特殊环境人群营养

特殊环境人群营养第一页，共五十页，2022年，8月28日

特殊环境职业人群营养

王洁玉第二页，共五十页，2022年，8月28日第一节高温环境人群营养第三页，共五十页，2022年，8月28日高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。与机体处于一般温度下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。

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一、高温环境对营养代谢的影响(一)水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0．3％为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54％-68％。一般情况下损失的氯化钠可达15~25g／d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失。在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠。

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(二)水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失，其中以维生素C流失最多，其他B族维生素，如核黄素、尼克酸等也有相应量的丢失。

(三)可溶性含氮物丢失高温环境对于蛋白质的影响主要反映在两方面：一方面因出汗引起氮的丢失；另一方面，因失水和体温增高可引起蛋白质分解代谢增加，从而引起蛋白质需要量的增加。但如果水盐代谢和体温调节良好，则不致出现蛋白质分解代谢的增强。(四)消化液分泌减少，消化功能下降。第六页，共五十页，2022年，8月28日(五)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加；另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。第七页，共五十页，2022年，8月28日二、高温环境下的营养需要(一)水和无机盐水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。第八页，共五十页，2022年，8月28日(二)水溶性维生素维生素C的供给量为每日150~200mg，硫胺素的供给量为2．5~3mg／d，核黄素的日供给量为2．5-3．5mg。(三)蛋白质因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄人量亦适当增加，尤其值得注意的是，由于汗液中排出最多的是必须氨基酸——赖氨酸，它可以达到必须氨基酸每日最低需要量的27％，而赖氨酸主要存在于动物性食品中，同时由于高温作业人群食欲下降，因此，高温作业者应摄人价值较高的蛋白质，建议补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50％。第九页，共五十页，2022年，8月28日

(四)能量和脂肪高温环境中随着炎热程度和体温调节，一般都会出现体温增高和能量代谢增加。一般认为，高温作业者每天至少约需14655KJ能量．方能满足机体和劳动的需要。但是，高温环境下人们的消化功能减低，唾液、胃酸、肠液和胰液分泌减少，大多数人均无食欲，能量的补充有一定困难。所以，高温作业者除了尽量多吃一些主食外，还应多吃些肉、糖、蔬菜，争取从副食中获得一些能量。

第十页，共五十页，2022年，8月28日至于脂肪，有人认为脂肪在体内氧化时可生成较多的水，对保持体内水分有利，应大量供给。但实际上，在炎热和高温下，人的食欲较差，不可能吃过分油腻的食物，如摄人脂肪过多，相反更会降低食欲。第十一页，共五十页，2022年，8月28日第二节低温环境人群营养

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低温环境多指环境温度在1oC以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。

第十三页，共五十页，2022年，8月28日一、影响能量代谢的因素及宏量营养素需要低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素：寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的恒定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢增高10％-15％；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。

第十四页，共五十页，2022年，8月28日因此，低温人群能量供给较常温下应增加10％-15％。有学者认为，低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供热比应提高至35％。碳水化物也能增强机体对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供热百分比应不低于50％。蛋白质供热为13％-15％，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的50％，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。第十五页，共五十页，2022年，8月28日二、低温下微量营养素的需要北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30％-35％。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及尼克酸需要增加，专家建议硫胺素供给量2-3mg／d，核黄素2．5~3．5mg／d，尼克酸15-25mg／d。研究表明，给低温生活人群补充维生素C，可提高机体对低温的耐受。第十六页，共五十页，2022年，8月28日此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70-120mg。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500ug。寒冷地区生活户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充l0ug维生素D。第十七页，共五十页，2022年，8月28日寒带地区居民极易缺乏钙和钠，钙缺乏的主要原因是由于膳食钙供给不足，加上日照短维生素D合成不足致钙吸收和利用率降低，故应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或奶制品的供给。有文献报道，低温环境下摄人较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄人量高达26--30g／d，相当温带居民的2倍，寒带居民高食盐的摄人量是否引起高血压尚有不同意见。寒带地区居民钠盐的供给可稍高于温带居民。第十八页，共五十页，2022年，8月28日第三节高原环境人群营养第十九页，共五十页，2022年，8月28日

高山和高原的特点是缺氧、气压低、寒冷、干燥和紫外线较强。此外受上述气候条件的限制，当地食物品种少，产量也低，需要从外地运输补充。人们初进高原，到达3000m以上的高度后，就可能发生急性高原适应不全症，其中以急性高原反应(俗称急性高原病)较为多见。登高的速度越快，到达的高度越高，急性高原反应的发生率就越高，症状也就越重。

