几种果蔬汁生产工艺

{生产管理知识}几种果蔬汁生产工艺第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，日本等。我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2工艺流程描述1）原料的选择品种—要求新鲜、完整、成熟度好。2）清洗、分选榨汁。3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.萜品臭。柠碱，易于产生苦味。为了取到优质的果汁，需注意如下事项：*果汁中不得含大量果皮油；*防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；*避免种子破碎；*出汁率要高、榨汁成本要低。4）过滤*粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。*精滤：80目筛*3%-5%，以利于饮料加工。5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。6）脱气与脱油目的：*防止Vc损失；*防止香气及色泽变化*防止果肉上浮*防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。7）均质常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa.8）杀菌灌装前杀菌：*巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.*超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。9）灌装、冷却灌装方式：*常温灌装*热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。*无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。1.3.其他产品A.浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：*50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。*反渗透浓缩*冷冻浓缩杀菌、充填及储存*杀菌：90℃，30s*灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）*储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。B.柑橘果汁饮料及清凉饮料前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。具体生产工艺流程与前面基本相同。2.苹果汁的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。2.1生产工艺流程苹果选果、清洗破碎榨汁果渣饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤白砂糖配料真空浓缩瞬时灭菌调和灌装、封口瞬时灭菌冷却无菌灌装包装冷藏苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁说明：是浑浊果汁。2.2工艺流程描述1）选果：同柑橘汁2）洗涤：同柑橘汁3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。5）筛滤：60-100目6）杀菌：90℃，30s7)5-10/1000045℃-502-4h。8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。10）浓缩：真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。11）无菌大袋包装：12）冷藏：0-5℃3.葡萄汁储存中的褪色以及酒石析出问题。3.1葡萄汁生产中的注意事项1）原料*新鲜、成熟、风味好的品种*加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高*当天采摘，当天加工最好*若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。2）加工*葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。*在加工过程中，应注意除酒石沉淀。3.2葡萄浓缩汁加工工艺流程该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。原料洗净压碎、除梗加热、软化榨汁除果肉浆杀菌冷却到45℃冷却澄清（果胶酶处理）浓缩过滤（多次）冷却、储存除酒石浓缩糖酸调整（多次）冷却、储存除酒石杀菌、包装糖酸调整葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3）操作说明*发霉果、发酵果均不能使用。*清洗：葡萄水浸0.03%KMnO4浸泡2-3分钟高压水冲洗洁净果*压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。否则影响果汁风味。*65-75℃，便于色素溶出。*榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。*除果肉浆：粗滤+离心分离*85℃，15s速冷却到45℃以下。*澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8；作用温度40℃-45℃；加酶量0.01-0.05%；作用时间4-10h。*过滤：硅藻土+纸板*浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。*冷却、储存（除酒石）酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子酒石酸钾（KHC4H4O6）去除的方法：离子含量小于100mg/100g果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。浓缩果汁冷却到-2℃静置一夜过滤冷却到-5℃到-7℃静置一夜过滤。反复操作三次即可。*糖度调整：保证产品的经均一性。*杀菌、冷却、充填杀菌条件：90℃，30s；热灌装：冷却到85℃灌装封口即可。无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。3.3葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。4.带果肉果汁4.1特点*原料利用率高；*产品风味好；*营养价值高；*加工难度大。4.2加工工艺1)果肉浆的制备原料挑选清洗破碎软化打浆原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆调配熔化、过滤其他辅料脱气均质杀菌灌装、封口成品5.番茄汁5.1概述16世纪到1718世纪当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。目前发现的番茄的主要保健功能：*预防和抑制癌症具有决定性作用。*保护心血管此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。*抗氧化功能实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。*抑制诱变，防止癌症发生建议人们每周食用10个番茄。5.2生产工艺流程番茄挑选、清洗、选果破碎预热榨汁浓缩还原番茄汁番茄酱调配辅料脱气均质杀菌灌装、封口瓶杀菌、冷却成品5.3操作说明1)原料*5%以上、甜酸比6:1的优良品种。*进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。*果型最好选用球形或椭圆形。2）挑选、清洗与选果*按原料要求严格挑选*清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留番茄浸泡冲洗冲洗选果台挑选合格果（具体流程见课本224页图126）清洗水中常加2-10PPm等进行杀菌和农药残留的去除。*破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。*榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。*浓缩：刮板式浓缩器*调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。*脱气、均质：真空脱气，高压均质。*杀菌、灌装、封口：121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。*后杀菌：90-95℃，10-20分钟。6.其它水果果汁6.1红枣果汁6.1.1概述3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果，世界第七大干果。红枣素有“铁杆庄稼之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。a.历史郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石，证明枣在中国已有8000多年历甘之“北有枣栗之利……足食于民用枣栗救民的事。所以民间一直视枣为“铁杆庄稼木本粮食”之载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，1世纪经叙利亚传入地中海沿岸和西欧，19世纪由欧洲传入北美。b.成分及功能维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等血管的作用，可以为心肌提供营养。鲜枣23.2g碳水化合物430.54k热量1.2g蛋白质0.2g脂肪14mg钙23mg磷0.5mg铁干枣50.3-86.9g碳水化合物1291.62k热量3.3g蛋白质0.4g脂肪61mg钙55mg磷1.6mg苷、儿茶酸具有独特的防癌降压功效，故红枣是极佳的营养滋补品。生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚等疾病。常食大枣。红枣保健功能主要体现在下面几个方面：1．枣能提高人体免疫力，可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。2．经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少3．枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用，药物不能比拟的。4．对病后体虚的人也有良好的滋补作用5．枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效66.2加工工艺1）传统工艺（浸提法）红枣挑选、清洗烘烤浸泡过滤真空浓缩调配红枣浓缩汁过滤瓶或罐清洗灌装、封口杀菌冷却包装红枣汁饮料备注：*烘烤是为了产生香味；*60=1312h,浸提次数2-3次。*其他操作与果汁生产的基本相同。2）现代工艺（生物工程法）红枣挑选、清洗处理水破碎软化打浆果渣杀菌、冷却果胶酶水解复合酶制剂分离过滤真空浓缩调配红枣浓缩汁灌装、封口杀菌、冷却红枣汁饮料备注：*枣水比=1：2*复合酶=果胶酶+纤维素酶*加量：果浆量的5/10000*作用温度：45℃*作用时间4-6h7.沙棘汁7.1概况7.1.1概述被广泛用于水土保持。国内分布于华北、西北、西南等地。含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。我国沙棘林面积达140天然沙棘林面积达42万公顷，占全国30%，居全国第一位。经检测：沙棘中含有可溶性固形物12-20%、有机酸2.3-5.2%、维生素c400-1000mg/100g、此外还含有VE、VA、β-胡萝卜素及氨基酸、微量元素、黄酮、生物活性物质200多种。二十一世纪人类健康的保护神。沙棘极耐干旱，极耐贫瘠，极耐冷热，为植物之最。集于一身的农作物，为世界之最。沙棘被国际医药学家和营养学家誉为人类21世纪最具发展前途的营养保健及医药植物，对于预防和治疗心脑血管疾病、恶性肿瘤、7.1.2沙棘传说故事A.拉丁学名由来沙棘在海外早享盛名。古希腊时代，各城邦之间战争不断。有一次，斯巴达人打了胜仗，但是有60多匹战马在战争中受了重伤。斯巴达棘林中，这些马饿了就吃沙棘叶，渴了就吃沙棘果，依靠沙棘为生。一个浪漫的拉丁文名字“HippohgaerhamnoidesL”，意思是“使马闪闪发光的树，这就是沙棘拉丁学名的由来。B.神果助蜀威采摘“棘果充饥解渴。吃了“棘果后，士兵们的疲劳马上神奇地于渡过难关。他们服用的“棘果”正是当今的沙棘。C.助成吉思汗远征800多年前，成吉思汗便发现了沙棘的营养和药用价值，将沙棘称为“圣果1200环境条件十分恶劣，很多士兵都疾病缠身，食欲不振，没有战斗力。的沙棘资源以及唐朝医书《月王药珍》中记载的，沙棘能增强体力，沙棘为主的药方。成吉思汗便视沙棘为“长生天”赐给的灵丹妙药，将其命名为“开胃健脾长寿果”和“圣果。射雕，与长期食用沙棘是分不开的。蒙古大军远征欧亚，横扫千军，累立战功，建立起前所未有的强大帝国，沙棘也是有一份功劳的。民族中代代相传，成为成吉思汗子孙们常用的食品和保健品。D.助清军显神威当地人平时都经常食用这种浆果来增强体力和抵御寒冷。情急之下，也受到了康熙的嘉奖。E.乾隆皇帝与沙棘事。各方人士纷纷献计献策，其中一位是藏传佛教大师章嘉·若沛多中有一味主药称为“圣果，是从西藏冰川之地取得。皇帝服用了此药，果然神清气爽，迅速恢复了精力和体力。这种“圣果就是青藏高原上的植物浆果——传佛教大师章嘉·若沛多杰尊为密宗上师和国师。F.助解放军进军西藏“达日布的神果，让患病的战士食用。几天之后，病情居然得到了迅速缓解，而这种野生的神果就是沙棘。G宇航员与沙棘1981年3联的宇航员费拉基米尔·柯伐来诺克和皮克托尔·卡茨诺哈从飞船轨力。所以沙棘又被誉为宇航食品。H褐马鸡与沙棘脱落、毛色暗淡无光的现象。7.2化学成分沙棘果实含黄酮类成分：异鼠李素，异鼠李素-3-O-β-D-李素-3-O-β-英甙以及槲皮素和山柰酚为甙元的低糖甙。还含维生素A、B1.B2.CE，去a-，γ-和δ-胡萝卜素，谷甾醇，β-谷甾醇-β-D-葡萄糖甙，以及磷脂。皮含5-羟色胺，葡萄糖欧鼠李甙。叶含抗坏血酸，去氢抗坏血酸，异鼠李素胡萝卜素。根皮合生物碱，根瘤含氯化血红素。沙棘果实含有多种维生素、苹果酸、柠檬酸、酒石酸，以及绿原酸、对香豆酸、34-SOD2756酶单位/gSOD1028酶单位/gSOD没有明显差异,中国酸刺、鼠李酸刺及肋果酸刺的果实中鉴定了200余种挥发油成分7.3药理作用沙棘果和油具有很高的药用价值，可浅表性胃炎、萎缩性胃炎、结肠炎等病症疗效显著；对烧伤、烫伤、刀烧、冻伤有很好的治疗作用；对妇女宫颈糜烂有良好的治疗效果。206种对人体有益的46EA、黄酮等，具有抗疲劳和增强机体活力及抗癌等特殊药理性能，具硬化症，并有促进伤口愈合的作用。7种黄桐物质，疗缺血性心脏病，对治疗心绞痛有效率达94%。沙棘中SOD活性成分丰富，每克沙棘鲜果SOD含量达到2746.0个酶4由基，而这种自由基与人体衰老、疾病的发生密切相关。VC能提高免疫功能，防治感冒，抗病毒，还具有非常强的VE是生素K1可以治疗各种出血疾病，提高肝脏、心脏机能。7.4加工工艺及说明1）产品分类清汁型----酶法生产；浊汁型2）地域不同，取汁方法不同内蒙、东北地区---取果、榨汁；（气候比较寒冷的地区）其他地区---带枝榨汁3）生产工艺流程取果螺旋榨汁机沙棘原汁剪枝压榨取汁-18度冷藏。也可采用真空浓缩的方法进行浓缩即为浓缩沙棘汁。原汁经酶解、澄清、过滤即为沙棘清汁。很大难度。沙棘浊汁饮料生产工艺流程：白砂糖、辅料及处理水熔化、过滤沙棘原汁调配其他辅料胶体磨脱气机均质机瓶或罐清洗灌装、封口杀菌检验、打码、包装沙棘果汁产品8.PET瓶装果汁饮料生产技术8.1PET概述英文名polyethyleneterephthalate(简称PET)，别名：聚对苯二甲酸乙二酯；聚对酞酸乙二酯；的确良；涤纶等。