西式面点师模拟练习题与答案

西式面点师模拟练习题与答案1、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C2、软质面包成品应造型整齐、端正:()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B3、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A4、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A5、不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B6、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A7、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A8、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C9、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A10、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上·层锡纸答案：A11、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D12、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A13、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C14、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D15、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B16、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋自质高的物质答案：B17、团戊型过程中,滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构,防止分割后面团内气体的逸漏答案：D18、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D19、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B20、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D21、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B22、硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：D23、小型酒会上,小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D24、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B25、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D26、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A27、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C28、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A29、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C30、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公止廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B31、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C32、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋自质高的物质答案：B33、当用食品包装法给慕斯造型吋,不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D34、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D35、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C36、尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：D37、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C38、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上·层锡纸答案：A39、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯联苯C、陶器屮的铅D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D40、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D41、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A42、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D43、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A44、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D45、圆形泡夫的英文名称是（）A、CreampuffB、ROllpuffC、RoundbuffD、Cream答案：B46、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B47、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公止廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B48、泡夫的英文译音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche答案：B49、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D50、()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B51、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋自质高的物质答案：B52、对于那些体积较大、较厚的混医类制品,需要()的烘烤A、高温、短时向B、高温、长时间C、低温、知时间、D、低温、长时间答案：D53、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B54、尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：D55、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C56、西点屮常见的巧克力制品有无味巧克力（）白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D57、汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()A、内部组织松软脆B、内部组织酥C、内世组织脆硬D、内部纽织酥松答案：A58、西点屮常见的巧克力制品有无味巧克力（）白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D59、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A60、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起洄滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络答案：D61、不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B62、西点屮常见的巧克力制品有无味巧克力（）白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D63、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C64、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A65、不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、砒和D、信石答案：B66、“butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A67、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D68、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A69、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C70、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D71、净料单位成本计算的基本条件有()A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D72、“butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A73、泡芙山糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A74、对于那些体积较大、较厚的混医类制品,需要()的烘烤A、高温、短时向B、高温、长时间C、低温、知时间、D、低温、长时间答案：D75、()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D76、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。A、监B、无色C、灰白色D、白色答案：D77、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C78、在欧关国家,尢论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C79、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B80、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A81、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A82、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D83、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器屮保臧B、包装袋屮密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C84、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A85、“butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A86、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯联苯C、陶器屮的铅D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D87、对于那些体积较大、较厚的混医类制品,需要()的烘烤A、高温、短时向B、高温、长时间C、低温、知时间、D、低温、长时间答案：D88、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C89、()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D90、()可吸收面