山东新梅园大酒店开业前餐饮部的培训内容-zhojun

/开业前餐饮部的培训内容目录第一章公司简介（管理人员构架）餐饮部规模及设施酒店、酒楼的定义仪容、仪表、仪态培训纪律、工作纪律军训、消防及安全知识餐饮日常礼貌用语、接听电话的礼仪、订房程序、带客程序、送客程序、微笑的标准、形体走姿练习各岗位人员需必备的素质注:以上第一、四、五、六点是由人事部培训第二章各部门员工的岗位职责营业概态（营业部的职能、营业部人员须具备的素质、营销的过程、如何获得更多的客源)营业部工作范围的具体内容粤菜的特点及烹调方法、粤菜的料头及功效、高档干货的了解、海鲜品种做法、海鲜干货了解基本服务技能理论、实操（包括六大技能:托托盘、铺台布、摆台、斟酒、折席巾花）服务程序(大厅散点、厅房饭市服务程序,宴会服务程序）、传菜员的操作程序（饭市上菜操作程序、宴会上菜步骤和方法）开市、收市的工作要求推销技巧、菜式的搭配在服务中应变能力与处理突发事件洁净部、PA部岗位的工作程序、机器使用方法菜式配料汁酱明细表入单、分单常识席前烹调的准备工作菜牌的认识、酒水牌的认识、餐前小食的份量电脑系统模拟操作、输单程序熟悉场地、餐台号、房间号、酒店地图现场演习服务程序（包括大厅散点、厅房服务、宴会服务流程等）开业前培训具体内容考核第一章公司简介、(管理构架)山东新梅园大酒店位于济南高新区二环东路嘉恒国际广场，是一家规模宏大设施齐全，集商务、文化、经贸、网络、餐饮、客房于一体的多功能现代化酒店。酒店以其宏伟的外观,优越的地理位置,便利的交通，使之成为济南首选的准四星级酒店。无论在硬件设施的配套，还是软件服务管理上，均着眼于未来新世纪人们的居饮品格需求。酒店一层拥有商务中心、海鲜、菜式超市明档，二三层配套可容纳15０0多人同时用餐的多功能厅（可承办各种商务会议、婚宴、寿宴及茶话会等）和贵宾厅房6０间，五六层设有标准及豪华客房上百间,还配备３００辆的大型停车场。酒店装饰华丽,环境舒适，在济南率先实现各层全自动点菜、输单系统，并配套了各项文娱棋牌、卡拉OK设施，是目前济南较为完善的并集潮香、粤韵、鲁风于一体的准四星级酒店.酒店的宗旨： 新梅园大酒店将通过现代化的科学管理，高效率的工作,礼貌、热情周到的服务，为顾客提供高格调、豪华、幽雅、舒适的消费环境和最美味的菜肴享受.“团结、创新、高效”是我们的企业精神。“宾客至上、服务第一、出品一流”是我们的宗旨.“客人永远是对的”是我们的座右铭。发展方向：把新梅园大酒店管理成为中国饮食界最具特色的、最受赞赏的、最具个性服务的、最具社会效益的美食大观园。企业管理构架餐饮部规模及设施酒店、酒楼的定义酒店的定义:即具备酒楼的定义又能根据不同星级提供不同档次住宿,娱乐环境的场所,酒店是按星级划分。酒楼的定义：即是大型的饮食饭店之一,建筑独具风格、设施雅致，主要业务是承接筵席，点菜讲究、突出风味，也具有点心、小吃等业务;也是专门从事加工享制食品，提供消费设备和场所的地方,它是就地供应顾客所需的行业,它具有加工、销售、服务三项基本职能。仪容、仪表、仪态仪容、仪表仪容就是人的外貌、容貌总称；通常指面部、手部等.仪表就是人的外表,是指人的衣着服饰姿态外表。女员工整体：自然大方得体,符合工作需要及安全规则，精神饱满、充满活力，整齐清洁。发型:梳理整齐、不披头散发、不留怪异发型、不染扎眼的颜色、无头屑、头发不可遮挡眼睛,头饰以深色（公司规定)小型为好，不可夸张耀眼。面容:脸、颈及耳朵绝对干净,服务员化淡妆，口红的色不能太红，咨客员要艳而不俗,擦粉要均匀。个人卫生：勤剪指甲,不留长指甲，不涂指甲油；勤洗澡,保持口腔及身体无异味,如用香水要清淡。饰物：除手表外，不能佩戴其它首饰（如耳环、手链、脚链等）结婚戒指除外.制服：要求整洁、干净,钮扣要齐全、扣好,工牌端正地佩戴在胸前，不能将衣袖、裤脚卷起;制服外不得有个人物品，制服衣袋不得多物品而显得鼓起.鞋袜：无破损、袜也不得露在裙子外，鞋要擦亮,鞋跟完好,鞋袜清洁无异味。男员工整体：（同女员一样）发型：梳理整齐，不留长发,大鬓角，头发长度要适宜,前不及眉，旁不遮耳，后不及衣服，无头皮屑。面容:脸、颈及耳朵绝对干净，不允许留胡子。个人卫生：(同女员工一样）。饰物:领带（领结）无污染，按规定佩戴,手表和结婚戒指除外,不能佩戴其它首饰.制服：(同女员工一样)鞋袜：无破损，鞋要擦亮，鞋跟完好，鞋袜清洁无异味。仪态：仪态得体、举止大方。坐态：坐态的基本要领是腰要挺起，胸部前挺，双肩放松，双膝并拢或稍微叉开成15度角，目平视，面带笑容。站态：要挺胸收腹,背不靠物，手不叉腰，不抱胸，不插袋，眼睛平视，面带微笑。行态：挺胸、收腹、面带微笑,靠右边行走,不得与客人抢道穿行,不得结群并行，不可搭肩搂背,边走边笑或边哼小调.迎宾时行在前，送客时行在后，路遇客人要微笑致意.不要在两位客人中间穿过，必要时可说：对不起，请让让.举止与客人讲话时，要面向客人,垂手恭立，面带微笑,眼光停留在客人眼、鼻三角区不要左顾右盼。说话时不能有指手划脚、伸懒腰、挖耳鼻、剔牙、打饱嗝、挖眼屎、不高声喊叫、不聚众谈笑、修指甲等不礼貌举止。与客人交谈时，如要咳嗽或打喷嚏,应用手帕捂住口鼻，面转向一侧，避免发出大声.不讥笑客人，遇到残疾有缺陷的客人，不得讥笔他们，也不准议论，更不准指手划脚模仿其动作.上班时注意控制情绪，始终要微笑待客。工作纪律1、上班不迟到、早退、不无故请假、不随意旷工，不得代打卡、代签到。2、店内不许聚堆聊天,不能大声喧哗,打闹嬉戏、勾肩搭背.3、不得并排行走、走路靠右边，不得跑步，遇到客人应让客人先行，不得与客人争道，超越客人时应向客人致谢歉.４、讲礼貌,见到客人、上级、同事要主动打招呼问好。５、上班不做与工作无关的事，不吃零食、不嚼口香糖，不看书报杂志。6、上班时电话一律开震机,不得随意接听私人电话，煲电话粥。７、不得随背景音乐哼唱,不得私自开关电视及音响设备。8、站立时不得依靠它物,掏耳抓头发等不雅动作。９、不得随意离开自已岗位，有事应向上级或同事打招呼,更不得脱岗、串岗.10、不顶撞上级，不般弄是非，不议论同事的私事。１１、不得议论客人,讥讽挖苦客人，不在店内谈论政治.１２、不利用工作、权利之便以公谋私,不得随意破坏店内财物,不偷拿店内财物，不偷吃偷喝,不得使用客用物品,不得拿或使用与店内相同的物品(避免出现不必要的误解）。１３、上班时间不得私自会客，不接待亲朋好友（就餐除外).１4、下班后不得在店内无故逗留，不得带无关人员进入工作场所。1５、上班时间不允许在店内随意就坐，不得在店内乱写乱画,应保持店内财物干净整洁。１6、不在店内谈论政治或传播各种信仰。１7、不得传播淫秽物品、光碟等非法物品，不得携带或藏匿管制刀具、易燃易爆、有毒辣、等危险品,或带进酒店范围，如有违反者交公安机关处理。军训、消防及安全知识餐饮日常礼貌用语“请”字开头，“谢”不离口；“您好！”“欢迎光临!”“这边请”；“请问有什么可以帮到您吗？”“对不起!”“很抱歉！”“不好意思!”“这是我应该做的。”“请慢走,欢迎下次光临！”“谢谢!”拍掌注：以上礼貌用语一线部门统一使用迎客——您好！欢迎光临!早上好！中午好!晚上好!这边请，请跟我来!拉椅让坐——老师，您请坐！开位问茶——请问老师喜欢喝什么茶？派毛巾——老师,请用餐巾。斟茶——老师，请用茶。问酒水——老师，请问喝点什么酒水？斟酒水-—老师,这里有某种酒水,请问你喜欢什么酒水？收茶杯——老师，帮您把茶杯收起好吗？上汤——这是某种汤,帮您把汤分了，好吗?请慢用。上菜——这是某种菜，请各位慢用。更换骨碟—-老师,帮您换骨碟,好吗？上水果——这是公司为各位准备的新鲜水果,请慢用。饭后茶——请用热茶。买单——请问哪位买单？多谢！多少钱（如有折扣或减免服务费、茶芥等优惠，要告知客人。）多谢！收您多少钱！多谢!找回您多少钱！送客——多谢,请慢走！欢迎下次光临！礼貌待客服务应有五声:1、顾客进店有“迎声”2、顾客询问有“答声”3、顾客帮忙有“谢声”4、服务出错有“道歉声”5、顾客离店有“送声”三轻：说话轻;操作轻;走路轻;（动作利落服务快）。四勤：眼勤：眼观四面,耳听八方随时注意客人的手势举动及需求，及时主动地给予服务。