西式烹调师国家职业标准

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西式烹调师

1.职业概况

1.1职业名称

西式烹调师。

1.2职业定义

运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品

原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为:初级（国家职业资格五级）、中级（国家

职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二

级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境

室内常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期

限:初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时;高级不少于

1

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120标准学时;技师不少于80标准学时;高级技师不少于60标准学

时。

1.7.2培训教师

培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经

验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培

训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级

技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专

业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3培训场地设备

应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各

种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，

教室采光及通风条件良好。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级(具备以下条件之一者)

(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)在本职业连续见习工作2年以上。

(3)本职业学徒期满。

中级(具备以下条件之一者)

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(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,

经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养

目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

一一高级(具备以下条件之一者)

(D取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,

并经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

(3)具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职

业工作2年以上。

(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以

高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

——技师(具备以下条件之一者)

(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,

经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事

本职业工作满2年。

——高级技师(具备以下条件之一者)

(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,

经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业

证书。

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(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。理论知识考试(笔试)采用

闭卷考试的形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3〜5

名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平

均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门

皆达60分为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

1.8.4考评员与考生配比

理论知识考试考评员与考生配比为1：15,技能操作考核考评员与考

生配比为1:5o

1.8.5鉴定时间

理论考试时间为100mino技能操作考核初级、中级为120min,高级

为150min,技师、高级技师为180min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室内，技能操作考核在具有一定设备的实操教

