食物中毒专题知识讲座培训课件

食物中毒专题知识讲座概念

正常人进食了正常数量、可食状态的“有毒”食物而引起的以急性中毒为主要临床表现的一类非传染性疾病。2食物中毒专题知识讲座食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、产毒。（主要原因）2、有毒化学物质污染食物3、食物在一定条件下或某一特定部位含毒。4、食物贮存中的自然变化5、误食了外形与食物相似的毒物。3食物中毒专题知识讲座四季豆(刀豆)4食物中毒专题知识讲座食物中毒发生的原因1、原料选择不当2、加工烹调不当3、食物在生产、储存、运输、销售、进食过程中受到污染。4、人为投毒5食物中毒专题知识讲座食物中毒的流行病学特点1、潜伏期短，数分钟到72小时，2、症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻3、有共同的饮食史，不食者不发病4、人与人之间不直接传播接触者不需要检疫；流行曲线呈单峰型，无余波。5、有一定的季节性。6食物中毒专题知识讲座食物中毒的分类1、细菌性食物中毒：感染型、毒素型2、非细菌性食物中毒：①、有毒动植物②、有毒化学物质③、真菌及其毒素。7食物中毒专题知识讲座细菌性食物中毒—、概述(一)细菌性食物中毒的流行病学特点1．发病率高，病死率因中毒病原而异

常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病死率通常较高，为20％~100％。8食物中毒专题知识讲座2．夏秋季发病率高

绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月。1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或产生毒素；2）机体在夏秋季节防御功能降低，易感性增高。3．动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。9食物中毒专题知识讲座(二)发生的原因

1、畜、禽受到致病菌污染；2、被污染的食物在较高的温度下存放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒素;3、被污染的食物未经烧熟煮透或生熟交叉污染。10食物中毒专题知识讲座

(三)发病机制

1、感染型

病原菌随食物进入肠道，生长繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。某些死亡的病原菌(如沙门菌属)可释放出内毒素，引起体温升高。11食物中毒专题知识讲座

2．毒素型

病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素(外毒素），其对Na+和水的吸收抑制而对CI-的分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。12食物中毒专题知识讲座

3．混合型

某些病原菌，如副溶血性弧菌。进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。13食物中毒专题知识讲座二、沙门菌食物中毒（一）病原沙门菌属(Salmonella)，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。14食物中毒专题知识讲座

(二)流行病学特点

沙门菌属广泛分布于自然界，健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为2％～15％，病猪肠道沙门菌检出率可高达70％。正常人粪便中沙门菌检出率为0．02％～0．2％，腹泻患者沙门菌检出率8.6％～18．8％。因此，肉类食物污染沙门菌的机会很多。15食物中毒专题知识讲座

1、引起中毒的食品

多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。

16食物中毒专题知识讲座2．食物中沙门菌的来源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。17食物中毒专题知识讲座(3)蛋类沙门菌的来源：鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为30％～40％之间。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。(4)奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。(5)熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。18食物中毒专题知识讲座

3．发病季节分布

全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。19食物中毒专题知识讲座

4．发病率及影响因素

沙门菌属食物中毒发病率较高，最高达90％。影响因素：

(1)活菌数量；(2)菌型：致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。

(3)个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。20食物中毒专题知识讲座(三)发病机制

1、感染型中毒．各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠粘膜上皮细胞，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化：侵袭粘膜下固有层，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖由淋巴系统进入血流，引起暂时性菌血症和全身性感染。当沙门菌被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。内毒素除作为致热源可激活白细胞趋化因子，使肠粘膜局部发生炎性反应。21食物中毒专题知识讲座

2、毒素型中毒

肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通之对小肠粘膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制而对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。

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(四)临床表现

沙门菌食物中毒潜伏期一般为12~36小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便）及体温38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

23食物中毒专题知识讲座(五)诊断和治疗

按WS／T13—1996《沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则》执行；综合下列各方面资料写出诊断报告。24食物中毒专题知识讲座

1．流行病学调查资料

2．临床表现

3．实验室诊断

(1)细菌学检验：取可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便按GB4789．4—1994《食品卫生微生物检验沙门菌检验》进行细菌培养与分离。

25食物中毒专题知识讲座(2)血清学鉴定：用已知A—F多价O血清及H因子血清与细菌学检验分离出的沙门菌进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，为同一血清型沙门菌。(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，恢复期明显增高，一般约4倍)。