第二十页，共五十页，2022年，8月28日处于高原缺氧环境一段时间以后，对缺氧能够产生一定的适应，使缺氧初期的症状可以明显地减轻．这种适应叫做高原习服。高山或高原在一定的高度范围内，大多数从平原移居高原的人都能够获得充分习服。合理营养能够提高人体对缺氧的耐受能力，因此可以加速习服过程。第二十一页，共五十页，2022年，8月28日一、高原环境对营养代谢的影响(一)能量平衡人到高原后，热量的需要量高干在海平面者。这是因为一系列代偿和适应导致基础代谢增强和活动时的热量消耗量增加的缘，故。随着习服的进展，能量需要量也逐渐减少，如果获得充分习服时，在不同劳动强度下的能量需要量和温带平原地区的数值基本相同。

第二十二页，共五十页，2022年，8月28日(二)营养代谢变化高原缺氧初期，机体的营养代谢发生种种变化．但变化的程度和性质并不一致，这与缺氧的程度和持续时间的长短、机体的机能状态及其主环境因素的共同作用的影响有关.第二十三页，共五十页，2022年，8月28日

高原缺氧初期营养代谢的变化大致如下：1．碳水化物高原缺氧初期，碳水化物代谢增强，如糖原作用和糖异生作用增强，葡萄糖利用率增加。2．蛋白质代谢初到高原，蛋白质代谢以合成减弱而分解增强为特点，因而出现不同程度的负氮平衡。习服过程中这种现象有所好转。缺氧还可产生其他的—：些应激效应，如酪氨酸氧化增强，与合成儿茶酚胺有关的酶活性增强，还有组氨酸和精氨酸代谢障碍，致使人体对缺氧的耐力降低。大量补充B族维生素可减轻这种障碍。第二十四页，共五十页，2022年，8月28日

3、脂肪代谢高原缺氧条件下脂肪动员加速，酮体生成增多，表现为体脂减少，血和尿中酮体增多。酮体大量聚积进一步使缺氧耐力降低。如果膳食中脂肪量高，生成酮体也多，这样不利于习服。4．水盐代谢有关水和电解质平衡变化的报导很不一致。比较公认的看法是，进入高原后的一段时期内有尿量增多的现象，这是一种适应性反应；低温也能导致尿量增力口。如果最初几小时少尿，则预示容易发生高原反应。第二十五页，共五十页，2022年，8月28日

高原缺氧初期，铁的吸收率显著增力口，这是骨髓生成红细胞增加，铁的需要量增高，促进了铁的吸收的缘故。缺氧条件下营养代谢的变化往往是缺氧的原发性影响(即组织缺氧)和继发性影响(如缺氧的厌食效应和应激效应等)的综合结果。从营养学的角度看来，防止或减轻厌食效应是十分重要的，因为它可使机体处于类似半饥饿的状态：据报导，如果摄入的热量是足够，可以避免营养代谢的许多不利变化。第二十六页，共五十页，2022年，8月28日二、高原环境习服过程的营养要求凡有利于少消耗氧、多摄取氧和有效地调用氧的营养因素都有利于习服过程。凡能提高缺氧耐力和减轻急性高原反应症状的营养因素也有利于加速习服过程。

第二十七页，共五十页，2022年，8月28日(一)碳水化物在三大营养素中，碳水化物代谢最能适应高原代谢变化。因为与蛋白质、脂肪比较，碳水化物分子含氧最多，氧化供能时消耗的氧最少。高碳水化物膳食还有其他优点，如容易消化，有利于维持正常的进食量。选食首先考虑富含葡萄糖的粮谷类和其他植物性食品以及富含果糖的蜂蜜。其次选富含多糖的甘薯、马铃薯、藕及其制品及富含果酸及膳食纤维的水果蔬菜等。最后考虑选食双糖类的白糖、水果糖等。(二)脂肪高脂肪膳食不利于缺氧习服，其理由与碳水化物基本相反。第二十八页，共五十页，2022年，8月28日

(三)蛋白质营养问题从某些方面，蛋白质有利于缺氧习服，因为习服过程中蛋白质合成加强．而且某些氨基酸能够提高缺氧耐力，如色氨酸、酪氨酸、赖氨酸和谷氨酸等，所以需要供给一定量的蛋白质。另一方面，高蛋白膳食又不利于缺氧习服，因为蛋白质氧化时耗氧最多，其特殊生热作用最强，高蛋白膳食不易消化并可能引起组织胺等在体内聚积。根据这些情况．可以认为在缺氧习服过程中并不需要增加食物蛋白质的供给量，但重要的是应该选用优质蛋白，如豆类蛋白和动物性蛋白质等。总的来说，高原缺氧初期以高碳水化物、低脂肪和含有适量的优质蛋白质的膳食为好。第二十九页，共五十页，2022年，8月28日

