酒店餐饮经营面临的问题和对策

酒店餐饮经营面临的问题和对策〔一〕酒店餐饮规模快速扩张

随着我国经济的快速开展，带动了第三产业的迅猛开展，整体而言，酒店餐饮数量增长迅速，目前酒店餐饮供应在数量上相当宽松，已从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变。

〔二〕星级酒店餐饮档次呈现两头小，中间大的格局从我国2022年底全国星级酒店餐饮构成情况来看，我国四、五星级的高档酒店餐饮仅占星级酒店餐饮的9.12%,而低档的一星级酒店餐饮也仅占星级酒店餐饮总量9.1%,其余81.76%属中档的二、三星级的酒店餐饮。

〔三〕空间分布上依经济兴旺程度呈梯次减少的状态酒店餐饮业作为第三产业的一个重要组成局部，酒店餐饮的建造与经济开展程度息息相关，我国经济的兴旺程度由沿海依次向内陆递减，而酒店餐饮数量的分布也与此一致，由沿海经济兴旺地区逐步向内陆地区递减。

〔四〕供应相对过剩，竞争剧烈，酒店餐饮业整体效益不佳我国酒店餐饮业经过多年的开展，数量增长很快，在数量上从开放初期的短线制约到目前供应非常宽松，从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业转变，但经营状况并不乐观，由于供应增长超过需求，再加上过度依赖价格竞争最终导致了全行业逐步亏损，整体经济效益不佳。

二、我国酒店餐饮业经营存在的主要问题

我国酒店餐饮中90%属国有和国有控股，受制于国有体制上的制约因素，在经营上有很多困难，我国酒店餐饮在经营上由于不足内在真正的动力，存在较多问题。具体体现在如下几个方面：

二、我国酒店餐饮经营存在的问题

〔一〕产品雷同，产品差别化程度低

对酒店餐饮来说，市场类型主要有商务、观光、家庭等类型，并在硬件设施和效劳配套等方面体现出不同的特色。我国酒店餐饮在产品功能上主要突出的是住宿环境和早餐以及上网、打印等简单的商务功能，而且在选址上一般要求靠近商业中心，交通方便，所以，目前我国酒店餐饮在产品功能及选址上差别较小，根本定位于商务型，对家庭型、价格导向的休闲度假者、年长的旅游者、自驾车旅游者等客源市场不足明显关注，也不足对乡村、景区的关注，在汽车旅馆、休闲度假酒店、乡村酒店等细分市场还少有涉足，这使目前中国几大酒店餐饮连锁品牌之间，产品雷同，差别化程度不够，大家哄抢的根本都是同一市场，忽略了细分市场。

近几年我国酒店餐饮虽然品牌开展速度非常快，但品牌规模较小，品牌产品差别化程度较低，且品牌产品质量不高，价格混乱，这严重削弱了中国酒店餐饮的竞争力，妨碍了中国酒店餐饮的快速健康开展。在国外出名品牌纷纷进入国内市场及国内市场竞争也日趋加剧的情况下，对于目前我国酒店餐饮来说，笔者认为，竞争的关键在于建立品牌差别化、增加品牌特色，从而提高竞争力，这样才能在日趋剧烈的竞争中取胜。

〔二〕酒店规范化效劳存在的问题分析

随着社会进步，人们的生活水平和品位提高，人们的个性化需求不断向纵深开展，而酒店规范化效劳在满足个体的个性化需求方面其劣势日益显现。具体表现在下列几个方面：

1.无法满足日益多样化需求

为了便于管理，酒店餐饮采用了统一的店标，外观和设计，酒店在硬件和软件上都采用整齐划一的规范，并且店与店之间没有任何区别，这样的经营模式就是规范化的重要表现，它在酒店业实现规模经营提高效劳质量等方面起到来了积极作用，但同时也造成了其提供的产品雷同，不足差别性。当前，人们日益崇尚个性化，由于个性的差别，人们对酒店的效劳产品的需求是多样性的、差别性的，然而目前酒店所提供的产品整齐划一，毫无差别，与顾客的需求多样性和差别性需求背道而驰，这样的规范化产品无法适应市场需求，不利于市场竞争。

2.不利于体现酒店企业经营特色

规范化虽然为酒店餐饮的经营管理带来了方便，但是也使得酒店餐饮各向顾客提供的产品同质化，顾客在同品牌下的不同酒店里所享受的效劳产品相同。酒店餐饮在经营上难以突出自己的特色，因此同品牌的不同酒店所提供的产品如同工业流水生产线上的产品，让顾客在一种麻木的状态下消费。

目前，消费者的需求因年龄、职业等的不同而有差别。就年龄来说，儿童对酒店餐饮有儿童的要求，青少年有青少年的要求，成人有成人的要求，老人有老人的要求。就职业来说，知识分子有知识分子的要求，商人有商人的要求，公务员有公务员的要求。因此，不同类型的酒店应根据其主要顾客的需求特点提供相应的特色效劳，发明自己的特色品牌，增强其竞争实力。

〔四〕不足先进的网张技术

在今天的酒店餐饮，谁先采用了先进的科技伎俩，谁就将增加自身的竞争力。酒店餐饮的效劳工程要体现科技含量，其设施的高科技应用要当先于一般家庭，如人工智能化对温度、光线的自动调节，配有宽带上网和电视会议设施等，酒店餐饮要考虑先行装备。

1.网络根底设施不完备

酒店业网络经营的开展前提是较完善的网络体系和形成规模的网络用户。由于经济实力和技术方面的原因，我国网络的根底设施建设与兴旺国家相比还相距甚远。低水平的网络和高水平的收费限制了用户上网，束缚了网络市场的开展，网络的优势自然就发挥不出来。