手勤:多换骨碟、烟盅、收拾台面多余的东西。口勤：多征询客人的意见与要求，同时要做到有问必答，有呼必应,做到“人未到声音先到”。脚勤:多走动,多绯徊巡视（留意┈，检查┈）附：二静:1、工作场所保持安静;２、隆重场合保持肃静。要有八声：１、称呼声2、问候声3、欢迎声4、招呼声5、致谢声6、安慰声７、道歉声8、告别声要忌八语:１、粗语烂语2、不雅之语3、命令之语用4、否定语5、斗气语６、蔑视语7、烦躁语8、训斥语掌握讲话音质、音量、声调、语气、节奏、方位、距离、仪态。接听电话的礼仪:处理外线电话的标准要求;在电话响三声内接听；问候，报出酒楼(店)或部门;了解对方想须知的事;做好笔记。接听电话的注意事项：友善、有礼貌；接听电话时需先报姓名让顾客知道，例：新梅园大酒店，“您好，我是ⅩⅩⅩ，很高兴为您服务;请问有什么可以帮到您？”讲礼话声音不可过大，口齿清楚；快慢适中，全神贯注的倾听；不要同时接听2个以上电话;即使对方不礼貌的情况下都要保持良好的微笑服务;遇到急招待的客人要先支付上司才可决定;找老板或经理的注意事项。例:让对方留下电话、留姓名、询问对方的身份；挂电话的要求：有礼貌跟客人说完礼貌用语,等对方挂完电话，才可挂电话;打电话的要求；看清电话号码方可拔号：下午二点至三点打电话落实晚上的订房客人,通常感谢用语：恭候的您的大驾光临。订房程序;先写在白纸卡上:姓名、人数、电话、时间；2、填写营业部的有关符号；“P”即“VIP"客人，一般情况下不许调动；“□”没有落实的台或房；“△”房或台是客人指定的，要调动要当事人去处理;“√”房或台已到客的;“○”表示客人已走的.于每市订座的联系方式：早市、午市、晚市联系：出品部、楼面部紧密跟各部门配合联系；当房间订满时,要礼貌对客人说清楚,或安排大厅雅座；或稍等开动房,如果帮助不到客人要说抱歉。带客程序：到岗准时在开餐前的5分钟，在分管的岗位上等候开餐，迎接客人。餐厅多是站立服务，在站岗时要注意姿势。微笑问好,喜迎客到客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；不可不闻不问也许餐厅确实非常忙,每位员工都忙忙碌碌，应接不暇，但不可以此为不问候的理由.如果餐厅员工确确实实很忙，则应将情况解释清楚.如果客人只看到服务员从他们面前走来走去,而对他们不闻不问，那就会使客人十分扫兴,甚至很生气。帮客人接物帮助客人脱外衣,拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方,但一定要先征得客人的同意，假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物,就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。询问客人是否预订根据情况询问客人是否有预订，并核实人数，如确是预订了，迎宾人员应手持清洁的菜单、酒水单走在客人前面,将客人引到餐桌边。送客程序：客人离台:帮客人拉凳,提醒客人带好行李物品。帮客人提起打包袋，行李，送到大门口,送客途中其他路过的员工需向客人道别。负责离店的门卫应主动上前向客人打招呼，问候并代客人叫车，待车停稳后，替客人打开车门，请客人上车,如客人有行李应主动帮客人将行李放上车并与客人核实行李件数。待客人坐好后,为客人关上车门,但不可用力过猛，不可夹住客人的手脚。向客人微笑道别:“再见”,“一路平安”，“一路顺风”，“谢谢您的光临”,“欢迎您再来”,“祝您愉快”。微笑的标准:微笑的基本方法是:先要放松自已的面部肌肉,然后使自已的嘴角微微向上翘起，让嘴唇略呈现弧形。最后，在不牵动鼻子、不发出笑声、不露出牙龈的前提下,轻轻一笑。用微笑处理好与宾客的关系微笑可以表现出酒店员工温馨、亲切的表情,能有效地缩短双方的距离,给宾客留下美好的心理感受，从而形成融洽的交往氛围。因而微笑不仅是一种外化的形象,也是内心情感的写照。微笑的礼仪要求发自内心、自然大方，显示出亲切.要由眼神、眉毛、嘴巴、表情等方面协调动作来完成。要防止生硬、虑伪、笑不由衷。要笑得好并非易事,必要时应进行训练，酒店员工不妨自已对着镜子练习，一方面观察自已的笑的表现形式，另一方面更要注意进行心理调整,想象宾客是自已的兄弟姐妹，是自已多年不见的朋友,还可以在多人中间讲一段话,讲话时自已注意显现出笑容,并请同伴给以评议,帮助矫正。形体走姿练习:八、各岗位人员需必备的素质对于酒店员工来说抓好酒店服务服务工作是最基本的工作。具体要求从业人员做到以下几点:服务员应对每位宾客提供微笑服务。服务员应该将每程序、每一次微小的服务工作都做得很出色.服务员应该随时准备好为宾客服务。服务员应该将每一位宾客都看作是需要提供优质服务的贵宾.服务员在每一次接待服务结束时,都应该显示出诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。每一位服务员应该想方设法精心创造出宾客能享受其热情服务的氛围。每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求,及时提供有效的服务,使宾客时刻感受到服务中在关心自己。第二章一、各部门员工的岗位职责楼面主任的职责楼面部主任是主理楼面部的服务工作的负责人，向楼面经理负责；主要是负责督促和指导其所属员工，努力提高服务质量，保障企业信誉。１、当好经理的助手，积极贯彻执行和落实本部门的各项计划,努力实现各项经济指标，直接督导楼面部的领班。２、正直诚实、处世公道、以身作则、任劳任怨、谈吐温文、举止有礼、敬业乐业、干好本职，同事间互相勉励，团结合作。3、负责主理酒楼内每天订餐的准备工作，控制楼面上空调、音响及灯光之开关,检查整个酒楼（各区域)的内、外设备，及时签发维修通知单到工程部进行维修保养，确定家私用具的增补需要。4、注意服务过程中的各种问题(巡场工作注意事项;出菜顺序、速度；现场人员的调动安排等细节。).妥善处理于顾客的关系（菜品的投诉处理、服务的投诉处理等）;留意员工的工作表现（现场的督导、平时的工作表现)并及时向经理汇报；联系群众、虚心听取下属和顾客的意见，及时改进工作。5、注意发挥部长的作用,合理安排员工工作，讲究工作方式,维护下属威信，直接管理员工的仪表工作;检查各项工作和环境卫生是否符合规范要求，协助经理搞好业务知识的培训工作。６、制定楼面各项工作程序和接待标准做好记录工作，总结工作经验,提供有建设性的建议，争取效益。7、搞好财产管理，注意开源节流,增加经济效益。８、与生产部门和营业不满密切联系,随时掌握当天提供品种情况,尤其要掌握特别介绍的品种,以便知道部长及服务员做好推销工作。９、负责考勤及安排员工休息、岗位人员安排、卫生等工作，随时根据生产及实际需要,灵活配合及组织、指挥人手应付工作.楼面部长的职责主要负责安排所属区域服务员的工作，检查督促服务的工作情况,协调本区域人员的群众关系，带领本区域人员积极完成接待任务,并向主任负责。1、部长应具备及超过服务员的工作经验、业务知识、操作技能。２、营业前检查服务员的出勤情况、仪表及准备工作，跟进餐台及餐位的摆设情况,巡视家私和毛巾箱安排、补充工作；检查厅面的环境卫生，注意各类家私、餐具的清洁是否合乎卫生标准。3、营业时检查服务员执行服务程序、卫生要求及执行主任随时下达的工作任务；搞好员工的现场培训工作，带领下属员工严格按照操作规范进行各种接待；经常组织服务员学习业务知识及岗位练兵,不断提高服务素质及质量。4、营业时检查服务员执行服务程序、卫生要求，并登记好服务员一天的工作情况,正确对待下属,给予他们公平评论，及时纠正不符合工作的要求表现；注意工作方法，不当众批评下属，维护下属的威信。5、处理区域内(负责的)日常工作，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天出品供应种类，带动下属员工做好菜式销售工作.６、以身作则、戒骄戒躁、秉公办事、团结同事.抓好下属员工纪律、服务、仪表及仪态,纠正工作中的不良作风和业务技术.7、汇报员工的工作表现，做好工作记录. 楼面服务员的职责1、服从领导，做好餐前准备工作。