食品工艺学复习总结

H圣

第一章面粉生产及其工艺性能...........................................................二

第一节小麦的结构特性和质量标准...................................................二

第二节小麦清理及流程.............................................................九

第三节研磨制粉及面粉后处理....................................................十四

第二章面制品原辅料特性及其加工性能...............................................三十二

第一节原辅料的特性...........................................................三十四

第三章面制品加工工艺原理...........................................................五十

第一节配方设计与平衡...........................................................五十

第二节面团调制技术...........................................................五十一

第四章软饮料加工..................................................................七十三

第一节概述...................................................................七十三

第二节软饮料生产常用辅料.....................................................七十九

第三节软饮料的生产工艺.......................................................八十八

第三节碳酸饮料..................................................................一百

第五章肉制品加工工艺........................................................一百二十一

第一节肠类制品...........................................................一百二十二

第二节火腿制品...........................................................一百二十五

第三节腌腊制品...........................................................一百二十九

第四节酱卤制品......................................................一百三十二

第五节干制品.............................................................一百三十三

第六节烧烤肉制品.........................................................一百三十五

第六章乳制品加工工艺........................................................一百三十八

第一节原料乳.............................................................一百三十八

第二节液态乳的加工.......................................................一百三十九

第三节酸乳制品的生产.....................................................一百四十二

第四节炼乳和乳粉的生产...................................................一百五十一

第五节冰淇淋的生产.......................................................一百四十六

第六节其他乳制品的生产...................................................一百四十八

第七章蛋制品加工工艺.........................................................一百五十一

第一节概述................................................................一百五十七

第二节鲜蛋的保鲜与贮藏...................................................一百五十八

第八章果蔬罐藏..................................................................一百七十

第一节果蔬罐藏基本原理.....................................................一百七十

第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求..............................一百七十一

第三节罐藏原料...........................................................一百七十二

第四节罐藏工艺...........................................................一百七十五

第五节果蔬罐头加工实例...................................................一百七十八

第九章蔬菜腌制..................................................................一百八十

第一节腌渍品的分类.........................................................一百八十

第二节腌渍蔬菜原料.........................................................一百八十

第二节腌渍的基本原理.....................................................一百八十一

第十章果蔬糖制...............................................................一百八十六

第一节果蔬糖制品的分类及特点.............................................一百八十六

第二节果蔬糖制的基本原理.................................................一百八十七

第三节蜜饯类加工.........................................................一百八十九

第四节果酱类加工.........................................................一百九十二

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第一章面粉生产及其工艺性能

第一节小麦的结构特性和质量标准

小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是北方人的主食原料，小麦的种植面积

为25%,产量占粮食总产量的13%。

一、小麦分类及加工特性

•按播种季节分：

春小麦冬小麦

•按皮色上分：红麦白麦

•按小麦籽粒的质地分：硬质小麦软质小麦

国家小麦标准GB1351-2008代替

GB1351-1999,GB1351T986分类

各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他质量指标见表。

1、范围

适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品小麦。

2、定义

(1)容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升(g/L)表示。

(2)不完善粒：受到损伤但还有使用价值的麦粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽、生霉粒

(3)杂质:

(4)色泽、气味：小麦固有的色泽、气味

3、分类根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类:

(1)白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦。

(2)白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦。

(3)白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.

(4)白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.

(5)红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦.

(6)红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小

麦.Henaufoodtechnology

(7)红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦.

(8)红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的春小麦.

(9)混合小麦：不符合(1)~(8)各条规定的小麦.

(10)其他类型小麦的分类方法另行规定.

4、质量指标

(1)各类小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦，等级指标及其他质量指标见下表.

国家小麦质量指标GB1351-2008

不完杂质(%)

容重水分色洛

等级善粒其中：

g/L总量(%)■味

(%)矿物质

一等>790

<6.0

二等>770

三等>750<1.0<0.5<12.5正常

<8.0

四等>730

五等>710<10.0

•强筋小麦标准:

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GB17892-1999优质小麦强筋小麦

在普通小麦的基础上增加了粉质指标

降落数值，S，300

粗蛋白质,%（干基）》15.014.0

小麦粉湿面筋，%（14%水分基）235.032.0

面团稳定时间min>10.07.0

烘焙品质评分值》80

•弱筋小麦标准

iNib'll■[lllll■I

I尢质

项目强筋小麦强筋小麦弱筋小麦

T二等

子粒容重，g/L》770》770750

水分，%W12.5W12.5W12.5

不完善粒％W6.0W6.0W6.0

杂质总•%W1.0W1.0W1.0

其中矿物质W0.5W0.5W0.5

色泽'气味正常正常正常

小麦粉降落数值，8>300>3002300

粗蛋白质，％（干基）>15.0到4.0W11.5

湿面筋，%（14水分）>35.0>32.0W22.0

面团稳定时间min》10.0>7.0W2.5

烘培品质评分>80>80

二、小麦的物理结构

1、外形特征

背面腹面横切面

小麦籽粒的外形

2、小麦籽粒的结构

小麦籽子粒在解剖学上分为三个部分,即麦皮、胚乳和胚.

