食品微生物学

食品微生物学复习题1/21《食品微生物学-》复习题一、单项选择题1、()首次创造了巴氏消毒法。2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生”学说的微生物学家是()3、属于原核微生物的是()①细菌②放线菌③蓝细菌④螺旋体⑤立克次氏体⑥衣原体⑦支原体⑧霉菌⑨酵母菌⑩噬菌体A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一个看到细菌形态的微生物学家是()5、把早年的在马铃薯块上的固体培育技术改进为明胶平板培育技术，并进而提高到琼脂平板培育技术的科学家是()。6、微生物五大共性的基础是()。1、革兰染色的关键步骤为()。2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是()。A．螺旋菌B．杆菌C．球菌D．丝状3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是()。A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是()。A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是()。A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球6、在试验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球7、革兰阳性菌细胞壁特有的成分是()。A．肽聚糖B．几丁质C．脂多糖D．磷壁酸8、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是()。A．肽聚糖B．几丁质C．脂多糖D．磷壁酸9、原核细菌细胞壁上特有的成分是()。A．肽聚糖B．几丁质C．脂多糖D．磷壁酸10、放线菌具吸取养分和排泄代谢产物功能的菌丝是()。A．基内菌丝B．气生菌丝C．孢子丝D．孢子11、在革兰染色中一般使用的染料是()。A．美蓝和刚果红B．苯胺黑和碳酸品红C．结晶紫和番红D．刚果红和番红12、在下列微生物中，()属于革兰阴性菌。A．大肠杆菌B．金黄葡萄球菌C．巨大芽孢杆菌D．肺炎双球菌13、放线菌属于()微生物。A．病毒B．原核生物C．真核原生生物D．丝状真菌14、除()之外，下面全部微生物都被认为是原核生物。A．细菌B．病毒C．衣原体D．支原体15、属于细菌细胞的特殊结构部分为()。A．细胞壁B．芽孢C．细胞膜D．原生质16、请选出耐温挨次正确的一组()。A．养分体>孢子>芽孢B．芽孢>孢子>养分体C．孢子>养分体>芽孢D．芽孢>养分体>孢子17、芽孢有如下特征：()。A．抵制力很强，煮沸后，在短时间内不死B．一个菌细胞可产生一个或多个芽孢C．既是细胞休眠结构，又是繁殖方式D．芽孢的产生与种的特异性和环境条件无关18、荚膜不具有如下特征()。A．化学组成因细菌种类及型别而不同B．是细菌特殊结构，除去荚膜对菌体的生长代谢有较大影响C．荚膜具有爱护作用，可抵制干燥D．养分缺乏时，可作为碳源、能源利用19、下列除了()以外，均是细菌细胞膜的功能。A．呼吸作用B．物质交换作用C．合成和分泌作用D．维持细菌的外形20、下列()物质不是大肠杆菌细胞壁的组成成分。A．肽聚糖B．脂蛋白C．外膜D．磷壁酸21、革兰氏阳性菌细胞壁的特点是()。A．较疏松B．肽聚糖含量多C．无磷壁酸D．有脂多糖22、不属于细菌基本结构的是()。A．鞭毛B．间体C．细胞膜D．核蛋白体23、细菌主要的繁殖方式是()。A．有丝分裂B．二分裂C．孢子生殖D．复制24、下列原核微生物革兰氏染色后呈现蓝紫色的是()。A．大肠杆菌B．立克次体C．衣原体D．金黄色葡萄球菌25、细菌细胞壁的主要成分为()。A．肽聚糖、磷壁酸B．葡聚糖、甘露聚糖C．纤维素D．