厨房管理制度

Word版本，下载可自由编辑厨房管理制度

第一篇：厨房管理制度

厨房管理制度

【篇1：厨房管理制度】

厨房管理制度

1、食物应持续新奇清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

2、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂老鼠隐身隐藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常持续整洁。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量通过夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人员工作前便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避免食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性注重清扫，防止残留食物腐蚀。

【篇2：厨房管理制度】

厨房管理制度

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，按照公司规则制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或有意迟延、未交接清晰离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。

9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或免职。

10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证实，否则以旷工论处。

13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者免职。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者免职。

18、偷窃公司物品者免职，严峻者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、通过工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意铺张公司资源的，罚款500元并免职，情节严峻者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准任意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域戏耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违背工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以免职。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人歇息，如有违背处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违背，赋予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济职责外另作免职处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或免职。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开头暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提升工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为歇息日。公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一支配。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准；1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并赋予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并赋予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并赋予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗谈天等做与工作无关的事情。如有违背者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤情况，由各部门负责人举行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，仔细负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资历。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

医院证实，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

嘉奖制度

为鼓舞员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赋予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应该严格要求，公正对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，藏匿表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节赋予奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级：

1)遵纪守法，执行公司规则制

度，思想长进，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2)一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无浮现事故者。

3)专心向公司提出合理化推举，为公司采用者。

4)全年无缺勤，专心做好本职工。

5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或拯救事故及经济损失者。

6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7)节省资源，节俭费用，事迹突出

【篇5：厨房管理制度】

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、按照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并展示医院开出的有效证实、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、按照工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要整洁，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应持续整洁干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违背上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性注重清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。

6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分离储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中裸露大久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常持续整洁。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量通过夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避免食物。

12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、按照酒店厨政生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，否决验收与选购单上规定不符的原材料。

11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明了在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料浮现质量问题，

验收人员应负主要职责。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作采取分级检查制，对各厨房举行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节省及综合通过、平安生产等项规则制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项资料的检查可分离或同时举行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；

生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查的人员，对时间、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、按照工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员务必仔细核对交接班日志，确认并落实交班资料。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，准时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房按照需要，有须要方案召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、方案卫生；

生产工作会：每周一次，主要资料有贮存、职责、出品质量、菜品创新；

厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核情况、厨房纪律；

设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护。

每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发大事。

平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。

协调会议：每周一次，主要是互相沟通、交流。

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告诉开会时间、地点、到会对象及资料。

3、与会人员都应清晰会议性质及研究的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参与会议的全部人员都应及时出席，如因特别情况不能及时到会者，应事先向总厨请假。会议务必及时开头，与会人员中途不得任意离开会场。

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待相宜时间。

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时研究，不行纠缠不休。

9、会议未构成打算的计划或未被透过的提议，应自觉保留，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火平安制度

厨房引起火灾的主要因素：超多积累易燃油脂，煤气炉未准时关掉，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才干使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用尽后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每一天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每一天清洗整洁炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关掉完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员把握处理意外事故的最初控制办法和报警办法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具采取礼貌操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有职责对其举行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，走失的，照价赔偿。

10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

按照餐厅规定，结合厨房详细情况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者举行内部奖惩：

贴合下列条件之一者，赋予嘉奖：

1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推举，被采用后产生及大效益者。

5、在厨房生产中准时消退较事件故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合通过成果突出者。

、浮现下列情况之一者，赋予惩罚：

1、违背厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从分配，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量举行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，创造冲突，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，按照详细情况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩办法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定举行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度举行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的`工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确     性，使被考员工口服心服。

3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应该面交换看法，应选取一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提升考核效果。

5、在客观公平的考评基础上，按照每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工专心性，提升工作效率。

、考核的资料

1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、潜力。按照员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与专心性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

、考核办法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地研究评议举行考核的方法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司按照工作需要，可对员工举行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

2、全部员工均有被提高的机会。升职主要按照该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。

4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工务必听从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应预备充分时间要换征服，以便及时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提升工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。

6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应记下。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生干净。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四。厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不听从领导支配，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，职责人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。

8、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储藏不当造成厨房成本增大者，职责人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量举行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，创造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事职责并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违背厨房全部规则及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理

【篇3：厨房管理制度】

厨房管理制度

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门交流，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、举行厨政作业管理的巡视、解决各种疑难技术问题。

2、举行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的选购，供给与存储规划，并对其作业管理流程举行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程举行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供给。

6、按照总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

7、按照公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲手指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况举行监督和订正。

二、厨师长

直接领导：总厨管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，按照他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。

3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。

工作职责：

1、按照酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常举行。

3、巡察检查厨房工作情况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购方案。

5、按照不一样时节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增强花色品种，以增进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生规矩和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术举行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。

8、负责保证并不断提升食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量举行现场把关，重要客人可亲自操作。

9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，精确     把握原料库存量，了解市场供给情况和价格。按照原料供给和来宾的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，按照客人口味要求，不断改善菜品质量、并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改善工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，支配本组厨师上岗。

工作职责：

1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、娴熟地烹制厨房能够带给的时节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥善，检查炉头各岗位的预备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好配合。

6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作办法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、时节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。其次天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料平安储藏、场所卫生整洁、各种能源开关如水、电、气、油等是否平安关掉。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。