26食物中毒专题知识讲座4．判定原则

(1)符合本菌的流行病学特点与临床表现。(2)符合本实验室检验(1)、(2)的检验结果。(3)如经(1)、(2)未检出相同的细菌．可经实验室检验(3)进一步证实。(4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GBl4938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行。由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。27食物中毒专题知识讲座治疗：以对症处理为主：呕吐、腹泻失水、失盐者补充水和电解质;重症患者考虑使用抗生素；并针对其症状分别采用镇静、升压或抗休克治疗等。28食物中毒专题知识讲座（六）预肪措施

1、防止污染

加强对肉类食品生产企业的卫生监督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。防止生前及宰后污染。

2、控制繁殖低温储存食品。

3、食前彻底加热灭菌。29食物中毒专题知识讲座三、大肠埃希菌食物中毒

(一)病原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌，在婴儿出生数小时后就进入肠道，多不致病。有少数菌株能引起感染，称致病性大肠埃希菌。30食物中毒专题知识讲座

（二）流行病学

1、流行季节与食品中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3~9月。2、食品被污染的原因

受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。

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(三)中毒机制及临床表现

1、毒素型中毒2、感染型中毒

1）潜伏期4~48小时,一般胃肠炎，腹部绞痛，腹泻水样或米汤样便，伴呕吐；2）痢疾样表现。32食物中毒专题知识讲座(四)诊断及治疗

1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点;

2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现3实验室诊断

(1)细菌学检验：由中毒食品和患者呕吐物中检出生化及血清学型别相同的大肠杆菌。(2)血清学鉴定；(3)肠毒素试验。33食物中毒专题知识讲座四、葡萄球菌肠毒素中毒

1．病原菌主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能lOO℃30分钟。34食物中毒专题知识讲座(二)流行病学特点

葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。1．季节分布多见于夏秋季节。2．中毒食品

种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等）冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。35食物中毒专题知识讲座

3．来源及肠毒素形成的条件

1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。

36食物中毒专题知识讲座(2)肠毒素形成的条件：

1)食物受污染的程度：2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。37食物中毒专题知识讲座(三)发病机制

葡萄球菌肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。

38食物中毒专题知识讲座（四）临床表现

潜伏期短，一般2~4小时．主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短．预后良好。39食物中毒专题知识讲座

(五)诊断1．流行病学特点中毒食品；潜伏期短，病程短。2．临床表现剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。3．实验室诊断

以毒素鉴定为主。(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。(3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒素为同一型别。凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。40食物中毒专题知识讲座治疗

根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。

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(六)预防措施

1．防止污染

(1)防止带菌人群对各种食物的污染；(2)防止奶的污染：

(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。

2．防止肠毒素的形成低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前还应彻底加热。42食物中毒专题知识讲座五、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。43食物中毒专题知识讲座1．病原菌

1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳；3）56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；4）稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。

44食物中毒专题知识讲座2．耐热性溶血毒素

该毒素在100℃加热10分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒素1分钟后,大鼠死亡。

45食物中毒专题知识讲座

(二)流行病学特点

1．流行的地区和季节分布沿海地区；夏秋季节。2.引起中毒的食物主要是海产品、咸肉、禽、蛋类,以及咸菜或凉拌菜等

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(四)临床表现

潜伏期一般为11~18小时，最短者4~6小时，长者可达32小时。主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，（洗肉水样）每天5～10次。很少有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温一般37．7～39．5℃病程一般1~3日，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。

47食物中毒专题知识讲座(五)诊断和治疗1．流行病学特点

2．临床表现3．实验室诊断

(1)细菌学检验：从中毒食品、工具、患者吐泻物采样，分离出型别一致的弧菌。(2)血清学检验：发病早期(1一2天)病人血清与细菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至1：40～1：320之间。(3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。48食物中毒专题知识讲座4．临床鉴别诊断副溶血性弧菌食物中毒：1）集体爆发；2）特定可疑食物，如海产食品；3）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重；细菌性痢疾1）腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显。有明显的脓血便。

49食物中毒专题知识讲座(五）治疗对症治疗为主(六)预防措施防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。50食物中毒专题知识讲座六、变形杆菌食物中毒

