交大卫生学课件食品78

食品安全—生命不能承受之重国外的食品安全问题 疯牛病

1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。 2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头。 流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。 目前病人约100例，有科学家推测处于潜伏期的病人约50万人，发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。预防医学1当前1页，总共64页。二恶英

2003年比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出与DDT杀虫剂相当的致癌物质“二恶英”，爆发有史以来最大的食品安全问题。造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。预防医学2当前2页，总共64页。土耳其烤肉2006年，德国警方在慕尼黑一家肉品批发公司的冷冻库内搜出了120吨过期腐肉，其中一部分已经超过保质期达4年之久。过去人满为患的土耳其烤肉店成了“恐怖地带”，就连多数的守法土耳其人开的店铺和房屋都被极端分子纵火焚毁。

其结果是涉嫌贩卖腐肉的食品公司老板、74岁的乔治-卡尔-布鲁纳在家中上吊自杀。他没有留下任何遗书，而他公司的仓库里还有约60吨腐肉和40吨腐败蔬菜。预防医学3当前3页，总共64页。我国食品安全问题的现状：一、初级农产品源头污染较重。有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中；饮用水中含菌量高、重金属含量高；饲养禽畜非法使用生长激素及“瘦肉精”。这些大大降低了农产品消费安全性。预防医学4当前4页，总共64页。二、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等，许多生产者在生产中不会使用安全生产工艺进行种植、加工，从而造成食品安全问题。预防医学5当前5页，总共64页。三、食品流通环节经营秩序不规范。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂，部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品，还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售“三无”食品、假冒伪劣食品。预防医学6当前6页，总共64页。地沟油事件城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。国内主要食品安全事件预防医学7当前7页，总共64页。苏丹红一号2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。致癌物质“苏丹红一号”“辣椒红一号”是一种油溶性色素，由广州田洋食品有限公司生产。原由：一名叫达迪的科学家1896年发现这种染色剂以来，并以“苏丹红一号”命名。预防医学8当前8页，总共64页。预防医学9当前9页，总共64页。预防医学10当前10页，总共64页。上海数百人瘦肉精中毒看了让人脸红的国人智慧自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。预防医学11当前11页，总共64页。

瘦肉精又叫盐酸克伦特罗，能激动β－2受体，对心脏有兴奋作用，原本是一种主要用于治疗支气管哮喘的药物。因其对心脏的副作用大，故已弃用。上世纪80年代初，美国一家公司意外发现，一定剂量的盐酸克伦特罗添加到饲料中可以明显的促进动物生产，增加瘦肉率，它在猪体内代谢与人不同，猪可大量吸收及耐受并大量沉积于肝、肺、肾中却不会中毒，而且还促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，可明显增加瘦肉率。因此，又被称为“瘦肉精”，随后这一发现在一些国家被用于养殖业.人体对“瘦肉精”敏感，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有极大危害。因此全世界都禁用其做饲料添加剂。预防医学12当前12页，总共64页。

孔雀石绿孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。孔雀石绿为剧毒物品，人接触或食用可引起呼吸中毒，细胞功能的损害，并对皮肤和眼睛有刺激作用。我国于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。预防医学13当前13页，总共64页。从2005年7月起，北京、湖北、香港都分别检出水产品中含有孔雀石绿。为此2005年9月，国家质检总局、国家标准委发布实施了GB/T19857-2005《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》国家标准。该标准要求，孔雀石绿在水产品的检出率不得超过1克/1000吨。但是，2005年12月广东省出口的豆豉鲮鱼罐头中检出孔雀石绿，2006年6月日本在我国出口的养殖鳗鱼中检出孔雀石绿，10月韩国在我国出口的水产品中发现孔雀石绿，11月香港从内地进口的桂花鱼中检出孔雀石绿……，直到07年4月还有香港、日本检出的报道。预防医学14当前14页，总共64页。三聚氰胺

三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗称蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温）主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人近来青海、甘肃、吉林等省再现三聚氰胺超标奶粉，超标500余倍。很可能是对尚未完全销毁的“三鹿问题奶粉”进行加工、销售。预防医学15当前15页，总共64页。福寿螺事件：首发病例为一名34岁男性，2006年5月22日在北京蜀国演义酒楼与同事一起食用过“凉拌螺肉”。5月30日他感觉双肩疼痛、颈部僵硬，自觉受凉未治疗，随后双侧肋部及颈部皮肤感觉异常、有刺痛感，触摸及接触凉水、凉风后加重；至6月10日，活动、翻身、走路时头痛加重，伴恶心，去中日医院就诊，后转入北京友谊医院热带病研究所门诊，临床诊断为嗜酸性细胞增多性脑膜炎。同一天进餐的同事也出现了相同症状。6月25日，北京友谊医院临床医生到西城区北京蜀国演义酒楼和该酒楼朝阳区劲松分店紧急调查，发现该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，并检测出在12只螺中有2只有广州管圆线虫幼虫。