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2、小麦子粒的结构

小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例为：胚乳82~85乐

胚2~3%,麦皮12~14%.

(1)麦皮

麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上义将果皮分为表皮、外果皮和内果皮;将种子果皮

分为种皮、珠心层和糊粉层共6层组织.

(2)胚乳

胚乳基本上有两种不同的结构.如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋自质所充实，则胚乳结构

紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳(角质率不低于70%)即硬质麦粒;如淀粉颗粒及其与

细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称

为粉质胚乳(粉质率不低于70%)即软质麦粒.

4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响、麦粒的物理结构对加工工艺的影响

皮层：小麦的外三层皮纤维素含量很高，韧性大，不易破碎，用水湿润

尤其是用温水湿润后，容易剥除.皮层在磨研过程中即逐渐与胚乳分离，形成片状，体大而轻,

流动性(散落性)小.因此，用于输送熟皮的斜管，为免堵流，角度就要大些;各部分的风力也要掌握

适当，避免聂皮乱窜.

⑵胚

胚与麦粒的其它部分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打胚与麦粒的其它部

分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打击或摩擦，极易脱落.胚很容易沾附尘埃、

杂质，不利于清理•击或摩擦，极易脱落.胚很容易沾附尘埃、杂质，不利于清理.在磨制过程中，

由在磨制过程中，由于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉;如果过分轧紧磨研，则又压扁成片.如果

掌于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉;如果过分轧紧磨研，则又压扁成片.如果掌握不当，既不利

于磨研，也不利于筛理.胚含有大量脂肪，水分含量较多，因而容易败坏.

(3)胚乳

主要成分是淀粉和蛋白质.主要成分是淀粉和蛋白质.

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胚乳经过磨研制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必胚乳经过磨研

制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必须加大，避免因流动不畅而堵塞.

同时，由于散落性小，自动分级作用的现象就不明须加大，避免因流动不畅而堵塞.同时，由于散

落性小，自动分级作用的现象就不明显，这就显，这就增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混

和均匀的困难增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混和均匀的困难（如果没有足够的没有足够

的搅拌设备作充分搅拌拌设备作充分搅拌）.

三、小麦籽粒的物理特性在加工工艺中的影响

1.散落性散落性

即在一定角度即在一定角度（超过小麦的静止角度超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要的斜

面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地施加任何机械力量，小麦

籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动.

IH2-6小囊由入麦金情仪示；t!H

小麦在润麦仓内润麦时间长短不一致.入仓和出仓时间越长，差别也就越大，将直接影响入磨小

麦水分的一致性.

2.小麦的自动分级

小麦的自动分级是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流是由小麦与小麦、

小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象.中所产生的一种自然现

象.

如小麦在斜面上流动时，重的、表面光滑的、粒形圆的，往如小麦在斜面上流动时，重的、表

面光滑的、粒形圆的，往往下沉往下沉在流层底面，轻的、表面粗糙的、非圆形的则浮在流层上面.

在流层底面，轻的、表面粗糙的、非圆形的则浮在流层上面.

平筛筛理小麦时，麦皮自动汇集在一起.晒麦扬场时，麦皮平筛筛理小麦时，麦皮自动汇集在一

起.晒麦扬场时，麦皮自动汇集在一起.

3.小麦的吸湿性

小麦中的化学成分分布不均匀，小麦质量、颗粒的不同，因而吸水量和水分渗透速度也不同，

这对制粉工艺有很大的影响.

小麦在着水以后，如果不给以小麦在着水以后，如果不给以适当时间润麦适当时间润麦，则小

麦皮层和胚部的则小麦皮层和胚部的水分就不易渗透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麦和破碎麦就

不能和吸水分就不易渗透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麦和破碎麦就不能和吸收水分低的大粒小

麦进行水分传播.收水分低的大粒小麦进行水分传播.

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从小麦具有散落性的特点还可以知道，由于靠近润麦仓四壁和仓底从小麦具有散落性的特点还

可以知道，由于靠近润麦仓四壁和仓底的小麦质量较次，杂质较多，因而含水分也必然较大的小麦

质量较次，杂质较多，因而含水分也必然较大.

4.小麦的空隙度和导热性孔隙度大小对导热性的影响.