室内。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

(1)忠于职守，爱岗敬业。

(2)讲究质量,注重信誉。

4

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(3)尊师爱徒,团结协作。

(4)积极进取,开拓创新。

(5)遵纪守法,讲究公德。

2.2基础知识

2.2.1饮食卫生知识

⑴食品污染。

⑵食物中毒。

(3)各类烹饪原料的卫生。

(4)烹饪工艺卫生。

(5)饮食卫生要求。

(6)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2饮食营养知识

(1)人体必需的营养素和能量。

(2)各类烹饪原料的营养。

(3)营养平衡和科学膳食。

(4)中国宝塔形食物结构。

2.2.3饮食成本核算知识

(1)饮食业的成本概念。

(2)出材率的基本知识。

(3)净料成本的计算。

(4)成品成本的计算。

2.2.4安全生产知识

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(1)厨房安全操作知识。

(2)安全用电知识。

(3)防火防爆安全知识。

(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

3.工作要求

3.1初级

职业功工作内技能要求相关知识

能容

、(一)蔬1.能够对各种蔬1.西餐的概念

原料菜、禽菜进行摘洗、去2.西餐主要菜式的风味特点

准备类、畜类皮等工作3.蔬菜原料的分类、品质特点

原料的2.能够对各种禽及加工方法

初加工类进行开膛、清4.禽类原料的品种、肉质特

洗及部位分卸工点、组织结构及加工方法

作5.家畜肉原料的品种、组织结

3.能够剔除各种构等有关知识

家畜肉类的骨

骼、筋、膜等

(二)一1.能够把动植物1.刀工刀法知识

般刀工原料加工成丝、2.动物原料解冻保鲜知识

成型片、丁、块等3.原料合理切配知识

2.能够把土豆、4.常用原料的英文名称

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胡萝卜等蔬菜加

工成橄榄形、半

橄榄形、橄榄棍、

球形等

3.能够加工猪

排、鸡排、鱼排

等

（一）原1.焯烫牛骨、鸡1.初步热加工的操作要点

菜肴制料初步骨、内脏等2.配菜在菜肴中的作用

作准备热加工2.能够焯烫番

茄、菜花、芦笋

等

3.能够煮蔬菜橄

榄、炸土豆配菜、

制作土豆泥等

（二）制1.能够制作牛、1.制作基础汤的用料知识

作基础鸡、鱼基础汤2.制作基础汤的工艺知识

汤类2.能够制作布朗3.制作基础汤的操作要点

基础汤

（三）制1.能够制作布朗1.制作布朗少司的用料比例

作一般少司，并以布朗及工艺知识

基础少少司为基础调制2.制作奶油少司的用料比例

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司3种少司及工艺知识

2.能够制作奶油3.制作马乃兹少司的用料比

少司，并以奶油例及工艺知识

少司为基础调制4.基础少司的英文名称

2种少司

3.能够制作马乃

兹少司，并以马

乃兹少司调制3

种冷调味汁

三、（一）制1.能够炸制沾面1.炸的概念、特点及适用范围

菜肴作一般包粉的菜肴（猪2.炸的操作要点

制作炸类菜排、鸡排）3.以水传热烹调方法的概念、

肴2.能够炸制沾鸡特点及适用范围

蛋面糊的菜肴4.以空气传热烹调方法的概

（鱼条、鸡条）念、特点及适用范围

3.能够准确掌握

火候，使菜肴色

泽美观、面糊蓬

松、成熟度恰当

三、（二）制1.能够煎制清煎1.煎的概念、特点及适用范围

菜肴作一般类的菜肴（猪排）2.煎的操作要点

制作煎类菜2.能够煎制沾鸡

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肴蛋液的菜肴（煎

鱼）

3.能够准确掌握

火候，使菜肴色

泽美观、口味适

当

（三）制1.能够制作肉禽1.炫的概念、特点及适用范围

作一般类原料的炒菜2.想的操作要点

蝶类菜（匈牙利炒牛

肴肉、红酒炒鸡）

2.能够准确掌握

火候，使菜肴色

泽美观、口味适

当、成熟度恰当，

少司的用量及浓

度适宜

（四）制1.能够制作肉禽1.炳的概念、特点及适用范围

作一般类原料的婀菜2.炳的操作要点

病类菜2.能够准确掌握3.各种烹调方法的英文名称

肴火候，使菜肴色

泽美观、口味适

当

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（五）制1.能够制作常见1.常见奶油汤用料比例及工

