别被,“勾兑醋”唬住勾兑醋

本文格式为Word版，下载可任意编辑——别被,“勾兑醋”唬住勾兑醋但凡与食品安好有关的话题总能引起人们更加的关注。举目四望，三聚氰胺牛奶、腐烂腊肉、硫黄燕窝、塑化剂、一滴香、化学火锅、水玻璃碱面……对于我们的“餐桌保卫战”，公众是从年初打到年尾，从一场打到另一场，根本上早已习惯了“打一枪换一个地方”。尽管如此，“95%山西老陈醋是勾兑”的新闻还是在这个夏天令公众发出一声叹息。

一场“勾兑”风波

事情源于曾任山西醋产业协会副会长、山西金醋生物科技有限公司董事长的王建忠向媒体透露，市场上真正意义上的山西老陈醋缺乏5%，全国每年消费330万吨食醋，95%放了添加剂。根据王建忠陈述的理由，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。因此，判定是不是真正老陈醋的简朴方法就是，只要有了苯甲酸钠（防腐剂），就可以断定它不是老陈醋。加防腐剂的醋，也就是所谓勾兑醋。

这一竿打翻“醋坛子”的举动引起业内一片哗然，而这场老陈醋“勾兑风波”就向山西老陈醋本身一样的浓烈。“嗅觉”最灵敏的是山西几家食醋企业的老板，当即，他们就在山西醋产业协会的召集下，紧急召开会议，对王建忠的爆料举行了严肃的抨击。山西醋产业协会会长曹文杰在采纳央视采访时向媒体予以澄清：山西老陈醋现行的国家标准，规定允许添加防腐剂苯甲酸钠，总酸度在4.5度以上的，都是山西老陈醋。“陈醋95%为勾兑”属媒体误读。曹文杰说，今年1月，醋产业协会制定了新的山西老陈醋产品质量标准，与老标准相比，对“山西老陈醋”有了更为严格的要求：在纯度上规定达成6度的才能称之为“山西老陈醋”，而且不得添加任何食品添加剂。这项标准筹划在今年下半年公布，王建忠是把山西老陈醋的新标准和现行标准混为一谈了。

针对这次争议的勾兑醋和酿造醋，卫生部新闻发言人邓海华说，山西陈醋的问题，关键是对于食醋概念的判断，假设按照标准生产，不管是酿造还是配置食醋都符合安好标准。

不久后，事情在王建忠被勒令辞去山西醋产业协会副会长之职后暂时画上句号。不过，“勾兑醋”还是被大量人认为“有害健康”。

那么勾兑醋毕竟能不能吃呢？

勾兑醋与酿造醋

按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些养分成分及其降解产生的养分成分，口感温和。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。勾兑醋中乳酸等有机酸养分成分含量少，酸烈一些。

酿造醋酿造的时间长，工序繁杂，得志不了市场需求，才展现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。“可问题是，谁知道里边是不是加了50%以上的发酵醋？目前无检测手段，全凭厂家自觉。不成否认，一些不法厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体断定有安好危害。”镇江醋业协会参谋吴功高级工程师表示，“勾兑可以，但需要制定严格的模范。”

好多消费者一想到“勾兑”的就认为是有害的，其实，这是一个曲解。事实上，勾兑醋也是国际上广泛存在的产品。一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。由于勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，我们的食醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，其实是安好性相当高的。“即使用量达成国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达成‘安好摄入上限’的10%左右。”某食品研究院研究员鲁博士说。

所以，只要严格按照国家标准要求添加，不超量、不超范围使用，就不存在安好问题。即使在风味上跟传统酿制产品有确定区别，也还是可以得志多数人的“调味需求”。

消费者最好在大超市添置正规厂家的知名产品，现在对食品安好监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。

新标准陈醋将久放不坏

已有3000余年历史的山西老陈醋向来有着“天下第一醋”的美誉。山西老陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料，要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序，主要举行蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤。

人们在添置老陈醋时都有哪些可供参考的标准呢？河南省调味品协会副会长朱光州介绍，纯洁的山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点，买醋时有个很简朴的招儿，就是晃动醋瓶。假设泡沫大、多，且不易消散，就是酿造醋，这是由于醋中含发酵产生的蛋白、糖分对比大，所以轻易起沫不轻易散去。二是看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味理应是酸香的，气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，闻起来没有香味也是假醋。

谣言止于智者。面对当下流言，媒体肆意炒作勾兑醋的危害，同样是一种不负责任的行为。相关行业可以给老百姓上上课，普及食用醋学识，让民众能够自己分辩哪些是真正的老醋、哪些是配制的勾兑醋，这些醋里面含有哪些添加剂，食用后会对身体造成哪些影响……而面对公众对老陈醋的信任危机，当下之策，国家监管部门既要加强监管，杜绝不法商家的不法行为，更要从根本上解决问题，修订国家标准，重新确定食用醋的配制标准，杜绝一切可能被钻的空子。

可喜的是山西老陈醋新质量标准规定将在年底出台，标准山西老陈醋务必按照传统工艺酿造，陈酿期务必在12个月以上。值得一提的是，将总酸由此前的4.5度、5度、5.5度全部调至6度，全部取消添加防腐剂，取消保质期。