肉制品安全抽检实施细则

肉制品安全抽检实施细则1预制肉制品1.1适用范围适用于预制肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括调理肉制品（非速冻）和腌腊肉制品。1.2产品种类调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。如超市腌制的牛排，预制的鱼香肉丝、宫保鸡丁等。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。1.3检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB/T10389肉与肉制品中山梨酸的测定SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函〔2010〕50号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4抽样1.4.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。1.4.2抽样方法及数量原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品，可在生产企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。生产企业抽样时，在成品库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。抽样量不少于2kg，预包装产品不少于4个独立包装，所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备份样品（由承检机构保管）。称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。检验样品、备份样品分别封样。抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备份样品。1.4.3抽样单应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信息，并注明所抽检产品的种类（调理肉制品（非速冻）或腌腊肉制品）。1.5检验要求1.5.1检验项目1.5.1.1调理肉制品（非速冻）检验项目检验项目见表4-1。表4-1调理肉制品（非速冻）检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.11-20145N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.1927沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T222868莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T22286注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。1.5.1.2腌腊肉制品检验项目检验项目见表4-2。表4-2腌腊肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.11-20145N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266亚硝酸盐GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T234958山梨酸GB2760GB/T23495SB/T103899苋菜红GB2760GB/T5009.3510柠檬黄GB2760GB/T5009.3511胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.612日落黄GB2760GB/T5009.3513新红GB2760GB/T5009.3514赤藓红GB2760GB/T5009.3515克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19216沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T2228617莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228618三甲胺氮c，dGB2730-2005GB2730-2014GB/T5009.17919过氧化值（以脂肪计）dGB2730-2005GB2730-2014GB/T5009.37GB/T5009.44注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。c.限火腿。d.三甲胺氮、过氧化值的判定，2016年9月22日之前采用GB2730-2005判定；自2016年9月22日起开始采用GB2730-2014判定。1.5.2检验应注意的问题若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的法律法规或标准要求时，应按被检产品明示标准或质量要求判定。1.6判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.6.1检验项目的结果全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.6.2检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合GB××××-××××《××》标准要求，检验结论为不合格”。2熟肉制品2.1适用范围适用于熟肉制品食品安全监督抽检，产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。2.2产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。2.3检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB2726熟肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定GB/T21313动物源性食品中β物受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种β物受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T23586酱卤肉制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1666肉制品中苯并（a）芘的测定高效液相色谱法SB/T10381真空软包装卤肉制品SB/T10389肉与肉制品中山梨酸的测定SN/T3536出口食品中酸性橙Ⅱ号的检测方法农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其他化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量食品整治办〔2008〕3号全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知整顿办函〔2010〕50号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定2.4抽样2.4.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。2.4.2抽样方法及数量原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品，可在生产企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。生产企业抽样时，在成品库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；从同一批次样品堆的不同部位抽取样品。抽样量不少于3kg，且预包装产品抽样数量不少于8个独立包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备份样品（由承检机构保管）。称量销售产品应装于被抽样单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。检验样品、备份样品分别封样。抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。对温度等环境条件有特殊要求的产品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备份样品。2.4.3抽样单应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信息，并注明所抽检产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品）。2.5检验要求2.5.1检验项目2.5.1.1发酵肉制品检验项目检验项目见表4-3。