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文档简介

成本管理与控制2008-10

成本的构成与性态分析：

1、食材成本：主料、辅料、调料；荤料、素料、调料；2、人工成本：人工工资、保险费和福利费；3、能源费用：水、电、煤气等；4、制造成本：一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等成本性态：成本按性态可分为变动成本、固定成本二大类；变动成本：成本高低随生产量或销售额增减而增减的成本，有完全变动成本如食材，和半完全变动成本如人工、能源；固定成本：成本高低不随生产量或销售额增减而增减的成本，如房租、折旧等第1~3项属于变动成本，第4项主要属于固定成本；

了解上述成本构成与性态的目的：分类与如何控制；

食材成本的管理与控制：

食材成本：荤料、素料、调料；1、荤料单位成本排序：猪肉→禽类→水产类；

用料选择：猪肉→禽类→水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4；

2、半成品选择：熟制半成品→生制半成品

熟制半成品优势：快速反应、成本低、标准投料、口味统一；熟制品成本优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂承担、标准投料易控制、快速反应无损耗；

3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽；5：预报客数计划量：同客户多沟通，力求准确，95%指标控制；6、标准生产、分批出菜保证出品—小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。杜绝浪费--分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度，快速反应。7、烹饪方法的成本选择：蒸→烧→炸综上，食材成本的控制主要有：菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。餐标大荤肉类大荤禽类大荤鱼类7元以下（1大1小1素）65-75g80-85g110g8-10元（1大2小1素）75-85g85-95g120g

制造成本的管理与控制：

用品成本控制方法：领用登记、定期使用、交旧领新。1、领用登记：建立周转用品、厨具、工具用具登记制度。谁使用、谁签字、谁负责；

2、定期使用：对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限，在使用期内必须妥善保管；

3、交旧领新：对申领新的用品厨具时，必须交销旧的用品厨具。不交旧的，不发新的。一次性用品的成本控制方法：按销售量、销售额的一定比例限量发放。能按销售量的计量，如餐巾纸、一次性筷子；清洁用品可以按销售的一定比例测算、定量。

设备折旧、租金等固定成本控制：设备类：机器设备专人使用、妥善保管、定期维护，延长机器使用寿命租金类：扩大生产销售规模，摊薄单位固定成本。

成本管理与控制的总要求：

量化、精确、细节。1、量化：成本从一发生开始，就要得到及时的记录。没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现成本高低的原因，也就无从下手，找不到成本改进的方法，变成瞎子、瞎指挥。我们的《计划执行情况表》、《库存情况表》、《来料差异报告表》就是对成本量化的工具，大家必须执行；2、精确：成本量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确，符合要求；

3、细节：成本管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从点滴抓起

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