2、严格执行服务操作程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量。3、按主动、耐心、热情的要求,不断完善服务做工作。4、团结协作,礼貌周到的完成接待任务。５、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况,及时更换餐具和烟灰缸，及时清理桌面,并换上干净的桌垫。６、手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务.7、上班时要控制情绪，保持良好的心态.８、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事情.10、遇到客人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。楼什部长的职责主要负责带领楼什做好楼面和后勤的衔接工作,向每区域的楼面主任负责。１、检查楼什的出勤状况、岗前仪表、仪容等细节工作。２、搞好楼什的业务知识、操作技能的培训工作。３、以身作则、戒骄戒躁、秉公办事、团结同事、合理的安排好属下员工的岗位职责。4、汇报员工的工作表现,做好工作记录.楼什的职责1、服从领导，协助服务员的工作。２、负责各种物料、用具的领取、搬运及楼面的清理。3、负责领取、保管、交收各种物料，经常清点，及时补足，保证供应。4、做好服务员与后勤部的衔接工作,如推下栏车出楼面备用等。５、做好楼面的清洁工作,如清理空酒瓶、杂物、垃圾以及搞好营业场地的卫生工作。酒吧主任岗位职责职责范围：参加每日例会,汇报酒吧经营情况和需要解决的问题,并负责安排落实上级下达的各项任务。制定酒吧的安全、卫生、酒水控制、成本控制、库存控制，服务规范等制度，并组织实施.主持班前例会，总结工作并传达各项指示精神及任务。保持酒水供应充足，合理调节控制酒水消耗，减少浪费。监督、检查每月的二次酒水、物品的清查盘点工作,并报财务部经理。制定各种鸡尾酒配方和调制方法。全面负责酒吧的工作纪律、卫生清洁、安全工作等各种规章制度的执行情况。负责检查、督导酒吧的硬件设施、用具、玻璃器皿的清洁、维护、保养工作。制定酒吧人员培训计划和实施细则,严格要求酒吧人员按正确的服务程序为客人服务.定酒吧人员的排班表格，合理安排节假日、公休及值班。做好每日营业额、毛利、成本等表格（ＬＯGＢOOＫ)，上报财务部经理.对下属员工进行合理的人事分工和安排，做到分工明确，各司其职。及时将酒吧发生的特殊情况及事件向楼面经理反应，并做好与其他部门的沟通、协调工作。熟悉消防器材的使用方法。有特殊情况和客人投诉,在自己权限范围内可解决的，应立刻作出处理，但事后必须做好记录及时向上级汇报。定出有效的各种低值易耗品和其他物品的管理办法并实施.1７、领导下属员工努力完成部门经理下达的营业指标和其他任务。18、根据实际情况，对酒吧的经营情况进行分析,制定并实施合理的营销计划，严防酒水、饮料过期，并定期向部门经理、财务经理汇报。１9、每天做好酒吧的《营业日报表》并呈交财务部经理。酒吧员岗位职责职责范围:ﻩ准时到岗,做好酒吧部供应的一切工作。熟悉酒店供应的各种酒水的名称、度数、产地、价格、容量、成份。掌握各类酒水的饮用器皿及搭配.掌握酒水的领货手续和保管程序，做到帐目清楚、帐物相符。每天接班时,必须交接核算清楚准确，做到每日内部盘点一次,每月配合财务部门盘点一次，以使帐实相符。每天做好酒吧营销记录。掌握各种设备的使用方法和维护保养工作。负责酒吧范围的清洁卫生工作,保证设备用具、玻璃器皿的卫生整洁，保持光亮。掌握水果盘的制作。熟悉消防器材的使用方法。积极参加业务培训工作，提高自身的业务技能。服从上级的分配，并按要求及时完成工作.营业部门人员岗位职责记菜主管岗位职责一、做好记菜部人员的工作纪律，及人员考勤的管理。二、负责培训记菜人员业务知识、推销技巧、菜式、海鲜价格及做法等各项工作。三、协助部门经理做好各项分配事务。做好上传下达。四、监督每天记菜、输单人员的仪容、仪表和部门区域内的卫生工作。五、负责好电脑输入和菜式估清,明档菜牌的打印检查和监督。六、做好部门人员不定期培训工作计划。七、监督好海鲜池的检查及保养工作。八、做到与部门经理或厨房大佬沟通好各季节不同时令菜式传达给每个记菜员。ﻩ营业主任岗位职责一、负责协助经理做好部门各项事务。二、负责营业部门所需用品的申购和发放。三、监督本部门人员的各项纪律操作，咨客的仪容仪表，考勤等各项工作。四、协助好部门经理做好酒席接待及菜单编写，并存档工作,准备好当天的营业工作。五、负责做好每日与顾客的沟通登记,反馈意见与部门经理和楼面、厨房协调工作。六、做好对外顾客的拜访,做好顾客档案。输单部长岗位职责一、做好输单人员的工作纪律,人员考勤和工作岗位编排。二、配合好记菜主管对电脑菜式输入、菜牌打印。三、每天餐前检查电脑后台、各部门印机的卫生和保养,能否正常运作。四、负责培训输单员的业务技巧。咨客部长岗位职责做好部门人员的工作纪律，人员考勤和工作岗位编排.做好每天每餐的营业报表工作。要做到不定期对咨客的培训工作及计划。每天必须了解每天和后两天的订餐情况,做好准备工作.记菜员的岗位职责一、每天个人的仪容、仪表、礼仪、礼貌、自我检查工作。二、负责海鲜池的海鲜检查及保养工作.三、必须完成主管所分配的急推产品推销工作.四、每天要做到与顾客沟通并记录，将意见反馈到部门主管。输单员岗位职责一、做好部门卫生工作:擦输单台的电脑及各楼层出品机内是否需添加印纸.二、检查电脑对上市的沽清品是否打开。三、检查当天是否有新菜品及海鲜价格是否有所变动，如有变动马上登记报告主管部长。四、根据营业情况到楼面协助部长打单、买单。咨客岗位职责一、每天个人的仪容、仪表、礼仪、礼貌、自我检查工作。二、负责部门形象及卫生工作。三、每天的客人来电订餐桌工作。四、负责把客人安排在他们满意的用餐地点。海鲜员岗位职责一、负责海鲜池的检查及保养工作。二、开市配合海鲜出口捉货和杀鱼工作。三、配合晚上保安值夜和海鲜池的看管、检查、保养.四、把当晚检查出来的死货，上报记菜主管。必须以工作经验保证海鲜保养工作。后勤部主管岗位职责协助后勤经理,主抓洗碗、洗菜、洗杯、洗毛巾、清洗厨房日常用具等工作.负责后勤部考勤、排班、排休、排岗等工作。制定各项清洗流程,培训后勤部员工专业技术.针对损耗进行登记严格执行公司各项管理制度。负责后勤部日常用品申购、领用等工作。负责后勤部各项设备保养，如有损坏联系工程部进行维修，确保运作正常。督促各员工、开源节流，并制定清洁用品使用标准。组织后勤部员工班前班后例会。现场督导、跟踪落实各项工作.制定各楼层、各班次工作标准。定期向上级汇报工作。PA员的岗位职责服从上司工作安排,做到“先服从后上诉”的标准;尊重上司,团结同事，高素质的完成工作；公共区域的清扫，抹尘、拖地、吸尘、吸水；熟悉区域责任制，有程序的开展各项工作；善于发现问题，及时解决问题,且分清主次;按时参加技能业务知识的培训,提高自身能力;控制清洁剂用量，节约成本;操作机器注意安全；与其它部门配合,积极向上。传菜员的岗位职责服从上司工作安排，必须做到“先服从后上诉”的标准；尊重上司、团结同事，高素质的完成工作；上菜速度务必达到“快、准、稳”缺一不可；按培训程序做到对单、对卡、对数量、对人数上菜,并确认盖印；自身仪容、仪表、礼仪、礼貌的严格要求；餐前备餐工作细致、周到，提高工作效率;按时参加技能、业务知识培训，提高自身工作能力；积极向上，争创工作价值.洗碗工的岗位职责服从上司安排,做到“先服从后上诉”的标准；自身仪容、仪表、礼仪、礼貌的严格要求，维护酒店形象；熟练洗碗机操作，适应现代科技的步促;操作过程中轻拿轻放，避免损耗,减低控制成本；清洁青菜后仔细认真做好检查;对白饭、白粥、凉菜的用量和质量做好控制；尊重上司、团结同事，高效率、高质量、高素质的完成工作；做好开档、收档的卫生工作；餐具清洁先冲水，再过洗碗机机，最后检查装盆.