预防医学16当前16页，总共64页。北京发生因食用福寿螺感染广州管圆线虫事件，共计导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的赔偿案之后，。“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。

预防医学17当前17页，总共64页。多宝鱼事件：2006年11月17日《东方早报》独家报道了“上海多宝鱼药物残留超标”，样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物，且呋喃唑酮代谢物最高检出值为1mg/kg左右。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。硝基呋喃类药物、氯霉素、环丙沙星等在国际国内均为禁用渔药，虽然尚不至于对人体产生急性、亚急性危害，但对机体的潜在危害不容忽视。如长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效。在山东养殖户因为多宝鱼抗病能力差添加违禁药物，一位荣城养殖户说：“多宝鱼药物超标？那是肯定的！不敢说100%，99%吧。”

预防医学18当前18页，总共64页。大头娃娃2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。预防医学19当前19页，总共64页。薯条与丙烯酰胺预防医学20当前20页，总共64页。预防医学21当前21页，总共64页。2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种化学物质，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。丙烯酰胺涉及到人们整天都在吃的一些食品，如面包、谷物、咖啡、薯片、橄榄、烤芦笋、甜饼、点心、炸薯条、饼干。预防医学22当前22页，总共64页。毒大米事件：2000年12月4日，广东省市卫生防疫部门、市区工商部门查封了八吨掺了石蜡油的东北大米。2001年广州7月又在天平架牛利岗一货仓商店有掺有矿物油的“毒米”查处300吨“毒大米”经过漂白等加工……。致癌大米”一般由霉变、生虫的陈旧米加工而成，经过去皮、漂白、拌油之后才能摇身变成“优质大米”，加上香精则会发出其它香味。毒大米的主要有害物质是黄曲霉，在食品污染的因素中，生物毒素污染危害最重大，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍以上。2008年9月日本市场也出现了“毒大米”事件，但是事情暴露后，当事人日本奈良米谷销售公司社长中川昭一(54岁)无法活下去，以自杀谢罪。预防医学23当前23页，总共64页。敌畏火腿事件：2003年11月16日“敌敌畏金华毒火腿”被央视《每周质量报告》曝光，之前在2002年金华市有关部门的一次调查中，发现使用违禁药物生产火腿的企业就有25家之多。据知情人说，往火腿里添加敌敌畏在当地早就是一个公开的秘密，用敌敌畏等违禁药物加入水中，来浸泡猪腿为了防止蚊蝇和生蛆。为什么被当地人认为是“公开的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保护主义在作怪。预防医学24当前24页，总共64页。石蜡火锅底料事件：2004年2月1日，央视曝光了重庆“问题”火锅底料，一些企业为了降低成本用无色无味的石蜡代替牛油作为凝固剂，加到了火锅底料里面，这石蜡对人体有致癌作用。在这次事件中全国查处多起含有石蜡的火锅底料，在曝光前底料中加入石蜡也已经十分普遍，事后重庆政府为了重振重庆火锅的“雄风”悬红10万元奖赏举报者。预防医学25当前25页，总共64页。双氧水、福尔马林食物事件：据2001年12月22日《重庆晚报》报道：正值当地“放心火锅”参评热潮，江北区黄泥村“兄弟串串”火锅店老板袁某居然拿严禁使用的福尔马林浸泡菜品，更恶劣的是还当白酒给食客饮用。今日凌晨，遭此横祸的食客经及时抢救，暂无性命之忧。福尔马林学名甲醛，与双氧水都有防腐的作用，所以火锅店用来作为肉类、海鲜产品的防腐剂，也被用作内脏的漂白剂，如加入毛肚、牛百叶、黄喉中可以使颜色变白。食用由福尔马林浸泡的食物后，将对肝、肾造成不同程度的伤害。虽然这些方法被普遍的使用，但是有关部门并没有形成日常的检查机制。预防医学26当前26页，总共64页。南京冠生园“陈馅月饼”事件2001年9月3日，距离中国的传统节日中秋节还剩一个月不到，中央电视台报道“南京冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼”的消息，举国震惊。在曝光两小时之后，江苏省和南京市卫生防疫部门、技术监督部门即组成调查组进驻该厂。南京卫生监督所到冠生园进行了采样，采集了十多种月饼进行化验。该厂的成品库、馅料库全部被卫生监督部门查封，各类月饼2.6万个及馅料500多桶被封存。2004年7月曾经叱咤全国食品行业的南京冠生园食品有限公司破产清算结束，共兑付135名债权人的320多万元，债权清偿率为23.825%。预防医学27当前27页，总共64页。一、黄曲霉毒素

