营养健康专题

营养健康专题第一页，共六十二页，2022年，8月28日第二页，共六十二页，2022年，8月28日2、无机盐的分类常量元素：其标准含量均占人体总重量的万分之一以上；人体对它们的需要量可按100毫克/天计。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁，它们占机体总元素60-80%。微量元素：其标准含量均占人体总重量的万分之一以下；人体对它们的需要量以微克计。主要包括铁、锌、碘、硒等14种元素第三页，共六十二页，2022年，8月28日3、无机盐的吸收：小肠壁M+MM第四页，共六十二页，2022年，8月28日影响无机盐吸收的因素：机体方面食物方面胃肠道内环境：全身的状态：存在的形式：其他组分的影响加工的影响第五页，共六十二页，2022年，8月28日

5、代谢与分布：

无机盐在体内既不能合成，也不会在代谢过程中自行消失；体内的无机盐每日通过不同途径排出一定数量；

在代谢过程中不会产生能量。无机盐在体内呈特征性分布，这与生理功能相适应；第六页，共六十二页，2022年，8月28日生存缺乏反应生物有效区中毒死亡药物毒害区生理稳衡区AB（最低需要量）（最高容忍量）元素浓度6、无机盐的需要量：第七页，共六十二页，2022年，8月28日调控的方式：1、控制对元素的吸收与排泄，以缓冲边缘性不足或过剩；2、备有特定贮库，可及时补充不足；备有特定的清除机构；调控的机理：调控是通过一套具有高度选择性、并可诱导的特异载体系统来实现的。第八页，共六十二页，2022年，8月28日7、无机盐的生理功能：构成机体组成分；维持细胞内外液的渗透压平衡及酸碱平衡；维持神经、肌肉细胞膜的生物兴奋性；参与构成酶与激素而发挥作用；参与具有特殊功能物质的构成；第九页，共六十二页，2022年，8月28日8、无机盐的食物来源：无机盐广泛存在于各种食物中，有些食物富含某种无机盐；尚没有一种食物含有人体所需的全部无机盐，所以食物选择应多样化。一般说来，正常成年人只要膳食充足而平衡，并不需要额外补充。第十页，共六十二页，2022年，8月28日无机盐缺乏的原因：1、摄入量不足：如食欲不振或生理需要增高造成的相对不足；2、吸收不良：因遗传性疾病或膳食因素造成；3、丢失增加：各种疾病及意外损失等；第十一页，共六十二页，2022年，8月28日二、各论：1、钙（Calcium）Ca是体内含量最多的无机盐，约占成人体重的2%（1200g）。钙99%骨胳及牙齿混溶钙池1%降钙素甲状旁腺激素第十二页，共六十二页，2022年，8月28日钙的生理功能：骨胳钙构成机体组织；混溶钙池调节细胞膜通透性;；调节酶活性；细胞内的Ca是细胞对刺激发生反应的媒介，钙和受体钙调素等共同调节机体功能。第十三页，共六十二页，2022年，8月28日第十四页，共六十二页，2022年，8月28日钙的吸收：吸收：主要为小肠部位的主动吸收；一般成年人对钙的吸收率20%—30%。影响因素机体膳食+*第十五页，共六十二页，2022年，8月28日膳食因素VD促进钙吸收；蛋白质有利于吸收；Ca：P适宜，成年人在1：1—1：2；肠道内环境PH适合；膳食纤维含量过高；膳食中含有较多的植酸、草酸等物；脂肪过多或脂肪消化不良；第十六页，共六十二页，2022年，8月28日钙的食物来源及供给：带骨刺鱼松（3000mg/100g）乳及乳制品（120mg/100g）豆制品（100—200mg/100g）蛋品（50mg/100g）供给：青少年1000—1200mg/D；成年人800mg/D；孕妇及乳母为1500mg/D；第十七页，共六十二页，2022年，8月28日主要食物含钙量（mg/100g）食物含钙量食物含钙量大米13带鱼130白面24鱼松3900豆腐250淡水鱼50豆浆50肉类15水果17牛奶120青菜140鸡蛋55其他菜30木耳350芝麻酱870紫菜340第十八页，共六十二页，2022年，8月28日