作一般的奶油汤艺知识

汤菜2.能够制作常见2.常见菜蓉汤工艺知识

的菜蓉汤

3.能够使成品汤

色泽美观、口味

适当、浓度适中

（六）制能够制作常见的1.沙拉的概念

作一般沙拉，并使沙拉2.冷菜装盘知识

冷菜外形美观、色泽

鲜艳、口味适宜

（七）制1.能够制作煮鸡1.西式早餐一般知识

作一般蛋、煎鸡蛋、煎2.制作蛋品的方法

早餐肉肠等，做到色

泽美观、火候恰

当

2.能够制作常见

热饮

（八）制1.能够制作汉堡1.快餐的一般知识

作常见包、三明治、热2.快餐的品种及制作方法

的快餐狗等

2.能够制作各种

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西式面条

四、使用各1.能够正确使用灶具、烤箱、冰箱的使用方法

设备使种灶具、各种灶具并能进及注意事项

用与保烤箱及行一般保养

养冰箱2.能够正确使用

各种烤箱并能进

行一般保养

3.能够正确使用

各种冰箱并能进

行一般保养

3.2中纺

职业功工作内技能要求相关知识

能容

、（一）水1.能够剔鱼柳，1.鱼体结构知识

原料准产品原做到完整不带2.各种水产品的质地特点及

备料的初刺、出肉率高加3方法

加工2.能够加工大3.常用水产品原料的英文名

虾、龙虾、螃蟹、称

牡蛎、蜗牛等，

做到外形完好、

整齐干净

（二）原1.能够熟练加工1.牛柳肉质特点

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料刀工牛扒，做到下刀2.鱼、虾肉质特点

成型准确，并能根据3.制作肉馅的用料比例

不同肉质进行加

工处理

2.能够加工鱼、

虾、鸡卷等

3.能够加工鱼、

虾、鸡馅等

—*、（一）制1.能够制作布朗1.制作各种少司的用料比例

菜肴制作各种少司，并以其为2.制作各种少司的工艺知识

作准备基础少基础调制10种以3.制作马乃兹、荷兰少司的用

司上少司料比例及工艺知识

2.能够制作奶油4.少司的保管方法

少司，并以其为5.常用少司的英文名称

基础调制5种以

上少司

3.能够制作荷兰

少司，并以其为

基础调制3种以

上少司

4.能够制作番茄

少司、咖喔少司

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和黄油少司

5.能够制作5种

以上冷调味汁

6.能够使少司色

泽美观、口味适

当、浓度适中

二、（二）制1.能够加工15种1.制作各种配菜的用料及工

菜肴制作各种以上的土豆配菜艺知识

作准备配菜2.能够制作多种2.配菜在菜肴中的搭配知识

米、面配菜

3.能够合理搭配

使用配菜

三、（一）制能够制作各类肉1.煎制菜肴的操作要点

菜肴制作各种扒，并能使菜肴2.烹调中的热能传递知识

作肉扒菜外形完美，色泽、

肴口味、火候适宜

（二）制1.能够制作蒸鱼1.煮的概念、特点、适用范围

作蒸煮虾卷、海鲜木司、及操作要点

类菜肴鸡木司等菜肴2.温煮的概念、特点、适用范

2.能够煮制肉、围及操作要点

禽、海鲜类菜肴3.沸温煮的概念、特点、适用

（酸菜煮猪肉、范围及操作要点

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红酒煮牛扒、煮4.原料在水中加热的热能传

鱼虾红花汁等）递知识

3.能够根据原料

不同的质地恰当

掌握火候

4.能够使菜肴外

形完好、色泽美

观、口味适宜

（三）制1.能够炫制各种1.海鲜、小牛肉、小牛肝的质

作高档海鲜地特点

的燃类2.能够除制小牛2.炒制菜肴的操作要点

菜肴肉、小牛肝等菜

肴

（四）制1.能够煽制肉、煽的概念、特点、适用范围及

作煽类禽、海鲜类菜肴，操作要点

菜肴能够根据菜肴的

不同特点恰当掌

握火候

2.能够使菜肴外

形完好、色泽美

观、口味适宜

（五）制1.能够制作肉1.串烧的概念、特点及适用范

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作串烧串、禽串及海鲜围

类菜肴串2.串烧的操作要点

2.能够根据菜肴

的不同特点恰当

掌握火候

3.能够使菜肴外

形完好、色泽美

观、口味适宜

三、（六）制1.能够制作常见1.蔬菜汤用料比例及制作方

菜肴制作常见的蔬菜汤品种法

作汤菜2.能够制作常见2.冷汤用料比例及制作方法

的冷汤品种

3.能够使成品汤

色泽美观、口味

适当、汤与汤料

的比例适中

（七）制1.能够制作胶冻1.胶冻类菜肴的制作方法

作一般类菜肴（禽冻、2.菜肴拼摆知识

冷菜海鲜冻）3.色彩搭配知识

2.能够制作其他

类冷菜

3.能够使菜肴造

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型美观、色泽搭

