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文档简介

食品营养价值分析

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。食品营养价值的评定

评定食品营养价值的意义①全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

②了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。③指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

食品营养价值的高低粮谷类：热能和糖类营养价值高，但蛋白质、钙、铁等营养价值是低的。

蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值高，但铁和维生素C低。

植物食品：中的铁为三价铁，不容易被人体吸收，动物食品中的铁为二价铁，容易被人体吸收，利用率高。

谷类主要营养价值及优缺点大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和

VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。新品种：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。薯类：薯类

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