如何科学地补钙？1、为什么提出要补钙？2、怎样做才能科学补钙？(1)按量：成年人：800mg/日；青少年：1000-1200mg/日；(2)食物补充为主；(3)制剂补充为辅：注意种类的选择；(4)补充的时间；第十九页，共六十二页，2022年，8月28日钠与氯：是体内最基本的电解质，主要分布在细胞外液中。生理功能：1、调节水平衡；2、维持酸碱平衡；3、维持血压正常；4、维持神经、肌肉的兴奋性；

成年人每天的摄入量：6克；第二十页，共六十二页，2022年，8月28日钾：体内的钾主要存在细胞内液中，钾摄入过多或不足均可影响健康。功能：1、维持神经肌肉正常功能；2、参与机体的新陈代谢；3、维持细胞形态及机体的渗透压；4、降血压作用；一般在水果及蔬菜中含量较多。第二十一页，共六十二页，2022年，8月28日镁：是生命活动的激活剂。大部分存在于骨骼中，其他存于细胞内液中。

功能：镁对心脏活动有调节作用，有利心脏舒张；能扩张冠状动脉，增加心肌供血量，有利于预防高血压及心肌梗塞。紫菜、海带、大豆等含量较多。第二十二页，共六十二页，2022年，8月28日2、铁（Iron）人体内的铁含量较少，一般成年人约含3—4克，0.004%。体内铁功能铁贮存铁

血红及肌红蛋白约占70—75%。含铁酶，1—2%。运铁蛋白，0.1%铁蛋白，15%含铁血黄素，5%第二十三页，共六十二页，2022年，8月28日铁的吸收：食物中的铁铁蛋白，储存（肠粘膜吸收）与运铁蛋白结合机体需要时血液循环铁脱铁蛋白第二十四页，共六十二页，2022年，8月28日食物中铁的吸收率在1—50%，这主要取决于：机体调节：膳食性质：食物中的铁血红素铁非血红素铁第二十五页，共六十二页，2022年，8月28日第二十六页，共六十二页，2022年，8月28日第二十七页，共六十二页，2022年，8月28日影响食物铁吸收的因素：促进因素：*Vc可促进铁的吸收；*肉类食品；*单糖、氨基酸、有机酸等；不利因素：*植酸盐、草酸盐、纤维素等；*单宁类物质；第二十八页，共六十二页，2022年，8月28日铁代谢特点：1、代谢十分旺盛：2、体内贮存的铁较少，易发生却乏；铁的生理功能：1、构成血红蛋白，参与体内氧的运输。2、铁是与能量代谢有关的酶的构成分：第二十九页，共六十二页，2022年，8月28日第三十页，共六十二页，2022年，8月28日铁的食物来源与供给：黑木耳鱼肉松猪肝植物性食物乳品第三十一页，共六十二页，2022年，8月28日供给：因为机体每日铁净丢失1—1.5mg.所以供给12—18mg可满足平衡需要。我国标准：成年男子12mg；成年女子18mg；孕妇、乳母28mg；第三十二页，共六十二页，2022年，8月28日3、碘（Iodien）成人体内约含30mg碘，其中大部分以甲状腺素的形式存在于甲状腺中。食物中的碘血液中I-肠道T3T4甲状腺组织中第三十三页，共六十二页，2022年，8月28日

