饮straightup1盎司(约28ml)加冰ontherocks2、威士忌40ml古典杯加冰净饮较少调制威士忌酸曼哈顿液体盎司：容量计量单位，符号为oz

1英制液体盎司=28.41毫升

1美制液体盎司=29.57毫升3、金酒25ml冰镇净饮（荷兰）利口杯兑水或碳酸饮料（伦敦干金酒）GinTonic4、伏特加40ml净饮利口杯加冰古典杯螺丝钻ScrewDriver黑俄罗斯BlackRussia血腥玛丽BloodyMary5、特其拉酒左手柠檬食盐右手酒杯鸡尾酒鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

一、鸡尾酒的特点1、混合酒类冷饮性质2、花样繁多调发各异3、刺激口味增进食欲4、色泽优美盛载考究二、鸡尾酒的分类1、按基酒分类白兰地威士忌伏特加等2、按时间分类短饮类摇动加冰10～20分钟长饮类加苏打果汁30分钟三、鸡尾酒的调制方法1、摇合法2、搅拌法3、果汁机混合法4、直调法四、鸡尾酒的创新1、口味创新酸味：柠檬汁青柠檬汁西红柿汁甜味：糖糖浆蜂蜜利口酒苦味：金巴利苦味酒苦精橙汁辣味：辣椒胡椒咸味：盐2、装饰物创新点缀型：樱桃柠檬菠萝块酸橙草莓调味型：盐糖粉豆蔻粉桂皮薄荷芹菜实用型：吸管调酒棒3、名称的创新干马天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司

干味美思5滴

制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。玛格丽特（MargaritaCocktail）

材料：特基拉酒1盎司

橙皮香甜酒1／2盎司

鲜柠檬汁1盎司

制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。葡萄酒概述葡萄酒的起源葡萄酒的保健作用葡萄酒鉴赏与分类葡萄酒的饮用器具葡萄酒的服务操作葡萄酒的起源1、世界葡萄酒的起源波斯（今伊朗）——被多数史学家认为是世界上最早酿造葡萄酒的国家。埃及—— 纳黑特（Nakht）古墓，距今已有六千年的历史。希腊——欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酿造的国家。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即今法国）。2、中国葡萄酒的兴起汉武帝时期——司马迁《史记》首次记载了葡萄酒。唐代——葡萄酒在内地有较大影响。元代——祭祀太庙必用葡萄酒。清末民国初期——葡萄酒工厂化生产始端。葡萄酒的保健作用开胃健脾防治心血管疾病防癌作用抗衰老葡萄酒的酿制过程澄清

年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉淀而形成，不会影响酒质。浓稠度

摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，视乎各人的心情而定。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。葡萄酒色的变化

除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。葡萄酒的分类1、按照酿制特点（1）淡酒-法国波尔多红、白葡萄酒（2）带气葡萄酒-香槟（3）加强葡萄酒-雪利酒波尔图味美思2、按葡萄酒的颜色

红葡萄酒白葡萄酒粉红葡萄酒

3、按酒精含量分类干葡萄酒——含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒——含糖量4.1-12.0g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1-50.0g/L甜葡萄酒——含糖量大于50.0g/L4、按葡萄酒含汁量分类全汁葡萄酒——葡萄原汁含量为100%，不另外加糖、酒精与其他成分。如干型葡萄酒。半汁葡萄酒——葡萄原汁含量为50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。如半汁甜葡萄酒。葡萄酒的命名庄园装瓶命名类

(EastateorChateau-bottledLabling)多见于法国波尔多地区的红、白葡萄酒。地区命名类(RegionalLabling)葡萄原料必须全部或绝大部分来自该地区。此类名酒有雪比利(Chablis)白葡萄酒，保祖利(Beaujolais)红葡萄酒以及眉多克(Medoc)波尔多红葡萄酒。葡萄品种命名类(VarietalLabling)以作为原料的优秀品种命名。如雷司令(Riesling)、夏当尼(Chardonnay)同类命名类(GenericLabling)借用名牌酒的名称命名。商标命名类(MonopoleorBrandLabling)葡萄的品种主要红葡萄品种嘉本纳沙威浓-CabernetSauvignon