小麦下落形成的自动分级，导致着水小麦满仓后，底层小麦由于受冲击力以及上层小麦的重力

作用，被压得十分紧密，麦粒间的空隙度远较上层小麦为小，空气流通不良，麦粒放出的大量水蒸

气和热量就难以散发，麦堆内温、湿度迅速提高，导致小麦自热膨涨，体积增大.这样就极易造成仓

底小麦结块，不能流动，堵塞麦仓出口.复夏季结供）

四、小麦子粒的化学成分

1、水分

小麦中自然水分的含量，一般在10~15%.入磨适宜水分一般为14.0~14.5%在加工工艺上，为要

使小麦的水分达到适合于磨制的适宜水分，不使入磨小麦水分过高或过低，一般要对小麦进行水分

调节（着水和烘干）.

2、糖类

糖类中大半是.在遇到磨辑摩擦温度增高，再加上水分的作用，体积就大为膨胀、粘性也随着温

度和水分的增加而增加.

胚乳和秋皮极易粘连在一起，胚乳也极易粘糊筛孔，这对粉数分离是极其不利的.

胚乳体积的膨胀，对筛理面积的利用，也有一定的影响.如果由于磨研温度增高，机器内所产生

的水蒸汽不能及时排除，则极易在机器、粉管和风道内积存，糊化结块.

损伤淀粉对食品品质的影响a-淀粉与B-淀粉淀粉之外的其它糖类

少量的游离糖、戊聚糖和纤维素

3、蛋白质

我国小麦中蛋白质的含量最高为15.32%,一般为12~13%.按蛋白质的种类分，如以小麦中的总

含量为100,其中麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）占49%;小麦蛋白（谷蛋白）占39%;麦蛋白（清蛋白）占4%;球蛋

白占8%.

蛋白质在胚乳中的分布特点

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离

开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋.粗面筋

含水65%~70%,故又称湿面筋.

湿面筋经烘干除水后即得干面筋.蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因

素.

面粉中蛋白质的质量：

一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好

二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就

好.

4、脂肪

占小麦粒总重量的2.2~2.4%,主要分布在小麦胚部，糊粉层中也有一部分.当小麦入机破碎后，

含有大量脂肪的胚即行脱落，并由于磨研温度升高的关系，即呈软化状态，这就给研磨和筛理带来

很多困难.

由于脂肪中含有不饱和脂肪酸，极易引起加工出的面粉在保管期间变苦或发生自然结块现象.

胚应尽量在其未软化以前提取出来，根据需要单独磨制后混入粉中或另作它用.

5、维生素

每百克小麦中含有的维生素，有硫胺素3.7~6.1毫克，核黄素0.3~3.7毫克，维生素E45~63毫

克.各种维生素大部集中在小麦胚部，糊粉层中也有少量.

6.纤维素

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小麦中纤维素的含量并不大，一般占麦粒总重量的3%左右.纤维素以皮层和胚部含量为多，约

占小麦总合量的2.5~2.7%;胚乳中含量很少，约占小麦总含量的0.5%.

在加工中，入磨小麦水分过低或是研磨过紧，就易将数皮切碎;如筛绢过稀，则裁皮层混入粉中，

面粉中纤维素的含量就要增加.

7、矿物质

小麦籽粒中含有多种矿质元素，以无机盐的形式存在.小麦籽粒含有的各种矿质元素中，钙、钾、

磷等对人类机体的作用最大.

小麦和面粉中的矿物质用灰分来表示，小麦籽粒的灰分含量（干基）约为1.5%~2.2%.各部分分布

不均，皮层和胚部远高于胚乳，皮层灰分含量为5.5%~8%,胚乳仅为0.28%~0.39%,皮层是胚乳含

量的20倍.

8、制粉过程中小麦各部分的取舍

1.胚乳含有淀粉和蛋白质，化学性质稳定，容易被人体消化吸收，归入面粉；

2.麦皮特别是果皮，含有大量的纤维素，不容易被消化，而且影响面粉色泽和烘焙性质，归入效

皮作副产品；

3.糊粉层牢固地粘结在外皮层上，难以分离，生产高等级面粉时归入秋皮;生产低等级面粉时尽量

刮净，保证出粉率，归入面粉.

4.麦胚含有丰富的脂肪及维生素，生产低等级面粉时归入面粉;生产高等级面粉时单独提出以免影

响面粉贮存和烘焙性质.

五、影响小麦制粉性质的理化特性

1、水分含量影响物料的流动性和动力消耗；

2、杂质含量纯粮率低，出粉率也低，清理困难；

3、小麦的缺陷性发芽霉变的小麦会影响面筋质的含量和粉色，新麦营养成分积累不够充分，

要有后成熟期，没完全成熟的小麦，品质差；

4、气味、色泽红、白麦制粉性质对面粉粉色影响较大；

5、角质率；

6、灰分含量；

7、麦粒的结构力学性质.

六、小麦的加工品质

小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质

1、小麦籽粒品质

千粒重;容重;角质率;子粒硬度子粒形状;腹沟深浅;种皮颜色.

