白酒的发酵技术

关于白酒的发酵技术第1页，共22页，2023年，2月20日，星期五

背景资料白酒是我国传统的酒种，它以曲，酒母等为糖化发酵剂，用粮谷或其他代用原料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒，因能点燃又名烧酒。糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖发酵剂的作用，就是将淀粉中糖分转化为酒精第2页，共22页，2023年，2月20日，星期五一，白酒的起源二，白酒的分类1.按酒香型分类（1）酱香型(茅香型）白酒（2）浓香型（泸香型）白酒（3）清香型（汾香型）白酒（4）米香型（蜜香型）白酒（5）其他香型酒3.按白酒原料分类（1）粮谷酒（2）薯干酒（3）代粮酒2.按白酒用曲种类分类（1）大曲酒（2）小曲酒（3)麸曲酒第3页，共22页，2023年，2月20日，星期五4.按生产方法分类（1）固态法白酒(2)半固态法白酒（3）液态法白酒5.按酒精度高低分类

任务一白酒酿酒原,辅料的择一，酿造白酒的主要原料（一）粮谷类原料第4页，共22页，2023年，2月20日，星期五1.高粱

其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点。2.玉米玉米含植酸较多，在发酵中可水解为己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油生成，因而玉米较甜纯。3.大米蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无皮壳，有利于缓慢的低温发酵，酒色纯净，并带有特殊米香。4.小米小麦的淀粉含量在70%左右，富含面筋等营养成分，黏着力强5.大麦大麦的黏着性能力差，皮壳较多，常与豌豆一起制曲第5页，共22页，2023年，2月20日，星期五（二）薯类原料1.甘薯淀粉纯度高，颗粒大，组织蓬松，易吸收水分糊化，2.马铃薯淀粉颗粒较大，容易糊化。3.木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高（三）野生植物原料（四）糖质原料第6页，共22页，2023年，2月20日，星期五二，酿造白酒的辅助原料（一）麸皮用麸皮制曲培养根曲霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉，不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证曲霉和根酶生长的迅速和一致。（二）填充料常用的填充料有稻壳，高粱壳，谷糠，玉米芯，酒糟等。第7页，共22页，2023年，2月20日，星期五三，酿造白酒用水的选择，处理（一）工艺用水

白酒生产中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，白酒的加浆及有关设备和工具的清洗用水，一般称为工艺用水。

标准：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等。不苦不涩，无异味。（二）锅炉用水要求无任何固形悬浮物，总硬度低，pH值在25时均大于7.含油量，溶解物等越低越好。（三）冷却水白酒生产过程中用于冷却，控温，冷凝作用的冷水。℃第8页，共22页，2023年，2月20日，星期五任务二白酒酒曲的制备一，大曲（一），大曲的特点：曲块较大，多呈砖状，具有糖化力，液化力，蛋白质分解力和发酵力的微生物与酶的载体。1。制曲原料：小麦，大麦。豌豆或其他豆类，高粱。要求颗粒饱满，无霉烂，蛀虫，无杂质，无怪异味，无农药污染。

（二），大曲的种类：【按温制曲度分】（1）高温曲（2）中温曲（3）低温曲【按外形分类】第9页，共22页，2023年，2月20日，星期五(三）高温曲的生产（四）中温曲的生产小麦发水翻拌堆积粉碎加水拌和装箱踩曲

入库贮存出曲打拢翻曲保温培菌入室安曲晾汗曲母水稻草，谷壳小麦润料磨碎拌曲料踩曲堆积培养出房贮存第10页，共22页，2023年，2月20日，星期五二，小曲的制备

（一）小曲的特点（1）培养方法及菌种

（2）制曲原料（3）糖化发酵（二）小曲的种类

（三）桂林酒曲丸的制备水曲母细米粉曲母大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房香药草干燥粉碎过筛香药(草粉）成品干燥出曲培曲第11页，共22页，2023年，2月20日，星期五