高贵的红酒葡萄品种之王

贝露娃-PinotNoir

名贵红酒用葡萄的皇后穗乐仙-

Shiraz(Syrah)古典红酒用葡萄中的王子。。特有的桑椹果香和黑胡椒味。

梅乐–Merlot广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒

主要白葡萄品种雪当利-Chardonnay

酿造出的酒充满蜜瓜香味，似黄油质香，其酒体丰满，酒精含量较高。威士连-Riesling

依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味，从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质香等一系列品种。沙美龙–Semillon有奇特的蜡质香，伴有柠檬味

白沙威浓-SauvignonBlanc

口感活跃、色淡，并含有辛辣的、青草的异香气味

白贝露–PinotBlanc

是一种对种植环境较高，但又相当活跃的葡萄品种。老世界——许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史（如法国、意大利、德国、西班牙等），在葡萄酒行业称之为老世界。新世界——在欧洲以外的葡萄酒出产国（如澳洲、美国、新西兰等）种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下，在葡萄酒行业称之为新世界。著名葡萄酒产地和产品世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美国，智利，新西兰。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄(GRANDCRU)名星庄(CruBourgeois)法定产区酒(AOC)，准法定产区(VDQS)优良餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux——浓郁型红酒布根地Burgundy——清淡型红酒和清爽典雅型白酒香槟区Champagne——酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。波尔多有四大名区，分别是：美度区(Medoc)葛拉芙区(Graves)圣达美浓区(Saint-Emillon)宝物隆区(Pomerol)美度区有61个列级名庄，分为5个级别，其中最为世人所知的是5个一级名庄：拉菲庄(ChateauLafite)，拉图庄(ChateauLatour)，玛歌庄(ChateauMargaux)，红颜庄(ChateauHautBrion)武当庄(ChateauMoutonRothschild)圣达美浓区有68个列级名庄，分为3个级别。其中最出名的是2个一级庄：白马庄(ChateauChevalBlanc)欧颂庄(ChateauAusone)

宝物隆区最出名的是全波尔多价格最贵的酒王之王柏图斯(Petrus),其次还有里鹏(LePin)，卓龙(Tr-otanoy)等名庄。布根地最出名的红酒是：罗曼丽康帝(RomaneeConti)，也是当今世界上最贵的红酒。

德国的葡萄酒产区分布在北47~52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限莱茵高——著名的贵腐葡萄即生长在此莱茵法兹——德国葡萄酒产量最高的地区莱茵黑森——德国最大的葡萄酒产区巴登——德国最南端的葡萄酒产地德国葡萄酒分为三级：佐餐酒（Tafelwein）。优质酒（Qualitatsweinb.A.简写为QbA）。精制酒（QualitaetsweinmitPraedikat）。澳大利亚澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳新南威尔士维多利亚（包括塔斯尼亚岛）西澳泰来斯TAYLORS美国美国是新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。加州产区(California)俄勒冈州产区(Oregon)华盛顿州产区(Washington)

葡萄酒的饮用器具1、开瓶器2、葡萄酒杯透过杯身形状的引导，可以让酒流进舌头的适当味觉区进而决定酒的结构与风味的最终呈现。

舌头有4个不同味觉敏感区，舌尖——甜舌后——苦内侧——酸外侧——咸波尔多型勃艮第型3、滗酒器呼吸沉淀换瓶

换瓶是为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让“封闭”（即缺少香味）的葡萄酒透气，或将硬朗的单宁柔软化的方法。

葡萄酒、食物与环境的选择葡萄酒风格

餐厅的环境食物的主题新世界普通餐酒或风格较活跃、开放、厚身餐酒热闹、聚会、用餐人数较多

东南亚美食、BBQ、川菜、湖南菜、其它地区特色餐饮、大型派对等等旧世界葡萄酒、新世界优质酒或风格较含蓄、典雅餐酒清静、用餐人数不多法国餐、粤菜、日本餐、意大利餐葡萄酒佐餐搭配常见的葡萄酒与食物搭配：1、牛肉（包括各类牛扒、烤牛肉）配浓味波尔图红葡萄酒、保祖利鲜红葡萄酒等2、猪肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香槟、德国特级白葡萄酒、玫瑰葡萄酒3、家禽类配玫瑰红葡萄酒4、野味配淡味波尔图红葡萄酒5、鱼类、海鲜配各种白葡萄酒APPELLATIONCONTROLEE原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。

