烹饪工艺学(第2版) 课件 单元14 装盘与装饰工艺

单元十四装盘与装饰工艺 一.菜肴造型的艺术菜肴造型是人们饮食活动与文化生活相结合的艺术形式。它是以烹饪工艺为基础结合原料自身的色彩、味道、形态、质地等特点,运用烹饪美术的基本原则和基本元素,根据制作要求,采用适宜的艺术处理手段,创造出来的既有食用价值，又有欣赏价值，且象征意义十分明显的菜肴工艺。中国菜肴的造型丰富多彩,千姿百态,通过优美的造型，可以表现出菜看的原料美、技术美、形态美和意趣美。从整个创作和制作过程看,菜肴造型始终贯穿着“实用”和“美感”的两重性。

（一）菜肴造型的艺术性处理原则菜肴造型的艺术处理原则是指导中式菜肴造型的关键，这是由菜肴本身的性质决定的。1.实用性

实用性即食用性,菜肴造型是一种以食用为主要目的的特殊形式。菜肴不具备或缺少食用价值,就没有存在的必要。食用性主要体现在菜肴的香、味、质地和营养上。处理好食用与造型的关系,是菜看造型的首要任务,要将食用与审美寓于菜看造型工艺的统一体之中,不要为型造型,因型伤质、伤味,降低营养价值。事实上,菜肴造型的形式美是以内容美为前提的。人们品评美食,开始不免为它的色、形所吸引,但真正要追求美食的真谛,往往又总不在色、形上,这是因为饮食的魅力在于营养与美味。因此,实用性是菜看造型艺术的第一原则。2.安全性

事实上，实用性中含有安全性因素。之所以单独提出安全性并将其作为菜看造型艺术处理的第二大原则，目的在于引起足够重视。安全包括卫生的要素,最重要的是要注意以下两方面:一是原料的安全,不要为了造型而使用一些不能食用的原料。这里不是否定将雕刻物和花卉料运用于菜肴造型中,关键是不要把一些黏合剂等不安全的辅助物料用在菜肴造型上。二是对造型后直接食用的菜肴,在造型时不要直接用手接触,以防细菌污染。3.时效性

相对一般菜肴,即非造型菜肴而言,造型菜肴要花费更多的时间,而怎样制作造型菜肴,使之既能保证质量，又能节约时间,即以最短时间达到最佳效果，是值得重视和研究的。由于菜看造型只能在菜盘中展开，因此,其造型受时间、空间、原料、工具等多方面限制.造刑不官采用写实手法。抽象、简洁、大方、明快地把菜肴造型表现出来,是菜肴造型的重要目标,它的时效性特点备受推崇。4.技术性

技术性是实用性和艺术性的前提。完善的艺术造型，必须由技术环节来完成。菜肴的技术性涵盖菜肴制作的全部内容,只有做好每一道工序,菜肴才有质量保证。对菜肴造型来讲，切配加工和烹调方法是突出的技术要素。刀工成型对造型菜至关重要，从最基本的规则的几何形体和不规则的几何形体,到富于变化的各种花刀,都为菜肴的单一造型和组合造型奠定了基础。原料的组配是菜肴造型的物质保障,只有原料的组配合理,才能够既保障食用，又便于造型处理。烹调方法是一种综合性强的技术,运用得好,能够使造型菜肴在色、香、味、形、质上表现出更为强烈的效果。

5.艺术性

艺术性是丰富人们饮食生活,突出中国烹饪特色的重要表现。自古以来,厨师一直都在追求菜肴的艺术性,这是因为具有艺术美的菜肴,会显示出巨大的魅力。具有造型艺术的菜肴，是厨师在熟练地掌握艺术媒介物的自然属性及其规律的基础上,创造出来的体现菜肴特质的造型作品,是厨师艺术素养和主观情感的体现,也是厨师对客观事物加工、改造的再现。因此，菜肴造型的艺术美,是表现与再现的统一是主观与客观的统一。只有当厨师的艺术素养及主观情感与客观现实生活统一起来,菜肴造型的艺术美才能显示出来。倘若厨师没有艺术修养或缺乏艺术修养,就不可能制作出具有艺术美的菜肴。

(二).菜肴造型的艺术处理规律

菜肴造型的艺术处理规律,是指菜肴造型的一般规律,也叫形式美规律或形式美法则，它是一个极其复杂而含义深广的命题。一般在菜肴造型的艺术处理上,应遵循以下10点规律。1.单纯与一致2.重复与渐次3.对称与均衡4.严整与灵动5.夸张与变形6.粗犷与精细7.具象与抽象8.调和与对比9.多样与统一10.比例与尺度（三）、菜肴造型处理的三种方式