生理功能：1、增强机体的BMR；2、影响细胞的分化与生长；3、可促进胆固醇转变为胆酸；4、增强脂肪组织对肾上腺素和胰高血糖素的敏感性，促进脂肪分解。5、促进多种营养素的吸收与利用。第三十四页，共六十二页，2022年，8月28日第三十五页，共六十二页，2022年，8月28日供给：我国标准：成年人150ug；孕妇175ug；乳母200ug；第三十六页，共六十二页，2022年，8月28日4、锌人体约含1.5-2.5g锌，它广泛分布于人体所有组织中。食物锌主要在小肠吸收，吸收率为5-90%，与机体状况及膳食成分有关。通常情况下，体内无特异的储存锌，主要靠小肠吸收与粪便排出来调节体内的锌水平。第三十七页，共六十二页，2022年，8月28日锌生理功能促进机体正常生长发育及组织的修复再生促进免疫功能保护皮肤健康促进物质代谢正常第三十八页，共六十二页，2022年，8月28日食物来源：来源广泛，但各种食物的含量差异大。供给：我国成年人为：15毫克/天。第三十九页，共六十二页，2022年，8月28日硒：是较晚发现的动物必需的微量元素。硒的生理功能：1、保护机体免受氧化损害：硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分，通过该酶参与体内的氧化还原反应；2、硒是某些重金属的解毒剂；3、硒有利于机体的自身免疫；第四十页，共六十二页，2022年，8月28日食物来源：食物中的硒含量变化很大，这与地球环境因素有关。动物内脏、海产品（0.4-1.5ug/g）谷物（0.5PPm）乳品（0.2PPm）、果蔬（<0.1PPm）；供给：我国成人为：50微克/天。第四十一页，共六十二页，2022年，8月28日第四十二页，共六十二页，2022年，8月28日氟：体内约含3克左右，绝大部分存在骨骼及牙中。机体可从饮食、饮水或体表吸收。功能：主要是增强骨骼及牙齿结构的稳定性，保护骨骼及牙齿的健康。普通食物中含量较多是茶叶。第四十三页，共六十二页，2022年，8月28日

三、无机盐研究方向：1、研究是否还有其它的必需元素及其生理功能；（1）、元素周期表的启示（2）、“丰度效应”元素在地壳的丰度控制生命元素必需性的现象。第四十四页，共六十二页，2022年，8月28日元素丰度(mg/l)必需H108000是Li0.2否Na10500是K380是Be0.0000006否Mg1350是Ca400是第四十五页，共六十二页，2022年，8月28日2、对已知的必需元素制订：

安全及中毒剂量：

最低膳食供给量；适宜供给量；最大安全摄入量；

3、研究无机盐的作用机制及其与其它营养素的相互作用：

（1）吸收及代谢的动力学方面的相互作用；*（2）生理功能间的相互作用；*

第四十六页，共六十二页，2022年，8月28日例：缺锌对大鼠叶酸吸收的影响

《营养学报》98，4（缺乏组）（正常组）（对照组）88824天后测定血锌血叶酸胰结合酶第四十七页，共六十二页，2022年，8月28日4、在食物中的供给：第一代：一般是添加无机盐，由于生物利用率低，效果不佳；第二代：“生物强化”；动物性植物性微生物*第三代：利用高新技术生产的产品；*第四十八页，共六十二页，2022年，8月28日例：高铁食用酵母的研究

《食品与发酵工业》96，1方法含铁酵母培养酵母铁含量酵母得率酵母铁吸收第四十九页，共六十二页，2022年，8月28日氨基酸络合无机盐：（1）、有关氨基酸的情况：（2）、无机盐情况：（3）、络合操作；（4）、理化检测；（5）、与吸收有关因素的研究；第五十页，共六十二页，2022年，8月28日5、研究无机盐与健康的关系：（1）“天人合一”的理念；（2）天然食物所含的无机盐正在减少；（3）食物加工的影响；

食品加工造成的无机盐流失精制面粉精制米锌78%54%锰86%75%（4）人体对无机盐需要的增加；第五十一页，共六十二页，2022年，8月28日第八节、水第八节、水

第五十二页，共六十二页，2022年，8月28日所有生物均不能离开水而生存。一、机体中的水人体中水占的比重最大，约50-80%。来源外源水内源水饮水食物中的水养分分解产生第五十三页，共六十二页，2022年，8月28日存在形式自由水结合水可自由流动，是良好