农产品加工名词解释

创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日农产品加工：是以农产品为原料，依据其组织特征、化学成分和理化性质，采纳分歧的加工技术和方法制成各样粗、精加工的成品与半成品的过程。之吉白夕凡创作2.创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日

腹白：米粒腹部11.粉路系统：将研磨、筛不透明的粉质白斑称理、清粉、刷麸等设施组腹白。合起来，把经过清理及水稻谷的散落性：分调理而适合制粉的净指谷粒自然着落至平麦，按必定的面粉等级尺面时，有向四周流散度磨制成面粉的整个生产并形成一圆锥体的性工艺过程，称制粉工艺流质。程，又称为粉路系统。8.砻谷：去掉稻壳12.油料：含油量达10%以（俗称大糠）的工艺上，拥有制油价值和种子过程。和果肉称为油料。9.碾米：是指剥离13.酸价：中和1克油脂中糙米概略的皮层组的游离脂肪酸所需的需的3.腹白度：指玉米织，制成切合规定尺氢氧化钾的毫克数。腹部乳白色不透明部度的成品大米。14.皂化价：皂化1克油脂分的大小；10.麦路系统：即小中的游离脂肪酸所需的需4.爆腰粒：糙米的麦的清理流程，它是的氢氧化钾的毫克数。腰部有横向裂纹，称将各清理工序组合起15.碘价：每100克油脂所为爆腰粒；来，依据净麦的质量能汲取碘的克数。5.爆腰率：糙米中要求，对毛麦进行连16.压迫法：是使用压力将的爆腰粒数占糙米总续办理的生产工艺流油料的细胞壁压破而挤出数的百分比。程。油脂的方法。创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日17.溶剂浸出法：是作用下经水解反响生26.固态法白酒：是指原料利用酒精、轻汽油、成的葡萄糖、果葡在固体状态下糖化发酵，乙烷等作为溶剂，溶糖、麦芽糖及其混淆酒酪成熟后固态蒸馏而制解抽出油脂的方法。物的总称。成的白酒；18.水代法：是用热22.DE值：指淀粉的27.液态法白酒：是指原料水将油料细胞内的油分解程度，即复原糖在液体的状态下先糖化后脂提拿出来的一种方（葡萄糖）占固形物发酵，酒醪成熟后在液态法。的百分比。条件下蒸馏而制成的酒；19.精华：指包括毛23.糖化：淀粉用酸28.半固态法白酒：是指原油的预办理、脱胶、或淀粉酶水解，生成料先在固体的状态下培菌脱酸、脱色、脱臭、葡萄糖、麦芽糖和糊糖化，而后在半固体半液脱脂和脱蜡等工序。精的过程。态的条件下发酵蒸馏而制20.变性淀粉：采纳24.蛋白质水解：是成的白酒。物理方法，化学方法在蛋白酶类共同作用29.酿造醋是以淀粉质、糖以及生物化学方法，下，使蛋白质中的肽质、酒质为原料，经过醋使原淀粉的构造，物键断裂，最后生成氨酸发酵酿制而成。理性质和化学性质改基酸的过程。30.再制醋：是在酿造醋中变，进而出现特定性25.霉菌：凡生长在增添各样辅料配制而成的能和用途的淀粉产品营养基质上形成绒毛食醋系列。增添料并未介叫变性淀粉。状，蜘蛛网状或絮状入醋酸发酵过程，因此称21.淀粉糖：是以淀菌丝体的真菌，统称再制醋。粉为原料，在催化剂为霉菌。31.食品增添剂：是指为改创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日善食品质量和色、动来保存果蔬，这种香、味，以及为防腐加工方法称为干和加工工艺的需求加制。）入食品中的化学合成35.生物学废弛：由物质或天然物质。微生物惹起的食品废32.食品加强剂：是弛。指为增添营养成分而36.物理学废弛：加入食品中的天然的光、温度、机械等物或人工合成的属天然理要素所惹起的食品营养范围内的食品添废弛。加剂。37.褐变：在果蔬加33.发酵性腌制品，工过程中，果蔬的颜以蔬菜为原料，用低色发生更改，酿成深盐溶液或清水腌渍，褐色的现象称为褐经乳酸发酵而制成的变。产品。38.非酶褐变：在没34.果蔬干制：水果有酶介入的状况下出蔬菜种含有大批的水现的褐变。1、狭义的农产品是指分，经过自然或人工以栽种业为主体而获取的产品，如粮干燥办理，提升原料食、植物油脂、果蔬等产品。2、农产品加工是以农中可溶性固体物含产品为原料，依据其组织特征、化学成分和理化性质，量，使微生物难以活采纳分歧的加工技术和方法制成各样