5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

7、理解上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作支配

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工。

2、认识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料举行加工，支配打荷厨师做好菜肴所需的装点，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供给。

3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用尽，应准时通知传菜组，再由服务员告诉客人。避开引起客人的误解。

6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。

【篇4：厨房管理制度】

厨房管理制度

1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证实。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证实。

5、出口转内销食品应该索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应该索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。

7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资历。

9、选购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得选购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品务必贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应否决入库，由选购员退库、索赔。

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、按照原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照耀。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货举行清洁收拾，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库举行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年代盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、按照原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列收藏时间。

新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；

新奇鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和逼近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库举行清洁收拾，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库举行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有方案，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，按照库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库举行清洁收拾，每周一检查原料的质量，每周对冷库举行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有方案食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、常常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规则制度及有关协议。

2、认识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合通过，做到物尽其用，避开铺张，提升各种原料的净料率。

3、按照厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确     无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，仔细搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人担当。

7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定处罚外，还要严峻处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜举行分类，按照厨房要求举行摘洗，分离装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才干皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤整洁，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用(普通有各岗点厨师领取)。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确     、快速的加工，不得故意推脱或置之不理。

2、对所用原料应按照客情，做好充沛的预备，保证开餐后正常供给。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、掌握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注重各自的卫生习惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注重个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项服从领班、厨师长详细分配。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注重通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，选择，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后准时洗擦整洁，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注重各自的卫生习惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注重个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项服从领班、厨师长详细分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、收藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时举行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗整洁、消毒。

4、冷菜应该由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用尽，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、歇息后务必对手举行清洗和消毒，消毒可采纳1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供给工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻举行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交错污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，举行消毒杀菌。

14、持续冰箱内干净，并定期举行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料务必充沛有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切预备工作，开餐后都务必接单送菜，不得否决，要迅速、精确     ，并准时迅速出菜。

3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要歇息应事先向领班请假。

4、歇息前务必把各种原料备足，保证其次天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料所有放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内干净整洁。

6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注重各自的卫生习惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，务必把各种原料准时放进冰箱，需要换水的准时换水，收档时各种原料应分类存放，不得任意堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料选购来后，务必准时处理，做好各种原料的分档加工，并准时存放，保证原料的新奇/

9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注重个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

11、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，详细情况服从厨师长及领班的详细分配。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行裸露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续干净，并定期举行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及来宾在店内用餐，务必采取留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必所有保存留样，留样时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续干净，并定期举行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生学问培训制度

1、新进人员(包括暂时工)务必经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的生产经营人员定期举行复训，以强化和更新学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家举行授课。

3、每年一次的食品卫生学问培训采纳课堂教导的方式举行。授课后举行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。

5、对无故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定举行处理。

6、对无故不参与考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着干净；上班首先务必自我检查，领班对所属员工举行复查，凡不贴合卫生要求者，应准时予以订正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级举行逐级检查，发觉问题准时订正。

3、厨房死角及方案卫生，按方案日程厨师长组织举行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并举行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成果与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应专心协作，仔细理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工，应自觉听从组织打算，支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗整洁、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗整洁或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人举行处罚。

3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序举行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等举行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参与工作和暂时参与工作的食品生产经营人员务必举行健康检查，取得健康证实后方可参与工作。

3、已取得健康证实的食品从业人员每年务必举行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应准时向部门负责人申报，立刻停止直接接触食品工作。

5、对不参与健康体检的人员按部门或部门的考核规定举行处罚，并立刻停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥当地处理顾客的投诉，以准时订正服务的不贴合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改善。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都务必仔细聆听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应准时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作来源理，超出权限时，应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理务必把握本部门每一天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉情况，并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉举行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图(见附图)

4、2理解投诉:

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则务必立刻向上级汇报。

4、2、2理解投诉者务必仔细接待投诉，并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立刻调查投诉资料。

4、3、2事实查清后，打算投诉性质。

4、3、3提来源理看法，如超过权限，立刻报告上一级领导。

4、3、4回复顾客，如顾客不惬意，重复4、3、1至4、3、3到顾客惬意为止。

4、3、5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应仔细接待，作好记录，举行适当解释后，立刻转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉，均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立刻回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。

4、4、3如不能立刻回复顾客时，大堂副理应将回复时间告知顾客，并立刻将投诉信息通知职责部门。

4、4、4职责部门收到投诉信息，应立刻举行调查，核实情况。

4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理看法，如超过权限，立刻向上级汇报。

4、4、7如顾客不惬意宾馆的处理看法，则重复4、4、3至4、4、7至顾客惬意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——报告上级——理解投诉——记录

投诉的处理——相关部门的投诉——本部门投诉/本职——大堂副理——现场处理——职责部门

能当即——回复——调查——反馈——提来源理看法

提来源理看法——no——回复顾客——顾客惬意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明缘由按饭店讨论按事情轻重处理，情节较严峻应负必需的法律职责。

2、对原料清洗不当或粗心造成客人普通投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带职责2、

3、对原料选购不合格或没有向供给商索取有关证件的造成客人投诉，一经发觉选购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带职责。

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷支配炉灶调节口味，重新烹饪。

5、无法重新调节口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新支配原料切配，并交打荷。

6、菜肴质量不新奇造成客人投诉，准时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究缘由举行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、光明，柜门是否关好；是否随时持续后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备持续清洁光明。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。