2021年中式烹调师技师模拟试题5

2021年最新中式烹调师技师模拟试题5

2021年最新中式烹调师技师模拟试题5

第1题

（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他

性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

第1题

（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、

正式宴会、家宴和便宴等。

第2题

（单选题）"水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。

A:鲁菜

B:淮扬菜

C:川菜

D:粤菜

2021年最新中式烹调师技师模拟试题5

第3题

（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（X

A:零点形式

B:快餐形式

C:套餐形式

D：火锅形式

E:小吃形式

第4题

（判断题）综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。

第5题

（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（X

A:镂空

B:浮雕

C:凸雕

D:凹雕

第6题

（多选题）冷菜装盘常用手法有（1

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B:堆

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C：摆

D:围

E:拖

第7题

（单选题）组织培训的第一层次是（\

A:素质培训

B:知识培训

C:技能培训

D:三者都不是

第8题

（多选题）确定培训需求需要进行必要的（\

A:组织分析

B:工作分析

C:财务分析

D:市场分析

E:人员分析

第9题

（多选题）影响菜系形成的因素是（X

A:地域物产

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B:风土民俗

C:宗教信仰

D:主观因素

E:文化经济

第10题

（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐

需要，自主选择进餐菜品的行为。

第11题

（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出

发。

第12题

（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。

第13题

（判断题）在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中

心永远是雇主的需求。

第14题

（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

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第15题

（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（\

A:东山羊

B:七星丸

C:三套鸭

D:烧蹄花

第16题

（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

第17题

（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、

利润率三者之和称为毛利。

第18题

（单选题）培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。

A:小时

B:课时

C:一天

D:半天

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第19题

（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（\

A:酸汤菜

B:神仙炉

C:八宝鸭

D:烧蹄花

第20题

（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐

需要，自主选择进餐场地的行为。

第21题

（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（X

A:两头

B:3个头

C:5个头

D:20个头

第22题

（单选题）职业道德具有的明显特征是（X

A:有限性

B:连续性

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C：多样性

D:三者皆有

第23题

（单选题）如果单份菜品的标准成本率是28%,标准成本是8.00

元，建议售价是（工

A:45.00元

B:36.00元

C:28.00元

D:16.00元

第24题

（单选题）在厨房中相对独立生产部门一般是（1

A:配份加工

B:热菜烹调

C:原料加工

D:点心制作

第25题

（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（X

A:利润

B:工资

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C:租金

D：费用

第26题

（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（X

A:陈醋

B:食盐

C:豆酱

D:黄酒

第27题

（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（X

A:梅花参

B:白尼参

C:大乌参

D:辐肛参

第28题

（判断题）强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控

制落实在生产的各个环节之中。

第29题

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（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

第30题

（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A:味道

B:方法

C:形式

D:文化

第31题

（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

第32题

（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、

宦官们共同享用的美味佳肴。

第33题

（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参

的品质最佳。

第34题

（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的是（1

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A:水晶肴肉

B:沔阳三蒸

C:酥烤云腿

D:过油肉

第35题

（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（1

A:商周秦汉时期

B:汉唐时期

C:唐宋时期

D:宋元时期

第36题

（判断题）"福寿螺事件"实际上是一起由化学性污染引发的食品

中毒案件。

第37题

（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（X

A:原料采购

B:成本预算

C:原料领用

D:原料验收

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第38题

（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（\

A:宫廷菜

B:市肆菜

C:民间菜

D:寺院菜

E:满族菜

第39题

（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略

的方式达到最大化的食用效果。

第40题

（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（1

A:散点式

B:端饰法

C:象形式

D:单纯立雕式

第41题

（单选题）能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。

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A:青蛙

B:林蛙

C:牛蛙

D:蟾蛛

第42题

（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的

行为规范的总和。

第43题

（判断题）"十里不同风，百里不同俗"反映出我国众多地域民族饮

食文化的差异性和个性。

第44题

（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（1

A:多样性

B:稳定性

C:广泛性

D:特定性

第45题

（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。

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A:规范

B:行为

C:意识

D:传统习惯

E:社会舆论

第46题

（判断题）"在家靠父母，出门靠朋友"说明人具有广泛性和两面性。

第47题

（判断题）"熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制

后的品质质地坚硬。

第48题

（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（X

A:品质较差

B:个特娇小

C:透明度高

D:个特较大

第49