MISENBOUTEILLE解为“装瓶”之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”（这与“灌装酒”相区别）。

NEGOCIANT葡萄酒的中介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPERGRANDCRUCLASSE优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRANDCRUCLASSE。品酒记录葡萄品种：产区：年份：酒精度：类型：评语：葡萄品种：100％柯蒂斯（Cortese）

产区：皮埃蒙特

年份：2005

酒精度：11.5

类型：干白葡萄酒

等级：DOCG

评语：浅黄色，清澈透亮。精妙雅致，其中的香味若隐若现，很难捕捉，略带有青苹果的风味。入口清爽，略带一丝酸味，平衡度极佳，回味悠长。

任选一题1、红葡萄酒与白葡萄酒的区别2、赤霞珠与梅乐或雷司令各自的特点品葡萄酒的基本术语●acid(酸)：形容词乃acidic(过酸)。门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。轻清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味较高，最宜于炎炎夏日冷却后饮用。●body(身型)：决定身型的第一要素是酒的重量，果粒较细的葡萄，葡萄皮相对较多，酿成的酒因而在口腔中歞得较沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，对口腔的刺激力度亦较大。最后是味道的丰寡问题,味道丰富的，亦即身型较大，反之亦然其实许多轻清型葡萄酒味道极之丰富，始终味道丰寡远远不及酒精度或酒重对身型的影向。●corky(霉塞味)：处理不当(如室内太潮湿)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒带霉腐味。贮存经年的葡萄酒常或多或少有此毛病。●crisp(酸爽)：突出、清新可人的酸味。●earthy(土香)：有些葡萄酒带土壤气味，这是好事。小心不同于坏了的葡萄酒的霉腐味。

●easy(易入口)：形容很顺喉的葡萄酒，但没有复杂性，深度，余韵这些东西作鉴赏。●elegant(优雅)：最上等的评语之一，指葡萄酒的整体感觉非常优雅。●flowery(花香)：形容气味(smell/aroma)丰富，值得一再长时间去闻。只有极少的葡萄品种可酿制出气味芬香可人的葡萄酒。

●fresh(鲜酸)：与crisp一样皆为正面评价的葡萄酒酸。但fresh特别指向入樽不久的葡萄酒(尤其轻清身型的)

●fruity(水果味)：只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一种或以上的水果味道，如柠檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(NewWorld)国家如美国出产的酒通常较多水果味。而旧世界国家如法国致力追求的却是柔和细腻的风格。●hollow(中虚)：有些葡萄酒入口时味道丰富，咀嚼之下，又发觉香味不知哪里去了；但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。严重的便叫empty(中空)。要留意的是，这不同于easy(易入口)的葡萄酒。没有中虚这毛病，易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。

●honey(蜜糖味)：已成熟(mature)的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。

●oaky(橡木味)：存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于需于酒瓶中存酿多年的葡萄酒；某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂，多层次。可悲的是，愈来愈多的酿酒商滥用橡木味于其简单低劣之葡萄酒中，企图掩耳盗铃。过度的橡木味则会喧宾夺主，抑压了葡萄酒的其它良好元素。

●rough(粗糙)：太酸，太涩；整体表现低劣。

●well-balanced(和谐平衡)：葡萄酒的各项要素如酸，甜，酒精，有恰当的比例，不会因某方面缺乏或太突出，而破坏了那不易获得的和谐感。冰酒（Eiswein）

冰酒----生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。

目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰冻在葡萄藤上的冰葡萄,其中加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品，冰酒具有24K黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目，被誉为"液体黄金"。

冰果酒---是借鉴传统冰酒酿造工艺精益求精的经验，结合水果特点和果酒的特性，创造出一种全新的果酒新品种,，堪称果酒中之精品。

半干果酒---是针对中国人的口味，利用其优异的酿造技术和先进的生产设备精心创造的酒类新品种。

第四章啤酒与啤酒服务第一节啤酒概述公元前古埃及史料就有记载以大麦为的原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵制成的酒精含量最低的原汁酒。一、啤酒文化简述啤酒的起源欧洲的啤酒文化对欧洲的饮食文化和生活情趣的影响是深远。啤酒烩鳗鱼啤酒汤公元1～2世纪﹐古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。