表4-3发酵肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.11-20145N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266亚硝酸盐GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T234958山梨酸GB2760GB/T23495SB/T103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB2760/10苋菜红GB2760GB/T5009.3511柠檬黄GB2760GB/T5009.3512胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.613日落黄GB2760GB/T5009.3514新红GB2760GB/T5009.3515赤藓红GB2760GB/T5009.3516克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19217沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19218莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228619菌落总数cGB2726GB/T4789.1720大肠菌群cGB2726GB/T4789.1721沙门氏菌dGB29921GB4789.422金黄色葡萄球菌dGB29921GB4789.10第二法23单核细胞增生李斯特氏菌dGB29921GB4789.3024大肠埃希氏菌O157：H7eGB29921GB/T4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。c.限熟制预包装产品。d.限预包装产品。e.限牛肉预包装产品。2.5.1.2酱卤肉制品检验项目检验项目见表4-4。表4-4酱卤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.115N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266亚硝酸盐GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T234958山梨酸GB2760GB/T23495SB/T103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB2760/10苋菜红GB2760GB/T5009.3511柠檬黄GB2760GB/T5009.3512胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.613日落黄GB2760GB/T5009.3514新红GB2760GB/T5009.3515赤藓红GB2760GB/T5009.3516酸性橙Ⅱ食品整治办〔2008〕3号SN/T353617克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19218沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T2228619莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228620菌落总数cGB2726GB/T4789.1721大肠菌群cGB2726GB/T4789.1722沙门氏菌cGB29921GB4789.423金黄色葡萄球菌cGB29921GB4789.10第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB29921GB4789.3025大肠埃希氏菌O157：H7dGB29921GB/T4789.3626商业无菌eGB/T23586SB/T10381产品明示标准及质量要求GB4789.26注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。e.限罐头工艺产品。2.5.1.3熟肉干制品检验项目检验项目见表4-5。表4-5熟肉干制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.115N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T23495SB/T103898苋菜红GB2760GB/T5009.359柠檬黄GB2760GB/T5009.3510胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.611日落黄GB2760GB/T5009.3512新红GB2760GB/T5009.3513赤藓红GB2760GB/T5009.3514克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19215沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T2228616莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228617菌落总数cGB2726GB/T4789.1718大肠菌群cGB2726GB/T4789.1719沙门氏菌cGB29921GB4789.420金黄色葡萄球菌cGB29921GB4789.10第二法21单核细胞增生李斯特氏菌cGB29921GB4789.3022大肠埃希氏菌O157：H7dGB29921GB/T4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。2.5.1.4熏烧烤肉制品检验项目检验项目见表4-6。表4-6熏烧烤肉制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.115N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266苯并（a）芘GB2762GB/T5009.27NY/T16667亚硝酸盐GB2760GB5009.338苯甲酸GB2760GB/T234959山梨酸GB2760SB/T10389GB/T2349510防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB2760/11苋菜红GB2760GB/T5009.3512柠檬黄GB2760GB/T5009.3513胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.614日落黄GB2760GB/T5009.3515新红GB2760GB/T5009.3516赤藓红GB2760GB/T5009.3517克伦特罗b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19218沙丁胺醇b整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T2228619莱克多巴胺b整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228620菌落总数cGB2726GB/T4789.1721大肠菌群cGB2726GB/T4789.1722沙门氏菌cGB29921GB4789.423金黄色葡萄球菌cGB29921GB4789.10第二法24单核细胞增生李斯特氏菌cGB29921GB4789.3025大肠埃希氏菌O157：H7dGB29921GB/T4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限畜肉制品。c.限预包装产品。d.限牛肉预包装产品。2.5.1.5熏煮香肠火腿制品检验项目检验项目见表4-7。表4-7熏煮香肠火腿制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122镉GB2762GB5009.153铬GB2762GB5009.1234总砷aGB2762GB/T5009.11-2003GB5009.115N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266亚硝酸盐GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T234958山梨酸GB2760GB/T23495SB/T103899防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和GB2760/10糖精钠bGB2760GB/T23495GB/T5009.2811苋菜红GB2760GB/T5009.3512柠檬黄GB2760GB/T5009.3513胭脂红GB2760GB/T5009.35GB/T9695.614日落黄GB2760GB/T5009.3515新红GB2760GB/T5009.3516赤藓红GB2760GB/T5009.3517克伦特罗c整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T22286GB/T5009.19218沙丁胺醇c整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T21313GB/T2228619莱克多巴胺c整顿办函〔2010〕50号GB/T21313GB/T2228620菌落总数dGB2726GB/T4789.1721大肠菌群dGB2726GB/T4789.1722沙门氏菌dGB29921GB4789.423金黄色葡萄球菌dGB29921GB4789.10第二法24单核细胞增生李斯特氏菌dGB29921GB4789.3025大肠埃希氏菌O157：H7eGB29921GB/T4789.36注：a.对总砷的检测，2016年3月21日之前采用GB/T5009.11-2003检测；自2016年3月21日起开始采用GB5009.11-2014检测。b.限肉灌肠类。c.限畜肉制品。d.限预包装产品。e.限牛肉预包装产品。2.5.2检验应注意的问题2.5.2.1检验项目“防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和”结果超过1的，在检验报告中出具该项目并判定，结果未超过1的，不在检验报告中出具该项目。2.5.2.2若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。2.6判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：2.6.1检验项目的结果全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。2.6.2检验项目