第六章酶植物蛋白团队

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..氨基酸结构；20种氨基酸及必须氨基酸；理化特性及结构域 低温 Enzyme本身的意思是“在酵母中 于希腊语，其有根据纯化后酶的颜色来命名的，如老黄酶（oldyellowenzyme）； 举例：多酚氧化酶其系统名称为：1,2-苯二酚：氧-氧化数字编号系统根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类， 例如乙醇脱氢酶，编号为EC1.1.1.1。EC（EnzymeCommission）。第一个数字代表酶的6个大分类，11连接酶（Ligases）（也称为合成酶）催化两分子连接的 生生氢酸

多酚氧化酶(EC1.10.3.1，polyphenoloxidase，PPO)，有利：红茶生产（茶黄素、茶红素和茶褐素），苹果浓 （3）PPO在果蔬的分布取决成熟度，不同部分含量存在很此类反应需要加入邻二酚或其他还原性化合物，3,4－3,4－.2 多酚氧化酶在植 阶段及生长旺盛期活性最高 不同种类，同一种果蔬不同品种的PPO，具不同最适pH 不同植物中的PPO PPO活性随光照强度阴离子洗涤剂，如SDS若用酸或脲素短时间处理葡萄中的多酚氧化酶，能使酶 脂肪氧合酶（EC1.13.1.13），参与植物生长、发脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的 作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白 是水果和蔬菜绿色变化的主要原因，在加工中可以采用镁离子等金属离子形成金属螯合物，颜色虽然仍是绿色，但颜色与质地有关的物质主要有：果胶物质pecticsubstances,纤维素cellulose,半纤维素hemicellulosestarch果胶酶Pectic半纤维素酶hemicellulase或戊聚糖酶应用于：糖果、果冻、奶制品、焙烤制品、冷冻制果胶酶Pectic果胶酶Pectic果胶甲酯酶pectinse多聚半乳糖醛酸酶果胶裂解酶pectate果胶甲酯酶水解果胶甲酯键产生果胶酸pecticacid和甲醇methanol.多聚半乳糖醛酸酶可以以内切和外切的方式分解果胶的糖苷果胶裂解酶以β–a.内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，b.外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，1）底物作用的专一性：根据是对高度酯化的果胶作用还2）对半乳糖醛酸间的糖苷键作用机理：根据是基于反式3）切割糖苷键方式：根据切割糖苷键是无规则切断还是苹果汁加工中使用果胶酶：克服果汁提取中的 葡萄在破碎后具有很高的粘稠性，仅用压榨的方法很微生物来源的纤维素酶(microbialcellulases)可以把不溶性的纤维素分解为葡萄糖，具有巨大的应用潜力。β-1,4-葡聚糖4 1)对纤维素具有最高亲和力，能降 2)β-1，4葡聚糖酶：外切和内切，水解β-1，4-糖 3)β-葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最 抑制剂：葡萄糖酸内酯，重金属离子（Cu,Hg），天然234567。 微生物来源的戊聚糖酶可以分解木聚糖xylans,聚糖araban,和糖基木聚糖arabinoxylans产生小的片断

（PGPE（PGPE 微生物---枯草杆菌、芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉、以随机的方式以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精（由4个或葡萄糖基构成的寡糖，含α-1.6 分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000， 所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常 水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水 水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷

一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当pH4以下时来自:人的唾液和猪的胰脏小麦：4.5(低于4.0黑麦粉含有过量的α-淀粉酶，如果能在 （烘焙面包）（适当酶活可提高面包品质）淀粉糖的加工： α-1,α-1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶，EC3.2.1.2 糖苷键，依次将麦芽糖单位水解下来，产物构型从α 过分支点继续作用于α-1，4-糖苷键→对支链淀粉的活性中心有巯基N并将C(1)构型从α转变为β型。底物专一性低，不仅分解α-1，4-糖苷键，也能分解α-以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限

作用，Hg2+、Cu2+、Fe3+、Al3+等有强烈抑制作用。（2）异淀粉酶与β-淀粉酶配合使用（3）用于α-1.4葡聚糖-4-葡不规则的分解淀粉、糖从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的α-1.4键，对α-从非还原性未端以麦芽糖为单位,分解淀粉糖原解支链淀粉、糖原中α- ①糖化率高，酸法糖化DE值一般为90%-91工艺条件：首先α-淀粉酶在pH6.0～6.5，温度85～90℃时，作用45min左右将淀粉浆液化成糊精。当采用高温α-淀粉酶时，液化温度可提高至105～115℃，可液化完成后，将液化淀粉液冷却至55～60℃，调pH用于洗涤剂行业、乳品加工和多肽生产蛋白酶是食品工业中最蛋白酶是食品工业中最肉类嫩化、植物蛋白质内切蛋白酶---与蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质植物微生物： 枯草杆菌、 栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋肽链端解酶：胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶活性中心：含有镁、锌、锰、钴、铁、、镉、铜或在EDTA溶液中透析可以分离出金属离子，酶活性损失。抑制剂：化物胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶在酸性范围内pH1~3中性蛋白酶：pH6~8胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、pH9~11 化剂的作用主要发生在当肉类被烧煮，温度逐渐升高，而酶 烧煮导致肉类结缔组织中胶原蛋白质和弹性蛋白质变性，而蛋白酶较易作用于变性的胶原蛋白质和弹性蛋白质。木瓜蛋混浊物质主要是由蛋白质（15~65%）和多酚类化合现一些较小颗粒悬浮在酒液中，使啤酒失光，如时间继在蛋白酶的，通常可以在啤酒巴氏杀菌之前加入蛋过氧化物酶Peroxidase胱氨酸裂解酶Cystinelyase是导致花椰菜产生不良AC.（二者混在一起 将酶与水不溶性载体结合， 固定化酶的过程称为 固定在水不溶性载体上，并在一定的空间范围内进行

A.B.常用吸附剂有：氧化铝、活性炭、硅藻土、纤维素、多孔 操作简便，条件温和，不需特殊化