传菜部长的岗位责职负责班前、班后会的Ｂ训工作，检查员工仪容、仪表要求按相关标准达标；负责楼层员工纪律，督导工作程序；合理有效处理工作中出现的问题;工程检查申报工程部,对于工程质量问题及时维修;按安全规范制度严格做好员工安全细则的指引;与厨房、楼面建立友好桥梁，协助其它部门工作;听取员工心声，合理有效、高质量的管理属下员工;对于用具的出入做好监控登记，避免流失，另做好开源节流的相关工作;做好月结盘点工作;10、协助部门主管完成各项工作。后勤部长的岗位职责负责工程跟踪检查与工程部保持密切沟通,及时处理问题;负责员工操守现场督导,发现操作不当及时指出整改；清洗餐具、青菜的事后检查确保无沙、无虫避免投诉；员工仪容、仪表、礼仪、礼貌的检查；负责员工打卡情况的抽查，发现问题及时上报主管；部门总体环境卫生的检查,具有相当的洞察力，指出并解决问题；部门物品的领取及月结盘点；白饭、白粥、凉菜的质量及用量的控制;服从主管的一切指令和工作安排。PA部长岗位职责负责公共场所区域的卫生清洁;熟悉职责范围并及时处理发现不安全突发事件及时汇报主管,对部门主管负责；负责日常用品、工具领用和保管，设备故障的投修,并做好维修登记;对所负责的卫生区域的服务、清洁、卫生质量负有直接责任;按标准全面检查、督导下属员工工作，努力提高工作质量和工作效率；努力钻研业务，配合主管上好培训课程,掌握员工思想动向,搞好班组建设;抓好安全生产做好与其它部门的配合工作；检查班次员工出勤、仪容、仪表、礼仪、礼貌是否达标;班前布置,班中督导。班后检查三个环节每天落实执行。PＡ主管的岗位职责1、在部门经理领导下积极贯彻执行下达的工作任务和批示，认真完成各项工作；2、做好人员分配，根据区域划分责任到个人；3、掌握员工的思想动态和工作表现，做好思想教育工作和在职业务培训；４、各区域地毯清洗的计划和统筹，对于较易脏的地毯区增加清洗次数，确保干净，无油迹、污渍;5、对客厕细节性工作的指引和督导,确保无投诉；6、对于区域大理石的打磨、抛光，做好镜面翻新保养；7、各公共营业区域的环境卫生的督查及临时整改；8、负责花草的维护和保养，安排专人跟踪，确保绿化的协调；９、督导在职员工的礼仪、礼貌、仪容、仪表；1０、负责员工考勤备案，检查和记实;11、机器的日常保管及保养，设备的使用情况提出改进措施和合理化建议；１2、负责员工纪律的管制，确保工作严明;１3、协调配合其它部门工作，建立良好合作关系。厨房部员工职责行政总厨中厨主管：全力配合行政总厨，负责开展每日人员工作安排及每天考勤，搞好每天出品及每天开市、收市卫生工作.局鼎：负责高档、粗细菜品，带动各位炒鼎师傅工作积极性。文鼎：负责一切炒菜品、汤、更、菜品、帮粉面鼎,做餐前工作。粉面鼎:负责一切粉、面、炒饭、帮灼鼎做一些小炒菜品。白灼鼎：负责一切白灼菜品、汤、更、菜品、帮粉面鼎,做餐前工作。炸鼎：负责一切炸品,帮上面做好餐前一切工作。烙鼎:负责每天各样烙,帮上面做好开餐前一切工作。煲鼎:负责各种煲菜、铁板菜品、帮上面做好每天明档大煲菜品.壳鼎：负责各种贝壳做法帮蒸笼打芡，帮煲鼎做好,每天一切工作。头砧:全力配合主管，做好每天各种来货验收工作,做好各种肉品奄制做法口味,把好冰箱、冰库货品问题，配合主管做好厨房各卫生工作.二砧:负责每天切配各种肉品奄制,加工各种肉品、海鲜、刀工、配菜。三砧：负责每日开餐前一切工作，冰箱货源，冰箱卫生工作。四砧：配合三砧每日一切准备工作，做好砧板卫生工作，及一些笋花料头。五砧：负责每天炒粉、面、饭、各种料头及配料，做好一切卫生工作。六砧:负责每天青菜、汤类各配料,冰箱卫生工作。打和领班:负责一切打和工作，安排各炒鼎师傅的调料及料头.制单员:负责每天营业菜单，上菜程序，每日摆明档工作。三打和:负责局鼎一切配料摆盘工作。四打和：负责，炒鼎一切料头及各种配料。五打和：负责每天摆明档及炸鼎一切配料。六打和:负责烙鼎每天各种潮汕烙的配料,报每天明档摆各烙的样品.七打和：负责每天开餐前壳鼎的一切工作。八打和：负责每天开餐前壳鼎的一切工作。九打和（至后面打和)：负责每天各岗位帮手以报全厨房卫生工作。鲍鱼大佬:负责燕、翅、鲍一切工作。鲍鱼档打和（2人):负责每天摆明档及卫生工作。卤味领班:全权负责卤味部来货质量控制出品成本，做好大宴会菜单。卤味二手：全力协调领班做好各货源的控制，做出品的质量。潮色配点领班：全力做好以潮汕特色小吃。水台：负责厨房各种粗加工食品、海鲜。烧腊部：负责各样烧烤菜品、来货质量、控制成本。其它打和：负责每日中厨部，其它各工作及卫生。厨什：负责厨房地面卫生。鲁菜主管：负现一切鲁菜的控制、出品。二、营业概态营业部的职能1、是属于酒楼企业的一个对外业务的部门；2、是属于酒楼经营方面的一个“智囊”性部门;3、酒楼的“厅面”、“出品”的沟通桥梁部门;营业部是执行协助餐饮经理对外公关，与顾客建立良好的公共关系，吸引顾客、争取客源、争取经营收入的重要部门,协助出品部推介菜式，协助编写菜牌、菜单，准确掌握毛利，成本核算的重要部门，营业部各级人员必须懂得、熟练部门有关的知识,才能成为合格的营业员。营业部人员须具备的素质1、懂餐饮的服务规程；２、懂社交、礼仪、礼节知识;3、懂得消费心理学好，服务心理和美学；4、懂民族饮食习惯；５、懂菜单种类、特点、配料知识；常见有：①、喜宴(婚、弥月）②、寿宴③、丧(7个菜）④、家庭一般有８菜1汤；9菜1汤妥善处理客人的投诉,不能令公司承受不必要的损失,承诺不超职能的要求;良好的语言表达能力;良好的人际关系，不拉帮结派;书写，会计算，（价钱、毛利）；俊潇洒有风度、大方、得体。营销的过程１、推销应具备的基本要素：了解所推销产品的来源去脉;要有专业化的形象；要了解推销产品的详细情况；对自已要充满个自信.2、如何代表公司的形象：衣着服饰；精神面貌；化淡妆；个人卫生；神态举止；言行举止谈论；敬业的精神;个人的涵养.３、如何推销产品：①、推销产品时首先推销自已。（赢得客人的好感，给客人感到一种亲切感)②、夺取客人的信任，让对方接受自已，让自已的想法变成客人的意愿。③、了解所推销产品的来源去脉,了解客人的消费心理.④、要了解消费者的心理类型：A、习惯型Ｂ、茫然型Ｃ、炫耀型D、节约型E、冲动型如何获得更多的客源主动去营造轻松和谐的气氛；记住客人的尊称、姓名，记住客人的爱好；让对方觉得自已受到尊重、重视,关注对方的喜好,给足他应得到的面子；从欣赏对方的优点，对方自以为是的事开始，多沟通中寻找到信息.注意场合尊重对方的身份,善于察言观色。亲切热情、殷勤适度,做到令客人进时欢喜,走时依依惜别。风趣大方,制造活跃的气氯。见机行事,抛砖引玉。三、营业部工作范围的具体内容负责承接大小宴会联单和酒会，会议餐旅的团队的接洽工作,开列菜单,核定单价，安排用餐地点并提早知会出品部和服务部门，以便安排工作.厅房的接待和大厅的散客要根据不同地方客人的身份及口味，不同的季节,不同的气候,客人的要求客人数量开列菜单。要基本熟悉菜点的用料、搭配、味道和烹调的方法；要懂得各种干货、海味、三鸟、河鲜、四季时蔬的起货成率.要懂得编写各种类型菜单,按不同节令编写菜牌。要根据不同菜式制定斤两、成本、售价、毛利计算，要准确掌握成本控制,准确控制毛利率。经常检查出品部门对原材料的使用情况，并经常向餐饮经理反映,提出减少成本供应计划和方法。经常征求接待单位和客人对餐厅服务工作、菜点质量的意见,及时转告部门主管向餐饮经理反映，以便及时改善,物求达到更完善。每天营业前必须与出品部门联系,了解供应品种,特色与烹调菜式,以便明确推销方向。在接待客人和开列菜单时，要注意热情、礼貌和敬客。四、粤菜的特点及烹调方法粤菜的特点材料广博奇杂，鸟兽均可入口。有浓厚的南国风味，菜肴讲究清、鲜、爽、嫩、滑，五滋六味。五滋:清、香、酥、脆、浓六味：酸、甜、味、形、咸、鲜讲究色、香、味、形、器皿。潮州菜系：以烹调海鲜见长,刀工技术讲究，味偏重香、浓、甜,爱鱼露、沙菜酱、江醋等味，甜菜较多。菜式：冻红蚧，护国菜.客家菜多用肉类，极少用河鲜、海产，材料特出，味油重,偏咸,调味酱料比较简单,保留较多的传统食法,富有乡土气息。名菜式：东江盐焗鸡、客家让豆腐、窝盆鸭.粤菜的烹调方法：一、炸——由原材料用旺火炸成。