9月面包房测试附答案

9月面包房测试[复制]考试只有一次机会请认真阅读填写，考试时间到明天晚上结束您的姓名：[填空题]*_________________________________1.低温醒发面团醒发箱回温操作时，魔法棒半成品回温至（），低温醒发面团（包括魔法棒面团）回温至（）。[单选题]*22-24℃/20-24℃(正确答案)20-24℃/22-24℃22-26℃/20-24℃22-24℃/20-26℃2.面团温度过高或过低会影响醒发时间的长短与醒发状态，起缸温度每低1℃醒发时间约加长（）（最终以醒发状态为准）[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)15分钟20分钟3.紫薯馅，南瓜馅烘烤后应趁热立即搅打，淡奶油需加热至（），未加热直接添加入热馅料中，易造成馅料酸坏。[单选题]*30-40℃50-60℃(正确答案)60-70℃40-50℃4.奥利奥/草莓魔法棒装饰白巧克力为（）g[单选题]*1g3g5g4.5g(正确答案)5.葡萄法魔法棒，葡萄多少g，奶油多少g，装饰糖粉多少g,装饰白巧克多少g[单选题]*80-90,90,1,4.5(正确答案)60-70,80,1.5,470-80,80,1,3.560-70,90,1,4.56.葡萄魔法棒整形后规格是多少，酥粒多少，烤后规格是多少，[单选题]*28cm，18-20g,29-31cm6.5-7cm,150-160g(正确答案)26cm，18-22g,29-30cm6.5-7cm,145-160g27cm，16-20g,29-31cm6.5-7cm,160-165g28cm，18-25g,29-31cm6.5-7cm,145-160g7.黑加仑酱密封()天，黑加仑奶油密封（）冷藏不过夜，[单选题]*冷藏5天，12小时(正确答案)冷藏3天，10小时冷藏4天，12小时冷藏2天，8小时8.一串葡萄：1颗葡萄重量（）g，面团分割摆盘（），整形拍面规格（）cm,包好直径（）cm，[单选题]*20，7*10，6-7，3.5-4(正确答案)15，11*8，6-7，3.5-420，8*11，5.5-6，3.5-518，11*8，6-7，3.5-59.干哪西效期为：[单选题]*密封冷藏24小时密封冷藏48小时密封冷藏3天密封冷藏5天(正确答案)10.黑巧圈圈成品尺寸及重量为（）[单选题]*直径15-16cm,高4-4.5cm；重量195-205g(正确答案)直径15-16cm,高3-4cm；重量205-215g直径14-15cm,高4-4.5cm；重量195-205g直径14-15cm,高3-4cm；重量205-215g11.老面制作完成温度为（）[单选题]*20-24℃26-28℃23-25℃(正确答案)24-26℃12.制作巧克力芝士馅所需物料：*牛奶安佳奶油干酪(正确答案)干哪西(正确答案)优焙粉(正确答案)13.葡萄果酱密封（），葡萄粉圆密封（），葡萄芝士馅密封（)，饼干粉密封()[单选题]*冷藏7天，冷藏1个月，冷藏3天,常温1个月(正确答案)冷藏5天，冷藏15天，冷藏5天,常温1个月冷藏7天，冷藏1个月，冷藏5天,常温2个月冷藏3天，冷藏15天，冷藏3天,常温15天14.面包房食品添加剂有（）(多选题*必答)*红曲红粉(正确答案)复配着色剂（胡萝卜素(正确答案)面包改良剂(正确答案)吉利丁粉(正确答案)15.冷藏面团面温不足会导致：多选题*成品不饱满，膨胀体积小(正确答案)表皮出现气泡，表皮干硬，口感变差偏干(正确答案)缺乏风味，面包上色不均匀(正确答案)面包老化速度快(正确答案)容易爆裂16.以下那些操作需要佩戴手套的（）(多选题*必答)*打制好的成品馅料、奶油分装(正确答案)成品面包进行后装饰(正确答案)魔法棒系列鲜果清洗及装饰(正确答案)分装黄油、芝士块、奶制品(正确答案)17.老面变质情况体现为（）(多选题*必答)*表皮风干(正确答案)面团网路无筋性(正确答案)大气泡明显酸味重(正确答案)水化18.七大重要警示项：*.食材安全管理，制冰机管理(正确答案)健康证，营业证照公示，虫害管理(正确答案)食品添加剂管理，.