几丁质26、在放线菌发育过程中，吸取水分和养分的器官为()。A．基质菌丝B．气生菌丝C．孢子丝D．孢子27、下列微生物能通过细菌滤器的是()。A．细菌B．放线菌C．衣原体D．立克次体28、有关微生物的描述哪一项是错误的()A、病毒属于非细胞型微生物B、细菌属于真核细胞型微生物C、支原体属于原核细胞型微生物D、衣原体属于原核细胞型微生物食品微生物学复习题2/21食品微生物学复习题3/2129、世界上第一个创造固体培育基的科学家是()30、用来测量细菌大小的单位是()31、倾注平板要求倒置在培育箱中培育，这是由于()A、便于观看B、平板堆叠便利C、避开水滴凝集并滴落在琼脂表面上D、其他缘由1、真核生物与原核生物的差别在于。A．真核生物没有细胞器C．真核生物有细胞核和细胞器B．真核生物有一个单个染色体D．真核生物有能通过有丝分裂进行分裂CA．是细胞的“动力车间”B．包装蛋白质和脂肪然后将其释放C．执行细胞的运动功能D．执行细胞的繁殖功能B3、酵母菌的菌落类似于。A．细菌菌落B．链霉菌菌落C．霉菌菌落D．蕈菌菌落A4、青霉的无性繁殖产生。A．外生的节孢子B．外生的游动孢子C．外生的孢囊孢子D．外生的分生孢子D5、毛霉菌的孢子属于。A．厚垣孢子B．芽孢子C．分生孢子D．孢囊孢子D6、根霉菌的孢子属于。A．孢囊孢子B．分生孢子C．芽孢子D．厚垣孢子A7、青霉菌的孢子属于。A．芽孢子B．分生孢子C．孢囊孢子D．厚垣孢子B8、曲霉菌的孢子属于。A．孢囊孢子B．厚垣孢子C．分生孢子D．芽孢子CA．菌丝无隔，有性生殖产生接合孢子B．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子C．菌丝有隔，有性生殖产生卵孢子D．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子A10、子囊菌亚门的主要特征是。A．菌丝无隔，有性生殖产生子囊孢子B．菌丝有隔，有性生殖产生子囊孢子C．菌丝无隔，有性生殖产生孢囊孢子D．菌丝有隔，有性生殖产生接合孢子BA．子囊菌亚门B．担子菌亚门C．子囊菌亚门和担子菌亚门D．接合菌亚门C12、寄生真菌靠吸器吸取养料，吸器存在于。A．寄主外表上B．寄主细胞外表上C．宿主细胞间隙中D．寄主细胞里面DA．基内菌丝上B．气生菌丝上C．匍匐菌丝上D．附属菌丝上C。AB．葡聚糖C．A和BD．几丁质CA．单倍体型B．双倍体型C．单双倍体型D．双核体型B16、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赐予其机械强度的主要成分是。A．几丁质B．蛋白质C．葡聚糖D．甘露聚糖C17、下列孢子中属于霉菌无性孢子的是。A、子囊孢子B、担孢子C、分生孢子D、接合孢子C18、下列孢子中属于霉菌有性孢子的是。A、子囊孢子B、孢囊孢子C、分生孢子D、芽孢子A19、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是。BC21、具有匍匐菌丝和假根的菌属是。A、毛霉属(Mucor)B、曲霉属(Aspergillus)C、根霉属(Rhizopus)D、青霉属(Penicillium)C1、下列生物中不具有细胞结构的为。A．毛霉B．大肠杆菌C．烟草花叶病毒D．草履虫C2、无细胞结构的微生物是。A.支原体B．钩端螺旋体C．噬菌体D．立克次体C3、引起牛疯牛病(BSE)的病原是。A.类病毒B．拟病毒C．朊病毒D．噬菌体C食品微生物学复习题4/215、多数病毒的直径为。D6、最先提纯的结晶病毒是。A．烟草花叶病毒B．大肠杆菌的T4噬菌体C．腺病毒D．流感病毒AA．球形B．杆状C．蝌蚪形D．丝状C8、下列生物属于病毒的是。A．芽孢杆菌B．痢疾杆菌C．结核杆菌D．痢疾杆菌噬菌体DA．每种病毒只含有一种核酸B．具有产能酶系C．有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染D．没有细胞构造B衣壳的组成成分是。