2.信息平安不保障

利用网络进行经营的不平安性主要表现在客户辨认存在平安隐患和信息的保密性不足保障两个方面。通过客户根本信息和密码验证客户身份易被破解增大了交易的风险，再加上用来交易的客户信息数据假设保密不善，会造成客户个人利益受损和酒店商业机密外泄。

3.电子支付体系不完善

电子支付是指从事电子交易活动的当事人使用平安电子支付伎俩通过网络完成货币支付与使用价值的转移。论文格式目前，我国网络经营电子支付体系不够完善，主要表现在支付工具种类少、消费者申请网上支付手续复杂、银行间不足兼容、银行卡的通行有赖于第三方认证等方面。

三、酒店餐饮经营对策与倡议

〔一〕走差别化营销道路

中国酒店餐饮的市场划分处于比拟初级的阶段，从酒店餐饮的功能上看，很多酒店餐饮定位比拟含糊，有些只是笼统的把自费出游和中小商务客人作为目标市场，很少有进一步的划分。按照消费群体的不同特点，可以对市场进一步划分，做出明确定位。

示例：按关照客群体的年龄，可以把市场划分为老年游客市场，青年游客市场；按照职业可以划分为学生市场，白领度假市场；按照出游的目的划分为商务游客市场，度假游客市场等。当然还可以根据性别，收入等其它指标，设计不同的酒店餐饮产品和效劳，来满足消费者的不同需求，从而形成稳定的目标消费群体和品牌忠诚度。

实现差别化的关键在于发明酒店的独特销售点，它可以是有形的，也可以是无形的，可以是真实的，也可以是概念化的，差别的形式可以是产品属性上的区别，也可以在销售渠道上相区别。只要对于旅游者来说，差别具有一定的重要性并能够感受到这种差异，这种差别就能成为独特的销售点。示例在瑞士的苏黎世，有一家女性旅馆，以家庭和女性审美特征布置房间，收效很好。

〔二〕采用品牌营销策略

品牌是酒店重要的无形资产，它具有巨大的经济价值。利用品牌进行营销是一种非常有效的市场办法。在消费者追求日益多元化、个性化的情况下，品牌的功能越来越显得重要。酒店品牌的树立能够引发顾客的消费意愿，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，从而实现营销目的。酒店品牌通过酒店的名称、标识物、标识语让顾客认知和感受到与别家酒店不同的特色，从而在消费者心中建立完美的记忆。

酒店品牌的树立建立在效劳质量之上。酒店住宿是一种以效劳为主要内容的无形产品，它无法触摸或消费尝试，十分依赖消费者事前对它的质量感知。品牌所体现的质量是影响消费者购前感知和购置决策的关键因素。酒店品牌所体现的质量主要透过酒店表象特征传达给顾客，具体表现在价格、效劳人员的仪表、建筑外观以及明显能对顾客产生第一印象的其它方面。这些方面的形象提升和特色显现对打造酒店的出名品牌尤为重要。不过，出名酒店品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒店长期的科学管理和坚持不懈地营销努力取得的。品牌营销本身就是名牌创立的过程。品牌营销的目的在于不断提升品牌，形成品牌。目前，名牌的重要性己被越来越多的酒店所认识。酒店可以利用名牌延伸产品，渗透市场。

〔三〕推广连锁化经营

连锁经营是世界酒店开展的主要趋势。英国一家投资机构对全世界酒店业进行调查和统计发现，到20世纪末，世界上酒店客房总数的1/6被34家酒店集团连锁经营，而欧美等兴旺国家的酒店总数中超过半数的都是连锁经营的。

酒店餐饮在中国是一个新兴的业态，大多数投资者没有相应的经验，需要较长的学习积累过程。因此，酒店餐饮的开展通常是从一些单体酒店开始的在积累了一定的管理经验和品牌资产以后，逐渐推广连锁店。酒店业的特殊性使得连锁的价值更大。连锁的价值，就在于客人即使没有去过某一家新店，但他在同品牌的别的店的体验会告诉他，这家店的效劳和去过的店是一样的。如家采用的连锁模式使如家的客源有了非常好的保证，可以说如家最重要的客户群正是回头客。客人只有离开自己居住的城市，到一个不熟悉的城市时才需要住酒店，而去哪个城市又是完全随机的，他对某品牌酒店的第一印象又通常来自自己居住的城市。因此，连锁的关键是要在足够多的城市开足够多的店，让身处不同城市的人都能找到自己熟悉的品牌。比方说，随着如家快捷深圳店的开张，北京的旅客来深圳时，可以住深圳店，而随着深圳市民对如家快捷的了解，去北京时又可能住进如家快捷北京的店。这样一来，客源就将呈几何级速度增长。

〔四〕积极推行互联网营销

随着竞争的剧烈化，建设一个非常通畅的分销系统是非常重要的举措。“如家〞和“锦江之星〞已经建立了独立的预定和分销系统，但是很多刚才起步，规模不大的酒店餐饮在这个方面仍然是一片空白，有很多酒店的销售和预定模仿的是一般的星级酒店，通过旅行社、订房中心、旅游预定网站，如携程、E龙等来销售客房。这些销售渠道攫取了酒店餐饮的相当一局部利润，不利于经营本钱的控制。而且，对销售渠道的控制不力会给以后的经营造成诸多不稳定的隐患。

随着信息技术在酒店业的广泛应用，网络营销以为人的开展速度成为酒店最有效、最便捷、最经济、最有前景的销伎俩。据美国旅游业协会统计，2022年利用Internet安顿旅游行程的人数为1170万，通过Internet订位的人数