厨房岗位职责

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编号：时间：2023年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第14页共14页行政总厨岗位职责1全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。

2依据中餐部经理的年度工作方案，制定中厨房的分阶段实施方案。3发动厨师挖掘传统菜，讨论创新菜。

每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。

4把握食品市场价格，严格掌握库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。

5严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。

6负责处理客人对菜肴的重要投诉。

7严格执行平安消防规程，谨防火灾事故的发生。

8组织实施员工培训。9检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度

。

10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。

1

1.亲自为重要的宴会或来宾掌勺，把好质量关。1

2.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。工作内容1参与饭店有关会议：1）每月一次的餐饮成本分析会。

2）每月一次的餐饮协调会。

2中餐部有关会议：1）每日例会（10：00）。2）每周一次中餐部经理睬议。3）每周一次主管会议。

4）每月一次的成本分析会。5）临时性会议。3主持召开厨房内部有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。

2）每月一次的成本分析会。

3）每季度一次工作报告会。4每日工作检查：1）查看下列报表：A财务报表。B客情报表。

C各点的日报表。D部门当、值班工作

交接记录。2）巡查：A每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作状况，发觉问题准时处理。

B依据客情预报，检查各项备餐工作。

C检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D把握菜肴售缺状况，掌握成本。E签署有关的文件报告、领用单、修理单等。

F与餐厅保持联系，准时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人供应特殊服务。G做好与工程、选购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长素养要求

1、具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。

2、精通江苏菜系，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹饪学问。

懂得成本核算和成本掌握学问，了解食品卫生法和养分学学问。

3、

从事烹饪工作8年以上，具有一级厨师以上技术水平。

4、最佳

年龄：3055周岁。

岗位职责1负责管理中厨房的日常工作，检查各班组工作任务落实状况，发觉问题准时处理并向总厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。

2依据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写选购申请单及领料单，验收食品的数量和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。3全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或过期的食品原材料准时处理或上报总厨师长综合利用。

4虚心听取来宾的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新奇菜点，满意客人需求。

5负责本点员工的培训工作。、6与各班组沟通协调，团结协作，做到人尽其

才，各尽所能。

7完成总厨师长交办的其他工作，听从总厨师长的直接领导。

工作内容1参与总厨师长主持召开的有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的餐饮成本分析会。3）季度一次工作报告会。

4）其他临时性会议。

2每日工作检查：1）查看下列报表：A财务饮食成本分析表。B客情报表。C厨房当、值班工作交接记录。

2）巡查：A本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发觉问题准时开修理单。B负责本岗位领班的考勤考核工作。C观看员工的操作程序，并赐予正确指导。

D查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪状况。

E将售缺菜肴与特殊推销品种报总厨师长。F遇有

临时用餐，准时合理调配人手，投入工作。G有方案地支配员工培训。

H开餐时，站立出菜口，帮助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格按菜单挨次准时出菜。I尽可能满意客人特殊要求。

J亲自为重点来宾或有特别要求来宾配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工赐予详细指导。

K全面检查菜肴质量，削减并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放状况。M了解明后日客情，支配各项预备工作，填写订货单及领料单。