A．核酸B．多糖C．蛋白质D．脂类C11、病毒对下列哪种因素不敏感。A．干扰素B．抗生素C．紫外线D．高温B12、烟草花叶病毒的基因组为。ACA．头部和尾部均为螺旋对称B．头部和尾部均为二十面体对称C．头部为螺旋对称，尾部为二十面体对称D．头部为二十面体对称，尾部为螺旋对称D14、噬菌体为下列哪一种病毒类型。A．动物病毒B．植物病毒C．微生物病毒D．昆虫病毒C15、溶原菌对下列哪种噬菌体具有免疫性。A．部分噬菌体B．外来同源噬菌体C．全部噬菌体D．其他噬菌体B16、目前病毒分类的主要依据为。A．寄主B．形态C．蛋白质D．核酸D17、与寄主细胞同步复制的噬菌体为。A．烈性噬菌体B．温存噬菌体C．溶原菌D．类病毒B18、绝大多数植物病毒的基因组为。食品微生物学复习题5/21食品微生物学复习题6/21AC19、朊病毒是一类仅含有侵染性的。ADNAB．RNAC．DNA和RNAD．蛋白质D在于中。A．动物B．植物C．微生物D．昆虫B21、下列不属于亚病毒的为。A．噬菌体B．类病毒C．拟病毒D．朊病毒A试验室常用的培育细菌的培育基是。A牛肉膏蛋白胨培育基B.马铃薯培育基C.高氏一号培育基D.麦芽汁培育基A试验中用到的淀粉水解培育基是一种培育基。(较难)A基础培育基B.加富培育基C.选择培育基D.鉴别培育基D下列物质属于生长因子的是。A葡萄糖B.蛋白胨C.NaClD.维生素D物质在进入细胞的过程中，运送前后物质结构发生变化的是。A主动运输B.被动运输C.促进集中D.基团移位D物质在进入细胞的过程中，无需能量和载体蛋白的是。A主动运输B.单纯集中C.促进集中D.基团移位BA光能自养B.光能异养C.化能自养D.化能异养D培育亚硝酸细菌时，要以为唯一能源，可接种少量不含有机质淤泥，加富培育。AN2B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.铵盐D某种细菌可利用无机物为电子供体而以有机物为碳源，属于型的微生物。(较难)ABC型D.原养型B型的微生物。A光能自养B.光能异养C.化能自养D.化能异养A化细菌属于型的微生物。A光能自养B.光能异养C.化能自养D.化能异养C基团转位有如下特征。A浓度由高到低B.不需载体C.不消耗能量D.运输前后物质分子发生化学变化食品微生物学复习题7/21D大多数微生物的养分类型属于。A光能自养B.光能异养C.化能自养D.化能异养D占微生物细胞总质量70%~90%以上的细胞组分是。A碳素物质B.氮素物质C.水D.无机物质C在培育基中使用酵母膏主要是为微生物供应。A生长因素B.碳源C.氮源D.能源A细菌中存在的一种主要运输方式为。A单纯集中B.促进集中C.主动运输D.基团转位C不能作为微生物碳源的物质是。A、葡萄糖B、淀粉C、纤维素D、NH4NO3DA、0B、2~7克C、15~20克D、50克C伊红美蓝乳糖培育基(EMB培育基)属于。A、富集培育基B、鉴别培育基C、选择培育基D、液体培育基BA.发酵B.光合磷酸化C.呼吸D.底物水平磷酸化C抗生素属于微生物代谢中的。A、主流代谢产物B、中间代谢产物C.次生代谢产物D.初级代谢产物C能进行同型乳酸发酵的乳酸菌是。A.肠膜明串珠菌B.德氏乳杆菌C.短乳杆菌D.双岐杆菌B青霉素对革兰氏阳性细菌的抑菌作用机制是。A.破坏N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸交联B.抑制肽聚糖单体之间转肽作用C.导致细胞壁裂开D.抑制肽聚糖单体透过细胞膜B在细菌中参与光合作用的是。A.大肠杆菌B.放线菌C.红螺菌D.衣原体C发酵的产能机制为，因而产能效率低。A.氧化磷酸化B.底物水平磷酸化C.循环光合磷酸化D.非循环光合磷酸化B下列不属于循环光合磷酸化的特点是。A.还原力来自无机物B.产能和产还原力同时进行C.不产生氧D.电子传递属循环试B食品微生物学复习题8/21细菌酒精发酵是通过途径发酵产生乙醇的。