啤酒的洋文化与中华民族传统文化相融合，产生了具有“中国特色”的啤酒文化青岛啤酒哈尔滨啤酒二、啤酒的保健功能1、啤酒的营养价值50g糖/升不会引起血糖增加和龋齿3.5g蛋白质水解物/升100％被吸收利用50g二氧化碳/升协助胃肠运动2、啤酒中的无机成分低纳饮料不会引起高血压钙镁锌硅3、啤酒中的维生素B族叶酸4、啤酒的抗衰老作用从酚还原酮谷胱甘肽三、啤酒的成份90％水10％其他包括：1、酒精2、二氧化碳3、浸出物糖含氮物甘油4、总酸风味四、啤酒质量的感官评价1、啤酒的质量外观因素二氧化碳——充足气泡如珠细微连续泡沫——洁白细腻持久挂杯香气——清香（淡色）焦香（浓色）苦味——适当的2、啤酒的质量感官评价（1）透明度清澈有光（2）色泽淡金黄色深咖啡色（3）泡沫3～5分钟（4）香气和滋味黄啤清香滋味爽口黑啤麦芽香口味醇厚五、啤酒商标的信息1、国内啤酒商标商标上所标12度、10度、8度等不同度数所指的就是原麦汁浓度。一般啤酒的酒精含量只有3.5~4.5度左右国内一般采用350毫升和640毫升2、国外啤酒商标德国节日美国忠告语加拿大风景瑞士风景建筑日本四季象征第二节啤酒的分类和著名品牌一、啤酒的分类1、是否经过灭菌处理生啤酒熟啤酒2、麦汁浓度低浓度7～8度中浓度10～12度高浓度14～20度3、传统风味（1）麦啤酒（2）黑啤酒（3）淡啤酒（4）荞麦啤酒（5）甜啤酒（6）扎啤3、按照产地比尔森啤酒产于捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好﹑硬度很低﹐酒花的香味极好。采用优质二棱大麦﹐以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄﹐泡沫好﹐酒花香味浓﹐苦味重而不长﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。

多特蒙德啤酒产于德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的淡色啤酒。

慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽﹐以下面发酵法生产。特点是色泽深﹐有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。

爱尔啤酒产于英国。水质极硬。采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅﹐苦味重﹐富有酒花香味﹐口味淡爽﹔浓色爱尔啤酒色泽深﹐麦芽香味浓﹐口味略甜而醇厚。

司陶特黑啤酒产于英国。采用浅色麦芽及7～10％的焦麦芽﹐以上面发酵法生产。色泽深褐﹐酒花苦味重﹐有明显的焦香麦芽味﹐口味甜而醇﹐酒精度含量高﹐泡沫好。

二、著名啤酒品牌1、喜力（Heineken）荷兰排名第一的国际啤酒品牌世界第二大啤酒品牌世界十大啤酒品牌：美国安海斯布希公司生产百威啤酒

比利时贝克英特布鲁时代公司生产贝克啤酒

荷兰喜力公司生产喜力啤酒

丹麦嘉士伯公司生产嘉士伯啤酒

巴西安贝夫公司

南非南非啤酒

美国美乐公司生产美乐系列啤酒

英国苏格兰纽卡斯尔公司

日本朝日啤酒

日本麒麟啤酒2、百威（Budweiser）美国3、科罗娜（Corona）墨西哥4、嘉士伯（Carlsberg）丹麦5、健力士(Guinness)爱尔兰6、麒麟Kilrin朝日Asahi7、生力Sanmiguel菲律宾香港8、美乐美国第二大啤酒品牌9、贝克Beck中国十大啤酒品牌：1、青岛啤酒