N完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长素养要求

1、具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。

2、具备较好的英语会话力量，能阅读西厨专业资料

。

3、从事厨房领班工作5年以上。

4、最佳

年龄：3050周岁。

岗位职责1直接接受总厨师长的领导，全面负责西厨房的经营管理工作及成本掌握。

2挖掘、开发西餐菜肴新品种。

3创新西点品种，更换菜牌和举办餐饮促销活动。4检查厨房原料的规格、价格、质量状况和原材料的保管工作。5检查菜肴的规格质量以及自助餐食品的装盆和装饰。

6检查厨房的设备运转状况、卫生状况。

7检查厨房员工的劳动纪律和操作规程。8负责员工的培训和考勤考核工作。工作内容1）参与部门经理和总厨主持的每周一次工作指令会。

2）部门经理主持的每月一次成本分析会。3）参与总厨召开的中西厨房的每日晨会。4）召开每月一次的西厨房全体员

工会议。

5）查看团队客情通知单。

6）查看临时客情通知单。7）支配好核对订单工作。8）本点交班日记。

饼房领班素养要求

1.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2.工作主动乐观，有良好的职业道德。

3.能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责1负责对班组员工考勤和考核工作。

2接受西餐厨师长的工作指派。3检查员工的仪表仪容及个人卫生。

4帮助厨师长把好面包、点心质量关。

5完成厨师长交办的其他事项。工作内容1工作预备，查看当日客情单和菜肴详细要求。2班前会，根据客情进行工作分工。

3制作蛋糕、当日甜品。

4制作和预备自助餐菜品原料。5

接受蛋糕预订。6布置自助餐台。

7收尾检查工作，下次日原料订单。饼房厨师素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责

1、做好本职工作，把好点心的质量关。

2、做好厨房卫生及个人卫生。

3、爱惜、保养好厨房设备。

4、完成厨师长及领班交代的其他工作。工作内容

1、制作蛋糕。

2、制作甜品。

3、制作小点。

4、餐厅特选档位的饼点展销。

5、制作巧克力。

6、制作水果盘。

7、做好卫生和工作收尾。西厨热厨领班素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主

动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责

1、合理支配本班组员工的工作班次。

2、负责对本班组员工进行考勤考核。

3、检查所属员工的仪表仪容及个人卫生。

4、帮助厨师长把好菜肴的质量关。

5、督导厨师妥当保管和加工各种食品原料，避开铺张，并在实际操作中指导厨师严格按食品卫生法办事，保证菜肴质量。

6、帮助厨师长开展促销活动。

7、接受厨师长的其他工作指派。

8、厨师长不在时，代行本点的管理工作。工作内容

1、检查方案卫生。

2、支配热菜厨师工作的分工。

3、接零点订菜单。

4、检查开餐菜肴规格。

5、处理客人特别需求

。

6、自助餐巡台。

7、考核员工工作表现。8、做好交接班记录。

西厨热厨厨师素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责

1、按规格要求进行餐前预备及菜肴。

2、正确使用和保养厨房设备及用具。

3、搞好区域方案卫生和个人卫生。

4、完成厨师长和领班支配的工作。

5、确保菜点的加工和贮存符合食品卫生法要求。

6、按规格要求进行原料的解冻、加工和清洗。

7、正确鉴别初加工原料的品质。8、熟识初加工各岗位的工作内容。

工作内容

1、仪容干净，签到上岗。

2、预备

餐前配菜。

3、预备餐前调料。

4、预备餐前汤沙司。

5、贮存摆放原料。

6、腌制肉食。

7、烹制菜肴。

8、烹制自助餐菜肴。

9、自助餐菜肴装盆。

10、自助餐站档位。1

1、加工肉食。

12加工水产。

1

3、按转账订单发货。1

4、贮存摆放成品原料。

1

5、解冻加工原料。

1

6、餐后收尾。冻房厨师素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责

1、按规格要求进行区域餐前预备及冷菜的制作、装盆。

2、正确使用和保养冻房的设备及用具。

3、搞好方案卫生和个人卫生。

4、

确保冷菜的加工和存放符合食品卫生法的要求。

5、熟识冻房各岗位的工作程序。

6、完成领班支配的工作。

工作内容

1、仪容干净，签到上岗。

2、预备用具并消毒。

3、预备生食蔬菜。

4、预备沙律。

5、预备冷沙司。

6、冷菜装盆。

7、送冷菜自助餐。

8、预备开餐甜品。

9、自助餐值台。

10、贮存和摆放冷菜。

1

1、开紫外线灯。

1

2、餐后冻房的收尾清理工作。

冷菜领班素养要求

4.爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

5.工作主动乐观，有良好的职业道德。

6.能够遵章守纪，不计较个人得失。

7.受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。岗位职责1了解客情，精确     到位完成上级支配的工作指令，定期

向厨师长汇报班组工作。

2合理支配班次，保证日常冷菜菜肴出品工作正常运转，督导员工工作状态和工作质量。

3钻研业务技术，带动班组按标准程序操作。4每日订货单下达及和各班组间工作协调。红案领班素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1负责中菜菜肴切配预备，出品规格质量掌握，按标准化程序操作。

2落实上级工作指令，钻研业务技能和对员工业务学问培训。

3协调和合理支配工作任务，员工班次。4杜绝和削减原料铺张，保证原料品质。

头砧二砧三砧四砧五砧素养要求

1、爱

岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1听从红案领班各项工作支配。

2按标准程序，保质保量完成工作任务。

3仔细到位完成各项餐前预备，搞好个人和环境卫生。

4钻研业务技术，提高业务技能。炉灶领班素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1依据上级客情任务支配，合理支配调配人员。2负责炉灶日常运转及菜肴出品质量。

3督促员工按标准程序规

范操作，定期对员工进行业务学问培训。4同相关班组保持沟通，相互帮助。头炉二炉三炉四炉五炉素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1听从领班各项工作支配，精确     到位完成餐前预备工作。

2严格按标准程序操作，把握好出品质量要求。

3乐观向上，努力学习和提高业务技能。4和同事相处开心,有团队合作精神冷菜头砧二砧三砧四砧烧烤卤味师素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、

受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1听从领班各项工作支配，精确     到位完成餐前预备工作。

2严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。

3乐观向上，努力学习和提高业务技能。4和同事相处开心,有团队合作精神点心领班素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级。

岗位职责1依据上级客情任务支配，合理支配调配人员。

2负责点心间日常运转及点心出品质量。

3督促员工按标准程序规范操作，定期对员工进行业务学问培训。4同相关班组保持沟通，相互帮助。

头点二

点三点油条工制馅工素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责

1、听从领班各项工作支配，精确     到位完成餐前预备工作。

2、严格按标准程序操作，把握好出品质量要求，严把食品卫生关。

3、乐观向上，努力学习和提高业务技能。

4、和同事相处开心,有团队合作精神粗加工领班素养要求

1、爱岗敬业，能够吃苦耐劳，听从工作支配。

2、工作主动乐观，有良好的职业道德。

3、能够遵章守纪，不计较个人得失。

4、受到过专业技术培训，能够达到3级以上专业技术等级岗位职责1认真仔细做好原料订货

、验货工作，严把进货质量关、食品卫生关。2协调处理各班组订货原料加工，保证厨房原料运转。

3按各点要求加工处理原料，保证原料加工准时和常备料备货。