生炸：没有上料直接放至油锅炸成；脆皮炸：将原料卤煮或半熟掉干后炸成；脆炸：挂浆，上茨、油、鸡蛋清之类再脆炸;吉列炸：(泊米品）卷金炸:（炸春卷）二、煎—-用锅贴慢慢地煎熟1、干煎2、湿煎3、煎封4、煎焗5、煎煮炒、2、炖、３、煲、４、滚、5、氽(有味)、6、灼（冇味）蒸、8、焖(生、半生熟)、9、扣1０、扒（有2样以上）11、酿粤菜的料头及功效粤菜原材料的雅称金瓜：金黄色的南瓜；2、银芽:去掉豆瓣的绿豆芽；3、菜心：菜远；4、芜茜：香菜；5、凤梨:菠萝；6、荷叶：荷香;７、碧绿：所有绿色的蔬菜；８、菜胆：菜心、芥菜心、白菜心、小唐菜；兰度：芥兰茎部切成的段;１0、白玉:圣瓜甫;玉环：节瓜环、萝卜、冬瓜环;１2、发财；发菜；１3、银杏:白果;14、味菜;咸菜;1５、金钱：北菇；16、菜莆:萝卜干;17、双冬:冬菇+冬笋；１8、甘笋:红萝卜；1９、吊片；半干湿的尤鱼;20、紫萝:子姜+菠萝;2１、肉凤:鸡(鸡蛋、凤胎);22、鸾;鸭;23、鹊：鸽；24、鸡茸：搅烂的鸡肉；25、鸳鸯尤:半干湿尤鱼+鲜尤;26、荔茸:蒸熟的芋头搅烂；27、冬瑶：冬瓜＋瑶柱；28、仙掌:去骨的鸭掌；２9、玉带:带子；3０、葡汁：咖喱；３1、花胶:鱼肚；3２、龙：蛇、虾；３３、及弟：猪什(杂）3４、鸿图:鸡蛋+蚧肉；35、海味:经过加工和长时间保存的海产;3６、肘子：猪的蹄肉;3７、弓腿：火腿;38、瑶柱:干元贝、干贝、宗谷;3９、珍肝：三禽的肝肾.蔬菜按蔬菜的构成和可食部分为六大类：叶类、2、茎类（菜）、３、根类(菜)、4、果菜、5、花菜、6、菌菜蔬菜的食法：白灼、清炒、上汤、盐水、椒丝腐乳炒、豆豉炒、腐乳炒、鸡油炒、瑶柱炒、北菇扒、虾肉扒、鱼肚扒、豪油扒、鱼汤浸、高汤灼、炝炒、冰浸芥兰蔬菜的作用功能:芥菜:清肝解署，发汗退热；生菜：清热解燥；西洋菜:清肺热；塘好：(茼蒿）宁神理气;大白菜：清凉解热、通便；菠菜:含丰富铁质能解酒毒，清血热.消火气;红芡菜:去瘀生新调节藏腑补肾;马蹄:解热除燥,润泽内脏；鲜茄子:分解脂肪，消滞除腻；西芹:降血压；老姜：驱散寒，促进食欲；土豆：调和胃气，清洁肠胃;芹菜：清热、润肠利尿；洋葱:杀虫、杀菌、健胃、醒脑；鲜菇：降低胆固醇；豆苗：清热；蒜头：驱虫灭菌、防止霍乱、防寒、痢疾；青瓜：清热降火;粉葛：清热治筋肌痛、降血压;甘雷:清肠胃助吸收；大玉葱:驱风通畅治感冒；冬瓜：清暑去湿；辣椒：驱虫、除湿、止风渴、去胃寒;粟子:健胃、暖胃、治泄；莲藕:生吃凉润、生血、清痰；熟吃补血、调整清热。高档干货的了解燕窝又叫燕菜，来自东南亚地区，盛产最多的泰国南方的金丝燕;官燕-—滋阴养颜,补血益气，润肺止渴,化痰。作法:木瓜炖、冰花炖、杏汁炖、椰汁炖、椰青炖、蛋白炒；生长在东南亚的山洞里，每年4月份造窝；一个重十二克,色泽铅灰;毛燕：常见有瓜哇、金丝、白腹的金丝燕;毛燕巢身比较薄，颜色较暗，毛多；血燕—-棕色金丝燕；尾燕——颜色白，质松；洞燕——岩燕，在赤壁起窝。燕盏-—完好燕窝呈半圆凹凸开,象古老的灯盏,故而得名。燕角燕条燕丝--碎燕燕饼-—燕球制作燕窝过程：浸发：先冷水再换水、浸发，后用沸水浸发透,一般1至２天才发好。需要温水煨开，不发时才用开火煨。营养功效：根据中国医学会监定有较好食疗功效，噎隔反胃,哜血叶血，养颜益寿。含有蛋白质，碳水化学物、钙、钾和钠。促进细胞分裂的激素、表皮生长,对人体免疫力的提高,补充元气、体力、病扣复元的功效.鲍鱼又称鳆鱼，有“唯我至尊"的称号。以前潭家菜中有红烧鲍鱼,蚝油鲍鱼.鲍鱼不属于鱼类，属于贝壳类,与蚝、海螺同类，是伏于海藻周围岩生长的。歌瑶“七月流霞鲍鱼肥,九月起风鲈鱼美。”营养功能：肉嫩味美,含有蛋白质4０%,脂肪0.9％，碘、钙、磷、维他命A,养肝明目.又叫明目鱼，可治肝肾虚。产地和种类:世界著名产地是日本、澳州、黑西哥。鲍鱼王国：日本(制造好）干鲍分为三种:吉品鲍、网鲍、窝麻鲍。日本表青森县出产的网鲍是目前最贵的,“天王之父”叫花古一平,他制造出来的,成网状花纹。一般有7头—2８头。吉品鲍又称吉冰鲍，产于日本岩手县，是一个叫平田五郎的名师制造，形状像元宝，受到广大客人欢迎。窝麻鲍又称手麻鲍，产于日本的青林县，一个叫大间岐的地方，熊古师傅制造，个头最小,有两个孔，价值比吉品鲍好。2头网鲍生长时间要１0年以上.半斤重的网鲍要用鲜鲍三斤多重的才能制成。干鲍有唐心,故此鲜鲍是没有唐心。挑鲍鱼，先看鲍鱼的身是否完整无缺,鲍身肥厚。用光或灯照中间有条汇线，鲍枕硬.目前网鲍最大的只有5头.假货是外干内湿，味道呈蜡烛味.熟货：干货，经过加工后凉干，淡黄色。翅类：水盘翅:半成品，不能久存。鱼翅:古代（明朝)又称“鲨鱼筋"把翅叫作须，随园食单上有记载。古代鱼翅功效：补血、气、肾、开胃进食。经专家鉴定含蛋白质83。5克,脂肪０．3克，热量337千克，碳水化合物0.6克.每人每次食用2两-—3两.吉品鲍——是鲍翅的代表。制作：抄、扒、炖、烩、浸发变软，煲发变烩。每一种翅的浸发都不相同，散翅最容易浸,最难浸的是鲍翅。先剪开，再冷水浸7小时，隔干水再蒸.最好先碌后炒。雪蛤膏是我国东北森林里的一种林蛙所产卵的时候的脂肪，制：用80度的水滚1分种,封干后加,撒开毛肉方可得雪蛤膏。功效：强精养颜,病后虚弱,精神衰弱的治疗。真：是黄棕色，质底硬，手感粗，味苦，膨胀后才发，有15位左右。冬虫草属昆虫与真菌的结合体，寄生在蝙蝠身上的菌虫所形成。外皮黄色，内肉白色,肥而丰满,性慢味甘。干鲍：先用冷水浸泡。鱼翅按照鲨鱼种划分：黄鱼翅、群翅、海虎翅。鲨鱼品种有：牛皮鲨鱼、挪威鲨鱼、天九翅就是这两种鱼做的。富士鲨、犁头鲨鱼、、牛犁鲨。海虎鲨:来自南美太平洋，翅针粗状,甚为美观.群翅是犁头鲨鱼做的，来自红海、东非、印尼、非律宾、日本、朝鲜，中国的南海的东西沙群鸟为多，东海少.鲨鱼又称犁头鳐，牛皮鲨又称鲸鲨。天九翅因何得名:天即文字，九即武字.牛皮鲨是世界上最长的鲨鱼，长20米，重5吨,色泽灰黑,味较重，入口粗糙。挪威鲨：又称姥鲨，身长15米，色泽浅，入口较柔软。鲸鲨，又称神鱼,又称九天鱼。鱼翅的鳍：脊：脊翅，胸-翼翅、阴阳色。尾:勾翅两边的面，色泽相近。金勾翅：金鳍无骨，起成率最高一种。脊翅：（只翅）翼翅：翅片,最便宜的一种。鲍翅：又称排翅,比较多肉，象梳子。散翅：又称生翅、翅针，一般酒席.生货:灰黑色。功效：补肺益肾，主治虚劳，咳嗽痰血，气喘、腰痛、遗精。一般用于煲汤.脚有8对,其中4对较明显，味腥带苦.海参类：白不参、婆参、刺参（辽参）、秃参、乌石参、港不参。最好的参产于吴东.自不参：来自太平洋南中国海一带,背部有多刺参,体只6—20厘米,可拿来凉伴。梅花参:体长2英尺,世界上最只海参之一,橙色,有刺，表皮有梅花花纹.秃参:没有刺，黑色，肉厚皮薄，价格中上,含高蛋白，低脂肪，低胆固醇。功效：壮阳，治阳萎的功效,对甲状腺有一定的功效。元贝元贝——又称干贝，红瑶柱(分宗谷，清心,思州)产地:日本的北方海域，属于扇贝类,晒干成元贝，色呈黄色，味鲜甜，干爽.鱼唇鱼唇是长大鱼尾与鱼肉之间的交接部位.花胶是鱼肚的鱼腰,分公、母。公:形呈椭园；母：形呈圆形。功效：健腰、美容、补膝、补肾养颜。海鲜品种产地及做法芝麻斑老虎斑(生于中国南海)，老鼠斑,东星斑。小于2斤的叫仔，例如：小于2斤的东星斑，叫做东星仔.黄丁斑:产地：广东制作：蒸、油泡、翅汤浸泰星斑、青斑仔、杉斑：产于中国南海红斑:北海、三亚、海南等地方海鲈鱼、黑头鱼:产地山东沿海金鲳鱼、包公鱼、九龙鱼：福建沿海多宝鱼：产地法国嘎鱼：长江沿岸,多用于滚汤,豉汁蒸鲨鱼仔:产地南中国海制作:焖苏眉仔：产地南中国海制作:清蒸、翅汤浸黑红加吉：产地福建沿海制作：蒸、煎封、煎焗、双冬扣左口鱼：产地东南沿海美国红鱼：产地福建沿海金鳟、红鳟:嘴像鹦鹉，产于天津最多加州鲈：产地广东桂花鱼：产地武汉鲟龙鱼：产地俄罗斯鲟龙宴:头：炖天麻骨：椒盐、蒜香肉：(西兰花）炒球腩:蒸肠:焗蛋血：炒饭鱼通常的做法:清蒸、古法蒸、翅汤浸、冬菜蒸、豉油皇油浸、红焖、红烧、煎封、油盐水浸、椒盐、五柳、二食(蒸、腩炸球）、煲粥、滚汤等死鱼：红烧、什菌焖、油泡、油盐浸、煎封、干煎。桂鱼:山东沿海。白鳝:产于天津。野生水鱼:产地河北。武昌水鱼:长江流域。蓝鲨、巨鲨;产地马来西亚.澳州鲜鲍、南非鲜鲍，制作：灼、蒸、扒。珍珠鲍、鲍鱼仔，产地：台湾、大连.