(一)病原变形杆菌(Proteus)为革兰氏阴性肠杆菌科。是我国常见的食物中毒之一。属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强，加热55℃持续1小时即可杀灭。

(二)流行病学特点．引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品，且无感官变化。51食物中毒专题知识讲座(三)发病机制及临床表现

主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。潜伏期一般12～16小时，主要临床表现为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭,一日数次至10余次。发病率较高，为50％～80％。病程较短，为1~3日，多数24小时内恢复，预后良好。52食物中毒专题知识讲座

4．判定原则具有本菌的流行病学与临床表现；实验室检验各项指标检测结果与变形杆菌特点相符。变形杆菌属食物中毒呈自愈性。治疗以对症为主。53食物中毒专题知识讲座七、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原1、病原菌肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃5～15分钟，或湿热100℃5小时才能将其杀死。54食物中毒专题知识讲座

2．肉毒毒素

是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0．1ug。毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定。75~85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。55食物中毒专题知识讲座(二)流行病学肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。1．季节性及地区分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。

2．引起中毒的食品

绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品（罐头食品）。56食物中毒专题知识讲座

(三)发病机制

随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，吸收入血，作用于外周神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的麻痹和瘫痪。重症病例可见脑神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒的菌型多为E型。57食物中毒专题知识讲座(四)临床表现

以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发热但脉搏加快。病死率30—70％，多发生在中毒后的4～8天。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。58食物中毒专题知识讲座

（五)诊断和治疗

1．诊断(1)流行病学特点中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。(2)临床表现特有的对称性脑神经受损症状。(3)实验室诊断肉毒毒素检验

59食物中毒专题知识讲座2．治疗

早期使用多价抗肉毒毒素血清，及时应用支持疗法及有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

60食物中毒专题知识讲座(六)预防措施

1、彻底清洗食品原料2、罐头食品彻底灭菌在罐头保藏过程中当发生胖听或破裂时不能食用。3、防止毒素产生4、食前加热以灭活毒素毒素不耐热，对可疑食物进行彻底加热；5．卫生宣教6．防止婴儿肉毒中毒。61食物中毒专题知识讲座88、夏季某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有30余人从餐后2小时开始陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，调查表明这是海产鱼虾引起的食物中毒事件。引起中毒的最可能的致病菌是：A、变型杆菌B、葡萄球菌C、沙门菌属D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌(2010年助理医师考试真题）62食物中毒专题知识讲座动植物性与化学性食物中毒一、动植物性食物中毒是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油等)；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。63食物中毒专题知识讲座（2010年助理医师考试真题）夏季某日，64食物中毒专题知识讲座(一)河豚鱼中毒

河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。65食物中毒专题知识讲座66食物中毒专题知识讲座67食物中毒专题知识讲座68食物中毒专题知识讲座69食物中毒专题知识讲座70食物中毒专题知识讲座1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大3）毒素性质稳定

煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏.71食物中毒专题知识讲座2．中毒机制

河豚毒素主要作用于神经系统。可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。72食物中毒专题知识讲座2、临床特征

1）潜伏期：0.5-3小时，严重者10分钟2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。73食物中毒专题知识讲座3、急救治疗1）主要是对症治疗：催吐、导泻、洗胃2）无特殊解毒剂74食物中毒专题知识讲座

4．预防

将河豚鱼集中处理，禁止出售。大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。

75食物中毒专题知识讲座如何辨别河豚与其它鱼类？

河豚如豚形，有美丽多变的色泽、斑点和条纹，腹部有皮刺。胀腹、钻沙、闭眼、咬尾是河豚的特性，袋状的胃部在河豚鱼受威吓时会吸水和空气而膨胀如球，河豚牙齿呈鸟喙状，眼周有皮皱，眨眼缓慢。这些外部特征可用以和其它鱼类相区分。76食物中毒专题知识讲座(四)毒蕈中毒

蕈类又称蘑菇。

77食物中毒专题知识讲座一、毒蕈中毒概述：

蕈俗称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国食用蕈有300余种、毒蕈80余种，其中有剧毒可致死的近10种。毒蕈中毒常因个人或家庭采集野生鲜蕈食用而误食引起。

毒蕈的有毒成分比较复杂，由多种毒素引起，可分为不同的类型。78食物中毒专题知识讲座二、发病机制与临床表现（themechanismandclinicalmanifestationofthedisease)