A.EMPB.HMPC.EDD.TCAC微生物在干旱环境中存活是由于生活在此环境中。A.形成芽孢B.只代谢葡萄糖分子C.没有细胞膜D.没有染色体A嗜冷菌是指最适生长于。CA.从细菌中分别出病毒B.测定细菌数目C.从ATP中分别葡萄糖分子D.从原生动物中分别出病毒CA.高浓度盐中B.低浓度氧中C.没有ATP或葡萄糖D.只在有病毒时B微生物的世代时间是。AA.细胞分裂速率增加B.细胞分裂速率降低C.群体再其最旺盛的阶段D.群体在最少阶段B真菌和原生动物生活的主要温度为。A.接近100℃B.50~100℃C.接近室温D.5~10℃C深层穿刺接种细菌到试管固体培育基中的目的是。A.供应厌氧菌生长条件B.有利于除去代谢废物C.增加氧气D.增加钠离子和钾离子的数目A生活在pH为5~8.5范围的那些微生物称为。A.嗜热微生物B.嗜温微生物C.嗜中性微生物D.嗜二氧化碳微生物C不能直接用显微镜计数法测定的微生物群体数目是。A.原生动物B.真菌孢子C.细菌D.病毒D平板划线分别法不需要以下列哪种物品。A.接种环B.琼脂培育基C.细菌培育物D.电泳仪D培育物。C.除主要微生物外只有一种微生物D.没有代谢废物A假如将处于对数期的细菌转接到相同组分的新颖培育基中，则该培育物将处以哪个生长食品微生物学复习题9/21期。A.衰亡期B.稳定期C.延迟期D.对数期D不需要细胞与细胞之间接触的基因重组类型有___。A．接合和转化B.转导和转化C.接合和转导D.接合B转化现象不包括。A.DNA的吸取B.感受态细胞C.限制修饰系统D.细胞与细胞的接触D将细菌作为试验材料用于遗传学方面争辩的优点是___。A.生长速度快B.易得菌体C.细菌中有多种代谢类型D.全部以上特点DA.仅含有噬菌体DNAB.可含有噬菌体和细菌DNAC.对DNA酶是敏感的D.含有一个或多个转座子BC.在接合过程中，质粒自我复制D.由于转座子是在DNA分子间跳动的因此可发生高频组AA.青霉素B.紫外线C.吖啶类染料D.转座子C在大肠杆菌(E.col)i的乳糖操纵子中，基因调整主要发生在___水平上。A.转化B.转导C.转录D.翻译C_。A.能从DNA分子的一个位点转移到另一个位点B.是一种特殊类型的质粒C.是一种碱基类似物D.可引起嘌呤和嘧啶的化学修饰A基因重组的发生频率较高D.F因子经常插入到F—细胞染色体中B人体正常菌群与人类的关系是()。A.共生B.寄生C.互生D.拮抗C在人体肠道的正常菌群中，数量最多的是()。A.大肠杆菌B.拟杆菌C.双歧杆菌D.乳酸杆菌B以下有一组细菌可用于制作微生态制剂的是()。A.双歧杆菌和大肠杆菌B.乳杆菌和大肠杆菌C.双歧杆菌和酿酒酵母D.双歧杆菌和乳杆菌食品微生物学复习题10/21A.大肠杆菌B.脆弱拟杆菌C.白假丝酵母D.乳杆菌D下列不属于大肠菌群的微生物是()。A.埃希氏菌属B.柠檬酸菌属C.克雷伯氏菌属D.乳酸菌属D下列不属于人和高等动物肠道正常菌群是()。A.埃希氏菌属B.沙门氏菌属C.克雷伯氏菌属D.乳酸菌属B下列属于酸性食品的是()。A、鱼B、蔬菜C、面包D、果汁D下列属于引起酸性食品腐败变质的主要微生物是()。A、枯草芽孢杆菌B、酵母C、链球菌D、埃希氏菌B引起充CO2果汁腐败变质的主要微生物是(A、枯草芽孢杆菌B、酵母C、霉菌B引起面包中心发粘变质的微生物可能是(A、芽孢杆菌B、酵母C、霉菌D、埃希氏菌D、乳酸菌A下列属于引起非酸性食品腐败变质的主要微生物是()。A、细菌B、酵母C、米曲霉D、黄曲霉A作为罐藏食品杀菌效果衡量标准的是()。A、大肠杆菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌芽孢D、枯草芽孢杆菌芽孢C目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素是()。A、乳酸链球菌肽B、山梨酸C、溶菌酶D、辛辣成分A下列属于加热杀菌保藏方法的是()。A、辐射杀菌B、超声波杀菌C、高压放电杀菌D、微波杀菌D下列属于非加热杀菌保藏方法的是()。