毒理学与食品安全评价课件1

食品毒理学与食品平安评价2011年8月1课程架构第一章绪论(概述、探讨方法、重要性）其次章毒理学基本概念第三章食品毒理学基础第四章毒理学平安性评价第五章食品毒理学平安性评价相关法规标准介绍第六章食品平安评价在审核中的应用2一、毒理学概述

二、毒理学的探讨方法第一章绪论

3一、毒理学概述毒理学定义：探讨化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologicmechanisms）、紧急度评价（riskassessment）和紧急度管理（riskmanagement）的科学。分类1.描述性毒理学(DescriptiveToxicology)2.机制性毒理学(MechanisticToxicology)3.管理毒理学(regulatoryToxicology)

4.法医毒理学(ForensicToxicology)5.食品毒理学(foodToxicology)6.环境毒理学(EnvironmentalToxicology)7.职业毒理学(OccupationalToxicology)41.毒理学探讨的目的

任何一种化学物质在确定条件下都可能是对机体有害的;毒理学探讨的目的就在于探讨外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施供应理论依据。5首要目的毒性的定量最终目的确定外源化学物对机体（包括人体）的损害及机理。毒理学探讨外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如养分、治疗作用等)。毒理学是与负面效应作斗争以疼惜和增进人类健康的有力工具。6

农用化学品工业化学品日用化学品食品添加剂药物及医用化学品各种环境污染物生物毒素军事毒物放射性物质等钋氡

化学品2.毒理学探讨的主要物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素7据河南省卫生厅发布消息，从2007年5月发觉首例病例以来，截至2010年9月8日，河南省共监测发觉此类综合症病例557例，死亡18例。2011年6月，北京昌平区龙泽苑西区再现蜱虫。蜱虫分泌的神经毒素83.毒理学的作用

（1）毒理学和人类健康风险与国际贸易兽药残留三聚氰胺类镉莱克多巴胺细菌污染（肠出血性大肠杆菌O104:H4血清型）疯牛病引起肠粘膜水肿、出血、液体蓄积、肠细胞水肿、坏死及肾脏、脾脏与大脑的病变。9兽药残留人工喂养的鱼和海产硝基呋喃类药孔雀石绿(MG)隐色孔雀石绿(LMG)（硝基呋喃类药、孔雀石绿和隐色孔雀石绿–致癌物）红霉素、盐酸四环素等氟喹诺酮类药（红霉素、盐酸四环素和氟喹诺酮类药–抗药性）氯霉素–骨髓抑制和贫血症10（2）毒理学与食品平安事务2006年以来，北京的福寿螺事务、武汉的人造蜂蜜事务、台州毒猪油事务、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事务、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼、三鹿三聚氰胺事务、河南双汇“瘦肉精”事务、台湾“塑化剂”事务、德国的肠出血性大肠杆菌事务等食品平安事务频频爆发，食品平安形势照旧严峻。邻苯二甲酸酯11

2008年9月11日，卫生部指出，很多地方报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发觉患儿多有运用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史……截止9月15日早8时，……临床诊断患儿1253名（有2名已死亡）……三鹿奶粉事务12三聚氰胺-宠物食品和植物蛋白三聚氰胺–含氮杂环有机化合物毒性略微肾衰竭–由氨气引起宠物食品含三聚氰胺造成猫狗死亡–2007年3月18日首次报道。随即召回-MenuFoods（美国宠物食品）参考麸质（谷蛋白）被三聚氰胺污染的麸质（谷蛋白）13猪肉里的莱克多巴胺

是一种化学物质，促肌肉生长获得北美认可在中国禁用对最大残留水平（MRL）国际上没有规定加拿大三次通过出入境检验检疫局通报进口猪肉中检测到含有莱克多巴胺

142006年上海瘦肉精事务2006上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人．瘦肉精”中毒的症状表现比较特殊，主要是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红。15苏丹红、毒大米、毒韭菜、硫磺姜、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、地沟油、染色馒头、瘦肉精、还有扬名世界的毒饺子、毒饮料。。。。。。我国的食品平安和食品毒理学工作者任重道远16（3）毒理学与新型食品资源《新资源食品管理方法》第十条：毒理学评价《真菌类保健食品评审规定》第五条5：毒理试验《益生菌类保健食品评审规定》第六条5：毒理试验《食品添加剂新品种管理方法》（4）毒理学与新问题出现a.河豚鱼加工.avib.日本福岛核辐射？第六条（六）要进行毒理学平安性评价17（5）毒理学与城市化和世界经济一体化

（现代食品工业、食物链）生产和加工运输和分销饮食服务街头食品销售活动运输和服务消费农业生产家庭食品制作18以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：（1）养分过剩或养分失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然产生的食品毒素；（5）环境污染物（包括核污染）；（6）农药及其他用化学品残留物；（7）兽用药物残留；（8）包装材料污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂；（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。194.食品毒理学(foodtoxicology)定义探讨食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用及其机制，确定这些物质的平安限量和评定食品的平安性。外源化学物(xenobiotics)也称为外来化合物或外来生物活性物质,指存在于外界环境中,可能与机体接触并进入机体，在体内呈现确定的生物学作用的化学物质。内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。20食品毒理学探讨的意义从毒理学的角度，探讨食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的平安性或平安范围，从而达到确保人类的健康目的。21食品毒理学探讨对象有毒化学物---农药、药残低毒或无毒化学物---某些金属元素有益的化学物---多糖，大蒜素外源化学物22食品毒理学学科探讨内容及任务