角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状;粉质，胚乳结构疏松呈石膏状.凡角质占籽粒横截面1/2

以上的籽粒，称角质粒.

从制粉角度看，角质率高的小麦在适当工艺条件下可以得到较多的麦心和麦渣，皮层易与胚乳

分离，制粉时的流动性较好，便于筛理，磨出的面粉面筋含量高、筋力强、色泽好，但其能耗较高;

•角质率低的小麦皮层与胚乳结合紧密，在研磨过程中一般麦心和麦渣的得率低于硬麦，在制粉

时的流动性较差，面粉细腻，不易筛理，易成团筋力弱.

•籽粒硬度

小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关.

硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质紧密结合，胚乳粒（渣）在心磨系统中较难被研细，研磨耗能

多，但其胚乳易与熟皮分离，出粉率高，面粉数星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳

细胞壁的方破裂形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理

•腹沟深浅

小麦腹沟的形状和深浅，影响制粉效果.一般情况下，腹沟面积占种皮总面积的15%~25%.

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腹沟较深的开裂型品种，种皮面积和重量占比例较大，且易沾染灰尘和泥沙，会降低出粉率面

粉品质；

腹沟较浅的闭合型品种，籽粒种皮面积和重量占比例较小，能较好地抵御外界微生物的侵染，

在磨粉过程中可使润麦均匀，容易碾磨，出粉率高品质好.

•粒色(种皮颜色)

籽粒的颜色主要由秋皮的分离层(包括果皮、种皮及胚乳)中所含的色素决定.

常见的小麦籽粒颜色为白色和红色两种，白皮小麦的外皮一般较薄、面粉数星颜色浅、出款少,

在相同的面粉白度下，白皮品种的面粉允许混有较多的数星，反映出白皮麦的出粉率高.

2、小麦营养品质

碳水化合物;蛋白质;脂肪;矿物质;维生素;膳食纤维；

等营养物质的含量及化学组成的相对合理性

3、小麦加工品质

指小麦对某种特定加工用途的满足程度包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质

(1)小麦磨粉品质(一次加工品质)

磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨次数少、筛理容易、耗能低、粉色好、灰分含量低.

Henaufodtechnology

(2)出粉率

出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率.

小麦出粉率高低直接关系到制粉企业的经济效益，因而它是衡量磨粉品质十分重要的指标.出粉

率与籽粒形状、籽粒大小、整齐度、种皮厚薄、腹沟深浅、吸水率、籽粒硬度等因素有关.

(3)面粉灰分

灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率

小麦面粉中的灰分含量与出粉率、清理程度和种子内部灰分含量有关.由于灰分在小麦籽粒中的

分布以皮层和糊粉层最多，胚乳中的含量较少，在磨粉过程中，要使糊粉层和胚乳完全分离比较困

难.因此，出粉率提高，灰分含量增加.

(4)白度

白度是面粉品质的重要指标.小麦面粉的白度值与籽粒颜色、胚乳质地、籽粒软硬度、面粉的粗

细度、出粉率、磨粉工艺以及面粉含水量、面粉中黄色素多酚氧化酶的含量等有关.

一般情况下，软质小麦粉色比硬质的浅，面粉过粗或含水量过高都会使面粉白度下降.根据粉色

还可以判断面粉的新鲜程度，新鲜面粉因含有胡萝卜素而常呈微黄色，随贮藏时间的延长，胡萝卜

素逐渐被氧化而使面粉变白.

4.小麦食品制作品质(烘烤品质、蒸煮品质)

-面筋含量-面筋质量-降落值-沉降值面团流变特性

①吸水率是指面团最大稠度处于(500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%,湿基面粉质量的

百分数表示，准确到0.1%.

②面团形成时间(DT)是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到

0.5min.

一般软麦形成时间在l~4min之间，适合作糕点、饼干等;硬麦形成时间在4min以上，可制作挂

面、馒头、面包等产品.

美国面包粉的形成时间要求为(7.5~11.5)min.国产小麦的形成时间平均为2.3min

③稳定时间(ST)面团粉质曲线中心线首次到体500BU与离开500BU-所经历的时间，准确到

0.5min.

面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包;

是生产各种专用粉依据.曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大.

④弱化度

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指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示.弱化度表明面团在

搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度.该值越大，面筋越弱，

形成的面团越易流变面团不易加工.

⑤综合评价值(Vv)指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0~100.

评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合

评分.一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间.

&“：抗延伸性；R0,：最大抗延伸性；E:延

伸性

•抗延伸性(Resistancetoextension)也称抗延展性、抗延伸阻力或抗拉伸阻力.它是指曲线开始后

在横坐标上到达5cm位置的高度，单位用B.U.或E.U.(ExtensographUnits)表示.

表征面团的强度和筋力，阻力越大，表示面团越硬.

