传统发酵技术的应用

传统发酵技术的应用考点一|果酒和果醋的制作1．菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作_____________生物异养__________型__________上的__________果醋制作_____________生物异养_________型变酸的酒表面的菌膜2．原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理反应_______条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up9(酶))____________________无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6eq\o(→,\s\up9(酶))__________________氧气、糖源_______时：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up9(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O______糖源、氧气充足时：______________________________________发酵条件温度一般酒精发酵为_______________，繁殖最适为________________左右最适为_______________________空气前期：_______；后期：____________需要充足的_______________时间10～12d7～8d3．完善制作流程 挑选葡萄→___________→榨汁→____________发酵→____________发酵↓↓_______________4．酒精的检测：在___________条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_________色。5．发酵过程事项 (1)eq\x(\a\al(实验用,具消毒))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①榨汁机要清洗干净，并晾干,②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%,的酒精消毒或用洗洁精洗涤)) (2)eq\x(\a\al(挑选、冲,洗葡萄))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①先冲洗后除去枝梗,②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌)) (3)eq\x(榨汁)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 (4)eq\x(果酒发酵)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①放在18～25℃条件下发酵,②发酵过程要注意适时排气)) (5)eq\x(取样检测)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①10～12d取样检测酒精含量,②酵母菌数量镜检)) (6)eq\x(果醋发酵)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃,②不间断通入氧气无菌空气))考向1考查果酒制作原理、实验流程等1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为_________________、______________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________________。说明理由。_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用____________________来鉴定，在_________________条件下，该物质与酒精反应呈现______________________色。2.下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是__________________________________。(2)集气管中的气体主要是___________________，可用______________检测。(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是______________________，该菌膜中的微生物最可能是__________________。考向2发酵条件的控制1．如图是果酒果醋的制作流程(如图所示)。请据图回答以下问题： eq\x(\a\al(挑选优质,苹果))→eq\x(清洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(\a\al(接种,菌种))→eq\x(\a\al(酒精,发酵))→eq\x(\a\al(接种,菌种))→eq\x(\a\al(醋酸,发酵))(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有________菌发酵产生乳酸；也可能是______________________________，导致____________菌生长繁殖，产生醋酸。(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是___________________________________，二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可用___________________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_______________________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在_________关系；二是由于果酒中的_____________不利于杂菌的生长。2.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成____________。(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是___________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在________________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________作进一步的鉴定。考点二|腐乳的制作原理及操作1．发酵菌种 (1)主要菌种①名称：_____________________ ②菌体特点：白色丝状真菌。 ③代谢类型：____________________________ (2)其他菌种：根霉、酵母菌、曲霉等。2．制作原理3．腐乳制作的流程及注意事项 eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(接种或利用空气中的毛霉孢子,目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶)) eq\x(加盐腌制)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量,目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(1析出豆腐中的水分,2抑制微生物生长)))) eq\x(加卤汤装瓶)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味,香辛料：调味，防腐杀菌)) eq\x(密封腌制)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(用酒精灯对瓶口灭菌后密封,微生物产生的酶继续发酵的过程)) 考向1考查腐乳的制作过程1．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①_____________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在____________℃，并保持在一定的____________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的____________。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_________________________，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由____________及各种____________配制而成的。此外，红方因加入了____________而呈深红色。2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______________________________________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________________________；______________________________________。参与这些物质变化的酶有__________________________________。(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同考点三|泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1．泡菜的制作(1)制作原理①发酵实质：在__________________条件下，________________将葡萄糖分解成乳酸。②反应式：C6H12O6eq\o(→,\s\up9(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。(2)制作流程 (3)关键操作①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的_______________、_______________和______________的用量。防止____________________________，严格密封。(4)影响泡菜发酵条件的因素：①气体：___________________环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造环境。②食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中_____________析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，___________________，泡菜会________________；盐浓度过低，________________，易引起变质。③温度：温度_____________，有害菌活动能力强，易导致蔬菜腐败变质；温度__________，发酵时间________________。2．检测亚硝酸盐含量(1)原理①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应产物；反应产物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→______________色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色__________；浓度越低，颜色___________。(2)流程eq\x(配制溶液)→eq\x(制备标准显色液)→eq\x(制备样品处理液)→eq\x(比色)(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(原因：________________________________)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(原因：______________________________)积累增多，PH___________下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(原因：______________________________)继续增多，pH继续______________________________(硝酸盐还原菌被完全抑制)考向1结合泡菜的制作考查亚硝酸盐含量的测定家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做____________________处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？_________________________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是___________________________________________________________。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_________________________________。2.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图。(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是______________________________________。(2)制作泡菜的原理是_____________________________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________________________________________。(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是____________________________。可用___________________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成____________色染料。(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用____________直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是_________________________________________________。考向2综合考查传统发酵技术的应用1．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_________________________________________________________________________________________。(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_________________，对人体无害；加盐的作用是________________________________________________________________________________________________(答两点），避免豆腐块变质。（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_____________________________________________________________________________________。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_________________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_______________，然后变为醋酸。答案：1．菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2．原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up9(酶))6CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6eq\o(→,\s\up9(酶))2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up9(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up9(酶))CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵为18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d3．完善制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5．发酵过程事项 (1)eq\x(\a\al(实验用,具消毒))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①榨汁机要清洗干净，并晾干,②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%,的酒精消毒或用洗洁精洗涤)) (2)eq\x(\a\al(挑选、冲,洗葡萄))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①先冲洗后除去枝梗,②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌)) (3)eq\x(榨汁)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 (4)eq\x(果酒发酵)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①放在18～25℃条件下发酵,②发酵过程要注意适时排气)) (5)eq\x(取样检测)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①10～12d取样检测酒精含量,②酵母菌数量镜检)) (6)eq\x(果醋发酵)eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃,②不间断通入氧气无菌空气))考向1考查果酒制作原理、实验流程等1.(1)冲洗过滤(2)18～25℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)(3)有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿2.(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)发酵瓶漏气醋酸菌考向2发酵条件的控制1.(1)乳酸发酵装置密闭不严(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等)醋酸(2)放掉发酵产生的CO2(3)重铬酸钾稀释涂布平板(4)竞争酒精2(1)酵母菌(光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，(夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长产生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性(4)(醋酸)发酵前后的pH考点二|腐乳的制作原理及操作1．发酵菌种 (1)主要菌种 ①名称：毛霉。 ②菌体特点：白色丝状真菌。 ③代谢类型：异养需氧型。 (2)其他菌种：根霉、酵母菌、曲霉等。2．制作原理3．腐乳制作的流程及注意事项 eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(接种或利用空气中的毛霉孢子,目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶)) eq\x(加盐腌制)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量,目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(1析出豆腐中的水分,2抑制微生物生长)))) eq\x(加卤汤装瓶)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味,香辛料：调味，防腐杀菌)) eq\x(密封腌制)→eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(用酒精灯对瓶口灭菌后密封,微生物产生的酶继续发酵的过程))考向1考查腐乳的制作过程1.(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)15～18湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料红曲2.(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