A、欧姆杀菌B、微波杀菌C、高压放电杀菌D、间歇杀菌C二、多项选择题1、微生物对人类的危害主要表现在()。2、微生物的生物学特性有()。食品微生物学复习题11/213、巴斯德的主要贡献有()。1、原核微生物包括有()等。2、依据分裂后新细胞排列的不同，球菌分有()等。3、细菌的一般构造有()等。4、革兰染色的步骤分为()。5、G+菌细胞壁的主要成分是()。6、缺壁细菌的主要类型有()。7、细菌糖被的主要生理功能为()。8、使用油镜时，要滴加香柏油是由于()。9、放线菌依据菌丝在固体培育基上生长的状况，可以分为()。1、真菌无性孢子主要包括()等。2、真菌有性孢子主要包括()。3、酵母菌的无性繁殖方式主要有()。4、真菌的有性生殖过程可以分为()三个阶段。5、真菌菌丝的特化体有()等。1、广义的生长因子主要包括()。2、养分物质进入细胞的方式有()。3、影响养分物质进入细胞的主要因素是()。食品微生物学复习题12/214、试验室常用的有机氮源有()。5、培育基按用途不同可分为()。6、在养分物质运输中既消耗能量又需要载体的运输方式是()。7、常用的培育基凝固剂有()。1、证明核酸是遗传物质的三个经典试验是()。2、证明基因突变自发性和不对应性的三个经典试验是()。3、常用的表型变化的突变型有()等。4、依据F质粒的不同状况可有()四种菌株。5、细菌基因转移的三种方式为()。6、筛选养分缺陷型的四个环节是()。D1、病毒粒的对称体有()。2、温存噬菌体的存在形式有三种，即()。3、烈性噬菌体的一步生长曲线分为()三个时期。4、亚病毒包括()等三种类型。5、裂性噬菌体入侵寄主的过程可分为()等阶段。1、单细胞微生物的典型群体生长曲线可分为()四个生长时期。2、影响指数期微生物代时长短的主要因素是()。食品微生物学复习题13/213、依据微生物与氧的关系，可把微生物分为()。4、影响微生物生长的主要因素有()。5、菌细胞进入稳定期是由于()所致。6、常用的活菌计数法有()等。A、稀释平板计数法；B、滤膜培育法；C、稀释培育法(MPN法)；D、显微镜直接计数BC1、食醋按加工方法可分为()三大类。2、依据发酵阶段不同，食醋发酵分为()三个阶段。3、双歧杆菌酸奶的共生发酵生产工艺中所需要的微生物种类是()。4、微生物污染食品后可引起()问题。5、大肠菌群主要包括肠杆菌科中的()。6、依据病原物质分类，食物中毒可分为()。7、我国食品安全微生物学标准中的细菌学指标包括()。三、名词解释1、普遍性转导；通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组上任何小片段DNA进行误包，而将其遗传性状传递给受体菌的现象，称普遍性转导。2、碳源：凡是构成微生物碳架的来源(细胞结构或代谢产物)的养分物质。3、培育基：是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的养分基质。4、食品腐败变质；是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其养分价值和商品价值的过程。5、菌落；由单个微生物细胞同种或少数几个细胞在固体培育基表面或内部繁殖出来的，有肯定形态和构造、肉眼可见的子细胞集团。6、无菌与灭菌；无菌是指没有活的微生物存在的意思。灭菌：是指杀灭物体上全部的微生物，包括耐热性芽孢。或接受物理、化学因子，使物体中全部的生活微生物永久性地丢失生活力，包括耐热性芽孢。7、质粒；一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生食品微生物学复习题14/218、芽胞；某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢(内生孢子)。的原始单细胞微生物，包括真细菌和古生细菌。