•最大抗延伸性(Maximamresistance,MR)它是指曲线最高点的高度，以B.U表示.

•延伸性(Extensibility)也称延展性，是指面团拉伸至断裂时面团拉伸长度，亦即拉伸曲线在横坐

标上的总长度，以mm表示.表征面团延展特性和可塑性.

延伸性好的面团易拉长而不易断裂.

•能量(Energy)也称粉力

这是指拉伸曲线与基线所包围的总面积，用cm表示.

可用求积仪求出曲线所包围的面积.

面积表示拉伸面团时所做的功，代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量，表征面团

强度.

•拉伸比值(Rati。figure)也称比值、形状系数，这主要是指面团抗延伸性与面团延伸性之比，单位

为BU/mm,反映面团的抗拉强度.

它将面团的抗延伸性与延伸性两个指标综合起来判断面粉品质.拉伸曲线面积大、比值大小适中

的面团品质好，其粘弹特性(弹性、延伸性)优良.

第二节小麦清理及流程

二、小麦清理的意义及方法

(一)小麦清理的意义

受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质生长过程中雨水过多

导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和

气味.

生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽

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一、概念

•所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称在

设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理.

•收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中.石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管

道，灰土沙石会使面粉牙穆.

•贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味.

•制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足

食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的.

小麦清理的目的和意义

•清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；

•精选出养子、野草种子和大麦、燕麦；

•利用风选清除轻杂及尘土；

•利用打麦和刷麦，清理小麦表面；

•利用磁选清除金属杂质；

•洗麦以及水分调节，如不用洗麦机，则单独使用水分调节设备；

•利用比重不同清除石子；

•设置除尘装置，保证生产的正常运行，保证产品的纯度与质量

杂质的分类与特点

1.接化学成份分

无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质.

有机杂质：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮粒，鼠雀粪便，虫蛹虫

尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等.

2.按物理性质分按颗粒大小分：

•大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质;并肩杂质;通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径

1.5-2.0mm圆形筛孔上的杂质（谷物选筛）.

•小杂质：通过直径1.5-2.0mm圆形筛孔的杂质.按比重（或密度）的大小分：

•重杂质：指比重大于小麦的杂质.

•轻杂质：指比重小于小麦的杂质.

2.根据几何形状

•按宽度、厚度尺寸的差别：利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；

•按长度差别借助圆筒或圆盘工作面上的袋孔及旋转运动形式；

•按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；

•按长度和形状差别分选的方法属精选法.

设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机

4.根据空气动力学性质不同

依据：小麦和杂质的悬浮速度不同.利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬

浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离.

方法：风选法

设备：风选器或风选装置

5.根据比重不同

依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离.前者称干法重力分选，后者称湿法

重力分选（水选）.

设备：干法重力分选设备有比重去石机、重力分级机等；

湿法清理有去石洗麦机.

6.根据磁电性质的不同

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根据磁性的不同

依据：利用磁场的作用.小麦是非磁性物质，在磁场中不发生磁化现象.

方法：磁选法

设备：永久磁铁、永磁滚筒

根据电性的不同

依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离

方法：静电分选法设备：静电分选机

小麦清理流程的组合原则

小麦清理流程的重要意义，通过该工作过程，保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准,

改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件.

小麦清理流程组合的原则如下：

1.首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行.

2.先易后难、先综合后单项.选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再

清除并肩杂和表面杂质.

3.优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备.设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进

又可靠.

4.工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化.

5.最大限度地发挥除杂效率.除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺

综合效果.

6.配置完善、切实可行的小麦调质工段.以适应不同性质、不同地域小麦的调质.

7.保证工艺过程的连续性.根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数.

8.节约投资、降低消耗.结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节.

9.要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生.

10.根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费.

三、清理流程制定依据

1.尘芥杂质不超过0.3%,其中砂石＜0.02%,粮谷杂质＜0.5%（已脱壳的异品种粮粒不计），不应含

有金属杂质（生产标准粉）

2.小麦清理后，灰分降低不应少于0.06%.

3.入磨净麦水分，保证面粉水分符合国家标准.

4.入磨净麦的面筋质，保证面粉面筋质含量符合国家规定的标准.

原m毛麦仓一次我水风分，找

初清峥«s选二次背水去々机

K动0和麦仓树WK

IB提

去石机腐坏M打麦机n席帕普水

I，机

BUSill合幡选机电麦机mt仓

ID

打麦机厮环风振动处聿直啜风道

平面回情那瞬不K

S1技改后的濡建工艺施及

四、小麦清理流程

小麦清理流程一般由以下四个阶段组成:

初清、毛麦清理、水分调节、净麦处理

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毛麦清理-从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理.

毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下.

一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备.

（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清理），其一般顺序是：初清后小麦f筛选（带风选）玲磁选玲

打麦（轻打））筛选（带风选）〉去石玲精选好水分调节

如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损.

