微生物食品防腐剂的应用

关于微生物食品防腐剂的应用第1页，共14页，2023年，2月20日，星期四010203背景介绍——微生物防腐剂具体种类——几种常见微生物防腐剂总结后言——微生物防腐剂的前景目录/内容概述第2页，共14页，2023年，2月20日，星期四1、背景介绍食品添加剂定义：食品添加剂是为改善食品色、香、味等感官品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。防腐剂作为食品添加剂的一种，在食品添加剂中占有很大比重。微生物防腐剂：自然界中的某些微生物本身或其代谢产物具有抑菌防腐的功效，是一种安全无毒，天然高效的食品防腐剂。第3页，共14页，2023年，2月20日，星期四2、几种常见的微生物防腐剂2.1乳酸链球菌乳酸链球菌素(Nisin)由原核细菌乳酸链球菌次级代谢产生的，属于细菌素的一种，抑菌谱广，是可生物降解的无毒天然防腐剂。早期研究表明，它能有效抑制引起食品腐败的大部分革兰氏阳性细菌，肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，耐热腐败菌等微生物的生长繁殖。第4页，共14页，2023年，2月20日，星期四第5页，共14页，2023年，2月20日，星期四第6页，共14页，2023年，2月20日，星期四2、几种常见的微生物防腐剂在一定条件下，冷冻、加热或降低pH值，或用EDTA、柠檬酸等络合剂表面活化，其对部分革兰氏阴性菌具有抑菌效果。抑菌原理：添加进入食品体系后通过非特异性(正负电荷作用)“吸附结合子”在革兰氏阴性菌微生物的细胞膜上，侵入并破坏细胞膜结构形成多通透性的孔道，细胞内渗透压改变，细胞自溶失活。乳酸链球菌素可用于肉制品、乳制品、酿酒、鱼类制品、蔬菜加工和食品包装膜等领域。第7页，共14页，2023年，2月20日，星期四2、几种常见的微生物防腐剂2.2纳他霉素纳他霉素(Natamycin)是由放线菌中纳塔尔链霉菌、恰塔努加链霉菌和褐黄孢链霉菌等经生物发酵后分离出的一类微生物型食品防腐剂。能抑制对真菌、酵母菌、某些原生动物以及某些藻类，但对细菌、病毒没有抑制作用。那他霉素无毒，化学稳定性良好，难溶于水和油脂，摄入人体中的纳他霉素大部分会随着粪便排出，不会在人体内的富集。第8页，共14页，2023年，2月20日，星期四第9页，共14页，2023年，2月20日，星期四防腐原理：纳他霉素（内酯环结构）能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物渗漏，最终失活死亡，但纳他霉素不能抑制腐败细菌的生长。应用：浸泡或喷涂乳酪，酸奶发酵制品，肉制品肉汤，西式火腿，广式月饼糕点表面，果蔬汁原浆表面，易发霉食品加工器皿的表面。第10页，共14页，2023年，2月20日，星期四第11页，共14页，2023年，2月20日，星期四2.3溶菌酶溶菌酶是由多肽链组成，专门作用于微生物细胞壁的水解酶。目前在美国，日本等国作为食品防腐剂广泛应用，在欧洲溶菌酶作为食品防腐剂已经代替亚硫酸盐。作用特点：溶菌酶对革兰氏阳性菌、真菌和病毒有抑制作用，但对革兰氏阴性细菌几乎没有作用，应用中应与其他食品防腐剂共同使用。作用原理：溶菌酶能通过蛋白质空间结构中的活性中心水解细菌细胞壁肽聚糖上的N－乙酞胞壁酸，和N－乙酸葡萄糖胺之间形成的β－1，4糖苷键并使其断裂，细胞壁破损，细胞内容物外漏，最终导致细胞自溶死亡。第12页，共14页，2023年，2月20日，星期四3、总结概述此外，还有、红茶菌、红曲和纳豆菌等微生物防腐剂。优点：微生物防腐剂具有天然无毒，安全高效等优势。不足：1、微生物抑菌防腐机理还有待深入研究;2、分离提取的工艺方法还不成熟，使微生物防腐剂的产量低，成本也比较高;3、有些微生物防腐剂的抑菌