食物、营养与健康-

食物、营养与健康-、第一页，共四十五页，2022年，8月28日2五.矿物质1.概述

C、H、O、N>95％其它各种元素<5％>0.01％常量元素：CaPMgNaKClS<0.01％微量元素

（FAO/WHO，1995）必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟可能必需：硅、硼、钒、镍有潜在毒性：铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡第二页，共四十五页，2022年，8月28日32.钙

生理功能

Ø

构成骨骼和牙齿（99%）

Ø参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程（1%）缺乏症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症第三页，共四十五页，2022年，8月28日43/10/20236:23AM4

佝偻病

早期表现：夜惊、多汗、枕秃头骨畸形：颅骨软化、前囟闭合延迟胸骨畸形：肋骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸长骨畸形：手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿

第四页，共四十五页，2022年，8月28日5钙的吸收及其影响因素

Ø

抑制因素：

植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维

脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）

Ø

促进因素：

维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸

Ø

机体对钙的需要程度

婴儿>50%，青春期、妊娠期40%，

成人20%30%，老年15%

第五页，共四十五页，2022年，8月28日6参考摄入量和食物来源

Ø

成人（18岁）800mg/d

青少年（1118岁）1000mg/d

中老年（>50岁）1000mg/d

Ø

奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、

蔬菜第六页，共四十五页，2022年，8月28日7

3.铁

生理功能缺乏症

Ø

参与体内O2和CO2的运送贫血

（血红蛋白、肌红蛋白）

Ø

参与电子传递和组织呼吸过程神经、免疫

（血红素酶类）系统症状第七页，共四十五页，2022年，8月28日8铁的吸收及其影响因素

Ø

血红素铁：

指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。

第八页，共四十五页，2022年，8月28日9Ø

非血红素铁

主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。

抑制因素

植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（1杯奶165mgCa

50％）、大豆蛋白

第九页，共四十五页，2022年，8月28日10

促进因素

维生素C：Fe3+

Fe2+

铁:维生素C＝1:510时，铁吸收率可提高36倍

肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知

乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质第十页，共四十五页，2022年，8月28日11

食物来源含量较高、吸收率高：动物血液（25％）、肝脏、瘦肉（22％）、鱼类（11％）含量较高、吸收率低：蛋黄（3％）、大豆（3－7％）、黑木耳、芝麻酱含量较低、吸收率低：谷类（1％）、蔬菜水果

