南北香肠腊肠配方及制作方法图解

南北香肠（腊肠）配方及制作方法（图解 南北香肠（腊肠）配方及制作方皖式香肠下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考原料：64调料：2505055050料A（如图）5030克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的3-5厘米用线分隔成段。315天以上。客座大厨:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：原料：2500调料：300250100503020511个月。特点：具有浓浓的酒香原料：2500调料：300100250150150503020克。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重温州酱油肠云美味酱油肠配原料：1000配料：505030305调料：8001205030250制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，背剁上劲，加入生姜30克即可。讲风味腊肠配方用料：鲜500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量调料：3015510制作：切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调淀粉），20起风干（约十天到半月），30客座大厨点评：五香粉最好使用的，可以根据当地口味调节配用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）50010克（剁碎后油炒去一下味道），5010克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制香熏松花肠配的五香黄豆各100克（也可放点煮花生米）。调料：535制作：8030分钟即可（因为全是素料粘香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢3客座大厨杨建华点评:用托盘时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大江南香肠主讲大厨：孙其用料：10斤（4：6），克，白砂糖200克，机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精253015制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。21厘米见实，当灌至12-15厘时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。55个晴操作关键：1、新鲜最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中6个月左右。建1230-4080度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠3500（肉、粉、水全部加起来）8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，50010-15克。网上收集的香肠配方（参考一、麻辣香原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒克、陈皮(微炒)501010101501501.51～1.51250克、硝水75克、水(用25克、清水250克熬制去渣)适量制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)6～8小时，待配起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘保管方法：短期晾挂即可。如较长，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)4～6辣可口。产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感二、香原料配方:瘦70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（2千克，或根据自己口味增减制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入四、特制腊肠的配方和灌1、选料及处理：7030斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去2、配料：62.50.30.20.053、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃2430℃以下的温3—52—34、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米45—5015个小时，以成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性原料配料：每100千克（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°1.852.5100克。加工方法：1、将选好的分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别23528厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，63小时后，交换腊肠上下位置，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（11230707.62.22.550.05七、烧香原料配料：10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克80030050020010放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5八、广式一级腊1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径302—2.410—129—10352、配料（100斤原料肉计算）：2—32.8—9—10斤，503—4斤，硝酸钠（土硝）25207寸为一截（每对腊肠的长4、凉晒及烘烤：3个50—5224小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。326843.520.3十、香3070450.50.50.1十一、辣味香30706330.050.22十二、香25751.52.50.51.50.050.30.2原料配方:新鲜(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。30晒，可1年多，其质不变产品特点:品质鲜美，食用方便十四、粉产于市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口原料配料：100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油102003.36.31.837（57千克），80千克（1千克，开水泡成），6.30.2加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小丁，再将瘦肉用水浸泡，排出15分钟后，2100°的开水（1克），40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，18010子山层再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮十五、瘦香原料配料：瘦100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒5150-200加工方法：将 204天即成。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的或牛肉，加入黑胡椒、红肠配配方一 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精3.310300250300配方二 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉103001003～55％的食用硝，3～4℃冰箱（库）内冷2～3天。30～40％，以肉馅带粘性为准。3、灌肠：20厘米左右为一节，4、烘烤：65～80℃，烘烤时间0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5、水煮：80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎105—62厘米块。2、配料：（6040100斤的料肉计算）：200.60.251/23、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温2—32—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉重剁一次（馅肉温度过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥搅拌5—6分钟，再将配料和馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料馅2—3分钟。60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距605—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度65—8525—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠5、煮制及熏烟：85—9078—84℃之间，煮35—4012小时即为成品。成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥15斤，鸡1250.50.2斤,0.4斤,0.2斤,2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞1.2164、水煮及熏制：86—8740—50分钟。之后将100—11060分钟左右，待肠表面成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口150多年历原料配料：（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香151515401.5加工方法：1、先将剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、223厘米用4二十、如皋香肠的制1、选料及整理：鲜肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠32—3457厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分2、配料：（100斤料肉计算）：2450.630分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入10—127—10天，晒到瘦70%左右即可。4、入库：796两左右。它的作法是：将猪的30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加5个晴天（夏天只过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两20两，大10两，硝水10两。为了保持和发扬加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也二十二、正阳楼风干香肠制1、选料及整理：选二等以上的解冻，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠601.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），1—1.2平方厘米。的小块，最好用手工切2、配料（100斤原料肉计算）：180.150.210.24、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，23—412天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。5、煮制：1510—15二十三、辽源龙山香肠制作1、选料及整理：80%20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大丁。2、配料（100斤料肉计算）：101.5斤，鲜姜汁适量，拌后加入用酒浸泡过7天桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘的半成品4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制90℃，41050℃时即可出炉。出炉后送5天，让香肠回转定型。5、水煮：9012成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻二十四、太原六味斋香肠的配料和制1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉1—1.5厘米薄片，再切成2、配料：（100斤料肉计算）：1.92.50.60.20.30.120.110厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。15—20分钟。成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长二十五、大众香307042.620.05原料配方:100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒0.3制作方法1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。1586～90℃之间。产品特点:色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形二十七、家庭香10斤切成薄条，用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55200100克。以上东西拌匀，腌上一小二十八、家庭原味香原料配方：5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高200克（分两次加入）五香香肠：5050辣味香肠：100300克（依个15分左右即可。***以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整麻辣香肠的做法主料：1012两（可依个人口味增减）20.5两（可依个人口味增减）314252.5两(我吃咸味较淡,2.2两)6271、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），2320分钟（如果没时间的话，也可不腌）6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里挤紧78910、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈1110家庭香主料：猪前腿辅料：肠调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花做法：1、洗净切成略粗条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调用，把放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入10天左右，风干就可以了。**灌香肠用最好是猪前腿，这部份比较嫩，肥瘦也合适****103.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。腊原料：10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：79：1）调料：120g10g70g10g15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）10g50g50g50g、姜茸（拇指大块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）肠衣做法：指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。114m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、2、一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其46腊肠的制3、15cm41～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空三、晾晒(熏制12五个招数搞定香【香肠原料：110川味香肠调味调料：10080405-6汤勺（瓷勺）守义麻辣粉1袋、十三香1袋、五香粉1袋、色拉油100克、5汤勺（瓷勺）5广式香肠调味调料：1001204010汤勺（瓷勺一招：刮出好肠2第二招：浸泡除放入盐水中浸泡