粗、精加工的成品与半成品的过程。3、农产品加工学：“农产品加工”是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。4、颖果（糙米）：稻谷脱去壳后的果实。5、粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。6、稻谷的容重：是指单位容积中稻谷的重量，以千克/立方米为单位。7、稻谷的千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。8、稻谷制米：指将稻谷碾制成白米。9、砻谷：指去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。10、碾米：指剥离糙米概略的皮层组织，制成切合规定尺度的成品大米。11、“一机出白”：即经过一道米机就将糙米加工成白米。12、“多机出白”：一般采纳砂铁联合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机联合使用。13、小麦的构造力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，遇到挤压力、剪切力的作用，将发生抵挡应力，这些应力的大小，称为小麦的构造力学性质。14、小麦清理撞击法是指利用小麦与杂质强度的不一样，采纳对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打坏，进而把这些杂质分别出来。15、小麦制粉的目的是将净麦破裂，尽可能刮去麦皮上的胚乳，并将胚乳研磨成必定细度的面粉。16、在制品：小麦经研磨制成分歧质量和分歧大小的颗粒，这种研磨物料统称为在制品。17、麸片：研磨物料经筛理后，保存在18W筛上的呈片状而带有分歧程度胚乳的麦皮。创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日18、粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设施组合起来，把经过清理及水分调理而适合制粉的净麦，按必定的面粉等级尺度磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。19、尺度粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一同，不分等级地构成一种面粉，这种面粉称为尺度粉。20、“醒面”或“存粉”：所谓“熟化”，就是搁置成熟，俗称“醒面”或“存粉”。21、油料：含油量达10%以上，拥有制油价值的种子和果肉。22、干性油：含有大量亚麻油酸（或桐酸）时，拥有干燥能力的油脂。23、油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。24、油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。25、油脂碘价：每100克油脂所能汲取碘的克数。26、植物油脂压迫法：使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。27、油料的融化：即对经过破裂的油料调理适合的水分和温度，使油料变软，并拥有优秀的可塑性，便于轧成薄片的工序。28、油料蒸炒：就是将轧胚后所得的料胚，经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等办理，使生胚或预榨后的料胚在其内部发生各种量和质