10、异型乳酸发酵；指乳酸菌利用可发酵性糖类的发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸、及CO等其他产物的。2的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食物中毒。能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。13、转化；受体细胞直接吸取供体细胞的DNA片段,并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。14、艾姆斯(Ames)试验；利用细菌的养分缺陷型菌株来检测环境或食品中是否存在“三试剂后再接种到基本培育基平板上能生长；则表明在基本培育基上得到了该菌株的突变株，进而推断所接触的化学试剂具有诱变作用，因而表明其为“三致”试剂。14、复壮：有狭义复壮和广义复壮之分。狭义复壮是指衰退群体——少数个体(未退化)，重新获得具有原有典型性状的菌种；广义复壮是指有意识地利用微生物会发生自发突变的特性，在日常的菌种维护工作中不断筛选“正变”个体。15、菌落总数；被检样品内(g/ml/cm2)所含能在严格规定条件下(培育基组成、pH、培育温度与时间、计数方法等)培育所生成的菌落总数。17、温存噬菌体；噬菌体感染细胞后，将其核酸整合(附着)到宿主的核DNA上，且随宿主DNA的复制而进行同步复制，而不引起寄主细胞裂解的噬菌体。18、养分缺陷型；一种缺乏合成其生存所必需的养分物(包括氨基酸、维生素、碱基等)的不全都的藕节状细胞串。20、同步生长:以同步培育方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长方21、单克隆抗体：由一纯系B淋巴细胞克隆经分化、增殖后的浆细胞所产生的单一成分、单一特异性的免疫球蛋白分子。22、转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而获得部分新的遗传性状的现象。的微生物，称为化能异养微生物。24、、种群与群落；种群：具有相像特性和生活在肯定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。群落：在同一生境中各种种群构成的种群复合体。26、GMP；良好操作规范或良好生产工艺。要求：合理的生产工艺过程、良好的生产设备、正确的生产学问、严格的操作规范及食品质量把握体系。内容：选址、设计、厂房建筑、设食品微生物学复习题15/21备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督、满足度等一系列食品生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。27、拮抗：某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。28、极端微生物：指依靠于极端环境(高温、低温、高酸、高碱、高盐、高毒、高渗、高压、培育方法。一般是通过在微生物培育过程中不断补充养分和以同样的速率移出培育物来实现微生有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。三、简答题单纯集中促进集中主动运输基团转位特异载体蛋白无有有有运输速度慢快快快物质运输方向胞内外浓度相等相等胞内浓度高胞内浓度高运输分子无特异性特异性特异性特异性能量消耗不需要不需要运输后物质的结构气体、甘油糖、无机盐、氨运输对象基酸下经1小时培育后进入对数期生长，在对数期培育5小时测得此时培育基的活菌浓度达到21依据:G=t/n;代入数据求得G=5/10=0.5(h)3、简述手提式高压杀菌锅灭菌的一般操作步骤。答：(1)首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，使水面与三角搁架相平为宜；(2)放回灭菌桶，并装入待灭菌物品。