化学物品管理(正确答案)人员流失19.发现鲜奶膨胀或是出现结块应尽快使用。[单选题]*是否(正确答案)20.巧克力芝士馅/红豆乳酪内奶油芝士允许有少许颗粒，颗粒大小不可超过0.3cm？[单选题]*是(正确答案)否21.霸气榴莲王分割面团重（）,整形后直径（）cm，尾巴长度（）cm，中间宽（）cm*250g,24-25cm,11-12cm,5-6,5-6(正确答案)240g,25-26cm,10-12cm,5-6,5-6250g,24-25cm,12-13cm,5-6,5-6230g,24-25cm,11-12cm,5-6,5-622.一串葡萄装饰白巧甘哪西隔水融化多少度[单选题]*30到40(正确答案)20到3015到2525到3023.、面包烘烤完（）后进行测温，当温度达到（）时可上架售卖或转移带门面包层车，当温度达到（）时方可关闭层车门。[单选题]*20-30分钟，45℃，30℃10-15分钟，45℃，30℃(正确答案)10-15分钟，30℃，15℃20-30分钟，30℃，15℃24.哪些产品是落地烘烤（）([单选题]*草莓魔法棒/奈雪熊宝宝菠菜肉骨头/奶酪芋头山蜜蜜芝士火龙果/菠菜肉骨头蜜蜜芝士火龙果/奶酪芋头山(正确答案)25.筋度成筋的因素有（）[单选题]*打面机机型，转速，搅拌的倍数打面机机型，容量，转速，搅拌的倍数(正确答案)打面机机型，容量，搅拌的倍数转速，搅拌的倍数26.我们可以从哪些方面判断面包是否符合标准？*外观(正确答案)色泽(正确答案)形状(正确答案)大小(正确答案)弹性(正确答案)韧性27.肉松馅（菠菜肉骨头）储存方式及效期[单选题]*常温48小时冷藏48小时以上都是(正确答案)28.、老面制作完成的温度为（）搅拌至（）成面筋，常温醒发（）分钟，冷藏保存。[单选题]*23~25℃；6-7；0~30(正确答案)23~25℃；10；0~3026~28℃；6-7；0~3026~28℃；10；0~3029.肉松芝士麻薯面包成形后烤前醒发摆盘为：标准摆放量(5)个，最大摆放量(8)个？[单选题]*是否(正确答案)30.草莓魔法棒新调整后配方：火龙粉（）g,冰水（）g[单选题]*25g,560g20g,560g(正确答案)30g,550g20g480g31.草莓魔法棒新调整二次醒发拍面尺寸长和宽是多少[单选题]*16-17，8-1016-18，8-10(正确答案)15-16，6-1014-16，8-1032.蜜蜜芝士火龙果，取消鲜肉火龙果，调整面团配方为：[单选题]*火龙果粉25g，红丝绒预拌粉80g，冰水380g火龙果粉20g，红丝绒预拌粉75g，冰水380g火龙果粉20g，红丝绒预拌粉60g，冰水480g火龙果粉20g，红丝绒预拌粉70g，冰水380g(正确答案)33.原味蛋挞烤后多少小时复热一次，效期多长，复热一盘摆多少个[单选题]*2.5-3，6，20(正确答案)4，8，183，8，92.5-3，8，2034.制备蛋挞液奶油,有那些:*总统-超高温瞬时灭菌稀奶油、廸比克塑型稀奶油(正确答案)紫米吉稀奶油、伊利东方灵感淡奶油(正确答案)雀巢淡奶油(正确答案)银河星淡奶油35.打制魔法棒奶油有那些：*总统-超高温瞬时灭菌稀奶油、廸比克塑型稀奶油、(正确答案)法芮雅、紫米吉(正确答案)银河雪，雀巢(正确答案)伊利东方灵感(正确答案)36.制备馅料/打面奶油有那些：*总统-超高温瞬时灭菌稀奶油(正确答案)安佳超高温灭菌搅打稀奶油(正确答案)法芮雅淡奶油(正确答案)紫米吉稀奶油(正确答案)37.妙可蓝多高熔点芝士丁效期为*冷冻保存1个月.冷藏解冻12小时，冷藏保存14天(正确答案)冷冻保存2个月.冷藏解冻24小时，冷藏保存14天冷冻保存1个月.冷藏解冻12小时，冷藏保存7天冷冻保存1个月.冷藏解冻24小时，冷藏保存14天38.妙多再制切达干酪效期为*冷冻保存1个月.冷藏解冻12小时，冷藏保存7天(正确答案)冷冻保存1个月.冷藏解冻12小时，冷藏保存14天冷冻保存1个月.冷藏解冻24小时，冷藏保存14天冷冻保存2个月.冷藏解冻12小时，冷藏保存14天39.鲁邦种制作完成后需常温醒发