青岛啤酒股份有限公司前身为国有青岛啤酒厂，始建于1903年，是中国历史最为悠久的啤酒生产厂。2、燕京啤酒

北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂。啤酒产量、利税总额在中国啤酒行业中列第一位。

3、华润雪花啤酒4、珠江啤酒5、哈尔滨啤酒诞生于1900年，是中国最早的啤酒品牌，哈尔滨啤酒有限公司的最前身乌卢布列夫斯基啤酒厂是中国最早的啤酒生产企业6、山城啤酒重庆7、雪津啤酒福建8、金威啤酒深圳9、中华啤酒浙江10、黄河啤酒兰州《酒水服务与管理》期中考试简答题1、如何鉴别优质白酒？2、葡萄酒品评的步骤？3、世界顶级的白兰地四大品牌？4、啤酒质量的感官评价包括哪些方面?第五章咖啡与咖啡服务第一节咖啡概述咖啡果实结出的种子经过烘焙、粉碎，烧熟后形成的饮品。咖啡消费量居第一的是美国，其次是德国、法国、日本、意大利。咖啡豆的生长过程咖啡采摘与加工干燥法（drymethod）晒干之后讲咖啡豆与外皮分开

水洗法（wetmethod）发酵过后的咖啡豆再以清水洗过

咖啡的主要产区咖啡主要产区地图

世界两大咖啡品种一、世界各地的咖啡文化1、阿拉伯咖啡文化世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区—诚挚的敬意—讲究品饮的礼仪和程序2、欧洲的咖啡文化成熟的文化形式咖啡、音乐、华尔兹舞——维也纳三宝“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情”—意大利没有咖啡就像没有葡萄酒一样不可思议—法国3、美国的咖啡文化随意而无所顾忌自由自我舒适4、咖啡在中国1884年，中国台湾种植咖啡成功；1902年，中国大陆云南宾川引进种植咖啡成功1985年，云南农垦开始咖啡的商业化种植；1992年，UNDP援助中国建成第一家现代化咖啡加工厂——云南咖啡厂；1995年，咖啡产业列入云南生物资源开发创新工程；2003年，云南成为中国唯一优质咖啡原料基地。

二、咖啡的保健作用1、提神醒脑——辛性味香2、提高运动功能——咖啡因3、活血化瘀——亚油酸4、润肺定喘——抑制副交感神经三、咖啡的味觉1、香味—咖啡品质的生命2、苦味—咖啡的基本味道3、酸味—咖啡豆的品质和品种4、甜味—适度的热作用产物四、咖啡的标牌信息1、国名·产地名埃塞俄比亚·哈拉尔2、出口港巴西·圣多斯3、原种名·品种名4、山名牙买加·蓝山5、、等级·牌号6、经营出口商的名称第二节世界著名咖啡品牌1、蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点单品饮用2、哥伦比亚咖啡酸中带甘、苦味中平的特点高级混合咖啡之用3、摩卡咖啡埃塞俄比亚豆小香浓风味特殊单品综合4、圣罗斯咖啡巴西的圣保罗略带酸味口味高雅最好的调配用豆5、曼特宁咖啡印度尼西亚苏门答腊极重的浓香味口味较苦单品饮用调配混合6、爪哇咖啡印度尼西亚爪哇岛苦味强而香味淡感觉不到酸味混合咖啡即溶式冲泡咖啡7、危地马拉咖啡危地马拉酸味较强略带野性混合咖啡8、康娜咖啡夏威夷康娜地区略带葡萄酒香适度的酸味第三节咖啡的服务操作世界各地饮用咖啡的习惯中东——深度烘焙、煮沸加糖、略有沉淀拉美——深度烘焙-早（牛奶）、下午、晚上（小杯）欧洲大陆——法国（淡）意大利（快）北美——少量奶油轻微烘焙一、咖啡的调制方法1、传统的咖啡调制方法（1）虹吸式冲泡法（2）滤纸式冲泡法（3）滤布式冲泡法（4）水滴式冲泡法冷水/冰水萃取40滴/分用具：1)冰滴式咖啡器2)冰滴咖啡豆

3)磨豆机4)丸形滤纸

5)造型玻璃杯

1.按使用人数把适量饮用冷水注入盛水瓶中后，放回上盖。2.先关闭水滴调整阀，打开盛水瓶上盖3.将盛水上壶，小心轻放至定位4.用水湿润滤布过滤器，然后放入咖啡粉杯中