第十一页，共四十五页，2022年，8月28日12

表中国居民膳食铁参考摄入量（DRIs,mg/d）

年龄/岁 AI UL 铁需要量膳食中铁生物利用率％0- 0.3 10 - -

0.5- 10 30 0.8 8

1- 12 30 1.0 8

4- 12 30 1.0 8

7-12 30 1.0 8

11-

男 16 50 1.1-1.3 8

女 18 50 1.4-1.5 8

14-

男 20 50 1.6 8

女 25 50 2.0 8

18-

男 15 50 1.21 8

女 20 50 1.69 8

50- 15 50 1.21 8 孕妇（4-6月） 25 60 4 15 孕妇（7-9月） 35 60 7 20

乳母 25 50 2.0 8

第十二页，共四十五页，2022年，8月28日134.碘

生理功能

合成甲状腺素

Ø

参与、调节机体代谢（能量、水盐代谢）

Ø

促进早期神经系统发育

第十三页，共四十五页，2022年，8月28日14

缺乏和过多

Ø

甲状腺肿<50g/d

Ø

克汀病<25g/d体格、神经发育

Ø

高碘甲状腺肿>2000g/d

第十四页，共四十五页，2022年，8月28日15参考摄入量和食物来源

Ø

中国DRI:成人150g/d

孕妇、乳母200g/d

Ø

海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾

加碘盐：10万份NaCl+1份KI

第十五页，共四十五页，2022年，8月28日16

5.锌体内分布成人（22.5g）

骨骼肌（57％）、骨骼（29％）、皮肤（6％）、肝脏（5％）、脑（1.5％）主要存在方式：酶的成分第十六页，共四十五页，2022年，8月28日17

生理功能

促进生长发育和组织再生

DNA聚合酶的必需组分维持正常食欲

唾液蛋白味觉、食欲促进性器官的正常发育参与促性腺激素等代谢参与免疫功能

胸腺、脾脏、T细胞功能维持维生素A的正常代谢

维生素A还原酶视黄醇结合蛋白合成第十七页，共四十五页，2022年，8月28日18

缺乏症

生长停滞（伊朗侏儒症，1961）、性发育不良、自发性味觉减退、创伤愈合不良儿童缺锌将减缓生长、性成熟，导致免疫防御系统功能减弱；在智利、越南和危地马拉进行的研究显示，婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。第十八页，共四十五页，2022年，8月28日19

表中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/d）

年龄性别RNIUL年龄性别RNIUL

0.5－ 8.0 1318－男15.5 45

1－ 9.023女 11.537

4－ 12.0 23孕妇早期 11.5 35

7－ 13.5 28中期 16.5 35

11－男 18.0 37晚期 16.5 35

女 15.0 34乳母 21.5 35

14－男 19.042

女 15.5 35

第十九页，共四十五页，2022年，8月28日20

动物性食品是锌的主要来源肉、肝、蛋类25mg/100g

鱼类12mg/100g（牡蛎、鲱鱼>100mg/100g）豆类23mg/100g

谷类12mg/100g

蔬菜0.10.4mg/100g第二十页，共四十五页，2022年，8月28日六.维生素

1.概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。非机体结构成分，也不提供能量。存在于天然食物中，一般不能在体内合成或合成量太少（维生素Ｄ除外）。第二十一页，共四十五页，2022年，8月28日22分类

脂溶性维生素A、D、E、K

水溶性维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）

维生素PP（烟酸、烟酰胺）

维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）

维生素B12、叶酸、泛酸

生物素、胆碱、维生素C（抗坏血酸）第二十二页，共四十五页，2022年，8月28日23

2.维生素A和维生素A原

动物性食品：维生素A

植物性食品：维生素A原能在人体内转化为

维生素A的类胡萝卜素。

生理功能

Ø

维持正常视觉视紫红质：视蛋白＋视黄醛

Ø

参与上皮细胞的正常形成

Ø

促进生长及骨骼发育

Ø

抗肿瘤作用

第二十三页，共四十五页，2022年，8月28日24

缺乏症

夜盲症、干眼病、毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染

过多症

Ø

疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、肝脾肿大等。

Ø

妊娠早期每日摄入750045000g:可能娩出畸形儿

第二十四页，共四十五页，2022年，8月28日25食物来源

表部分食物维生素A或胡萝卜素含量

食物名称 维生素A食物名称胡萝卜素

（IU/100g）（g/100g）

鸡肝 50900 胡萝卜4128

羊肝 29000 菠菜 2922

牛肝 18300 荠菜 2592

鸭肝 8900 辣椒 1392

猪肝 8700 韭菜 1410

黄油 2700 菜花30

奶油 830 马铃薯30

牛奶 140 茭白30

鸡蛋 1440

藕 18

鸡蛋黄 3500

河蟹5960

第二十五页，共四十五页，2022年，8月28日26

*中国成人DRI：男800g女700g

*建议儿童及成人膳食维生素A1/31/2以上来

自动物性食物，但孕妇维生素A来源应以植物性

食物为主。

参考摄入量第二十六页，共四十五页，2022年，8月28日27

3.维生素D

生理功能：促进钙的吸收、调节血钙平衡

肝脏肾

VD3

25-(OH)-D31,25-(OH)2D3

缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症

过多症：厌食、恶心呕吐、心率紊乱、烦渴多尿等。长期可出现高血钙症，动脉粥样硬化，软组织钙化，肾功能损伤。第二十七页，共四十五页，2022年，8月28日28

食物来源和参考摄入量

Ø

海水鱼、肝、蛋黄中含量较高

奶类含量较低

蔬菜、水果、谷类几乎不含维生素D

Ø

成人：5g

<11岁，>50岁：10g

第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日生理功能和缺乏症

抗氧化作用

防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的完整及其正常功能，保护神经系统和骨骼肌

新生儿溶血性贫血

调节（抑制）血小板的粘附力和聚集作用

维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。

4.

