高三生物第一轮复习选修一复习第36讲 传统发酵技术的应用(共25张PPT)

选修部分内容少、分数高、要求低，是复习的重中之重！选修一复习

第36讲传统发酵技术的应用思考并完成下列问题：一、果酒、果醋的制作1.分别写出酵母菌在有氧条件下和无氧条件下呼吸的反应式。2.为什么在20℃左右最适合酵母菌繁殖？3.发酵过程中为什么酵母菌能大量繁殖而其他微生物受到抑制？4.变酸的酒的表面观察到的菌膜是会什么？5.写出醋酸菌发酵的反应式。6.理解记忆P.4图1-4a图1-4b发酵装置的使用。1、酵母菌有氧呼吸（大量繁殖）无氧呼吸（酒精发酵）C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2++12H2O+能量（1）单细胞真核生物兼性厌氧微生物（2）反应式：生物学分类:代谢类型:2.发酵的环境条件：①温度：18～25℃，最适是20℃左右因为20℃左右，酵母细胞中的酶活性最高如果问：为什么酿酒时温度要控制在20℃左右？因为20℃左右，最适合酵母菌繁殖。缺氧：需密封②氧气:③pH:酸性2.为什么在20℃左右最适合酵母菌繁殖？一、果酒、果醋的制作一、果酒、果醋的制作3.发酵过程中为什么酵母菌能大量繁殖而其他微生物受到抑制？一、果酒、果醋的制作4.变酸的酒的表面观察到的菌膜是会什么？醋酸菌有时泡菜坛内也会长一层白膜，这又是什么？酵母菌醋酸发酵的原理当氧气、糖源充足时：当缺少糖源时：糖分

醋酸醋酸菌乙醇

乙醛

醋酸

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O一、果酒、果醋的制作5.写出醋酸菌发酵的反应式。一、果酒、果醋的制作6.理解记忆图1-4a图1-4b发酵装置的使用。①上图A每隔12h将瓶盖拧松一次而不打开，为什么？②最右图为什么排气口要连一根长而弯曲的胶管？果酒和果醋的发酵装置示意图③各图中的发酵液均没装满，留下约1/3的空间，为什么？发酵后如何检验是否产生酒精？设置几组实验？①②③哪些是对照实验？①③：标准对照②③：自身对照标准对照实验哪出现过？脂肪的检测蛋白质的检测挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵葡萄酒葡萄醋O2实验流程图1、是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2、从哪些方面防止发酵液被污染？

先冲洗，后去梗。避免去梗时引起葡萄破损，减少了被杂菌污染的机会。榨汁机、发酵装置等清洗干净，晾干；装入葡萄汁后封闭充气口；区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供________

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃不需要需要酒精酒精发酵和醋酸发酵的对比

①整理记忆本部分知识②完成生物二轮P863.4题作业思考并完成下列问题：二、腐乳的制作1.豆腐发酵过程中有哪些微生物参与？发生了哪些变化使豆腐变成了腐乳？2.制作腐乳时为什么将温度控制在15-18℃？3.制作腐乳过程中加盐的作用是什么？加酒和香辛料的作用又是什么？4.腐乳的“皮”是什么？5.为什么卤汤中酒的含量控制在12%左右？1.豆腐发酵过程中有哪些微生物参与？发生了哪些变化使豆腐变成了腐乳？二、腐乳的制作2.制作腐乳时为什么将温度控制在15-18℃？

因为15--18℃左右，最适合毛霉生长。而不适合细菌、酵母菌及其实霉菌的生长。二、腐乳的制作3.制作腐乳过程中加盐的作用是什么？加酒和香辛料的作用又是什么？①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③抑制微生物的生长避免豆腐块变质④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，利于蛋白酶进入豆腐块。

课本P7-8加酒可抑制微生物生长，也使腐乳有独特香味。香辛料有调味和防腐杀菌作用。二、腐乳的制作4.腐乳的“皮”是什么？5.为什么卤汤中酒的含量控制在12%左右？毛霉的（匍匐）菌丝酒含量过高：腐乳成熟期延长酒含量过低：不足于抑制微生物生长，可导致豆腐腐败思考并完成下列问题：三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.为什么要少吃腌制食品？2.制作泡菜时为什么要向泡菜坛盖边沿水槽中注满水？3.泡菜坛内有时会长一层白膜是什么？4.如何测定亚硝酸盐的含量？5.制作泡菜过程中影响亚硝酸盐含量的因素主要有？

腌制食品中含较多的亚硝酸盐，在一定条件下会转变成致癌物--亚硝胺起液封作用，防止O2进入，保证乳酸菌发酵所需的无O2环境。酵母菌亚硝酸盐测定原理：盐酸酸化下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘乙基二胺盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐含量的测定方法---比色法配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。4.如何测定亚硝酸盐的含量？了解泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和

亚硝酸盐含量的变化情况发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少少增加发酵中期最多积累增多下降发酵后期减少继续增多降至相对稳定亚硝酸盐含量发酵时间（d）发酵技术中常用菌种的比较

菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡（酸）菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温①发酵是通