-初清后小麦好筛选（带风选）好去石玲精选好磁选好打麦（轻打）f筛选（带风选）玲水分调节

（-）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理），其一般顺序是：一初清后小麦少筛选（带风选）好磁

选好打麦（轻打）好筛选（带风选）3磁选玲去石洗麦1水分调节

如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采取有效措施加以清除.赤霉病麦粒比重小，容重

轻，千粒重小.

水分调节

1、概念

小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一

定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果.

2、水分调节的作用

（1）调整小麦的水分；

（2）降低胚乳的强度，降低动力消耗；

⑶增加皮层的韧性，使皮层和胚乳容易分离；

（4）改善面粉的食用品质；

⑸保证面粉的水分.

3、水分调节的方法

室温水分调节：加室温水或加温水（冬天乂＜40℃）

加温水分调节：加水后，通过水分调节器（烘麦机）加热

•温水调质（46℃士）

•热水调质（46-52℃）

水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次

喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦后清理损失的水分，增加皮层韧性.添加量

0.2-0.5%,时间30min左右.

4、影响水分调节的因素

（1）麦粒的温度

（2）小麦的原始水分：高，加水量少，水分渗透时间短；

⑶小麦中蛋白质含量

（4）小麦的硬度（加水量）

⑸空气介质的温湿度

5、最佳入磨水分及实际润麦时间

最佳入磨水分：

•硬麦，15.5-17.5%

•软麦，14.0-15.9%

实际润麦时间：一般为18-24h.加工高水分小麦（软麦超过14.5%,硬麦超过16%）又无烘干设备

时，不应使用洗麦机.只在入磨前适量着水，湿润麦粒表面.

加工低水分小麦时以下）可采用着水混合机或强力着水机.

在气候严寒地区，特别是在冬季生产时，加热水分调节.

6.水分调节的设备

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⑴水龙头：原始、简单

⑵水杯式着水机：根据小麦流量调节加水量

（3）强力式着水机

（4）着水混合机

⑸洗麦机：兼有小麦表面清理和去石的作用

净麦处理

小麦在水分调节后至一皮磨之间的清理过程称为净麦处理.它是为了确保入磨铮麦质量，提高产

品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程.

主要采用打、筛、刷（均结合风选）等设备.

一般流程

润麦后小麦玲磁选今打麦（重打）好筛选（带风选）》磁选好净麦仓31皮磨

如有刷麦和喷雾着水时，则其流程为：

润麦后小麦玲磁选今打麦（重打）好筛选（带风选）》刷麦（带风选）玲磁选好喷雾着水3净麦仓好1皮

磨

以上清理流程的组合虽然是加工标准粉的基本要求，但在此基础上，按具体情况，对某些设备

及其特性作适当的调整，并加强操作，也同样适合加工优质粉的清理工艺要求.

7.小麦清理的设备

⑴初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛

（2）平面回转筛、振动筛

⑶精选机：滚筒精选机、碟片精选机、组合精选机、袋孔精选机

（4）去石机：吹式去石机、吸式去石机

⑸打麦机：立式打麦机、卧式打麦机

（6）刷麦机、擦麦机

⑺着水机：强力着水机、混合着水机

（8）风选装置：

振动筛：

利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相

对运动是振动筛工作的必要条件.

筛格用来装订筛面，分固定式和抽屉式.抽屉式筛格沿着壁板上的导向角铁插入筛体内，然后固定，

筛格可以做成1~3段.抽屉式常用.

打麦机

利用机械打击作用和摩擦作用来清理粮粒表面的污物、土块杂质的方法.

打麦机结构：

圆筒内有一转子轴.轴上安装打麦板，圆筒上有筛孔，筛子与打麦板之间间隙可以调节，

利用打击、摩擦作用可以击碎并肩土块.

擦麦机

擦麦机结构：与打麦机的结构、工作原理、功用相似.离心集尘器内衬金刚砂可以作擦麦机用.

工作圆筒表面装有白铁衬板（或金刚砂），耐磨、起摩擦作用，在小麦出口端有打麦板（边打边推

进），打过的麦子通过筛网，由低压风机吸除麦子中打掉的碎屑，轻杂物.

刷麦机

作用：刷取麦粒表面的污垢和麦毛.分圆筒式、滚筒式、辐式、螺旋式等多种.

工作过程：在工作部件上装有多组毛刷、毛刷作回转运动，有的在固定部分也装有毛刷，当小

麦经过二刷之间隙，对其进行刷理.

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去石洗麦机、比重去石机：

分别借着水、空气做介质，清理比重大于小麦的并肩杂质.比重去石机根据比重、空气动力学

性质的不同，造成自动分级达到分级的目的.其有吹式、吸式等形式.