红圣、圣子王、圣子产于大连渤海。麻蛤：虎皮蛤、青蛤、文蛤,属于贝壳类,产地，渤海。制作：滚汤，鼓汁蒸。虎此蛤又称花甲.芒果贝、大元贝、赤贝（北极贝)（用来刺身),产地：渤海。带子、象拔仔、海螺（煲汤）,产地：渤海花螺、油螺、响螺、明贝、产地广东油螺制：炒，盐泡.响螺制：炒，堂灼。明贝制：豉汁炒，盐水浸.生蚝——产天津,制,砵仔焗,酥炸，姜葱焗。天鹅蛋--产于大连、山东,贝壳似天鹅状，制：蒸、炒.大象拔蚌——产加拿大，做法：肉,刺身，胆,煲粥,炒两带，豆豉蒸、红笔。海鲳——产福建，广东沿海。目鱼——产地渤海.银鱼—-产地渤海。小黄花鱼—-产地福建。带鱼-—产地丹山。刀鱼——产地山东。沙丁鱼——产广东，制:椒盐,煎焗。八爪鱼—-产山东沿海，制:碧绿炒，如酱爆,白灼。鱿鱼——浙江，制：豉油王焗。多春鱼——产地日本。笔筒鱼、辨子鱼-—产地渤海.大刀鱼--产地广东.墨仔鱼：大眼鸡——产地广东，墨斗（大墨鱼仔)产地丹山。家禽三黄鸡：制蒸、清宫、生灼。乌鸡：珍珠鸡,公鸡，母鸡,菜鸽，白玉鸽。粤菜料头小炒类的料头:姜片、笋片、蒜茸、葱花、葱段。豉油皇:葱花、蒜茸、椒米、干葱茸。煎封：葱度、葱花、菇粒、蒜茸、椒料。煎焗：葱度、姜片、果皮丝.油泡：草茹、葱榄、笋花、姜花。潮式：指甲片、葱榄、菇件、吐菜、黄豆、西芹片、青红椒件。清宫：党参、生芥、元肉、杞子、沙参、姜片。葱爆:葱度、椒条、蒜茸、干葱。酱爆：椒件、蒜茸、干葱.生炆:鱼火腩、蒜子、姜片、菇片、果皮米、葱榄.沙锅：青红椒、蒜茸、干葱.盐水类：熟蒜子、椒丝、葱丝。油包：葱度、草菇件、笋花。上汤菜:青菜、肉粉、米腿汤、熟蒜.荷叶蒸：茹丝、毛蒜片、葱榄、姜角、果皮丝、红枣丝。芝士焗龙虾:西兰花、蒜茸、干葱。上汤焗龙虾:西兰花、蒜茸、干葱.腿汁炆：火腩、熟蒜子、火腿汁、茹件、腿汁、果皮丝.椒盐:淮盐、干葱、椒米、炸蒜茸。辣汁：豉汁、干葱茸、青红椒米（打芡，淋上)清蒸（鱼）:姜料、茹片、火腿汁、生葱条。奄督鲜:咸肉、番茄,芥兰丝。海鲜的产地及通常做法大花龙虾——-—刺身、清蒸、芝士焗、伊面焗、头煲粥、椒盐、蒜茸菜产自澳澳洲澳洲龙虾———-龙虾仔大花虾-———刺身,豉油皇、串烧、美极、茄汗焗、椒盐、蒜茸、形边蒸大木虾九节虾-———白灼、刺身、豉油皇、美极、蒜茸、开边蒸、煲粥、荷香笼仔菜沙虾——同上泰国虾——茹皇椒盐、白灼、盐水浸，上汤局虾茹仔——椒盐,白灼、盐水浸分红心白心虾扒(婆)-—椒盐、茄汁焗、上汤局、蒜茸蒸公子龙——同上日月虾——刺身、美极、豉油皇、蒜茸菜、荷香笼子蒸大红蟹——芙蓉蛋白蒸、姜葱炒、清蒸、避风塘炒、潮州打冷雪蟹姜—-葱炒、粉丝煲、咸蛋焗、避风塘炒冬蟹—-粉丝煲、蛋白蒸、咸蛋焗、避风塘炒花蟹——同上大闸蟹(公/母）——清蒸、盐焗、甩,啤酒焗羔蟹——姜葱炒、清蒸、粉丝煲、焗蟹饼肉蟹——避风塘炒同上龙蟹-—清蒸上汤焗、啤酒焗太子蟹—-清蒸、上汤焗、豆酱焗、蛋白蒸、姜葱炒皇帝蟹—-同上三目蛴-—姜葱炒、粉丝煲、糯米蒸、生奄海湾鲍—-上汤焗、百灵茹扣、红烧鲍大生—-铁板、碳烧、姜葱炒、酥炸、油泡蛀仔煎、铁板、姜葱炒大象拔蚌——肉刺身胆煲粥椒盐元贝（大/小)——蒜茸粉丝菜、西兰花炒、碳烧带只———豉汁蒸、酱爆小象拔蚌—-蒸茸蒸、西芹炒、油泡、萝卜锅仔花螺--白灼、盐局、辣酒煮东风螺———同上贵妃蚌———蒜茸粉丝蒸、酱爆、芥菜豆腐汤、清蒸沙白——萝卜锅仔煮、咸菜豆腐汤血蚌——白灼、生腌圣子皇——肉炒、葱炒、豉椒炒、蒜茸粉丝蒸海胆蒸蛋、炒饭、刺身花蛤——姜葱炒、豉汁炒、豉椒炒泊壳——薄荷炒大头——含炒北极贝——刺身珍珠鲍蒸茸蒸、豉汁蒸、茄汁局、洋参生烤大连鲍-—堂灼、西兰花炒，上汤局、鲍汁局、烧冬虫夏大响螺——白灼、堂灼、酱爆，火碳烧、头尾烧橄榄角螺—-白灼、油泡、炒西芹、咸菜汤、炖橄榄油螺——鲍汁局XO酱爆深水鱼类大苏眉—-清蒸、冬蒜蒸、红炆、红烧、翅汤浸、肉炒球苏眉仔-—清蒸、冬蒜蒸老鼠班——同上老鼠班仔--同上瓜子班——同上大东开班——同上东卉班仔——同上石班--同上红班-—同上青班-—同上海金古—-清蒸、红炆、豉汁蒸、香煎大虎班——清蒸、参蒜茸、红炆、翅汤浸、肉炒球、红烧、蒜子火腩炆龙胆鱼——同上苍棒鱼——同上红丁鱼—-清蒸、冬菜蒸、面豉蒸金鲳-—清蒸、豉汁菜、红烧炆、香煎油追-—红烧、红炆、炆菜脯、蒜子火腩炆多宝-—清蒸、冬菜蒸、翅汤浸、豉汁蒸左口——同上东升仔—-同上金钱班—-清蒸、冬菜蒸、翅汤浸、豉汁蒸左口——同上东升仔——同上金钱班—-清蒸、冬菜蒸、红烧、炆、豉汁菜虎班仔--同上红鸡犬—-同上香煎包山鱼——同上百花鱼—-同上石头鱼-—清蒸、萝卜锅仔煮、冬蒜蒸八爪鱼——ＸO酱爆、白灼血鳗—-做菜脯黄豆、炖黄豆、煲粥、营养价值高七星鱼-—清蒸、冬菜蒸、红烧、红炆、香煎大龙舌——豆酱煮、半煎熬煮、清蒸、香煎土鱼——清蒸、豉汁蒸、红烧、红炆、炆菜膊,枸杞叶汤泥猛-—梅汁蒸、果皮蒸、椒盐、芥菜豆腐汤笋壳鱼-—炆贡菜、豉汁菜、清蒸、豆酱煲淡水鱼类桂花鱼-—清蒸酸甜、冬菜蒸、豉汁蒸、香柠汁局龙鱼—-清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、头骨萝卜汤、肉炒球白鳝——盘龙豉汁蒸、红烧、红炆边鱼-—豉汁蒸、清蒸、面豉酱蒸鲈鱼——清蒸、冬菜蒸、面豉汤蒸、豉汁蒸鲩鱼-—同上大头鱼-—同上黄骨鱼——同上芥菜豆腐汤冰鲜鱼龙舌仔——半煎煮、豆腐渣、香煎、干煎红花桃——同上沙尖——同上板猪——同上莫哥——同上春紫——同上敌仔——同上换米——同上赤没——同上红杉—-同上白鲳-—同上乌尖——同上炆蒜仔伍笋——同上炆贡菜马胶——同上绿鱼—-梅汁蒸同上古板——同上角鱼青衣沙毛花叶斗枪大斗枪油鳝石角凤尾黄花鱼九肚鱼油带红口黄尾鲜犬黑斗鱼丸木斗丸牛肉丸猪肉丸海鲜干货了解五、基本服务技能理论、实操（包括六大技能:托托盘、铺台布、摆台、斟酒、折席巾花)1、托盘的定律：左手向上弯曲小臂垂直于左胸前，前手肘离腰间约5CＭ，掌心向上五指分开，大拇指指向左肩,其它四指指向左上方,用手指和掌根托住托盘底(掌心不可与托盘底相接触,手掌成凹形）平托于左胸前,托托盘时要用五指和掌根掌握托盘的平衡,要用掌根和掌根的稍里侧掌握托盘的重心。这样在托托盘时即使有人撞到托盘时也不会有其它意外发生（如果发生上述事情时，可以随即将托盘拉过胸前,防止打滑,同时右手可扶稳托盘的另端边沿加以保护）。2、铺台布的定律：根据餐台的大小选择合适的台布，铺台布指定用推拉式，即先将台布抖开，拇指和食指捏住台布边，其余三指将台布轻轻带起朝前方直线推出，然后拉到正位。要求：台布正反面分清，十字折逢取中，纵横统一，中缝对准正副主位，转圈置于餐台中央;转圈应转动灵活,但无摆动等不良现象;转盘置于转圈中心,转盘转动的弧线应不能有差异。3、折席巾(实操中讲理论)4、餐台摆设A、1、8米台面摆8个餐位;B、2米台面摆10个餐位；C、2、２米台面摆10个餐位；E、厅房凳摆成圆形;F、厅房所有席巾花用席巾扣;G、逢星期一换席巾花样；J、摆台如摆6人、８人、10人要设主位;Ｈ、多余的凳子按规定摆放整齐.5、餐具的认识:（餐具的品种）骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、汤匙、味碟、筷子、筷子架、水杯、洋酒杯、辣酒杯、牙签、公勺、公勺座、烟盅、分更、汤碗、酒勺。6、摆位的程序①整理餐椅；②铺设台、上转圈、上转盘；③确定主位;④、骨碟定位；⑤翅碗、汤匙、味碟；⑥筷子架、筷子、牙签;⑦茶杯、杯碟；⑧烟盅⑨杯碟、汤碗、汤匙⑩水杯、洋酒杯;１１、芥碟、公勺座、分更；１2、折席巾；13、盆花；14、检查。７、酒水的认识与操作的方法及步骤在进行推介和斟酒水的过程之前,应先了解清楚以下几点:各种饮料和酒水的品种、价钱、特色，各种饮料和酒水应配什么酒杯;斟酒水和饮料的份量。①、当营业员点菜完毕，服务员应面带微笑,礼貌地上前问客人需要什么饮料或酒水。②、点酒水后，应马上在客人面前重复一次客人所要的酒水，并让其稍等一会.③、当客人需要名贵的酒水时，要将这种酒水拿给客人过目,并清楚说出正确的价钱.④、客人同意开瓶后，方可为客人斟酒.