的更改，最后成为适合于压迫或浸出的熟胚，以提升出油成效。29、压迫法制油：借助机械外力的作用，使散布于料胚内外概略的油脂，受挤压力解脱胚的吸附力，从榨猜中挤压出来的过程。、油脂“精华”：往常包括毛油的预办理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。、油脚：植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。、糊化：若将淀粉悬浮液加热到必定温度，淀粉颗粒则忽然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，因为膨胀，晶体构造消逝，相互溶为一体，悬浮液变为黏稠的糊状液体，这种现象称为糊化。、淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低温下搁置较长时间此后，会由透明变得污浊，并发生积淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。、淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反响生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混淆物的总称。淀粉分解程度往常以DE值示意，称葡萄糖值，其公式为：DE＝｛直接复原糖（以葡萄糖示意之）÷固形物｝100、变性淀粉（改性淀粉）：采纳物理方法、化学方法以及生物化学方法，

使原淀粉的构造、物理性质和化学性质改变，进而出现特定性能和用途的淀粉产品。36、接枝淀粉：淀粉在催化接枝剂硝酸铵或放射线等的作用下，与丙烯腈等高分子单体进行接枝共聚反响，形成一种接枝共聚物，而后经皂化办理，将腈官能团转变为羟基酰和碱金属羟化物基团的复合物。37、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。38、糖酵解的三大门路：是指EMP门路、HMP门路、ED门路。39、醋酸发酵：是指乙醇在酝酿菌的作用下氧化生成乙酸的过程。40、乳酸发酵：是指乳酸发酵糖类发生乳酸。41、翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立刻封闭门窗，微生物即开始在概略生殖，到第三天，品温逐渐上涨，再经几日（夏天经23天，冬天经4－5天），曲坯内温度可达63℃左右，室内湿度靠近或达到饱和点。42、小曲白酒：用小曲作为糖化发酵剂，酿制成酒醪后，再经蒸馏而得到白酒。43、热作酒：高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰发酵能力减弱，酿造的酒含有许多的浸出物，口胃较浓甜，俗称“热作酒”。44、酱油发酵：是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各样酶类，对曲猜中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油特有的色、香、味、形的成分。45、“三套淋法”：头油是产品，二油是套头油，三油套二油，清水套三油，这样，连锁循环生产称为“三套淋法”。46、再制醋：是在酿造醋中增添各样辅料配制而成的食醋系列。47、酶促褐变：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日象。48、非酶褐变：在没有酶介入的状况下出现的褐变。49、美拉德反响：含C＝O基的底物（如糖）与含－NH2基的底物作用发生褐色物质。50、焦糖化反响：糖在没有氨基化合物存在的状况下加热到其熔点以上时，也会酿成黑褐色物质，这一类反响称为焦糖化反响。51、果蔬干制品冷冻的速度时间：食品中心从－1℃降至－5℃所需时间在30分钟之内的称为速冻；高出分钟的称为缓冻。52、果蔬干制品冷冻的速度距离：指单位时间内－5℃的冰层从食品概略伸向内部的距离。迅速冻结的尺度是：每小时冷冻厚度不低于5厘米。53、冰点：液态的水和固态的冰达到均衡时的温度1、稻谷的分类：根据国家尺度GB1350-86的规定，稻谷依据它的粒形和粒质可分为：①籼稻谷，呈长椭圆形或修长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白