留意不要装得太挤，以免防碍蒸汽流通而影响灭菌效果。三角烧瓶与试管口端均不要与桶壁接触，以免冷凝水淋湿包口的纸而透入棉塞； (3)加盖，并将盖上的排气软管插入内层灭菌桶的排气槽内。再以两两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧全都，勿使漏气；(4)用电炉或煤气加热，并同时打开排食品微生物学复习题16/21蒸汽压力增加而渐渐上升。当锅内压力升到所需压力时，把握热源，维持压力至所需时间； (5)灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压力表的压或试管口，造成棉塞沾染培育基而发生污染；(6)将取出的灭菌培育基放入37℃温箱培育菌生长，即可待用。生物在对数期的代时最短，繁殖速率最快，易导致饭菜、食品变质，而当温度较低时代时较长，因此夏季防止饭菜、食品变质的主要措施是降低食品贮藏温度。答：连续培育有很多优点：①高效，他简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等很多单元操行自动把握；③产品质量较稳定；④节省了大量动力、人力、水和蒸汽，且使水、电、气的①菌株易退化，由于长期让微生物处于高速率的细胞分裂中，故即使其自发突变几率极低，而造成的污染；③养分物的利用率一般低于单批养分。6、平板菌落计数法有何优缺点？是对倾注法和涂布法作一比较。答：平板菌落计数法的原理上就是数单个细胞繁殖出来的可以肉眼观看的菌落。其优点是所计的数是活菌数，较精确     ；缺点是操作繁琐。倾注法是将1mL水样加入平板内，再倒入溶化的培育基，马上混匀，冷却凝固后倒置培育。倾注法缺点是：(1)该法不利于严格好氧菌的繁殖生长，分布在培育基内的部分细胞所形成的菌落较小，甚至无法形成菌落，(2)加上有些活菌受热损伤，使检测到的细菌总数偏低。涂布法缺点是：(1)不易使菌落分布均匀，有时菌落过大，导致集中生长和相互融合，形成链状、片状涂布法菌落影响计数；(2)等待时间长，涂布棒用酒精火焰灼烧后，需放置数分钟等其完全冷却才能使用；(3)0.1~0.2mL水样涂布在固体培育基表面后需放置约10分钟等水样被渗透吸取后才能倒置，因此涂布法的使用并不广泛，只在特殊状况下使用。期有何特点？如何缩短延滞期？加入生产培育基的某些养分成分。类型发酵的条件，受氢体和产物。酵母第一型发酵是在无氧条件下，酵母将葡萄糖经EMP途径分解成2分子丙酮酸，最终形成乙醇和二氧化碳的发酵过程。酸氢钠加成物，磺化羟乙醛，使氢受体成为磷酸二羟丙酮，生成α－磷酸甘油，α－磷酸甘油被水解生成甘油。产物为：甘油，二氧化碳。酵母第三型发酵是再碱性条件,碱性条件促使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙烈性噬菌体？简述烈性噬菌体增殖的一般过程？菌体，又称毒性噬菌体。其增殖包括吸附、侵入、复制、组装和释放过程，并简洁描述每个过程。害沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株回复突变的状况进行推断。简述微生物的养分类型及其特点。答案：可以用表格表示如下。也可用文字表述。代表类群可不要求。养分类型电子供体碳源能源代表类群型H2S或H2OCO2光能蓝细菌、绿硫细菌有机物型有机物红螺细菌光能Fe+、NH3、CO2或NO2-硝化细菌、硫化细(无机物氧化)等有机物型有机物化学能(有机物氧化)大多数细菌，全部真菌、放线菌12、简述原核微生物基因重组方式并比较其异同。答案：转化：受体细胞直接吸取供体细胞的DNA片段,并与其染色体同源片段进行遗传物质交换，使受体细胞获得新的遗传性状的现象。转导：利用完全或部分缺陷噬菌体为媒介，把供体细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。而使后者获得了新性状的现象。