第一章 传统发酵技术的应用-2021年高考备考生物一轮复习知识点挖空练

！PAGE1第一章传统发酵技术的应用1.1一、果酒制作原理1、利用的微生物是，其异化作用类型是型，其反应式可以表示为：（1）有氧条件：（2）无氧条件：2、影响酒精发酵的主要环境条件有、和。(1)酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在℃时最适宜。(2)酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。（3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。（4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。二、果醋制作原理：1、利用的微生物是，其异化作用类型是型。在和都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。发酵反应式：。2、醋酸发酵的最适生长温度为℃。另外醋酸发酵的环境因素还有和。1.2一、腐乳制作的原理1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常见于、、、上。2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。3、毛霉是一种丝状，细胞内有成型的 ，新陈代谢类型是 ，繁殖方式主要是。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：（一）实验准备含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅（二）实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在_______________左右为宜。8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（三）结果分析与评价]1、是否完成腐乳制作的依据：①能够合理的选择②前期发酵后豆腐表面③后期发酵制作基本没有2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽，味道，咸淡无异味，块形，厚薄，质地，无杂质。1.3一、乳酸菌1、代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。2、常见种类：和。3、分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4、应用：常用于生产。二、亚硝酸盐1、物理性质粉末、易溶于。2、应用在食品生产中常用作食品。3、分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。4、对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡。5、我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6、代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质——。三、泡菜腌制过程1、泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛。（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象。2、腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四、亚硝酸盐的测定1、原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量,这种方法叫做。2、测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→3.氢氧化铝乳液的作用:氯化镉氯化钡：氢氧化钠的作用是4.泡菜加盐的作用是:,,。5.酸而不咸:咸而不酸:6.发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有：、、等。7.本章小结果酒果醋腐乳泡菜微生物类型新陈代谢类型原理反应条件检测方法重铬酸钾与其反应呈灰绿色（酸性条件）品尝、pH试纸检测【答案】1.1一.1.酵母菌兼性厌氧

(1)C6H12O6＋6O2-->6CO2＋6H20

(2)C6H12O6-->2C2H5OH＋2CO2

2温度PH值发酵时间

(1)18-2520

(2)缺呈酸性

(3)色素

(4)出芽孢子

二.1醋酸菌好氧氧气糖原乙醇乙醛

C2H5OH+O2-->CH3COOH＋H2O

2.30℃～35℃PH.氧气浓度.时间1.2一、腐乳制作的原理

1、毛霉、根霉、曲霉、酵母菌毛霉土壤、水果、蔬菜、谷物

2、蛋白质肽氨基酸；脂肪甘油脂肪酸15～18℃

3、真菌细胞核异养需氧型孢子生殖。

二、腐乳制作的实验流程：加盐腌制配置卤汤

1.百分之七十左右2．干粽叶隔绝氧气毛霉3．15～18℃菌丝4．水分能量6．5:1盐的用量厚一些杂菌7．百分之十二左右8．灼烧将瓶口密封（三）结果分析与评价

1、①实验材料和用具②长有菌丝

③杂菌污染

2、腐乳质量的评价基本一致鲜美适口

整齐均匀细腻1.3一.1.无氧条件2.乳酸链球菌和乳酸杆菌3.空气体表肠道4.酸奶二.1.白色水2.添加剂3.4mg/kg7mg/kg10mg/kg4.0.3~0.5g3g5.30mg/kg20mg/kg2mg/kg6.尿pH温度微生物亚硝胺三.1.(1)无裂纹盖子吻合(2)向上渗水2.(1)4：1煮沸冷却半坛八成满没过全部菜料乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)过高短亚硝酸盐四1.(1)盐酸酸化重氮化玫瑰红(2)标准显色液估算目测