1.模仿型模仿是来自对自然界认识的灵感冲动,具有类比推演的性质。模仿不能简单地重复和仿制,它必须来源于对已有事物的联想灵感。模仿不是被动地复制,它需要通过调动人的主观能动性对被模仿的事物进行再创造。

2.传承型

传承是从纵向的时间角度而言,它是通过教育实现的,传承的主流是严守根本,具有被动性的特点,但通过传承学习可以激发人的创作灵感。一般来讲，传承基础上的“改良”具有较好的创造性,能反映时代潮流。

3.反叛型

反叛是思想认识的跳跃,是对现有事物的反思维,其创新思想特别强烈。就菜肴造型而言,其艺术处理往往不受模仿与传承的限制,个性得到充分张扬。反叛处理的菜肴造型是极不稳定的短期行为,可能因为时尚而流行一阵,当新的思潮出现以后,一部分会被达成共识成为新派传统,另一部分则在时代进程中消失。

（四）、菜肴造型的主要途径1.利用原料的自然形态造型

即利用整鱼、整虾、整鸡、整鸭甚至整猪(烤乳猪)整羊(烤全羊)的自然形状,加热后的色泽来造型。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。2.利用刀工处理的原料形态造型

即利用刀工把原料加工成丝、末、粒、丁、条、片、段、块、花刀块等料形,或单一或混合，为菜肴的最终造型奠定基础。3.利用模具造型

在对原料采取特殊方法加工制作后,利用模具定型成为具有一定造型的菜肴生坏，再加热成菜。

4.通过手工造型

将原料加工成蓉、片、条、块、球等,再用手工制成“丸子”“珠子”,挤成“丝”“蚕”编成“辫子”“竹排”,削成“花球”“花卉”,或用泥蓉、丁粒镶嵌于蘑菇、青椒内,使原料在成菜前就成了小工艺品。5.利用加热定型

利用加热对原料进行弯曲、压制、伸拉、包扎、扣制等处理,使菜肴的造型确定下来。6.通过拼装造型

利用自然形成或加工料形进行一定的艺术处理,拼摆呈一定的图案菜肴。7.利用点缀围边造型

点缀围边是菜肴制作的最后一关,也是最能体现美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果等进行各种围边点缀,给人以清新高雅之感。

8.通过容器来造型

容器造型分为3种:一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴;二是用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装菜肴；三是选用瓜果原料，挖掉瓤子，并在表皮上刻上花纹和翁总变成容器，如冬瓜蛊，南瓜蛊等

二、菜肴造型与盛器的选择菜肴盛器是指烹调过程的最后一道工序--装盘所用之盘、碟、碗等器血。一般来说，菜肴盛器具有双重功能:一是使用功能:二是审美功能。菜肴造型时选择恰当的盛器。不仅能为菜肴的形式锦上添花,而且还可烘托宴席气氛,调节顾客情绪,刺激食欲。

菜肴与盛器具体配合时的情况比较复杂,形态有别、色彩各异、图案不同的盛器与同一菜肴组配,会产生迥然各异的视觉效果。反之,同一盛器与色、形不同的多种菜肴相配,也会产生不同的审美印象。不同质地、形态以及色彩和图案的盛器有不同的审美效果。1.盛器大小的选择

盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定。一般大盛器的直径在50厘米以上,冷餐会用的镜面盆甚至超过了80厘米。小盛器的直径只有5厘米左右,如调味碟等。大盛器盛装的食品多,可表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然少些表现的内容也有限。一般来说,在表现一个题材和内容丰富的菜点时，应选用40厘米以上的盛器;在表现厨师精湛的刀工技艺时，可选用小的盛器。在宴席、美食节及自助餐采用大盛器象征了气势与容量,而小盛器则体现了精致与灵巧。因此,在选择盛器大小时,应与餐饮实际情况相结合。1.盛器大小的选择

盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定。一般大盛器的直径在50厘米以上,冷餐会用的镜面盆甚至超过了80厘米。小盛器的直径只有5厘米左右,如调味碟等。大盛器盛装的食品多,可表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然少些表现的内容也有限。一般来说,在表现一个题材和内容丰富的菜点时，应选用40厘米以上的盛器;在表现厨师精湛的刀工技艺时，可选用小的盛器。在宴席、美食节及自助餐采用大盛器象征了气势与容量,而小盛器则体现了精致与灵巧。因此,在选择盛器大小时,应与餐饮实际情况相结合。2.盛器造型的选择

盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形一般多为圆形和椭圆形,是饭店、酒家日常使用最多的盛器。另外,还有方形、长方形和扇形,这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型、植物造型、器物造型和人物造型。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物,也有鸡、鸭、鹅鸳鸯等,还有牛等兽类动物造型和龟、鳖等爬行动物造型,也有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型;植物造型有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉等;器物造型有扇子、篮子、坛子、建筑物等;人物造型有民间传说中的八仙造型等。盛器造型的创意很多,其主要功能是能点明宴席与菜点主题,以引起顾客的联想,达到渲染宴席气氛的目的,进而增进顾客的食欲。因此,在选择盛器造型时,应根据菜点与宴席主题的要求来决定。3.盛器材质的选择

盛器的材质种类繁多,有华贵亮丽的金器和银器古朴沉稳的铜器和铁器,光亮照人的不锈钢,也有散发着乡土气息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕细琢的玉器,精美的瓷器和古雅的漆器,晶莹剔透的玻璃器皿，还有塑料、搪瓷和纸质器皿等。盛器的各种材质特征都具有一定的象征意义:金器、银器象征荣华与富贵;瓷器象征高雅与华丽;紫砂、漆器象征古典与传统;玻璃、水晶象征浪漫与温馨;铁器、粗陶象征豪放;竹木象征乡情与古朴;纸质与塑料象征廉价与方便;搪瓷、不锈钢象征了质地结实等。4.盛器颜色与花纹的选择

盛器的颜色对菜点也有很重要的影响。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中,给人一种碧绿鲜嫩的感觉;而盛放在绿色的盛器中,感觉就平淡多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米(搭配枸杞),放在黑色的盛器中,在强烈的色彩对比烘托下,使人感觉到鱼排更色香诱人,鱼米则更晶莹透亮,食欲为之而提高。有一些盛器装饰有各式各样的花边与底纹如运用得当也能起到烘托菜点的作用。5.盛器功能的选择

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器;有的菜点需要低温保鲜则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器;在冬季为了提高客人的食用兴趣，还会选择安全的能够边煮边吃的盛器等。6.盛器的多样与统一

盛器的种类很多,从质地上可分为瓷器、银器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等:从外形上可分为圆形、多边形、象形;从色彩上可分为暖色调和冷色调;从盛器装饰图案的表现手法上又可分大具象写实图案和抽象几何图案。不同质地、形态以及色彩和图案的盛器有不同的审美效果，关键问题是如何达到“统一”。如果在同一桌宴席中,粗瓷与精瓷混用石湾彩瓷和景德镇青花杂糅,玻璃器皿和金属器皿交叉,寿字竹筷和双喜牙筷并举,围碟的规格大小相参,必然会使人感到整个宴席杂乱无章、凌乱不堪。因此,在使用餐具时,应尽量成套组合,尽量选用美学风格一致的器具,而且应在组合的布局上力求统一。此外,还要注意餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。三、装盘工艺（一）热菜的装盘

一般来说,热菜一菜一盘很少需用拼制的,若需拼制,亦只能双拼与三拼,统称为热拼。热拼一般只能运用卤性较少或无卤的干性菜肴如炸、煎、炒、爆等类菜肴,有双味、两吃、三色之称。

在手法上,冷盘装盘侧重于摆,热菜则侧重于装盛与点缀,即直接将菜肴盛入盘或碗中，然后再点缀。因此,在程序与方法上相对简化,但要求更为准确。热菜装盘注重自然成型基本上采用一种手法一次性成型。不同的菜肴类型需采用不同的装盘手法,适应于不同类别菜肴的有6种基本方法,称之为装盛六法。①拉入法。将锅端临盛器上方,倾斜锅身,用手勺将锅内菜肴左右轮拉人器中,此法适用于对炒、溜、爆类小料形菜肴的装盘,呈自然堆积造型形式,呈馒头型。

②倒入法。将锅端临盛器上方,斜斜锅身,使菜肴自然流入盛器,此法适用于对汤菜的装碗,倒时需用手勺盖住原料，使汤经过勺底缓缓流下。③舀入法。将锅端临盛器一侧,用手勺逐勺将菜肴舀出盛入碗(盘)之中,此法适用于对卤性较多,稠黏而颗粒较小的菜肴装盘,如一些烩菜。

