酱卤肉制品加工实验报告

一.酱卤及制品试验原理：制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或点是色泽明媚、味美、肉嫩，具有独特的风味。红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另〔2〕蜜汁制品多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。〔3〕糖醋制品辅料中加肯定比例的糖醋，使产品具有甜酸的味道。试验步骤：有特定风味的产品。调味的方法依据参与调味料的时间大致可分为以下三种。〔1〕根本调味称根本调味。〔2〕定性调味打算产品的口味称定性调味。〔3〕关心调味调味。〔二〕煮制〔1〕清煮腾状态下加热数分钟至一小时。它是关心性的煮制工序，作用是去除原纯粹。〔2〕红烧的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。材料及用具〔1〕原料选择与整理1~2kg左右的肉块备用。具、盘子、包装机、包装袋等。传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点〔1〕预煮胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。〔2〕调酱1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。〔3〕煮制3/4，待煮沸之后将调料用纱布1h4h左右。期间为使肉块均匀煮烂，1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。必需使每块肉均浸入汤中煮，使淋在肉块上，使成品光亮油润。并计算成品率。附：酱牛肉工艺〔1〕原料肉选择、处理同上〔2〕工艺流程→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装100kg计〕将胡椒粒〔用时砸开〕、花椒、大料各15g；30~40min,30℃左2kg.搅拌溶化后过滤备用。10~20%注入牛肉块中；≤104~6h。85~902~3h,出锅冷却，切片包装。品质分析产品描述：酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因参与多种香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。一.酱卤及制品试验原理：制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或点是色泽明媚、味美、肉嫩，具有独特的风味。红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工辛料，故又叫五香制品。〔2〕蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，明媚夺目，辅料中参与多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。〔3〕糖醋制品辅料中加肯定比例的糖醋，使产品具有甜酸的味道。试验步骤：依据各地区消费习惯、品种的.不同而参与不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法依据参与调味料的时间大致可分为以下三种。〔1〕根本调味在原料经过整理之后，参与盐、酱油或其他配料进展腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。〔2〕定性调味原料下锅后，伴同参与主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，打算产品的口味称定性调味。〔3鲜味，称关心调味。〔二〕煮制〔1通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。它是关心性的煮制工序，作用是去除原纯粹。〔2〕红烧是在参与各种调味料后进展煮制，加热的时间和火候依产品的要求加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。材料及用具〔1〕原料选择与整理1~2kg左右的肉块备用。具、盘子、包装机、包装袋等。传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点〔1〕预煮胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。〔2〕调酱1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。〔3〕煮制3/4，待煮沸之后将调料用纱布1h4h左右。期间为使肉块均匀煮烂，1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。必需使每块肉均浸入汤中煮，使淋在肉块上，使成品光亮油润。并计算成品率。附：酱牛肉工艺〔1〕原料肉选择、处理同上〔2〕工艺流程→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装100kg计〕将胡椒粒〔用时砸开〕、花椒、大料各15g；30~40min,30℃左2kg.搅拌溶化后过滤备用。10~20%注入牛肉块中；≤104~6h。85~902~3h,出锅冷却，切片包装。品质分析产品描述：酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因参与多种工的加工原料选择与整理冰鲜鸡翅或翅根为最正确，洗净晾外