（一）结构与特征

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。从结构上彼此十分相似，含C、H、O三种元素，都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。在食品检测中以AFB1为污染指标。预防医学28当前28页，总共64页。蓝色荧光黄绿色荧光预防医学29当前29页，总共64页。AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。预防医学30当前30页，总共64页。产毒的条件AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。预防医学31当前31页，总共64页。对食品的污染容易受黄曲霉毒素污染的主要食品有：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的发酵食品，如豆酱中也曾检出过黄曲霉毒素。

一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。预防医学32当前32页，总共64页。（二）毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。 预防医学33当前33页，总共64页。人食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐、严重者2-3周内肝脾肿大，腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状。联合国食品和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定食品中黄曲霉毒素（B1）为15μg/kg我国规定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超过20μg/kg（B1）；其他粮食、谷类、发酵食品不得超过5μg/kg（B1），牛乳中不得超过0.5μg/kg（B1），在婴儿食品、代乳品不得检出黄曲霉毒素（B1）。预防医学34当前34页，总共64页。2.慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。3.致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：流行病学研究发现食物中黄曲霉毒素污染高的地区，原发性肝癌发病率高。预防医学35当前35页，总共64页。（三）预防措施防霉措施∶干燥；保持花生完整；化学法防霉等去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量预防医学36当前36页，总共64页。二、N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）结构与特性1.亚硝胺：亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70℃～110℃，N-N之间可发生断裂。此键最弱。预防医学37当前37页，总共64页。2．亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。预防医学38当前38页，总共64页。（二）N-亚硝基化合物的来源1．硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐。尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。（2）作为食品添加剂加入量过多。预防医学39当前39页，总共64页。

2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。预防医学40当前40页，总共64页。3.天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成

在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。预防医学41当前41页，总共64页。（三）N-亚硝基化合物的毒性1.急性毒性肝脏损伤毒性随碳链延长而降低毒性最大为：甲基苄基亚硝胺LD50：18mg/kg亚硝酰胺所致肝中毒较轻：小叶周边坏死二甲基亚硝胺：头晕、乏力、黄疸、脱水、肝肿大、肝硬化预防医学42当前42页，总共64页。2.N-亚硝基化合物的致癌性（1）N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道、消化道、皮肤接触引起肿瘤。且具有剂量效应关系。（2）不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。（3）可使多种动物罹患癌肿。（4）各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。（5）妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。实验显示NOC还可通过乳汁使子代发生肿瘤。预防医学43当前43页，总共64页。3.致畸性弱对动物有：仔鼠脑、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突变性预防医学44当前44页，总共64页。（四）预防措施1.限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量2.防止食物霉变及其他微生物污染选择新鲜食材减少微生物还原硝酸盐成为亚硝酸盐减少蛋白质分解、胺类化合物生成以及促亚硝基化作用3.增加阻断亚硝基化作用的食物尽量食用新鲜蔬菜水果VitC，E。大蒜、绿茶4.制定与执行相关食品卫生标准预防医学45当前45页，总共64页。三、食品添加剂(foodadditives)（一）定义及分类食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。天然食品添加剂：少、工艺性差化学合成食品添加剂：用量少、工艺性好、安全性差

预防医学46当前46页，总共64页。（二）食品添加剂使用原则1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。4.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。5.专供婴儿、儿童食用的食品除规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用预防医学47当前47页，总共64页。（三）食品添加剂的卫生问题

1.使用未经国家批准使用或禁止使用的品种如：增白剂、吊白块、甲醛2.添加剂使用量超出规定标准超量3.添加剂使用量超出规定范围4.使用工业级代替食品级的添加剂5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用预防医学48当前48页，总共64页。（四）我国常用的食品添加剂1.防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。（1）酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。预防医学49当前49页，总共64页。苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水。丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉预防医学50当前50页，总共64页。（2）酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。预防医学51当前51页，总共64页。2.抗氧化剂（1）抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

预防医学52当前52页，总共64页。几种常用的脂溶性抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。相对BHA来说，毒性稍高一些。PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。预防医学53当前53页，总共64页。3.护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。预防医学54当前54页，总共64页。4.甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。①糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。预防医学55当前55页，总共64页。5.增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠易溶于水，属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