④排入法。将原料超前造型排人盘中或成熟后改刀排入盘中,此法适用于对炸、溜、煎类菜肴造型,形制较为殊齐匀称。⑤拖入法。将锅端临盛器左侧上端,倾斜锅身并同时迅速将锅往右移动,使锅中菜肴整个脱离滑人盘中,此法适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴的造型。

⑥复入法。此法同于冷菜造型手法的复法,适用于蒸、扒扣菜造型。

热菜装盘都必须使其形态饱满,神形生动,大小得体,对炸、煎菜肴造型,应沥去油分,装盛时锅底不宜离盘过近,以免锅灰污染菜肴,也不宜过高,给装盘带来不便,使汤汁四溅。动作要既轻又准,防止菜料破损或零乱。浇卤时需将菜肴处处浇到,对整块肉、禽、鱼造型,应皮面在上,对碎小菜肴造型则需主料在上、辅料在下,突出主体。(二).冷菜装盘冷菜装盘是依靠对其拼、摆的基本手法综合运用来实现。拼,就是拼合;摆,就是放置。拼、摆一般具有8种基本手法,即辅、排、堆、叠、砌、插、贴、复,合称拼摆八法.1.铺

用刀铲起原料平坦地脱落在盘中叫铺,这是盖面、垫底、围边所常用的一种基本手法,运用铺法可使原料平整服帖,并能加快加工的速度,铺前可将原料压一压,使原料表面更为平滑。2.排

将原料平行安放在盘中叫排,一般是盖面、围边的专门手法,运用排法可使原料间平整一致排的原料彼此相依,主要运用排法造型的冷盘通常称之为“排盘”，如秋叶排盘、菱形排盘等。3.堆

运用勺舀或手抓,将原料自然地呈馒头状置于盘中叫堆,常用于垫底或对细小以及排角原料的造型,速度最快。

4.叠

将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫叠,可赋予造型节奏感,一般是盖面的专门手法。

5.砌

犹如砌墙,将原料齐整或交错地堆砌向上伸展叫砌,常用片、状等开拓原料,对高台、山石等立体形象造型亦用于基础加工如垫底或砌墙打围等。6.插

将原料戳入另一原料中,或夹人原料间缝隙中叫插,常用于填空和点缀，便于对冷盘成型不完美处进行修整,如对垫底的垫高,等等。

7.贴

将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面叫贴,如在鱼、龙等造型上贴鳞,在鸡、孔雀等造型上贴羽毛等。

8)复

将扣在碗中原料翻复于盘中的手法叫复,复也是热菜造型的重要手法之一复法迅速，可使菜肴造型形态完整而饱满。尽管冷菜装盘有如上8种基本手法,但在实际加工中,多是上述手法综合运用例如,三趟式就是铺叠的综合形式:再如,对盐水虾的装盘常采用渐次围叠的综合手法:等等。

（三）.菜着装盘的注意事项1.菜肴装盘的数量控制2.莱肴装盘的卫生控制3.菜肴装盘的温度控制4.菜肴装盘的造型控制5.菜肴装盘的色泽控制2.巧变技术开发新菜品一盘色香味形兼具、美轮美奂的菜点,完美无缺地展现在餐桌食客面前,但当人们动筷品尝时,会品尝出特殊的、非同寻常的氛围,此物非彼物,料中藏宝物。这正是巧变技艺带来的奇特效果。在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变易,使原来的菜品发生了变化,菜肴上桌后产生了另外一种特殊的效果。

四.菜肴与围边点缀物的组配

菜肴的形态美固然取决于菜看的色彩和造型，但更不可然视菜看围边点缀的作用，它是美化菜肴、提高菜肴审美价值的一种有效的手段。从现代菜看烹调发展来看,更应重视对菜肴围边点缀的研究。俗话说“红花还需绿叶扶”而菜看的围边点缵对菜看来说不仅仅是起到相扶的作用,还对整个菜肴的色、香、味、形、质、营养诸方面有较大的影响。犹如一幅美的图画必须有较别致的镜架去镶配,才能使这幅画达到完美的境地，好的菜肴必须讲究围边点缀。

（一）菜肴围边点缀的特点

①菜肴围边点缀的原料都是可食用的,并具有调剂口味的作用。

②使菜肴的形态美观。如松鼠与葡萄这两种造型同置一盘，以两串葡萄相伴于鱼做的松鼠旁,两串葡萄的围边点缀更突出了整个菜肴的美观与丰满之感。

③增强菜肴的色泽美。如雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿蓉点缀,会使菜肴色泽更洁白、更漂亮。

