质量管理与质量控制基础知识3

农产品安全与质量控制第二单元质量管理与质量控制基础知识第二单元质量管理与质量控制基本知识单元介绍质量是产品的生命线。要想生产出高质量的产品，首先必须明确质量的概念。除此之外，质量的形成过程存在于生产加工、销售等各个环节。因此质量形成具有链条，所以本单元介绍与质量相关的概念，如组织、过程、产品、顾客、体系、质量特性等。与质量相关的专业术语如质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进、全面质量管理在实际工作过程中质量体系文件经常用到，所以需要明确这些术语。本单元还要简单介绍质量管理及质量管理体系的发展过程。第二单元质量管理与质量控制基础知识学习目标第二单元质量管理与质量控制基础知识了解和掌握质量与质量控制基本概念；1235掌握食品质量与食品质量管理的概念；了解质量管理的发展过程。的展望内容。三、食品质量管理4、食品质量管理第一单元农产品安全与质量控制基础知识食品质量管理：为保证和提高食品生产的产品质量和工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。四、食品标准化第一单元农产品安全与质量控制基础知识1、标准化为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。标准化的重要意义是改进产品、过程和服务的适用性，防止贸易壁垒，促进技术合作。

四、食品标准化第一单元农产品安全与质量控制基础知识2、标准化体系

技术标准管理标准工作标准四、食品标准化第一单元农产品安全与质量控制基础知识技术标准（质量标准）：技术标准包括基础技术标准、产品标准、工艺标准、检测试验方法标准，及安全、卫生、环保标准等。食品质量标准：产品规格、理化指标、感官指标、卫生指标、微生物指标、包装材料、包装方法、贮藏条件、贮藏期管理标准：四、食品标准化第一单元农产品安全与质量控制基础知识

3、质量管理与标准化的关系

“标准化与质量管理是企业赖以生存的两只轮子，二者是缺一不可的”。标准化是“载体”，质量管理是“应用”，“载体”是“应用”的依据，“应用”是“载体”的实现，二者之间相互依存，不可分割。标准化体系与质量管理体系不能相互取代标准化体系与质量管理体系的“包容性”与“兼容性”

五、质量管理及质量管理体系的发展过程第一单元农产品安全与质量控制基础知识1.质量检验阶段（QC）2.统计质量控制阶段（SQC）3.全面质量管理阶段（TQC）4.标准质量管理阶段（ISO）五、质量管理及质量管理体系的发展过程1、质量检验阶段(QC)时间：20世纪初理解：质量的检验质量检验手段：检测设备和仪表方式：是严格把关，进行百分之百的检验。过程：操作工人检验、工长检验、专职检验人员代表：美国的泰罗“科学管理运动”。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程质量检验阶段(QC)特点：（1）质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。（2）但这种事后检验把关，无法在生产过程中起到预防、控制的作用。（3）且百分之百的检验，增加检验费用。不适合大批量生产。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程

2、统计质量控制阶段(SQC)特征：是数理统计方法与质量管理的结合。时间：第二次世界大战后期代表人物：休哈特主要工作:将数理统计的原理运用到质量管理中,并发明了控制图。中心思想:质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆时就进行分析改进，从而预防废品的产生。第一单元农产品安全与质量控制基础知识50五、质量管理及质量管理体系的发展过程

控制图:是质量管理从单纯事后检验进入检验加预防阶段的标志，也是形成一门独立学科的开始。第一本正式出版的质量管理科学著。

1931年休哈特的《工业产品质量的经济控制》。他的同事在1929年发表了《抽样检查方法》。

贡献:数理统计方法引入质量管理第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程

(SQC)推广阶段：（1）第二次世界大战开始以后美国军政部门组织一批专家和工程技术人员时间：1941～1942年间先后制订并公布了Z1.1《质量控制指南》、Z1.2《数据分析用控制图法》和Z1.3《生产过程质量管理控制图法》。应用领域：生产武器弹药（2）第二次世界大战结束后，美国许多民用工业也纷纷陆续采用推行了统计质量管理，并取得了成效。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程

(SQC)统计质量管理缺陷：它过分强调质量控制的统计方法，使人们误认为质量管理就是统计方法，是统计专家的事。在计算机和数理统计软件应用不广泛的情况下，使许多人感到高不可攀、难度大。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程3、全面质量管理阶段(TQM)时间：20世纪50年代以来，科学技术和工业生产的发展，对质量要求越来越高。要求人们运用“系统工程”的概念，把质量问题作为一个有机整体加以综合分析研究，实施全员、全过程、全企业、全指标的管理。

“行为科学”学派：60年代，主张调动人的积极性，注意人在管理中的作用。随着市场竞争，尤其国际市场竞争的加剧，各国企业都很重视"产品责任"和"质量保证"问题，加强内部质量管理，确保生产的产品使用安全、可靠。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程

1961年，菲根堡姆提出了全面质量管理的概念。所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程日本在20世纪50年代引进了美国的质量管理方法，并有所发展。做法：（1）强调从总经理、技术人员、管理人员到工人，全体人员都参与质量管理。（2）企业对全体职工分层次地进行质量管理知识的教育培训，广泛开展群众性质量管理小组活动.

（3）创造了一些通俗易懂、便于群众参与的管理方法，包括由他们归纳、整理的质量管理的老七种工具质量管理的手段也不再局限于数理统计，而是全面地运用各种管理技术和方法。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程全面质量管理以往通常用英文缩写TQC来代表。现在改用TQM来代表。其中“M”是“Management”的缩写，更加突出了“管理”。在一定意义上讲，它已经不再局限于质量职能领域，而演变为一套以质量为中心，综合的、全面的管理方式和管理理念。第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程全面质量管理(TQM)特征：“四全、一科学”：

“四全”：全过程的质量管理全企业的质量管理全指标的质量管理全员的质量管理“一科学”：以数理统计方法为中心第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程我国引入全面质量管理时间：1978年市场经济正式确认时间：1992年回顾：市场经济拉力很弱，求助计划经济行政干预，搞频繁检查评比。结果：企业负担沉重。

第一单元农产品安全与质量控制基础知识五、质量管理及质量管理体系的发展过程4、标准质量管理阶段（ISO）兴起时间：20世纪70年代末兴起地点：欧洲发展结果：质量管理与质量保证标准（1987年版1994年版ISO9000族标准）；质量管理体系标准（2000年版ISO9000族标准）第一单元农产品安全与质量控制基础知识六、食品质量管理的意义与作用第一单元农产品安全与质量控制基础知识

1、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。