螺旋精选机

用来分离小麦中的养子、豌豆等球形颗粒.

抛车的主要构件是几层静止的、具有内外抛道的斜螺旋面，它按照小麦和杂质的形状差异，

在斜螺旋面上运动时受到摩擦阻力不同产生不同的运动形式和轨迹而分离.

五、小麦的搭配

1.概念

将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配.将不同小麦分别加工成面粉，

再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配.

2.搭配的目的

①合理利用原料，保证产品质量；

（2）保证产品质量的前提下，降低原料及生产成本；

③保证产品质量长期稳定.特别是专用小麦；

（4）使入磨小麦的加工性能一致，保证生产过程相对稳定.

3,搭配的要求

①按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦；

②具有足够的仓容，分类存放小麦，不可混存；

③对购入的小麦进行相应的品质检验，并将各项指标、数量、价格及贮存仓位等数据备案；

④具有完善的实验设备和条件；

⑤具有相应的搭配设施.

4.搭配方案的制订

①计算和实验结合的方法确定搭配方案.

②小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标，搭配前后呈线性关系，可用多元一次方

程求得.

③面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、食用品质指标搭配前后称非线性关系，需要通过

实验获得.

5.搭配的方法

①毛麦搭配

②润麦仓下搭配

6.搭配的设备

①容积式配麦器

②重力式配麦器

六、小麦清理流程设计的内容和方法

小麦清理流程设计的步骤：

1、根据设计依据和原则，收集有关资料，制定基本方案.

如各类除杂设备的道数，小麦搭配、水分调节方案、工艺流程的控制方式等.

2、确定初步流程，绘出麦路草图.

3、计算麦路的主要参数，如各工段的小麦流量、各种麦仓的容量、润麦时间等.

4、选择设备型号规格，计算设备的数量及主要工艺参数.

5、确定各吸风点的吸风量，合理组合风网，进行阻力平衡计算，选取合适的风机.

6、绘出正式的流程图，编写设计说明书.

第三节研磨制粉及面粉后处理

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概述

•定义：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉的过程称为小麦制粉.

•制粉的目的：把小麦中的胚乳和麦皮、麦胚分开，并把胚乳磨成一定的细度，加工成小麦粉的品

质要适合制作各种面粉，并且小麦粉的品质要适合制作各种面制品

•目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将效片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制

成一定细度的面粉.

・现代面粉厂一般为5~6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运平运和自流管等输

送设备.整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等系统，形成连续的生产过程.

•在制品小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料统称为在制品.包括数片、

麦渣、麦心、粗粉.

•麦渣带有表皮的较大的胚乳颗粒.

•麦心混有表皮的较小胚乳颗粒.

•粗粉纯胚乳颗粒.

一、小麦制粉的方法

随着磨制面粉种类和使用设备的不同，其方法可以分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉.

（一）一次粉碎制粉

只经过粉碎机或其它方法把小麦经一次粉碎及筛理制成面粉.

出粉率低，小麦粉质量差，适合用于磨制全麦粉和工业用小麦粉，不适合制作高等级的食用小

麦粉.

（二）逐步研磨制粉

1、不提取麦渣、麦心的制粉方法（特点）

2、提取麦渣、麦心不进行清粉的制粉方法（特点）

3、提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法（特点）

•简化分级制粉（一条龙制粉）：

不提取麦渣、麦心的制粉方法

-将小麦进行研磨后筛出小麦粉，剩下的较大的颗粒混在一起继续进行第二次研磨，重复数次直

到获得一定的出粉率.

农村采用的辐式磨粉机或盘式磨粉机，也有用几台磨粉机组成的小型机组.

布勒实验磨

•分级制粉

提取麦渣、麦心不进行清粉的制粉方法

F'面粉检查

隹示默皮、默屑嗦示麦渣、麦心一F—►表示小麦粉

提取粗粒不经过清粉的制粉原理

将小麦经过前几道研磨系统后产生的物料分离成效片、麦渣、麦心和粗粉然后按照它们的质量

和粗细度分别送入各自相应的系统研磨.

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我国以前广泛采用的"前路出粉法"生产标准粉，基本都属于这一类型

小麦粉粒度较粗，出粉率较高(>85%)的小麦粉，但上等粉的出粉率较低

•提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法

用于生产高等级小麦粉并具有较高的出粉率.

在前几道研磨系统尽可能多地提取麦渣、麦心和粗粉，并将提取出的麦渣、麦心送往清粉机按

照颗粒大小和质量进行分级.

采用渣磨系统对连皮的麦渣进行轻微剥刮.

精选出的纯度高的麦心和粗粉送入心磨系统磨制高等级小麦粉.

精选出的质量较次的麦心和粗粉则送往相应的心磨系统磨制质量较低的小麦粉.

