食品安全控制的基本方式

食品安全控制的基本方式第一页，共二十八页，2022年，8月28日二、食品安全控制的基本方式为了保障消费者的健康，通常需要“从农

场到餐桌”的整个食物链中采取措施预防

、消除和降低食品危害对消费者造成的影响。

这个过程涉及一些基本措施，如遵循

“GMP”、“GAP”和

“SSOP”等第二页，共二十八页，2022年，8月28日（一）良好生产规范（GMP）（二）良好农业规范（GAP）（三）卫生标准操作程序（SSOP）第三页，共二十八页，2022年，8月28日1.GMP的概念GMP（goodmanufacturingpractice）良好生产规范

是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保障体系。第四页，共二十八页，2022年，8月28日2.食品GMP的产生与发展食品的良好生产规范是从药品生产的良好生产规范中发展而来的。在“反应停”事件的背景下，美国于1963年制定颁布了世界上第一部药品良好生产规范。第五页，共二十八页，2022年，8月28日时间事件1969年FDA制定了《食品良好生产规范的条例及法规》，并陆续制订了各类食品的GMP1969年WHO也颁发了自己的GMP，在第22届世界卫生大会上向各成员国首次推荐了GMP，并于1975年向各成员国公布了实施GMP的指导方针。1971年英国制订了GMP1972年欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则，指导欧洲共同体国家的药品生产1974年日本以WHO的GMP为蓝本，颁布了自己的GMP1988年东南亚国家联盟也制订了自己的GMP，作为东南亚各国实施GMP的文本…..…….第六页，共二十八页，2022年，8月28日GMP在中国·我国在制药企业中推行GMP是在20世纪80年代初，比最早提出GMP的美国迟了20年我国在食品企业规范的制定开始于20世纪80年代中期我国台湾地区也于1988也于全面强制实施药品GMP，于1989年推行食品良好规范生产实施第七页，共二十八页，2022年，8月28日3.GMP的主要内容GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。其内容主要包括：（1）先决条件

合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等。第八页，共二十八页，2022年，8月28日（2）设施

制作空间、贮藏空间、冷冻空间的供给；

排风、供水、排水、排污、照明等设施；

合适的工作人员等。第九页，共二十八页，2022年，8月28日（3）加工、贮藏、分配操作

物质购买和贮藏；机器、机械配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用极其合理性；成品外观、包装、标签和成品的保存等等。

第十页，共二十八页，2022年，8月28日（4）卫生和食品安全检测

特殊的贮藏条件，热处理、冷冻、冷藏、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制等。第十一页，共二十八页，2022年，8月28日（5）管理职责

提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。第十二页，共二十八页，2022年，8月28日GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本条件，也是实施HACCP的前提条件。第十三页，共二十八页，2022年，8月28日4.食品行业推行GMP的目的和意义目的：

提高食品的品质与卫生安全；

保障消费者和生产者的权益；

强化食品生产者的自主管理体制；

促进食品行业及安全发展。第十四页，共二十八页，2022年，8月28日意义1）为食品生产提供一套必须遵循的组合标准2）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督的检查依据；3）未建立国际食品标准提供依据；4）便于食品的国际贸易；第十五页，共二十八页，2022年，8月28日5）使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材。由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯；6）使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格；7）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量安全第十六页，共二十八页，2022年，8月28日反应停事件上世纪60年代前后，欧美至少15个国家的医生都在使用这种药治疗妇女妊娠反应，很多人吃了药后的确就不吐了，恶心的症状得到了明显的改善，于是它成了“孕妇的理想选择”。于是，“反应停”被大量生产、销售，仅在联德国就有近100万人服用过“反应停”，“反应停”每月的销量达到了1吨的水平。第十七页，共二十八页，2022年，8月28日在联邦德国的某些州，患者甚至不需要医生处方就能购买到“反应停”但随即而来的是，许多出生的婴儿都是短肢畸形，形同海豹，被称为“海豹肢畸形”。1961年，这种症状终于被证实是孕妇服用“反应停”所导致的。于是，该药被禁用，然而，受其影响的婴儿已多达1.2万名。第十八页，共二十八页，2022年，8月28日（二）良好农业规范（GAP)１.概念GAP(goodaquaculturepractice)一套针对初级农产品生产的操作标准。关注种植、养殖、采收、清洗、包装、贮藏、和运输过程中的有害物质和有害微生物危害控制。第十九页，共二十八页，2022年，8月28日２.良好农业规范的产生与发展原因：化肥、农药、良种等增产要素的广泛使用，造成土壤板结，肥力下降，农产品农药兽药和重金属元素残留超标等食品安全、环保问题日趋严重第二十页，共二十八页，2022年，8月28日时间事件1991FAO召开农业与环境会议，提出了SARDY概念。GAP应运而生1998FDA和USDA联合发布指南，首次提出GAP的概念2003我国首次提出建立GAP体系第二十一页，共二十八页，2022年，8月28日3.良好农业生产规范的基本要求食品安全危害的管理要求采用危害分析与关键控制点(HACCP)方法识别、评价和控制食品安全危害农业可持续发展的环境保护要求要求生产者遵守环境保护的法规和标准，营造农产品生产过程的良性生态环境员工的职业健康、安全和福利要求享受必要的劳动保护，创建良好的工作环境和劳动保护，为员工提供必要的防护设备和急救设备动物福利要求在饲养、运输过程中给予动物良好的照顾，避免动物受到惊吓、痛苦或伤害，宰杀时要用人道方式进行第二十二页，共二十八页，2022年，8月28日４.良好农业规范的特点法规性文件一旦批准实施，就必须认真执行，文件如需修改，须按规定的程序执行唯一性一个企业或组织在一种质量活动中只能有唯一的良好生产规范文件系统，不能使用重复或无效的版本适用性适合自身质量方针、生产特点、需要的、可操作的见证性各项质量活动具有有可追溯性和见证性第二十三页，共二十八页，2022年，8月28日５.推行良好农业规范的重要性确保农产品和食品质量安全工作的前提保障对促进我国农产品扩大出口具有积极作用是深入开展农业标准化及其示范区建设，全面提高农业综合生产能力的有效途径对建设社会主义新农村具有重要现实意义第二十四页，共二十八页，2022年，8月28日（三）卫生标准操作程序（SSOP)(sanitationstandardoperatingprocedure)食品加工为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第二十五页，共二十八页，2022年，8月28日标准的SSOP内容应包括：1.水和冰的安全性

对于任何食品的加工，首要一点就是要保证水冰的安全。首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水冰的来源与处理应符合相关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。第二十六页，共二十八页，2022年，8月28日2.食