配合理、口味适

宜

（八）制能够制作各种炒1.炒蛋卷的制作方法

作常见蛋卷及其他各类2.各种各类食品的用料比例

早餐早餐食品，做到及制作方法

外观完好、色泽

美观、火候恰当

四、配配合高能够配合高级别

合他人级别西西式烹调师完成

工作式烹调较复杂的日常工

师工作作和宴会工作

3.3高级

职业功工作内技能要求相关知识

能容

、（一）力口1.能够加工鹅1.鹅肝组织结构及品质特点

原料准工高档肝，做到完整不2.小牛核的组织结构及品质

备原料碎特点

2.能够加工小牛3.高档原料的英文名称

核，做到小牛核

外形完好、筋及

油膜去除干净

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（二）力口1.能够加工填馅1.制作填馅火鸡的工艺知识

工填馅火鸡，做到外形2.制作填馅猪排、鸡胸的工艺

菜肴完好美观、填馅知识

丰满、不流不漏

2.能够加工填馅

猪排、鸡胸，做

到外形完好美

观、填馅丰满、

不流不漏

、（三）原1.能够对禽类原1.捆扎禽类原料的工艺知识

原料准料加工料捆扎成型，做2.捆扎畜类原料的工艺知识

备成型到外皮不破、捆

扎牢靠、松紧适

度

2.能够对畜类原

料捆扎成型，做

到外皮不破、捆

扎牢靠、松紧适

度

二、制作各1.能够制作布朗1.制作各种少司的用料比例

菜肴制种基础少司，并以其为及操作方法

作准备少司基础调制20种以2.各种少司的英文名称

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上少司

2.能够制作荷兰

少司，并以其为

基础调制5种少

司

3.能够制作5种

以上特别少司

4.能够制作10种

以上冷调味汁

5.能够使少司色

泽美观、口味适

当、浓度适中

三、（一）制1.能够扒制牛、铁扒的操作要点

菜肴制作各种羊、禽、水产品

作铁扒菜等菜肴

肴2.能够准确掌握

火候，使菜肴外

形完美、色泽美

观、口味恰当、

扒纹均匀

（二）制1.能够烤制火1.烤制菜肴的热能传递知识

作烧烤鸡、鸭、乳猪、2.烤的操作要点

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类菜肴羊腿、羊排、牛

外脊等大型菜肴

2.能够制作小牛

肉、仔羊肉等菜

肴，做到色泽美

观、口味适当、

火候恰当

（三）制能够制作炒小牛1.制作高档菜肴的工艺知识

作高档核、煎鹅肝等菜2.各种高档菜肴的外文名称

菜肴肴，做到色泽美

观、口味适当、

火候恰当

三、（四）制1.能够制作各种1.制作各种海鲜汤的用料比

菜肴制作高档海鲜汤，做到色例及制作方法

作汤菜泽美观、口味鲜2.制作各种清汤的用料比例

美、汤与汤料的及制作方法

比例恰当3.制作清汤的原理

2.能够制作各种

清汤，做到汤色

清澈透明、口味

香醇、汤与汤料

的比例恰当

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（五）制1.能够制作海鲜1.制作批类菜肴的工艺知识

作高档批、肉批、蔬菜2.烹饪造型知识

冷菜批等，做到外形

美观、色泽鲜艳

2.能够对各种冷

菜进行切配装

盘，并有艺术造

型

四、处理菜能够鉴别菜肴质各种菜肴质量标准知识

处理问肴质量量并根据菜肴出

题问题现的质量问题进

行恰当处理

五、指导工1.能够培训初级培训方法与技巧

培训与作西式烹调师

指导2.能够指导初

级、中级西式烹

调师开展工作

3.4技师

职业功工作内技能要求相关知识

能容

、（一）加能够对整鸡、整禽类脱骨方法

原料准工脱骨鸭进行脱骨，做

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备禽类到动作熟练准

确、脱骨干净、

外皮不破

（二）加能够对不同的鱼鱼类脱骨方法

工脱骨类进行整鱼脱

鱼骨，做到动作熟

练准确、脱骨干

净、外皮不破

二、（一）制能够对自己从事1.该菜式的风味特点

菜肴制作创新菜系的菜式进行2.该菜式所在国民俗、文化生

作菜创新，并制作5活习惯知识

种以上的创新3.烹调中的热能传递原理

菜，做到款式新4.菜肴的味、香、色知识

颖、质地好、品

味佳，符合本菜

式的风味特点

（二）制能够制作自己从1.不同菜式的风格特点

作旁系事菜系以外的102.菜肴的工艺和质量标准

菜肴种以上菜肴，做

到符合该菜式的

风格特点及质量

标准

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（三）制能够制作10种以1.甜点用料比例

作甜点上甜点，并确保2.甜点制作工艺

其风味特点及质

量标准