⑤、在斟酒水的过程中，注意各种饮料酒樽的标志面向客人，目的是为了让客人知道为其所斟的是什么酒水或饮料；在客人的右边按时针方向逐步为客人倒酒。⑥、斟完酒水后，为了避免不让酒水滴在台面上，应将酒樽在杯的边沿转半弧。⑦、为客人斟酒时，要按先斟饮料、后斟甜酸辣酒的程序进行，并打请的手势，同时要注意杯中酒水或饮料的份量（1、红酒1/3杯;2、洋酒１P;3、辣酒９分满;4、果汁、汽水、啤酒8分满;5、茶水６分满。)。⑧、在客人进餐的过程中，应随时注意为客人添加酒水，并征求客人是否需要再下单拿酒水。⑨、在客人结帐前,若发现未开瓶或未饮用的饮料、酒水要马上征求的意见“是否将酒水、饮料退回或存放在酒吧（但切记不可存放已开瓶的红酒）。六、服务程序（大厅散点、厅房饭市服务程序，宴会服务程序）、传菜员的操作程序（饭市上菜操作程序、宴会上菜步骤和方法）午、晚饭市的服务程序细节（大厅）迎客:咨客站在门口迎接客人并将客人引领入坐。服务员拉凳：“老师,您请坐！”派毛巾:在客人的右手边派第一道毛巾，将毛巾打散，并对客人说:“请用毛巾,小心烫！”等语言.问茶：请问喝什么茶,报茶名、价格.上茶同时跟上餐前小食:“这是功夫茶和餐前小食请慢用！"并用手势表示。拆席巾同时拆筷子套，根据客人的人数多少增减餐位：动作轻快。点菜:引领客人到超市点菜.服务员问酒水：要将客人所点酒水品种、数量、饮法（冻饮、热饮）等细节重复一遍给客人确认为准;并准备相应的餐具（例汤碗、刀叉、席前工作台、洗手盅等）。上菜：首先定好上菜位：上菜时要报菜名并手势示意客人说“请慢用”；（发现上菜或某些菜）慢时要主动通知部长催菜；并注意上菜的五不能(A、不能在老人、小孩旁定上菜位；Ｂ、不能在主宾位旁定上菜位;C、在同一张台上不能有两处以上的上菜位；D、不能在拥挤的地方上菜;E、不能在越过客人头上顶上菜。)。巡台:勤换骨碟、换烟盅、加酒水、加茶水等细节服务；注意餐中服务要语言或手势向客人示意,所有的操作都不能左右开功。上完最后一道菜时要知会客人，征求客人意见是否添加单尾主食。上热茶后上甜品。询问客人撤台:收拾台面上所有的餐具（必须征得客人同意方可撤台，)应在客人的右边逐样收撤，先收菜碟，后收酒杯；如有酒水，应询问客人意见再收碗筷，有转盘时,应清洁干净后铺上席巾。换上干净的骨碟上生果：“这是我们酒楼专门为您准备的生果,请慢用。”换毛巾:“帮您换条热毛巾!"部长对单、打单、买单。客人离台：帮客人拉凳，提醒客人带好行李物品,对客人说：“多谢，慢走。”帮客人提打包袋、送客人至电梯口致谢：“慢走，再见！”回岗位：摆凳、收台；翻台.厅房的服务程序姿客站在门口迎接客人并将客人引领到相应的房间。服务员在厅房门口迎客问好：“中午好！/晚上好!里面请！”推开门请客人入厅房在沙发就坐（如没有沙发就坐餐台）.派毛巾:在客人的右手边派第一道毛巾,将毛巾打散，并对客人说：“请用毛巾,小心烫！”等语言.问茶:“请问喝什么茶？并报茶名、价格”。上茶:单脚微跪上茶说“请用茶！"并用手势示意。征求客人意见开电视机。收毛巾仔.点茶:询问客人是否点茶？然后引领客人到超市点菜.服务员问酒水:要将客人所点的酒水品种、数量、饮法（冻饮、热饮）等细节重复一遍给客人确认为准；并准备相应的酒杯.铺席巾同时拆筷子套：根据客人的人数多少增减餐位,动作轻快.上毛巾并请客人到餐位就坐。上小食：“这是餐前小食请慢用！”并用手势示意.餐前准备应用的家私:看清楚菜单,根据菜单的需求准备相应的餐具（例汤碗、刀叉、席前工作台、洗手盅等）。上酒水：根据客人的需要倒相应的酒水和饮料.上菜：首先定好上菜位;上菜时要报菜名并手势示意客人说“请慢用”;（发现上菜或某些菜)慢时要主动通知部长催菜；并注意上菜的五不能(A、不能在老人、小孩旁定上菜位;B、不能在主宾位旁定上菜位;C、在同一张台上不能有两处以上的上菜位；D、不能在拥挤的地方上菜；Ｅ、不能越过客人头上上菜)。巡台：勤换骨碟、换烟盅、加酒水、加茶水等细节服务;注意餐中服务要用语言或手势向客人示意,所有的操作都不能左右开功.上完最后一道菜时要知会客人，征求客人意见是否添加单尾主食。上热茶后上甜品。询问客人撤台:收拾台面上所有的餐具（应在客人的右边逐样收撤，先收菜碟，后收酒杯；如有酒水，应询问客人意见再收碗筷，有转盘时,应清洁干净后铺上席巾。）换上干净的骨碟、生果叉上生果：“这是我们酒楼专门为您准备的生果，请慢用。”换毛巾：“帮您换条热毛巾！”退酒水：部长对单、打单、买单.客人离台：帮客人拉凳，提醒客人带好行李物品,拉门站在门口送客说：“多谢，请慢走！”帮客人提打包袋、送客人至电梯口致谢：“慢走，再见!"回岗位：关门、关灯、关电视、关空调；摆凳、收台、翻台。宴会服务程序宴会服务分四大基本环节,分别是宴会前的组织准备工作，宴会前的迎宾工作,宴会中的就餐服务和宴会结束工作。宴会前的组织准备工作：掌握宴席的台数、人数及宴席的标准菜色和出菜顺序。明确分工，要根据宴会的要求，对迎客、值台，传菜，斟酒等岗位；要有明确的分工,要有具体的任务，将责任落实到人。根据宴会性质和要求进行布置，并检查好一切设备、灯光、音响、台型和台面的布置等工作.熟悉菜单,根据菜单要求,准备好菜式跟配的佐料；备好酒水、烟、水果等物品，同时在宴会前1小时备好茶水、香巾，并将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持室内的雅洁整齐。②、宴会的迎宾工作：热情迎客，微笑问好，使用礼貌敬语引领客人入坐.协助客人将衣帽或其它物品放好,端茶递毛巾;如客人抽烟,应主动为其点火。③、宴会中的就餐服务要求:席间服务:当客人到席前，要面带微笑,引请入坐在照顾宾客入坐时，用双手和右脚将椅子稍撤后，然后徐徐抽前推,让宾客坐稳、坐好,引请入坐时,同样按先宾后主,先女后男的次序进行.待客人坐定后，为客斟倒酒水等。斟酒服务,为客斟倒酒水时应先征求客人意见,根据客人要求斟倒酒水饮料，一般酒水斟至八成满即可。如客人提出不要,应将宾客前的空杯撤走。注：要勤斟倒洒水，斟时不能弄错,客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒.(如需讲话祝酒的宴会，应提前准备好托盘和祝酒,有需主人到各台敬酒的准备好酒瓶跟着添酒)。上菜服务要正确选择上菜位置，每上一道菜要报菜名并使用礼貌用语请客人慢用，凡是鸡、鸭、鱼等整体菜或椭圆形的大菜，在摆放时头的一边朝向正主位。上新菜前需先把旧菜拿走，如盘还有剩的菜，应征求客人改换小盘装，在宾客同意时方可撤走。凡宴会都要主动，均匀地为宾客派菜,分汤。凡配有佐料的菜,在分派时要沾(夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。撤换餐具：为了显示服务的优良，保持台面的雅致,要做到勤换骨碟，撤换骨碟时,要待客人将碟中食物吃完方可进行,如客人放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。撤换时按先主后宾。后其他宾客的顺序后换,站在宾客右侧操作.席间服务客人在用餐中,要勤巡视，勤斟酒水,勤换烟盅。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务,态度要和蔼，语言要柔和，动作要敏捷。(在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净,抹时用抹布和一个骨碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜.）宾客用餐后，送上热茶、水果，随即收走台上的餐具。结帐准备上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水，香烟。当客人离场时，服务员要提醒客人带齐携来的物品.主动为其拉开座椅，以方便离席行走。传菜员的工作程序:1楼厨房出菜处,负责报菜名人员在操作中声音应哄亮,同时检查菜单与菜名是否吻合（特别是煲类和汤类的菜式，应打开盖检查).放菜进菜梯时应注意轻拿轻放，不得出现“猛推，猛撞”的现象，另需注意顺序；先里后外。但菜盘部位不能超出菜梯口，以免打翻菜.