(四)维生素补充维生素有利于缺氧习服。高原缺氧初期食欲减退易使维生素摄人量不足，而机体对缺氧的代偿和适应反应可使维生素的消耗量增加，所以容易发生维生素不足或缺乏，进而降低缺氧耐力。按稍高于海平面的供给量标准额外补充维生素或增加膳食维生素的供给量，可使体内维生素保持较好的营养水平，并有利于习服过程。适当补充各种维生素的制剂或合剂时，不但能使维生素维持充裕水平，而且可显著提高缺氧耐力，加速习眼过程。经过不同途径，单纯地或复合地补充的维生素主要是B族维生素、维生素E和C，有的也补充维生素A。第三十页，共五十页，2022年，8月28日

(五)无机盐补充铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白质和酶的合成，所以也有利于习服。补充钾和限制钠的摄人量对防治急性高原反应有益，也有利于习服。第三十一页，共五十页，2022年，8月28日第四节放射性工作人员营养第三十二页，共五十页，2022年，8月28日

一、辐射对营养素代谢的影响(一)能量代谢的变化机体代谢率的高低与其辐射敏感性有关，其一般规律是放射损伤愈重高，则代谢率愈反之则较轻。(二)蛋白质代谢的变化当机体受电离辐射作用后，主要是蛋白质分解代谢增强，合成代谢障碍，出现氮代谢负平衡，尿中肌酸排出量增加，血清总蛋白量很少发生变化，但在急性放射损伤后，血清蛋白组成发生了改变，白蛋白减少及球蛋白增加，以致白蛋白与球蛋白的比值下降。

第三十三页，共五十页，2022年，8月28日(三)脂肪代谢的变化电离辐射产生的自由基可能引发脂质过氧化，照射后生物体内自由基的生成与清除失去平衡，所造成的自由基浓度增高也会使脂质过氧化，高峰常在第3-5天。在接受大剂量照射后，出现高脂血症，总脂含量中以中性脂肪增加最多，其次是磷脂与胆固醇。因此，有人认为血脂升高的程度可作为判断放射损伤预后的指标。(四)碳水化合物的变化大剂量射线照射后糖原异生作用增强、糖酵解作用减弱，表明组织对糖的利用能力下降。第三十四页，共五十页，2022年，8月28日(五)对维生素代谢的影响电离辐射对维生素代谢有一定影响。机体受照射后，组织利用硫胺素量增加，全身照射后，体内组织与血液中的抗坏血酸亦会减少，说明照射后机体抗坏血酸消耗增加。在照射后初期食欲不振，消化吸收能力可能受到影响，维生素A与胡萝卜素的吸收下降，肝脏中维生素A含量减少。单独缺乏一种维生素常使机体对辐射的敏感性增高，多种维生素缺乏更使动物对辐射耐受性下降。(六)对水盐代谢的影响电离辐射的全身反应涉及无机盐代谢，从而会影响无机盐的生理作用。由于放射损伤时伴有呕吐和腹泻，而使水盐代谢发生紊乱。第三十五页，共五十页，2022年，8月28日二、营养对辐射损伤的防护作用(一)蛋白质照射后蛋白质的分解代谢增强，因此增加蛋白质供给量可以减轻放射损伤，促进恢复。实验用酪蛋白、脱脂大豆、脱脂大豆加玉米粉饲料喂养大鼠，一次照射后死亡率以脱脂大豆加玉米粉组最高，为70％，酪蛋白组次之为50％，脱脂大豆组最低，为30％。可以认为在这三种蛋白质中，脱脂大豆防护损伤的效果最好。饲料中蛋白质水平为12％-18％对防护放射损伤的效果较好。半胱氨酸、蛋氨酸等对防护损伤也有一些效果。第三十六页，共五十页，2022年，8月28日

