2023学年完整公开课版w5202危害分析

HACCP进行危害分析，建立预防措施14商检技术42号郑思蝶（1）进行危害分析对加工过程中每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，建立预防措施是任何一项HACCP研究的关键步骤之一，HACCP小组必须考虑并识别出许多潜在的危害。识别的方法如下：①利用参考资料

许多参考资料有助于识别和分析生产过程中的危害。HACCP小组成员来自企业不同部门，其本身所具有的各种学科方面的经验和知识就是重要的参考资料和知识来源。当HACCP小组成员在某些领域中的知识有限时，应知道可从何处得到信息和建议。在有关食品加工以及食品卫生学方面的一般书籍、流行病学报告和HACCP研究论文中都很容易找到不同产品、原材料以及加工过程中某些危害的类型、存在方式及其控制措施。如果企业内部组建的HACCP小组没有足够的专业知识，可通过许多组织和机构获得帮助，如工业实体、研究机构、高等教育机构、各级卫生防疫部门、质量技术监督管理部门和外部专家或顾问。

②需要考虑的问题

在任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些具体危害，这些危害与所用的原料、操作方法、储存及经营有关。即使生产同类产品的企业，由于原料、配方、工艺设备、加工方法、加工日期和储存条件以及操作人员的生产经验、知识水平和工作态度等不同，各企业在生产加工过程中存在的危害也是不同的。因此，危害分析需针对实际情况进行。

③通过广泛讨论进行危害分析在深入进行HACCP研究之前，必须能识别所有的危害，这意味着不仅要了解常见的危害，而且还要了解可能会发生的潜在危害。因此，应开展广泛的讨论，了解生产流程图上每一加工步骤中可能产生的危害并找出导致这些危害的原因所在。具体工作方式可以是正式而有组织的首脑会议，也可以是非正式的自由讨论。思维风暴是解决问题的好办法，在思维风暴后，HACCP小组应逐项分析大家提出的所有危害。如果要否决某项危害，必须是小组全体人员一致认为其在研究的生产过程中确实不存在。

④危害分析的组织方法由不同部门专家组成的HACCP小组，根据已确证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完成这一关键步骤的最佳方法。现已证实，记录生产过程中各阶段发生的所有危害是非常有用的，因为由此形成的文件可作为危害分析和讨论预防措施的基础。这类非正式文件通常有助于总结HACCP小组的思想和讨论结果，也有助于确保识别所有可能发生的危害。⑤什么是危险性

为了建立一个适当的控制机制，在危害分析过程中有必要评价提出的每一种危害的特征及意义，这就是所谓的危险性评价，是HACCP小组成员必须了解的一个过程。危险性的一般定义为危害可能发生的概率或可能性，即危害发生的可能性。HACCP小组不需要深入研究不同类型危害的危险性评价理论。不过，当某一危害发生时，如果不能确定其危险性，那么，必须知道可从何处获得正确的专业知识。如果有疑问，就需要将潜在危害视为真正的危害，并对此进行HACCP研究。这是一个最佳的方法，因为只有这样才能确保食品的安全性。⑥危害分析工作单美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，通过填写这份工作单能顺利进行危害分析，确定关键控制点（CCP）。

（2）建立预防措施

当所有潜在危害被确定和分析后，接着需要列出有关每种危害的控制机制、某些能消除危害或将危害