一）引起中毒的毒素：1、毒蕈碱——引起胆碱能神经节和节后神经纤维 异常兴奋。2、毒蝇硷（muscarin）——引起幻觉及精神异常。3、毒蕈溶血素——引起强烈溶血。如鹿花蕈素（gyromitrin)。4、毒伞肽(amanitoxins)——可侵害肝、肾等实 质脏器。79食物中毒专题知识讲座1、毒素及中毒特点

1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。80食物中毒专题知识讲座

4)脏器损害型：

（毒肽类、毒伞肽类）

①潜伏期（6～7h）。②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻③假愈期：④脏器损害期：⑥恢复期。

2～3天出现肝、肾、脑、心脏器损害⑤精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。81食物中毒专题知识讲座

四、诊断与急救（diagnosisandurgenttreatment)一）诊断（diagnosis）1、有吃毒蕈史2、有毒蕈中毒的临床表现3、夏、秋季发病二）急救（urgenttreatment

）1、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌肠、导泻。2、应用解毒剂对症治疗：如神经精神型—阿托品，溶血型及其他重症中毒—肾上腺皮质激素，肝肾损害型—巯基解毒药等。3、支持治疗：纠酸、防脱水和电解质紊乱、保肝治疗、镇静或抗惊厥治疗等。82食物中毒专题知识讲座四、预防措施（preventivemeasures)1、加强宣传教育工作。2、提高对毒蕈的识别力,防止误食。

83食物中毒专题知识讲座区别点有毒蕈无毒蕈1、蕈盖颜色鲜艳，长有疣状物，表面粘脆，有沙粒感无2、蕈柄有蕈环、蕈托无3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鲜美4、性质质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色不易碰碎5、其他长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫可生蛆和虫有毒蕈与无毒蕈的区别：84食物中毒专题知识讲座85食物中毒专题知识讲座86食物中毒专题知识讲座毒伞蕈豹斑毒伞蕈87食物中毒专题知识讲座88食物中毒专题知识讲座毒蝇伞89食物中毒专题知识讲座褐鳞小伞蕈90食物中毒专题知识讲座毒鹅膏菌（有毒）91食物中毒专题知识讲座包脚黑褶伞（有毒）

92食物中毒专题知识讲座白毒伞蕈鳞柄白毒伞蕈93食物中毒专题知识讲座褐鳞小伞（有毒）

94食物中毒专题知识讲座95食物中毒专题知识讲座白毒鹅膏菌（白毒伞）96食物中毒专题知识讲座半卵形斑褶（有毒）97食物中毒专题知识讲座大青褶伞（有毒）98食物中毒专题知识讲座伞形毒菌（有毒）

99食物中毒专题知识讲座100食物中毒专题知识讲座101食物中毒专题知识讲座102食物中毒专题知识讲座103食物中毒专题知识讲座104食物中毒专题知识讲座105食物中毒专题知识讲座106食物中毒专题知识讲座107食物中毒专题知识讲座108食物中毒专题知识讲座109食物中毒专题知识讲座110食物中毒专题知识讲座111食物中毒专题知识讲座112食物中毒专题知识讲座113食物中毒专题知识讲座114食物中毒专题知识讲座115食物中毒专题知识讲座116食物中毒专题知识讲座117食物中毒专题知识讲座118食物中毒专题知识讲座119食物中毒专题知识讲座120食物中毒专题知识讲座121食物中毒专题知识讲座122食物中毒专题知识讲座123食物中毒专题知识讲座124食物中毒专题知识讲座125食物中毒专题知识讲座化学性食物中毒(一)亚硝酸盐食物中毒

误食中毒；食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。126食物中毒专题知识讲座1．流行病学特点

1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12％、气温高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。127食物中毒专题知识讲座

2．中毒机制亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为0.3～0.5g，致死量为1～3g。128食物中毒专题知识讲座临床表现潜伏期一般1~3小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10％—30％。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难．血液中高铁血红蛋白含量往往超过50％。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。129食物中毒专题知识讲座

3．判定原则

按WS／T86—1996《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》执行。①符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起；②临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；④血液中高铁血红蛋白含量超过10％。