5.研磨好新鲜咖啡粉6.把适量咖啡粉放入咖啡粉杯中，将咖啡粉杯测边轻拍几下，可将表面整平。

7.最后将丸型滤纸放在咖啡粉中央表面8.将咖啡粉滤杯置入下壶位置

9.慢慢打开水滴调整阀让盛水瓶有水滴流出，并调整水滴速度。10.静置等候萃取

11.将所有准备的水量滴完后，装瓶放置冰箱冰镇即可。——滴漏过程中不可中途取用，否则浓度不均匀，滴漏完后不可置放于室温中，会影响口感及风味。2、现代的咖啡制作方法（1）滴滤法烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，再把热水倒在上面，液体受到引力的作用的滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6～8分钟，最后得到的是只有少许细末的纯净咖啡。

（2）法国活塞壶法先将壶预热，放入烘磨好的咖啡(每杯大约5克)，加入热水并搅动，浸泡4～5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡末和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡汁液。

（3）摩卡咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后将咖啡从容器中倒出。二、冲泡咖啡的技巧1、水的选择选用纯净水磁化水蒸馏水不用矿泉水——咖啡因、单宁酸释出2、糖的选择糖粉——易于溶解方糖——便于储存白砂糖——粗粒结晶黑砂糖——普遍用于爱尔兰咖啡冰糖——味淡且不易于溶解咖啡糖——甜味更持久3、牛奶制品的选择鲜奶油—生奶油。含脂肪量25％～35％发泡式奶油—生奶油搅拌，配合味苦浓咖啡炼乳—牛奶浓缩1～2.5倍牛奶和奶精—调制浓缩咖啡或花式咖啡4、其他香料肉桂粉、可可、豆蔻、薄荷、丁香等5、适当的温度83℃——80℃——61～62℃6、适当的分量七八分满一般100ml水一袋咖啡粉三、常见咖啡调制配方1、牛奶咖啡CaféauLait

(法国)

深培的咖啡200cc热牛奶150cc

典型的法国式饮用方法，即不混合在一个容器里，而是将咖啡和牛奶分别盛在不同的小壶里。从[牛奶咖啡]的本来意义上讲，应该是在咖啡中加入牛奶。

2、冰淇淋咖啡－先将咖啡、糖与开水调匀，然后放凉。

－盛入咖啡冰淇淋，让它浮在杯内，食用时搅匀饮用，或在半溶解状态下用汤匙舀食皆可。

3、可乐咖啡2勺麦斯威尔咖啡2杯凉水一听可口可乐4、卡布奇诺咖啡（Cappuccino）——20世纪初，意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。

卡布奇诺冲泡方法

1:倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，然后将打过奶泡的热鲜奶倒至八分满。

2：将钢杯上层的奶泡倒入到满即可。最后可随个人喜好，洒上少许肉桂粉或巧克力粉。5、摩卡咖啡意大利花式摩卡咖啡，通过将1/3的意大利浓缩咖啡Espresso，于2/3的热牛奶混合，然后加入巧克力的成分。与卡布其诺浓厚的牛奶泡沫不同，摩卡的顶部没有牛奶泡沫，取而代之的是鲜奶油，并加入可可粉和肉桂。蜜饯也被用作是摩卡咖啡的装饰品放在其顶部。【中文名称】：摩卡咖啡

【英文名称】：Mocha

【材料】：意大利浓缩30毫升、巧克力酱适量、鲜奶油适量、牛奶适量

【制法】：将浓缩咖啡和牛奶倒入杯中7分满、挤上奶油后淋上巧克力酱即可。6、维也纳冰咖啡配制方法：在冷玻璃杯中加入冰激凌，倒入冰咖啡，在上面浮上奶油，再撒一些碎甜饼干即成。

四、咖啡杯的选择1、100㏄以下的小咖啡杯浓烈滚烫意式单品咖啡2、200㏄的一般咖啡杯清淡，可自由调配3、300㏄以上的咖啡杯加大量牛奶，拿铁、美式摩卡五、咖啡饮用礼仪1、拿咖啡杯——捏住杯把即可2、给咖啡加糖——方糖夹3、用咖啡匙——搅拌专用4、杯碟的使用——饮用添加5、喝咖啡与用点心——交替进行第六章茶饮与茶饮服务第一节茶文化概述一、中国饮茶史世界上最早利用茶叶的国家。春秋以前，作为药用。秦汉时期，简单加工。隋唐，茶叶多加工成饼茶。“茶兴于唐而胜于宋”宋代，团查饼茶，重视茶叶原有色香味。明代后，散茶冲泡为主。明清之后，茶类增加，品茶方法日臻完善，出现了六大茶类。二、茶艺与茶道茶艺——中国茶文化的核心，茶道最重要的组成部分。茶道——是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、礼法、环境、修行四大要素。