④提高了菜肴的营养。一般菜肴都是动物性的原料制作的,而围边点缀大多数是植物性的原料,通过原料之间的营养互补,从而提高了菜肴的营养价值。围边点缀总的要求是:构思新颖、突出主题、选料讲究、用料合理、雕琢精细、刀工娴熟、色彩鲜明、拼摆美观。要达到这个标准,必须具有扎实的基本功、一定的美学知识和较高的文化素养。（二）围边点缀的形式与布局

A.围边点级的形式1.以菜围菜的形式2.用烹饪原料制作成一定的造型来围边点缀3.用各种造型的点心围边点缀4.将原料雕刻成型,作菜肴围边点缀的形式5.以一种或几种原料经适当的拼摆造型,作为围边点缀的形式6.用琼脂或冻粉来围边点缀的形式B.围边点缀的布局1.局部法2.对称法3.鼎足法4.半围法5.中心法6.全围法7.间隔法（三）围边点缀的原料选择围边点缀的原料很多,有植物性原料,也有动物性原料,应根据具体情况选择原料。选择原料必须注意3个问题:一是所选的原料是“熟料”能直接食用，切忌使用生料来围边点缀;二是所选的原料必须符合卫生要求最好少用或不用人工合成色素;三是所选原料的颜色必须鲜艳,形状利于造型。常用的原料较多,现简略介绍17种。1.黄瓜2.番茄3.柠檬4.樱桃5.橘子6.胡萝卜7.心里面萝卜8.红皮萝卜9.香菜10.芹菜11.莴苣12.香菇13.西兰花14.玉米笋15.辣椒16.青菜心17.蛋卷（四）.常见围边点缀的成型方法围边点缀的一般步骤为:构思一选料一加工一拼摆,这4个步骤都重要,一环套一环。构思是围边点缀的第一步,是美化菜肴的前提。构思要掌握突出主题、设计新颖、内容健康、构图美观的原则,使设计的作品与宴席的形式相吻合,与宾客、时令季节相适应。图案造型的内容宜选用宾客喜闻乐见的奇珍异兽、应时花卉,以及生动活泼、吉祥喜庆的艺术图案。切忌选用宾客忌讳、视而不快的色形。构思要达到较高的境界,必须具有创新的精神。创新来源于生活,要留心观察,反复体验,善于发现、捕捉事物的本质特征,激发创作的灵感。美丽的大自然和丰富多彩的现实生活,为我们提供了取之不尽的素材。选料就是根据构思出的图像选择相适应的原料。选料时,要根据图像的自然色调进行选用,尽量选用原料的本色,如图案需红色,可选用火腿、红椒、番茄、西瓜、红心萝卜、樱桃、红菜头等;需绿色,可选用菠菜、青菜、青椒、黄瓜、笋、香、菜、菊花脑、木耳菜、葱等;需要黄色,可选用黄蛋糕、黄胡萝卜、南瓜、子、等;需白色,可选用鸡蛋白、白蛋糕、白肉萝卜、龙眼等;需黑色,可选用发菜、紫菜、香菇、木耳等。选用原料从拼摆图案的色彩需要出发，运用原料的本色来美化造型,体现图案的自然色彩和真实性。加工是将所选的原料进行定型,符合图案的形状要求,其常用的方法有如下

10种:①切。切也叫直切,是围边点缀制作中应用较多的一种方法。切可分为直切、推切、拉切锯切、铡切、滚切等,对于一定的原料一定要采用适宜的刀法,如直切适用于脆性原料,推切适用于软性不太大的原料,锯切适用于质地较紧或易散碎的原料。

②削。削是围边点缀中应用较多的一种方法,广泛运用于原料的制作。削有用厨刀削的，也有用小刀削的。削有两个作用:一是削去原料的外皮或疤痕秽物,去掉不能使用的部分;二是将原料削制成型,为下一步加工打基础,如将胡萝卜修细修圆再削四刀或五刀成小花。③旋。旋是在围边点缀中,用来去掉原料的外皮和将原料成型的方法(刀法),加工操作时有一定的难度,对手和刀之间的配合要求较高,稍有不慎就要重来或成废品,也可能是厚薄不均,质量不符合要求。旋有两种手势:一种是在手上操作,即用左手抓住原料,右