密度：1.68g/mLat25°C，熔点：250-255°C。结晶性好、无色透明、韧性比较好，被广泛应用于食品包装。PET定性好，吸水率低，耐弱酸和有机溶剂，但不耐热水浸泡，不耐碱。主要特点：*有玻璃的外观、无臭、无味、无毒；*气密性良好；*膨胀系数小，收缩率低。主要用途：1.薄膜片材方面：各类食品、药品、无毒无菌的包装材料；纺织容器膜、柔性印刷电路板及薄膜开关等电子领域和机械领域。2.食用油瓶、调味品瓶、药品瓶、化妆品瓶等。3.电动机托架和继电器等。4.PET优良的涂装性、表面光泽及刚性，制造汽车的外装零件。5.零件，也可用作微波烘箱烤盘、各种顶棚、户外广告牌和模型等。.6.PET塑料的成型加工可以注塑、挤出、吹塑、涂覆、粘接、机加工、电镀、真空镀金属、印刷。本世纪塑料包装领域最重要的成果之一,是PET制瓶技术的工业(DuPont)1973年首次推出PET双轴取向制瓶技术以来,PET瓶因其良好的阻隔性(阻CO2O2及水蒸气渗透性能)越的机械强度与抗冲击性以及无与伦比的透明度与光泽度等一系列优点,迅速代替了大部分饮料包装用瓶,学制剂等多种行业,在工业领域得到广泛应用。8.2PET瓶成型方式及灌装方式1)成型方式PET颗粒料干燥、熔化注塑、成型冷却瓶坯a、颗粒料的干燥由于PETPET分子量下降，制品带色、150℃，4小时以上，一般为170℃，3-4小时。可用空射法检验材料是否完全干燥。干燥状态下的PET重新吸收水分的速度也是非常快所以我们要PET粒子能够尽快被加1-2M为佳,而且是完全密闭的b.挤出挤出是将PET粒子融化并挤出的过程，PET粒子在进入螺杆之前已经经过干燥的过程这时的温度大概在160度，PET专用螺杆一般被设计成能提供温和的剪切和约1.6:1的压缩率，长径比一般设计为25;1,当PET粒子进入挤出机后,被加热和压缩并逐渐融化,螺杆头部集成有混合器,熔融的PET经过螺杆头部的时候被充分混合,使温度和材料融化程度更为均匀,在保证能够充分融化PET粒子的情况下要尽量避免过热而导致PET降解.c、注塑整个瓶坯的注塑过程可以分为:注射、保压和冷却三个阶段。熔融的PETPET的温度都同注射速度直接相关。一般我们推荐的注射速度约8-12g/s每腔,形减少。保压是注射过程的延续，熔融的塑料通过压力进入模腔并形成模在从大约280度的熔融状态冷却到大约96度可以脱模的时候的材料收缩率大概是13%，如果瓶坯的截面没有大的厚度变化，则保压曲线压必须分段设定，这样第一阶段的保压则主要为了瓶口部分的成型，要马上减压，这也有助于减少注口区域的应力。冷却就是将材料从280度降到大概96度，使瓶坯有足够的机械个冷却过程大概有300kj/kg的热能要被带走,冷却速度与结晶有着非常密切的关系,如果要取得100%的无定形的透明瓶坯,冷却的速度要达到100度/min,一般瓶坯的冷却速度大概都在200-400度/min.整个瓶坯的制造就是通过上述的原料干燥、塑化熔融、挤出、注塑、保压和冷却等过程完成的。2）吹瓶方式a.两步法和一步法吹瓶工艺有两步法和一步法之分简单的说,两步法就是瓶坯注塑和吹瓶是在两台设备上完成的,而一步法是瓶坯注塑和吹瓶在同一台设备上完成的.b.瓶口的处理量问题。步法则一般通过瓶口结晶的方式来解决材料在结晶的状态下其耐热晶的方式一般是将瓶口部分加热并保温足够的时间使其结晶。c.一步法瓶坯温度的调整因为一步法制坯和吹瓶在同一台机器上同步完成,瓶坯注塑完成后只冷却到脱模温度(大概100度左右)全冷却，充分利用瓶坯原有的热量。免了对其外观的损伤，所以瓶子外观质量相对要好一些。d.两步法瓶坯温度的调整两步法制坯和吹瓶过程相对独立,瓶坯可以运输和储存所以经过一段时间的储存瓶坯已经充分的冷却,达到常温,其初始温度比较统一.吹瓶时,瓶坯经过理坯设备整理后被送到加热炉,加热炉的热源是红外线发热管,在瓶坯的高度方向上按一定的间隔分组排列,每组的发热功率通过PLC的，这样瓶坯的温度就可以沿着高度方向分段控制，炉里的整个过程，瓶口都是要被冷却保护的，所以会用到冷却水。瓶子的材料就能够按照设计要求分布，达到理想的壁厚和机械性能。e.吹瓶吹瓶的过程分为拉伸预吹吹瓶冷却四个阶段.当完成调温过程后,机械手将瓶坯从加热炉的输送链上转送到吹瓶模具中,模具合模、拉伸杆向下运动，将瓶坯沿着轴线方向向下拉伸，少，也会导致整体机械性能下降，吹不出理想的瓶子。预吹的作用是保证拉伸过程中瓶坯材料与拉伸杆之间始终保持一定的摩擦和热PET材料的黏附作用,会直接导致被接触的部分无法按照预期被拉伸,无法吹出合格的瓶子.所以预吹过程非常重要,预吹的压力和时间设定也非常关键,预吹的压力一般大约在6-10bar左右调整,如果预吹不够,则达不到将拉伸杆和瓶壁材料分离的目的,如果预吹过多,则瓶壁材料在没有被完全拉伸好的情况下提前接触了模具内壁,这样也会影响材料在高度方向的分布,达不到预期的材料分布.吹瓶是在完成预吹过程之后,材料已经按照高度方向形成了合理的分布的情况下,使用较大压力的压缩空气向瓶内加压,使材料同模具内壁充分而紧密的接触,吹瓶的压力一般要达到3.5-4Mpa，其对瓶子的成型质量起了决定性的作用冷却分两种情况，即冷灌装瓶和热灌装瓶，其冷却过程各不相同。如果吹制的是冷灌装的瓶子，则利用的是冷模，模具被冷却水冷却，当热的PET材料接触模具后,会被模具内壁快速冷却,达到定型的温度后,即可脱模,完成瓶子的吹制.如果吹制的是热灌装的瓶子,则要求瓶子要有一定的耐热性能,通常采用提高瓶壁材料结晶度的方式来提高瓶子的耐热性,一般结晶度要达到2