餐厅综合管理制度

餐厅综合管理制度一、职责（一）炊事班长岗位职责1、严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒。2、负责按公司组织采购，并做好成本核算。3、负责制定一周食谱，并做好落实。4、负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。5、负责组织食堂炊事员业务技能培训。6、负责制定并落实炊事设备的维护管理。7、负责监督落实餐厅内外环境卫生。8、负责监督指导炊事人员安全操作。9、每月负责成本核算并上报食堂管理台帐。10、负责人员考核和行政管理。11、完成领导交办的其它工作任务。(二)食堂库房保管员岗位职责1、做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。2、确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。3、做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。4、每周做到日清周结，按时盘点填写台帐。5、库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。6、完成领导交办的其它任务。（三）炊事员岗位职责1、炊事员在班长的领导下开展工作。2、认真按周计划落实主副食品，不随意变动。3、严格按照卫生规程操作，讲究卫生，规范着装，防止食物中毒。4、按照规程操作各类机械，防止发生事故。5、文明服务，礼貌待客，不断提高服务质量。6、树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。7、不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准。8、完成领导交办的其它任务。(四)服务员岗位职责1、服务员在炊事班的领导下开展工作。2、保持餐厅内外整洁，做好消毒工作。3、定期对餐厅桌椅、地面等进行清毒。4、文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。5、按计划提供客饭服务，保持良好地服务水平。6、完成领导交办的其它任务。二、办法（一）餐厅卫生及消毒办法1、健全卫生制度，餐厅工作人员划片分工，包干负责。2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。5、禁止加工使用变质和过期食品。6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。11、餐厅各种设备器具要按时按规定消毒。（二）每周标准食谱办法1、每周日下午，炊事班长负责制定下周食谱。2、食谱应该荤素搭配，营养结构合理。3、炊事员每日根据食谱制作伙食。4、食谱应根据经费预算制作。5、食谱制订需保持相对稳定。(三)比价采购主副食品办法1、炊事班米面油、肉食、鸡蛋等大宗主副食品要遵循比价采购的原则。2、比价采购由综合部领导主持，炊事班长和库管参加进行做好相关监督检查。3、比价采购工作，每两个星期进行一次，每一种比价产品不得少于一家采购商。4、比价采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。5、每一种拟采购产品填写采购单，由综合部和炊事班长推荐并报分管领导批准执行。6、客饭所用的主副食品原则上从太原沃尔玛超市购买。7、员工日常所需品本着就近的原则办理。8、财务必须根据公司确定的供应商给予报销开支。（四）库房管理办法1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。4、库房内的物品不准私自外借和私自送人。5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。9、库房每月盘点清库一次。（五）客饭办理基本办法1、公司领导及相关部门招待客饭，原则上按招待办法办理。2、客饭所要的主要原料主要从太原沃尔玛超市采购。3、客饭必须本着节约的原则就近办理。4、炊事班每月底前定一次主副食品，以供选择。5、客饭费用必须每次一结，办理部门签字认可，综合部每月向分管领导上报台账。（六）各类设备安全操作规程1、冰柜使用与维护要求【1】操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。【2】启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。【3】冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。【4】严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。【5】经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。【6】冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。【7】发现问题应及时断电，迅速向综合部报修，并协助维修。（二）和面机使用与维护【1】启动与使用和面机前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可使用。【2】启动和面机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。【3】操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。【4】必须先放面粉后放水，然后启动开关。【5】投放面量不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。【6】经常检查电机皮带、保护装置是否正常；发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。（三）切面机使用与维护办法【1】启动切面机前先要根据实际需要更换面轴，并调整好轴间距；禁止机器运行中调整或更换面轴。【2】启动切面机前要保证插头、插座连接完好，再通电源。【3】添加面团禁止用手指向内压送。【4】操作切面机必须精神集中。【5】对易损部件要经常检查、维护，发现问题应及时向综合部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。（四）消毒柜使用与维护办法【1】使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。【2】使用消毒柜必须先放入餐具再启动。【3】使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。【4】消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。【5】消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。【6】发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。（五）保鲜柜使用与维护办法【1】餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。【2】启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。【3】保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。【4】严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。【5】由于保鲜柜温度为0℃—8【6】经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。【7】保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。【8】保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。【9】发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。（七）炊事员文明服务要求1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。10餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。（八）员工就餐文明要求1、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。2、员工用餐必须按序排队。3、员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。4、员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。5、员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。6、总务部要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予20元—