接合：通过细胞与细胞的直接接触而产生的遗传信息的转移和重组过程。四种方式都是属于基因重组(遗传传递)：即指遗传物质从一个微生物细胞向另一个微生物细胞传递(接触或不接触)而达到基因的转变，形成新遗传型个体的过程。食品微生物学复习题17/21食品微生物学复习题18/21答案：相同点：有氧呼吸、无氧呼吸、和发酵的相同点：三者都是微生物生物氧化的方式，都能产能和供应还原力。不同点：①电子传递途径不同，发酵直接将电子交给底物，不经过呼吸链传递，而在有氧呼物为最终电子受体；④产能效率不同，有氧呼吸最高，无氧呼吸次之，发14、指出下列物品(物品有：接种针、培育皿、琼脂培育基、无菌室)灭菌或消毒的方法及条件；并分析影响微生物对热的抵制力的因素。火焰灼烧；n影响因素：菌种、菌龄、菌量、基质因素、加热温度准时间；答案：菌种衰退的缘由：1)根本缘由在于基因自发突变；2)传代次数影响,使负突变株的3)与培育条件有关。防制措施：合理的育种;选用合适的培育基;制造良好的培育条件；把握传代次数；用不同类型的细胞进行接种传代；接受有效的菌种保藏方法；复壮：接受狭义复壮(分别纯化、活体接种等)和广义复壮。1616、列举一种发酵食品，说明有哪些微生物参与及其作用。答案:列举出其中的一种发酵食品(如酸奶、酱油、醋、各种酒、面包等)，具体说明有哪些微生物参与，其作用是什么即可得分。17、微生物生长繁殖的养分物质有哪些？简要说明配制培育基的原则。养分物质包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子、能源。理化适宜(如pH、水分活度、氧化还原电位、渗透压等)、经济节省；18、简述热灭菌的方法及影响微生物对热的抵制力的因素。方法：干热灭菌(火焰灭菌法、干热灭菌法)；湿热灭菌(煮沸消毒法、间歇灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法)(5分)影响因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质条件(水、养分成分、盐类及其浓度、pH、抑19、简述细菌革兰氏(Gram)染色的操作步骤及其染色的机理？min革兰氏染色机制与细菌细胞壁的化学组成及结构有关。细菌细胞通过结晶紫初染和碘液食品微生物学复习题19/21糖网层多和交联致密，故用乙醇(丙酮)作脱色处理时因失水反而使网孔缩小，再加上不含20、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。结构与特点：芽孢具有多层致密膜结构，有芽孢衣、皮层、芽孢壁、芽孢膜等；特点：抗逆性强(热、干燥、辐射等)生物界抗逆性最强的生命体。能否毁灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。折光性强，不易着色(芽孢染色法)。芽孢是休眠体，不是繁殖体。在适宜的条件下可以重新转变成为养分态细胞。有些致病菌产芽孢很难消毒杀死等。21、简述微生物菌种保藏的常用方法及其原理。答案要点：菌种保藏是尽可能保持菌种原有的遗传稳定性，使其不死、不变、不被污染，以满足科研、生产和试验的需要。为防止突变，保持纯种，最主要的保藏措施是利用干燥、低温、缺氧、避光、缺乏养分，添加爱护剂等促使其保持低代谢状态。藏法、冷冻真空干燥保藏法，液氮超低温保藏法和宿主保藏法等。什么食品卫生学意义？指标：细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌。致病菌：不同食品检出的种类要求不同。但必需不得检出致病菌。意义：防制食物中毒、肠道传染病以及人畜共患病的发生。23、比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同？举例说明其在食品工业中的应用？类型途径产物/1葡萄糖产能/1葡萄糖菌种代表同型EMP2乳酸2ATP德氏乳杆菌异型HMP/PK1乳酸/1乙醇/1CO2