艺中有道，道中有艺。三、茶的保健功能1、抗衰老作用2、抗癌、抑癌作用3、抗氧化作用4、解毒作用5、降脂作用6、美容作用四、饮茶方法1、煮茶法釜中煮沸，唐以前普遍的饮茶法——雨露均施，同分甘苦。2、点茶法宋人斗茶所用，先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体。茶筅3、毛茶法在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果。别具佳趣。4、点花茶法为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。

5、泡茶法明清以至现代，为民间广泛使用。冲泡方法也大有区别。五、品茶1、审茶名2、观茶形（干茶、茶汤）3、闻茶香（干茶、茶汤）4、尝滋味第二节茶叶的分类和主要名茶（一）、以季节分类:

春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。

（二）、按其生长环境来分：

①平地茶----茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

二、基本茶类

六大茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、

信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶1、绿茶绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成。代表茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片等。2、红茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红。

主要花色有：祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。

3、黄茶黄茶的制法类似绿茶，不过中间需要闷黄工序。

主要花色有：君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。4、青茶介于红绿茶之间的半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。

主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。5、黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“普洱茶”等品种。

6、白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白毫银针、白牡丹。十大名茶1、西湖龙井是最著名的绿茶品种，同时也是我国的第一名茶。西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井,简化称为龙井。具体产地是浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。龙井素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。

狮--既狮峰，品质最佳，最富盛誉（地名）

龙--龙井（地名）

云--云栖（地名）

虎--虎跑（地名）

梅--梅坞（地名）

味：为豆花香、清香味甘。

色：色清

形：取其一芽一叶，长不过2.5厘米

采摘期：四月初至十月上旬。

【传说】

乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。这天，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。2、碧螺春同为著名绿茶品种，产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，索为茶中之华。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15万个。外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长；叶底嫩绿显翠。

春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。

相传采茶人采下的茶叶放在胸口的衣襟内，新鲜的嫩叶由于得到体温的热气，挥发出极浓的香味，故“吓煞人香”。后来康熙皇帝南下苏州，驻驿太湖,苏州地方官员进献当地名茶吓煞人香，康熙颇有文采，嫌其名不雅，因此赐题碧螺春为茶名。

还有一个更加动人的传说，早以前，西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘，东洞庭山上住着的一个名叫阿祥小伙子。两人心里深深相爱着。有一年，太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，扬言要碧螺姑娘，阿祥决心与恶龙决一死战，一天晚上，阿祥操起渔*，潜到西洞庭山同恶龙博斗，直到斗了七天七夜，双方都筋疲力尽了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘为了报答阿祥救命恩，她亲自照料阿祥。可是阿祥的伤势一天天恶化。一天，姑娘找草药来到了阿祥与恶龙博斗的地方，忽然看到一棵小茶树长得特别好，心想：这可是阿祥与恶龙博斗的见证，应该把它培育好，至清明前后，小茶树长出了嫩绿的芽叶，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡给阿祥喝。说也奇怪，阿祥喝了这茶，病居然一天天好起来了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石头也落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时，碧螺的身体再也支撑不住，她倒在阿祥怀里，再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝，就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此，他努力培育茶树，采制名茶。“从来佳茗似佳人”，为了纪念碧螺姑娘。人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。

3、黄山毛峰是著名绿茶品种，产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。

明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。

4、庐山云雾庐山云雾茶是绿茶类名茶。产于江西庐山。庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。

庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。

巍峨峻奇的庐山，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。庐山在江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主峰高耸入云，海拔1543米。山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之交，常见白云绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米，倾注深谷，这一壮丽景观即著称之庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作为茶叶之命名。

【历史】

据载，庐山种茶始于晋朝。唐朝时，文人雅士一度云集庐山，庐山茶叶生产有所发展。相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋，开辟园圃种茶种药。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。5、六安瓜片是著名绿茶，也是名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的产品，堪称一绝。产于安徽西部大别山茶区，其中以