(二)脂肪膳食脂肪所占的百分比不宜过高，同时必需脂肪酸的量应适当增加，对放射损伤防护有利。有人认为，油酸、橄榄油和花生油有防护放射损伤效果。(三)维生素维生素对放射损伤的防护效果有一定作用。如脂溶性维生素A、K、E，水溶性维生素B1、B2、B6、B12、叶酸和维生素C等。(四)食物对放射损伤的防治效果动物性食物有乳、蛋、肝脏、干酪与酸牛奶等，植物性食物有卷心菜、蜂蜜、杏仁等食物对放射损伤有防治作用。第三十七页，共五十页，2022年，8月28日三、放射性工作人员的营养保障措施(一)提供适宜的营养素供给量·营养素供给不足或缺乏可提高人体对辐射的敏感性，影响对放射损伤的防治效果。我国提出从事放射性工作人员每日营养素供给量如下：能量11．72-12．55MJ，其中碳水化合物占总能量的60％-70％；脂肪占20％~25％；蛋白质每日80~100g。

第三十八页，共五十页，2022年，8月28日(二)供给有较好防护效果的食物除主食外，可多选用蛋、乳类、肝、瘦肉、大豆及豆制品、卷心菜、胡萝卜、海带、紫菜、柑橘及茶叶等食物。

(三)用保护性膳食．从事放射性工作人员食用的保护性膳食，在早餐或午餐供给，这种膳食由主食、肉、鱼、肝、蛋、牛乳、发酵牛奶、凝乳、卷心菜、土豆、西红柿、新鲜水果以及动、植物油组成。第三十九页，共五十页，2022年，8月28日

四、放射损伤的营养治疗对放射病尚无特效疗法，一般采取综合治疗措施，营养治疗常为不可缺少的部分。放射病的营养治疗原则为，预防并治疗营养不良或缺乏症，并适当增加营养供给量。用蔗糖、糊精、玉米淀粉、葡萄糖、果糖进行治疗，结果葡萄糖、果糖效果最好’，果糖又比葡萄糖更佳。多种维生素加抗生素治疗辐射损伤也有较好的效果。对于慢性辐射损伤的营养治疗，以充足蛋白质—高能量膳食效果较好，放射病的病人应供给营养丰富、易消化吸收的食物。为保护和有利于机体的恢复，应多供给维生素。第四十页，共五十页，2022年，8月28日第五节矿工营养第四十一页，共五十页，2022年，8月28日

矿工是指在矿山井下从事矿产开采的作业工人。各种矿产的开采包括有凿岩、爆破、坑道掘进、支柱、矿物采掘、装载及运输等环节和过程。工人经常接触到各种对机体健康有害的物理因素和化学因素，如噪声、振动、高温、高湿、生产性粉尘、放射性物质、有害气体等。矿工中较普遍地存在一些职业性常见病和多发病，如腰腿痛、慢性胃炎、植物神经紊乱、感冒、气管炎、尘肺及结核等。另外，一些有害金属矿中，由于长期接触，还可导致各种慢性中毒、皮肤病、肺癌等。第四十二页，共五十页，2022年，8月28日一、主要职业危害及其对机体的影响矿工的作业环境主要有噪声、振动、高温、高湿、粉尖及有害气体等。这些有害因素主要是在长期的接触中，通过皮肤黏膜、呼吸道或神经系统等作用于人体，在一定的条件下和达到一定的程度时，可使机体受到损害。第四十三页，共五十页，2022年，8月28日(一)振动和噪声1．振动和噪声对机体的损害振动主要是肌肉和骨组织受到影响，出现肌无力、萎缩，骨皮质增生，或呈现脱钙、骨质疏松、关节变形，尿肌酸排出增多。噪声主要危害听觉系统，如听力下降，严重者可发展为噪声性耳聋。

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2．振动和噪声对蛋白质代谢的影响振动使机体蛋白质分解代谢增强，出现氮的负平衡。接触噪声的工人，膳食中补充氨基酸特别是谷氨酸对人体有保护作用。振动的频率和振幅愈大，维生素代谢紊乱的程度也愈加严重。在膳食中增加维生素的供给和补充，可减少振动和噪声对机体的损害、维持正常的生理功能，起到一定的防护作用。经常接受振动作业的工人，除血浆清蛋白降低和球蛋白增高外，可有血钾、血磷降低和血钙升高现象。有人认为，钙平衡及其调节障碍为局部振动病发病的重要环节之一。第四十五页，共五十页，2022年，8月28日

(二)生产性粉尘在工矿企业的生产过程中，常有各种粉尘产生，称为生产性粉尘。粉尘种类主要有：矽尘、石棉尘、煤尘、各种金属矿尘及混合粉尘等。粉尘为影响矿工健康的重要职业危害因素之一。长期吸人某些粉尘可引起以肺部病变为主的全身性疾病，称为尘肺。如果长期吸人含大量游离二氧化硅的粉尘，可以发生矽肺。矽肺是尘肺中发展得