曲盒制成曲原菌试管斜面试管菌种三角瓶菌种种曲机械通风制成曲帘子制成曲（四）无药糠曲丸的制备三,麸曲的制备第12页，共22页，2023年，2月20日，星期五任务三白酒的制备(一)，大曲酒的制备1,清渣法制备大曲酒原料润料蒸煮摊凉拌曲发酵蒸馏摊凉拌曲发酵大曲白酒大曲白酒蒸馏2.续渣法制备大曲酒原料粉碎母糟拌和蒸馏摊晾下曲入窖发酵出窖面糟蒸馏丢糟填充料白酒大曲母糟白酒第13页，共22页，2023年，2月20日，星期五第一排第二排第三排第四排（圆排）老五甑工艺流程图立渣大渣1大渣1大渣1

立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟回糟丢糟加入新料加入新料加入新料加入新料加入少量新料加入少量新料加入少量新料加入少量新料继续发酵反复进行第14页，共22页，2023年，2月20日，星期五母糟白酒大曲母糟原料润料蒸煮

摊晾拌料蒸馏摊晾下曲入窖发酵出窖丢糟蒸馏回糟白酒清蒸混烧法工艺流程（二）酱香型大曲酒的制备

1，工艺流程。

2，工艺操作

（1）投料（2）蒸粮，摊晾，补水，加酒尾，加曲粉（3）堆积，入窖发酵，蒸酒。第15页，共22页，2023年，2月20日，星期五1，工艺流程2，工艺操作（1）原辅料的处理母糟一定要适量，其作用：（1）调节入窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌繁殖；（2）调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长；（3）提高淀粉利用率，；（4）带入大量具有曲酒香味的一些前体物质，有利于曲酒的质量提高。3，关于人工老窖（1）人工窖泥的培养1.纯粹培养法2.自然培养法

（2）人工老窖的筑造（3）人工老窖的退化（三）浓香型大曲酒的制备第16页，共22页，2023年，2月20日，星期五（四）清香型大曲酒的制备1.工艺流程图高粱粉碎润渗装甑蒸料出甑加水扬冷水加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏大渣汾酒

出甑扬冷水加大曲二渣入缸再发酵出缸拌糠装甑再蒸馏二渣汾酒

勾兑新汾酒二.小曲酒的制备（一）先培菌糖化后发酵生产小曲酒工艺第17页，共22页，2023年，2月20日，星期五1.工艺流程图大米加水浸泡蒸饭摊晾拌料下缸培菌氧化拌水发酵成品陈酿蒸馏2.工艺操作（1）蒸饭（2）拌料加曲（3）下缸培菌糖化（4）半固态发酵（5）蒸馏（6）陈酿（二）边糖化边发酵生产小曲酒工艺1.工艺流程大米蒸饭摊晾人埕发酵蒸馏肉埕陈酿沉淀包装成品2.工艺操作（1）蒸饭（2）摊晾拌料（3）人埕发酵（4）蒸馏（5）肉埕发酵（6）压滤包装第18页，共22页，2023年，2月20日，星期五（三）固态发酵法生产小曲酒

固态发酵法生产小曲酒，因为使用整粒原料生产，其工艺有独特之处，常在发酵前进行润，泡，煮，焖，蒸等操作。1.工艺流程高粱泡粮初蒸焖水复蒸摊晾下曲培菌糖化成品蒸酒配糟糖化三.麸曲酒的制备1.工艺流程

稻壳原料粉碎配料蒸煮杨冷加曲，酒母加水入池发酵酒醅白酒蒸酒酒醅丢糟第19页，共22页，2023年，2月20日，星期五四.液态法白酒的制备

（一）全液态白酒的制备1.以高粱为原料的液体法白酒制备水，酒糟水淀粉酶麸曲酒母(生香酵母）高粱，大麦，豌豆粉碎粉浆糊化糖化发酵共发酵蒸馏原酒已酸菌液2.以玉米为原料的液态法白酒的制备第20页，共22页，2023年，2月20日，星期五玉米细面酒糟水煮沸30min冷却至70℃调温至60℃左右搅拌蒸煮罐