大，硬质粒少）是淀粉和蛋白质和晚籼稻谷。②4、颖又分为外颖、内颖、粳稻谷，多呈椭护颖、颖尖（俗称芒）。圆形，早粳谷糙16、稻谷制米的主要过程米腹白较大，硬可分为：清理、砻谷及质粒少。③籼糯谷糙分别、碾米及成品稻谷，多呈长椭整理。圆或修长型。米17、除杂方法：挑选法、粒呈乳白色，不风选发、比重法、磁选透明。④粳糯稻法。谷，稻粒一般呈18、去掉稻壳的工艺过程椭圆形，米粒乳称为砻谷。经过垄谷后白色，不透明，原料分为谷壳、糙米、又半透明状的稻谷、碎糠碎糙。（俗称圆糯）粘6、颖果（糙米），它由皮性大。层、胚乳（72%）和胚2、稻谷的粒形结（油脂和维生素）三部构：稻谷的籽粒包括分构成，起重量占整个稻壳和颖果。稻谷的80%左右。3、稻壳的主要成7、皮层由外到内果皮、种分：是纤维素和灰皮、外胚乳和糊粉层等分。胚乳的主要成分四个部分，总成米糠创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日层。坚固，颗粒大，指谷粒自然着落至平面8、稻谷的物理性质质量好，胚乳占时,有向四周流散并形是指稻谷加工工籽粒的比率高，成一圆锥形的性质。圆艺、设施、操控出米率就高。而锥体与底平面所形成的有亲密关系的物且，千粒重越夹角称静止角。作用：理特征，包括：大，单位重量中经过散落性可去除杂稻谷的色彩随和稻谷的粒数越质，减少运输动耗。味、稻谷的粒形少，清理和砻碾26、一机出白：经过一道大小，容重和千时所需的时间就米机就将糙米加工成粒重、腹白度和越短，加工时产白米，一机出米的米爆腰率、米粒的量高，耗电低。光洁度差，碾白不强度以及稻谷的12、腹白度大的米均，碎米多，散落性。粒，其角质含量27、多机出白：第一道用9、千粒重，稻谷的少，强度低，加砂轮碾米机开糙，第千粒重是一千粒稻谷工是易碎，出米二道用铁轮碾米机碾的重量，以克为单率低。光。其出米率高，且位。13、稻谷籽粒的大米粒概略光洁，色彩10、凡是粒大而丰满小，是指稻谷的雅观。坚固的籽粒，容重就长度、宽度和厚28、稻壳中含有大批的粗大，出糙米率就高。度，一般称为粒纤维、多缩戊糠和二11、千粒重要的稻度氧化硅，可用化学方谷，其籽粒丰满14、稻谷的散落性是法（水解、干馏）提创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日取糠醛、水玻亚油酸、可降低构呈角质或粉质多少来璃、酚油等化工人体中的胆固醇分，可分为硬质小麦原料。含量，有益于心（面筋含量高）和软质29、稻壳利用的有效血管病的防治；小麦④依据国家门路：①稻壳直②米糠饼泊的利GB1351-86尺度的规定接作能源；（也用，饼泊还能够分为：白色硬质小麦、可干馏稻壳制取供饲料、酿酒、白皮软质小麦、红皮硬煤气）②稻壳压提取植酸钙和肌质小麦、白色硬质小制板材；（用脲醇，还可用来制麦、混淆硬质小麦、混醛树脂做粘合饴糖；③米糠的合软质小麦，在小麦面剂）③稻壳的其其余利用，可提粉加工中多用第四种分他利用，稻壳可取蛋白质、淀类方法。经过干馏、水粉、谷维素等。40.白皮小麦籽粒呈黄白色解、菌解、膨化39.小麦的分类：①或乳白色，皮薄，胚乳等做化工原料④按收获季节来含量多，出粉率较高；用作饲料⑤酿酒分，可分为春小红皮小麦呈深红和红褐原料。麦和冬小麦（面色，皮较厚，出粉率较30、米糠的利用：①筋含量高）。②低。米糠制油，米糠按皮色分为：白41.小麦籽粒由皮层、胚油是一种营养价皮小麦与红皮小乳、胚三部分构成。值较高的植物麦（面筋含量42.小麦制粉的粉路系统由油，含有丰富的高）③按胚乳结皮磨系统、心磨系统、创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日渣磨系统、尾磨肪、蛋白质、粗物理和化学性质，使系统四个系统组纤维、淀粉，矿其适应制粉工艺的需成。物质、维生素。要，获取优秀的工艺43.小麦的物理性质11、除杂方法：①精成效。影响其主要因包括：小麦的外选法，利用小麦素是：小麦含水量、表形态、（小麦与杂质颗粒形状水温、时间、蛋白质的形状和大小、的分歧将其分含量、设施。充分度、平均离。②撞击法，13、小麦搭配的目的：①度）、小麦的容利用小麦与杂质担保原料的公艺性质重和千粒重、小强度的差异，通有必定的稳固性，使麦的散落性和自过撞击作用，将原粮与麦路、麦粉相动分级性、小麦杂质打坏，进而互适应，制粉生产过的力学构造性分别出来。程和操控方法相对稳质。容重是检查a)挂面加工所用质量定，防备粉路切合不麦粒充分度的一改进剂为：食均，操控屡次及粉路种方法。盐、碱和羧甲拥塞等状况发生。②44.小麦的物理性质基纤维素钠担保成品的质量切合是指小麦在制粉（CMC）。