探讨食品中外源化学物的来源、分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件和对机体毒性危害及其机理。探讨食品中化学物的急性和慢性毒性，特殊应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。探讨食品外源化学物毒理学平安性评价程序和紧急度评价的概念和内容；评定食品的平安性，为制定化学物在食物中的平安限量标准供应依据；23二、毒理学的探讨方法1.流行病学调查：通过调查、统计分析，确定某些疾病与饮食、生活习惯和环境之间的关系。2.化学分析：原料及辅料的危害性，如农残、食品添加剂等，检测各种效应指标。3.分子生物学的方法：如致突变、基因损伤等4.微生物试验系统：鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型的回复突变试验（Ames试验）；5.动物试验：包括体外试验法、体内试验法、人个体试验法；6.平安性评价及平安限值制定24体内试验（一）整体动物试验二、毒理学的探讨方法25外推

哺乳动物体内试验是毒理学的基本探讨方法，其结果原则上可外推到人。26动物试验整体动物试验

(invivo)

体外试验

(invitro)

一般毒性试验

特殊毒性试验急性毒性亚急性毒性亚慢性毒性慢性毒性致突变致癌致畸器官水平组织水平细胞水平亚细胞水平分子水平致突变微生物试验

哺乳动物试验27所选的试验动物中一种为啮齿类动物，另一种为非啮齿类动物。常用的试验序列是小鼠、大鼠、狗、猴或小型猪。281、不同锌水平日粮的配制锌（Zn）水平

缺锌日粮：3.15mg/kg

正常锌日粮：35.94mg/kg

高锌日粮：347.50mg/kg

体内试验：锌对SD大鼠采食、生长发育、相关代谢及垂体基因表达谱的影响目的：系统评价缺锌、正常锌和高锌对SD大鼠采食、生长发育、相关代谢及垂体基因表达谱的影响。29常用给药方法经消化道给药法自动摄取法喂药法灌胃给药法经直肠给药图小鼠灌胃法胃管开口器兔灌胃方法30注射给药法皮下注射腹腔注射小鼠腹腔注射方法31注射给药法肌肉注射静脉注射8.5cm3.5cm1cm小鼠尾静脉注射法兔耳缘静脉注射法32涂布给药法药物经皮肤吸取、局部作用或致敏作用时间依据药物性质和要求定33不同接触途径对毒物的影响试验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不尽相同。在相同化合物剂量下，接触途径不同，其吸取速度、吸取率也不尽相同。静脉注射>腹腔注射>肌肉注射经口>经皮343、屠宰试验2、动物饲养宰前禁饲12h（可自由饮水），接受腹腔注射乌来糖法将动物麻醉，经腹腔静脉采血后处死动物，然后取样并制备血清。试验分组缺锌组：3.15mg/kg（60只）正常锌组：35.94mg/kg（120只）

高锌组：347.50mg/kg

（60只）每笼5只饲养6周体内试验354、生理生化指标测定锌（Zn）含量：火焰原子吸取法碱性磷酸酶（ALP）：参照试剂盒说明金属硫蛋白（MT）：Cd-hem法（Eaton和Toal，1982）铜-锌超氧化物歧化酶（Cu-ZnSOD）和丙二醛（MDA）：参照试剂盒说明十二指肠内容物消化酶活力：参照试剂盒说明总蛋白含量：参照试剂盒说明5、数据处理与分析接受SPSS13.0软件，P<0.05为差异显著。36（2）试剂6、锌对SD大鼠垂体基因表达谱的影响（1）动物组织SD大鼠脑垂体（来源于试验一）Trizol(Invitrogen)、Cy5、Cy3(Amersham)、QIAGENOligotexKit、QIAquickPCRpurificationKit等（3）分析软件（用于分析基因芯片）ScanAlyze；Imagene5.0；ClusterVers2.20；GeneSpring37总RNA抽提（TRIzol法）试验流程芯片杂交mRNA分离RNA质控cDNA探针制备数据处理与分析注：鉴于与摄食相关神经肽基因表达的敏感性，本试验在分析这类功能基因表达时，ratio值范围接受0.80~1.25。基因表达情况筛选标准Ratio值（Cy3/Cy5）0.5~2.0：表达无显著差异>2.0：表达上调<0.5：表达下调

实验组对照组（4）主要探讨方法38397、锌对SD大鼠表征的影响图不同锌水平对SD大鼠表征的影响（第六周）40两组芯片的总基因簇图高锌组（ZO）和缺锌组（ZD）芯片的总基因簇（接受GeneSpring软件分析）红色：表达下调绿色：表达上调黄色：表达无明显差异41（二）体外试验－－初步筛选游离器官器官灌流技术使液体留经离体的脏器，使其在确定时间内保持生活状态，与受试化学物作用，视察有害作用。42

细胞

细胞器43（三）人个体视察通过中毒事故的处理或治疗，可以干脆获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要探讨内容。44（四）流行病学调查将动物试验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的干脆视察中，取得动物试验所不能获得的资料。优点：接触条件真实，视察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以探讨已知环境因素(外源化学物)对人群健康的影响(从因到果)，而且还可对已知疾病的环境、病因进行探究(从果到因----禽流感)。454647毒理学探讨方法的优缺点研究方法流行病学研究人个体研究毒理学体内试验毒理学体外试验优点

真实的暴露条件