130食物中毒专题知识讲座4．急救治疗及预防

重症迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝(亚甲蓝)小剂量口服或缓慢静脉注射。美蓝(强氧化剂)还原型辅酶Ⅱ白色美蓝(还原剂)HbFe3+HbFe2+(恢复送氧)治疗应用小剂量，1％美蓝,以25％~50％葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，用量为1～2mg/Kg体重，1小时后不见好转可重复注射1次。大剂量维生素C可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。131食物中毒专题知识讲座预防措施①保持蔬菜的新鲜，勿食变质蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；②肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥。④防止误食。

132食物中毒专题知识讲座砷化物中毒(一)毒性作用元素砷对人体无毒，其化合物则有毒，毒性大小与在水中的溶解度和砷的价数有关，三价砷化合物的毒性较五价砷化合物高，溶解度小的雄黄(As2S3)毒性较小。常见的砷化合物有三氧化二砷(As2O3)、五氧化二砷(As2Os)等。最常见和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，为白色粉末，可用作杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业和皮毛工业及消毒防腐剂等。133食物中毒专题知识讲座三氧化二砷在胃肠道很快吸收，在血中与血红蛋白结合，迅速分布到全身组织，以肝、肾最多。其次为脾、心、肠和骨髓等。二氧化二砷在肝内甲基化解毒，随尿排出。少量以原形排出。粪便、汗乳汁也可排出少量原形及代谢产物。三氧化二砷属高毒类。(1)参考中毒量5～50mg，亦有1mg中毒而500mg不中毒者的报道。(2)参考致死量0.76～2.5mg／kg。亦有0.1～0.3g及敏感者20mg致死的报道。134食物中毒专题知识讲座毒理三氧化二砷与含巯基酶结合，干扰了体内氧化还原反应及能量生成过程。直接与巯基反映，干扰了DNA的合成与修复。直接损伤毛细血管，使血管舒缩中枢麻痹，导致毛细血管扩张，通透性增强。引起肝肾、心、脑和周围神经等的损伤。135食物中毒专题知识讲座常见的砷化物中毒的原因有：(1).误将三氧化二砷作食盐、面碱、小苏打等用。(2).食用三氧化二砷拌过的种子。(3).食用盛放过三氧化二砷的容器盛放的粮食或其他食品。(4).食用喷洒过含砷农药不久的蔬菜。(5).误食含砷化合物的毒饵。(6).饮用砷化合物污染的水。136食物中毒专题知识讲座(二)临床表现1.潜伏期：1～2小时，亦可短至15～30分钟，长达4～5小时。2.症状体征：(1)急性胃肠炎最早出现。表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。严重者导致脱水、电解质紊乱、酸中毒、休克等。(2)休克常于中毒24小时内发生，表现为烦躁不安、四肢厥冷、出汗、脉细速、血压下降等。137食物中毒专题知识讲座(3)神经系统损伤表现为头痛、头昏，严重者发生急性中毒性脑病，表现为兴奋、躁动、谵妄、抽搐、昏迷等。中毒后1～3周，可发生周围神经病，表现为四肢麻木、刺痛、无力、痛觉过敏或痛觉减退或消失、肌无力、肌萎缩、跟腱反射减退或消失。(4)中毒性肝病表现为肝大、黄疽、肝区疼痛等。(5)中毒性肾病表现为少尿、无尿等。(6)中毒性心肌损伤表现为心悸、气短、心动过速、心律失常等。(7)其他中毒后2～3周，发生贫血、粒细胞减少、血小板减少，数周后可发生脱发、指甲变形、手足掌面过度角化、指(趾)甲出现白色横纹(mess纹)等。138食物中毒专题知识讲座(三)诊断依据根据误服或长期饮用含砷过高水史，临床表现，尿砷、血砷等含量超过正常参考值等可明确诊断。139食物中毒专题知识讲座(2)特效解毒剂巯基类药物有良好的驱砷作用：①5％二巯丙磺钠5ml，肌肉注射，第1～2天每6～8小时1次；第3～7天每天1～2次，以后每天1次。尿砷正常后停药。②二巯丁二钠1克，溶于生理盐水10ml，缓慢静脉注射，每天2～3次，用药3～5天后，视情况减量或停药。③二巯丙醇150～200mg，肌肉注射，第l～2天每4小时一次；第3天每6小时一次。以后逐渐减量。141食物中毒专题知识讲座(3)血液透析对病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者，可起到既排砷又可减轻因肾功能衰竭造成的后果。(4