维生素E（生育酚）第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日

维持生殖功能

缺乏时动物精子生成，雌性繁殖力

维持正常免疫功能

T淋巴细胞，老年人群

预防衰老

减少细胞中脂褐质形成，改善皮肤弹性、提高细胞免疫功能等

第三十页，共四十五页，2022年，8月28日

过多症

维生素E的毒性相对较小。长期每天摄入1000mg以上的维生素E有可能出现过多症，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。

使用抗凝药物或维生素K缺乏时不宜服用维生素E补充剂，以免增加出血的危险性。

第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日

中国居民膳食维生素E适宜摄入量

成人AI：14mg-TE/d

成人UL：800mg-TE/d

第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日食物来源植物油、绿叶蔬菜等

植物油中维生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T -T-TE

麦胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黄豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黄油 14 25 6 17第三十三页，共四十五页，2022年，8月28日34

5.维生素C

理化性质

易溶于水；遇碱、热、氧易破坏

食物中氧化酶（黄瓜、白菜等）、Cu2+、Fe3+可

加速其氧化破坏

食物中生物类黄酮可减少其氧化破坏

第三十四页，共四十五页，2022年，8月28日35

生理功能和缺乏症

Ø

促进胶原形成坏血病

脯氨酸、赖氨酸羟脯氨酸、羟赖氨酸

Ø

抗氧化作用

参与清除自由基Fe3+

Fe2+叶酸四氢叶酸

Ø

促进胆固醇代谢

胆固醇胆酸缺乏：（动物）血胆固醇

动脉粥样硬化病变

Ø

促进药物或毒物代谢（羟化、氧化还原）

第三十五页，共四十五页，2022年，8月28日36

食物来源和参考摄入量

中国成人RNI：100mg/d

孕妇、乳母130mg/d

成人UL：<1000mg/d

第三十六页，共四十五页，2022年，8月28日37

常见食物中维生素C含量（mg/100g）

食物名称 维生素C含量食物名称维生素C含量

鲜枣300600 青椒 185

山楂 90 草头 102

草莓 68 雪里红 83

柑橘 40 菜花 88

苹果 2 荠菜 68

梨3菠菜39

桃 6 青菜45

香蕉 6 卷心菜 33

葡萄 3 大白菜

20

西瓜 2 西红柿 812 第三十七页，共四十五页，2022年，8月28日38

6.B族维生素

理化性质

Ø

维生素B1：溶于水；遇碱易破坏

Ø

维生素B2：橘黄色；微溶于水；遇碱易破坏；

游离型可被紫外线分解

Ø

维生素PP（烟酸）：

溶于水；对酸、碱、热均稳定第三十八页，共四十五页，2022年，8月28日39生理功能

参与体内多种物质代谢和能量代谢（辅酶）

维生素B1缺乏症：

脚气病

Ø

干性：周围神经炎、肢端麻痹、功能障碍

Ø

湿性：心悸、气喘、右心扩大、心力衰竭

Ø

胃肠蠕动食欲不振、便秘

消化腺分泌消化不良

神经传导不良

第三十九页，共四十五页，2022年，8月28日40维生素B2缺乏症：

口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、脂溢性皮炎、

阴囊皮炎

第四十页，共四十五页，2022年，8月28日41

烟酸缺乏症：癞皮病

皮炎：对称性，红斑

烟酰胺NAD＋（CoI）多种脱氢酶腹泻

NADP＋（CoⅡ）（生物氧化）痴呆

第四十一页，共四十五页，2022年，8月28日42表常见食物中维生素B1含量（mg/100g）

食物名称维生素B1含量食物名称维生素B1含量

糙米 0.34 黄豆 0.79

标准米 0.19 绿豆 0.53

特一大米 0.15 赤豆 0.43

标准面粉 0.46 花生米 1.03

富强粉 0.24 猪肉 0.53

精白粉 0.06 猪肝 0.40