净麦获皮

提取粗粒经过清粉的制粉原理

二、在制品的分类

在制品指制粉过程中各系统中间物料的总称.在制品的分级主要是通过不同规格的筛网来实现

的.

(一)筛网

1、金属丝筛网

2、非金属丝筛网

1.金属丝筛网

常由镀锌低碳钢丝、软低碳钢丝和不锈钢钢丝制成.

强度大、耐磨性好、不会被虫蛀，经久耐用.

无吸湿性，易被水汽与粉粒糊住筛孔，易生锈，筛孔易变形.金属丝筛网的规格，以一个汉语拼

音字母和一组数字来表示具体型号：Z-镀锌低碳钢丝筛网;R-软低碳钢丝筛网数字表示每50mm筛

网上的筛孔数.

Z20：每50mm上有20个孔的镀锌低碳钢丝筛网

筛网长度上的筛孔数，面粉厂习惯用每英寸(lin=0.0254m)筛，以W表示金属筛网

2.非金属丝筛网

尼龙筛网.用聚酰胺纤维等合成纤维编织而成，具有孔径均匀、网面平挺、强度高、耐磨性好、

不堵孔、不并丝、不变形;但吸湿性差，易受湿、热的影响.

化纤筛网(J)：强度高、耐磨性好、使用寿命长;弹性大，筛网张紧后易松弛

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蚕丝筛网（C）：用优质蚕丝编织而成.坚韧而有弹性，有吸湿性，可减少水汽在筛格内的凝结，

避免筛孔堵塞;较易磨损，用久后易起毛，价格也较贵.

蚕丝与绵纶交织筛网（JC）:耐磨性好、强度高、延伸性小、筛孔清晰，绷装后的筛面张紧不松

弛，筛孔不变形，经久耐用.

非金属■丝筛网的筛网编织方法有全绞织（Q）、半绞织（B）和平织（P）三种

仝交织QT纹织H平织P

字母后数字表示每cm筛网长度上的筛孔数，

CB33-每cm筛网长度上有33个筛孔的半绞织蚕丝筛绢.

JCQ25-每cm筛网长度上有25个筛孔的全绞织蚕丝锦纶筛网.

旧的表示方法为GG,表示每一维也纳英寸（相当于1.0375in或0.0264m）长度上的筛孔数目.

30GG-每一维也纳英寸上有30个孔.

XX表示双料筛网，规格用号数表示，lOxx-10号蚕丝双料筛网，每英寸长度上有109个筛孔.

1、筛网的分类

使用平筛筛理在制品时，按物料分级的要求，可分为以下几种筛网.

（1）粗筛：从皮磨磨下物料中分出数片的筛面，使用金属筛网.

（2）分级筛：将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面，一般使用金属丝或非金属丝筛网.

（3）细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，常用细金属丝筛网或非金属丝筛网.

（4）粉筛：筛出面粉的筛面，一般采用非金属丝筛网.

2、在制品的分类

在制品按粒度大小可分为数片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗粉、软粗粉）通常平筛都由一至四

种筛面组成，将在制品筛理后，分成数片、麦渣、麦心、粗粉和面粉.

粗筛-T款片（粗默片、细默片）

粗分级筛今斗麦渣（大粗粒）

分级筛TT粗麦心（中粗粒），细麦心（小粗粒）

I

细筛—硬粗粉

粉筛T—软粗粉

I

面粉

穿过筛布留存筛布粒度大小

名称灰分⑸

号数号数（毫米）

款片18~22W18~22W0.9~1.71.T2.0

粗粒32W32W0.6~0.90.7~1.2

麦渣（大粗粒）42GG42GG0.45~0.60.0*1.0

粗麦心（中粗粒）54GG54GG0.35~0.450.55~0.9

细麦心（小粗粒）6XX6XX0.21~0.350.5*0.80

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粗粉9XX0.15~0.21

硬粗粉

软粗粉

相关概念

•-在制品-小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料统称为在制品.包括数

片、麦渣、麦心、粗粉.

•麦渣-带有表皮的较大的胚乳颗粒.

•麦心-混有表皮的较小胚乳颗粒.

•粗粉-纯胚乳颗粒.

若各级物料的，符合在制品分类中的某一标准，但质量较次、灰分高于规定数值，则列为二等

品质或后路筛上物(款屑).

一般从前路皮磨中提出一等品质的物料，从前路皮磨、分级筛、清粉机前中段筛下物提取的麦

心称做一等品质的麦心.

3、在制品的表示方法

物料的粒度常用分式表示，分子表示物料能穿过的筛号，分母表示物料留存的筛号.

如18W/32W,表示该物料能穿过18W,留存在32W筛面上.

编制制粉流程的流量与质量平衡表时，在制品的数量和质量用分式表示.分子表示物料的数量

(占1皮的百分比)，分母则表示物料的质量(灰分百分比).

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