三、（一）制1.能够制定套1.制定菜单的一般原则

管理工定菜单餐、自助餐、鸡2.菜单中外文对照书写知识

作尾酒会和一般宴3.合理膳食知识

会菜单，做到菜

单编排合理、成

本控制适当

2.能够准确书写

中外文菜单

。组1.能够安排一般宴会组织方法

织一般宴会工作

宴会2.能够合理调配

人员

（三）处1.能够掌握厨房1.厨房各项工作的工艺流程

理工艺各项工艺流程2.厨房人、物管理知识

难题2.能够对厨房出3.厨房生产管理知识

现的各种技术难

题、事故及时发

现、正确判断、

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妥善处理

（四）经1.能够制定厨房厨房规章制度制定方法

营管理各项规章制度、

职责范围

2.能够进行厨房

的成本控制

四、培训低1.能够培训低级教案编写方法

培训与级别西别西式烹调师

指导式烹调2.能够指导低级

师别西式烹调师工

作

五、（一）研1.能够撰写具有论文写作知识

研讨与讨一定水平的论文

交流（二）交2.能够和本行业

流的其他专家进行

技术交流

3.5高级技师

职业功工作内技能要求相关知识

能容

-k、（一）改能够对自己从事烹调中的理化变化

菜肴制良创新菜系的菜式进行

作菜改良创新，制作

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10种以上的改良

创新菜，做到款

式新颖、质地好、

品味佳，符合本

菜式的风味特点

（二）制能够制作自己从1.不同菜式的风格特点

作旁系事菜系以外的202.菜肴的工艺和质量标准

菜肴种以上菜肴，并3.食疗与药膳知识

能保证该菜式的

风格特点及质量

标准

（三）制能够制作10种以混酥、清酥的工艺知识

作甜点上混酥、清酥品

种，并保证其风

味特点及质量标

准

（四）制1.能够制作一般1.冰雕制作工艺

作宴会主题的冰雕、黄2.黄油雕制作工艺

装饰品油雕制品3.装潢美术知识

2.能够设计布置

一般宴会台面

3.能使雕塑与台

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面高雅精美，并

具有西方文化风

格

二、（一）制1.能够制定餐厅1.宴会成本核算知识

管理工定菜单点菜菜单、大型2.合理配膳知识

作宴会菜单、高档

宴会菜单，使菜

单编排合理、成

本控制适当

2.能够准确书写

中外文菜单

（二）组1.能够安排大型大型宴会的组织方法

织大型宴会工作

宴会2.能够合理调配

人员

（三）处能够及时发现、

理工艺正确判断、妥善

难题处理厨房内出现

的技术难题

（四）经1.能够准确进行餐饮市场营销知识

营管理市场分析、预测

2.能够有效地进

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行厨房的成本控

制

3.能够掌握国家

有关餐饮业的方

针政策

三、（一）参1.能够借助工具外语知识

外语应阅外文书阅读一般外文

用专业图专业书籍

书2.能够用一门外

（二）工语进行一般工作

作会话对话

四、（一）培1.能够培训低级教育学、心理学常识

培训与训别西式烹调师

科研2.能够制定培训

计划和大纲

（二）科1.能够借鉴国外国内外西餐发展状况

研的先进技术，更

新我国西餐菜点

品种、工艺

2.能够撰写高水

平的专业论文与

书籍

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4.比重表

4.1理论知识

项目初中高技高级技

级级级师师

(%(%(%(%(%)

))))

基本要求职业道德55302010

基础知识4035

相关知原料准原料初步加工65——————

识备原料加工成型55105——

菜肴制原料初步热加5————

作准备工

制作基础汤类5————————

制作少司5610————

制作配菜56——————

菜肴制制作煎炸类菜7————

作肴

制作除娴类菜77———

肴

制作肉扒类菜—7———

肴

制作蒸煮类菜——5——————

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肴

制作串烧与煽—6———

类菜肴

制作铁扒与烤——14——

类菜肴

制作汤菜类菜—48——

肴

制作冷菜类菜—38——

肴

制作早餐菜肴——

制作高档菜肴————8————

制作创新与旁———1510

系菜肴

制作西点与甜———55

食

制作宴会装饰————5

品

设备使设备使用3————————

用与维设备维护3————

护

相关知培训与培训西式烹调——4410

识指导