菜式与菜梯应“对号入座”，哪层楼的菜应放哪能个菜梯——注意菜梯动向，一旦有菜梯下到一楼,其余的菜梯应第一时打到楼层，避免菜式冷却，造成客人投诉。楼层拿菜人员动作要快，但亦要小心，不要损坏菜式外观,不要打翻菜式。菜式从菜梯拿出放在托盘上，迅速配料、配用具，不得出现“漏配、错配"的现象。上菜到厅面，动作一定要快，且准、稳，保证托盘不翻(掌握重点,汤汁不滴落到托盘上或地板上。)上菜到客人桌旁时,应找合适的位置再上菜,不要在老人，小孩，孕妇旁边上菜，同时应主动向客人打招呼问好.上菜到桌面之前,应先对单、对卡、对数量、对人数。确定有这个菜再叫服务员上菜.上完菜后应拿卡盖印，要求盖在菜名最后一个字的正中间,同时应注意不要“张冠李戴”。回传菜部的过程中,空托盘应平端回来。有出现问题的菜式，一定在有楼面部长级以上证实后,方可拿回传菜部,服务员或客人说均无效。另必须楼面部长级以上写明原因,签上全名，方可送回到一楼厨房。宴会的相关宴席的种类：婚,满月，寿，乔迁,新朋好友（聚会）传菜员应对宴席“六知”知台数、知人数、知宴会性质、知开餐时间、知主人身份，知菜式品种宴席“三了解"了解宾客风俗习惯了解宾客生活忌讳了解宾客特殊要求宴会上菜程序与标准A:餐前准备工作根据宴会台数、人数、开餐时间、菜式各种配备所用工具、用具、酱料提前做好准备。各种工具要干净、卫生、足量.据开餐时间、菜式品种上酱料各类家具备齐后，在开餐前15分钟把各类酱准备上齐领班检查完成情况上菜前走演练重点菜式要走位上菜每人托一盘一字行排位全体上菜员到位一块上菜上菜上菜顺序：a先冷后热b重点后一般c先咸后甜d先浓后淡e中间汤、面、饭ｆ最后水果盘上菜节奏一般为吃完上道菜刚好、上下连菜式为宜。重点菜要求小演练场式进行上菜（走位）上菜位置应在副主人左手边开始上菜，然后顺时针转盘到主位打手势报出菜名,请慢用在同一位置上菜严把质量关、数量关检查有无头发、虫子、苍蝇、盘子有无破损有个数的菜式要点清楚如:排骨、元贝、带子等整个菜式要清楚上了几个差多少没上确定保有准确无误严格检查菜卡、菜单是否相同严格核对电脑单上菜式是否相符(大、中、小菜式）上菜注意事项不能从老人、小孩、孕妇身旁上菜不能把汤汁撒到客人的身上不能发出响声菜梯的安全操作及标准使用菜梯前要检查电梯是否处于正常状况、指示灯是否明亮。电梯使用前要确保卫生，没有青菜叶、污渍、油渍使用电梯要注意力高度集中当电梯在运行过程中，切勿拿取电梯里面的物品电梯在高层时勿把头伸进电梯左顾右盼、东张西望勿把所载物品放置在电梯口边缘，尽可能往里放.勿把各种物品放在电梯口处。不论电梯在何层，只要电梯厢不在本层楼，勿动手自按电梯，要打电话通知。用电梯载物不能超重，一次性不可太多(一般为35０公斤），宁可多次来运,不能超重当你在使用电梯发生意外时,请及时按住暂停健,马上会知工程部。传菜上菜注意事项要看准台号房号对单上菜（进厅房要轻敲3下,再开出菜门）不可以单手上菜,不可以把托盘放在客人桌子上菜。要先上汤、主菜、后青菜、点心或甜品。（物殊情况例外,以客人要求为主)上菜要配好酱料和应跟的用具。上完菜托盘要平托不能倒着托盘回传菜间,以免托盘里的汤汁洒在地上，造成滑或污垢.另，手不可接触桌椅、墙壁。上完菜的夹仔要带回传菜间，指定的地方不能随便乱仍。上菜要做到忙而不乱，保持良好的精神状态.传菜操作卫生水准员工使用的抹布、垫布每天在洗干净，用开心浸烫或消灭细菌。托盘工具要保持清洁。工作时不对着食品和顾客咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不准抽烟，不要在宾客面前掏耳、抓头发、打呵欠、抠鼻子。端茶、饭等食物或入口的用具时在使用托盘.凡腐烂、变质食品坚决不外出。勿用手抓碗口或匙羹的入口端。不可使用掉在地上的餐具及餐巾.工用前后要洗手.楼面厅房服务要点宴会的餐前准备工作：掌握情况：接到订房通知单后,应做到“八知”和“三了解”。“八知”即知台数、知人数、知宴会标准、知开时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位或房间、知收费方式、知邀请对象。“三了解”即了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊需要.B、检查厅房的设施是否完善、台布、台裙、餐具摆设是否达到卫生标准及摆位是否正确。备单技巧;物品准备:认真阅读以下菜单，并根据单上需要准备家私，根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐具、酒具，还要准备好配菜的佐料，以备就餐时用，最后准备酒水。（例汤碗、酒杯、洗手盅、芥辣、毛巾仔、堂做的用具准备）。操作技巧（席间服务)；服务人员要具备灵敏性，首先订好主宾位、上菜位；上菜顺序:１、先上冷菜后上热菜（热菜应先上贵重的菜。）。2、先上本店名菜和时令季节菜后上其它品种菜。3、先上下酒菜，后上下饭菜。4、先上咸味菜,后上淡味菜。5、汤菜及汤汁多的菜排列要适宜。6、最后上点心及水果.B、撤换菜碟时注意事项，应先征得客人同意，菜碟多时注意提醒客人，分菜或换小碟。Ｃ、分菜注意事项：手法卫生，分菜是当着客人面进行的，所以手法是否卫生直接影响到客人的食欲；动作利索；分量均匀；跟上佐料（对需要佐料的菜，分菜时要跟上并略加说明)分菜的方法：叉勺分菜法：服务员用左手垫上口布托盘将菜盘托起，右手拿分菜用叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客左侧,站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯。分菜时呼吸要均匀,可边分边向宾客讲明菜点的名称，特色和风味。分菜要做到一勺准，决不允许一勺菜分让给两位客人,更不能从客人盘中拨菜.每道菜分完可略有剩余，也有地区要正好全部分完。转台分菜法:两名服务员操作,一名服务员分菜,另一名服务员为宾客送菜。旁桌分菜法：在宾客餐桌旁置一辆服务车，准备好干净的餐盘和餐具;每道菜从厨房取来后,先把菜放在餐台上向客人展示，介绍名称、特色,然后取下放到旁桌分；服务员应将菜均匀、快速的分到客人餐盘中；菜分好后由服务员将餐盘送到客人面前.Ｄ、换骨碟时应在注意客人是否在吃东西,所有操作不要成为“打扰客人”。E、在客人用餐期间要把每一件事情完成后方可做下一件事，注意要用语言表达给客人知道你是在为他服务的；（例：加酒水、换骨碟、换烟盅等）。客人用餐完毕，应先征得客人同意,问是否要打包,才能收撤(除空碟外）,应在客人的右边逐样收撤，先收菜碟、后收酒杯(如有酒水，应询问客人意见）,再收碗筷，有转盘时应清洁干净。④、餐后服务：上甜品、水果:上甜品前,先准备干净的甜品盅、汤匙以及公勺、公勺座，主动均匀地把甜品分派给客人.上水果前，视何品种派上骨碟、刀、叉等，把水果端到桌上,介绍说“ХХ先生／小姐,这是我们酒楼为您特别准备的生果，请慢用。”并争取在客人空闲时间征询客人意见,对本酒楼的出品、服务是否给予更好的建议。⑤买单程序（注意事项）派上热毛巾并结帐：“请问有没有会员卡？"给客人结帐时,需要买单卡,在客人的右边把买单夹打开说“先生／小姐,谢谢，ⅩⅩ钱。”客人接过找回零钱后，同样要说：“谢谢！”送客服务：当客人即将离席要走时,服务员应上前拉椅送客人，并提醒客人带齐物品，并帮助客人拿打包或大件行李，送出大门口；并面带微笑说：“多谢，慢走！"等送客语，送客途中所有服务人员都要讲“多谢，慢走，再见”等用语.开市、收市的工作要求开市的工作要求电热水箱之开关是否全部开启，并将开水加满在热水瓶内.茶叶箱是否补足满、汁酱液是否补充足够.巡视检查台椅是否整齐、间隔距离是否适中、台面所摆之餐具、牙签是否齐全，是否遗漏及不清洁.检查及补充家私柜内之餐具是否齐全.检查地面是否清洁。抹干净台、椅及餐柜面，收拾收银台面什物、预备各项单据。与出品部联系是否预备好售点之事物、何种食物需要特别推销、何种食物欠奉。巡视台、通道是否整洁,开走廊灯及打开各厅之电灯制。与收银部联系是否准备好操作。检查各员工是否精神饱满、仪表是否合格。上班时检视接班登记簿，看