国家的尺度③防备优过程中所反应出12、小麦的水分调质小麦独自加工的浪来的物理属性。节：调整小麦籽费。45.小麦的化学成粒各部分水分含14、在制品：小麦经研磨分：水分、脂量，改变麦粒的制成各样分歧质量和创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日大小的颗粒，这色香味以及为防盐、；辅料：糖、油类研磨统称为在腐和加工工艺的脂、乳品和蛋品、果制品。需要而加入食品汁。（食盐可加强面15、麸片：研磨物料中的化学合成或筋的筋力、杀菌）经筛理后，保存天然物质。增添23、一般生产点心面包多在18W筛上的呈氧化剂能够加强用特质粉和部分尺度片状带有分歧程面粉的筋力，经粉，生产主食面包多度胚乳的麦皮。常使用的氧化剂用尺度粉和部分一般16、麦渣；带有麦皮是溴酸钾。粉及全麦粉。的较大的胚乳颗21、面包（发酵制品24、当前生产面包的酵母粒，粒度为18—代表）按适用习粉（生物松懈剂）有22w/32W。惯可分为主食面鲜酵母、干酵母和液17、麦心：混有麦皮包和点心面包；体酵母，以鲜酵母的胚乳颗粒；粒按质量来分为高（0.5%-0.7%）使用最度为32W—级面包和一般面为广泛。54GG。包；还有按成型25、水是生产面包的重要19、漂白面粉常使用方式、口胃、形原料，约占面粉用量的增白剂是过氧化二状和增添剂进行的50%—60%，要求面苯甲酰（BPO），含分类的。包用水，水硬度适量为100-200。22、面包生产的原中，呈微酸性。20、食品增添剂：为料：面粉、酵26、挂面加工的原辅料：改良食品质量和母、水、食面粉、水、增添剂创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日（盐、碱、羧甲的籽粒易下沉，而温度下进行，在面料能基纤维素）。较轻的大的不实籽坚持松懈的颗粒状态和30、面筋质：面团形粒易浮在上边。小不影响供料的前提下，成时，麦胶蛋白麦的静止角度时搅拌速度越快越好，熟或麦谷蛋白吸水23°—38°。化时间一般为10-15分膨胀形成网络结34、小麦的构造力钟。构，使制品拥有学：小麦机在制品经39、面团强度：面团形成必定的弹性、韧研磨时，遇到挤压、后边筋所表示的特征，包性和可塑性，这剪切力的作用，将发含面筋的数目和质量。种网络构造的物生抵挡应力，这些应4、主要油料的形态构造：质称为面筋质。力大小称为小麦的结油料籽的构造包括种28、二次发酵法：在构力学。皮、胚、胚乳（或子面包生产过程中38、熟化：熟化就是放叶）。经过两次的发酵置成熟，俗称“醒8、油脂主要构成部分为脂的方法。面”或“存粉”。肪酸。包括饱和脂肪酸和不35、自动分级性：是小熟化的目的：把经饱和脂肪酸。麦筛理加工的依过和面后的湿粉存11、干性油：在空气中易氧据，使原料出现品放一段时间，促进化干燥形成富裕弹性的柔质差异。小麦在流水分子最大限度的韧固态膜的油类。动时发生的自动分浸透到蛋白质内12、酸价：中和1克油脂级现象，既粮堆中部。技术重点：最中的游离脂肪酸所需的氢较重的、小的和园幸亏静态和较低的氧化钾的毫克数。创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日13、皂化价：皂化1消逝，相互融为一水解反响生成葡萄糖、克油脂所需的氢氧化体，悬浮液酿成黏稠果葡糖、麦芽糖及其混钾的毫克数。的糊状液体，这种现合物的总称。14、碘价：每100克象称为糊化。淀粉糖的分类：①按转变油脂所能汲取的碘的4、凝沉：糊化后的程度高低，分为低转毫克数。淀粉溶液在低温下放化、中转变和高转变②1、淀粉原料的基本置较长时间此后，会工业上可分为：结晶葡要求：一定具备淀粉由透明酿成污浊，并萄糖、全糖、中转变糖含量高、已于提取、发生积淀，这些现象浆、高转变糖浆、低转加工成本低、简单储叫做淀粉的凝沉，也化产品、果葡糖浆、麦藏、副产品利用价值称回生。（粉条粉丝芽糖浆。高等特色。加工原理）糊精：淀粉在酸的作用下2、淀粉原料的种5、吸附：物质内部水解產生疏子量分歧类：①禾谷类，包括的分子和四周分子有的各種中間產物，這玉米小麦②薯类，包相互吸引的引力，许些物質稱為糊精含甘薯、木薯、马铃多有机和无机化合物酵母菌的主要特色：①真薯③豆类，包括绿被淀粉吸附。特单细胞微生物②分解豆、蚕豆。11、DE