各类食品的营养

关于各类食品的营养第1页，共165页，2023年，2月20日，星期三10各类食品的营养第2页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.1食品营养价值的评定及意义10.1.1食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。第3页，共165页，2023年，2月20日，星期三2、营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。3、营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。第4页，共165页，2023年，2月20日，星期三食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。

第5页，共165页，2023年，2月20日，星期三

有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。10.1.2食物营养系密度第6页，共165页，2023年，2月20日，星期三INQ即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）

INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”

INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者

INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"第7页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.2.1谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

10.2谷类营养价值第8页，共165页，2023年，2月20日，星期三麸皮含纤维素高达18％左右，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。但食感差，不习惯食用。但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后，食感清爽可口，麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。

糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品，因其可影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；高纤维素食品还可延缓胃排空时间，增加饱腹感，使摄入的食物和热量减少，有控制肥胖的作用。第9页，共165页，2023年，2月20日，星期三小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。

蛋白质含量占26.9%第10页，共165页，2023年，2月20日，星期三第11页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.2.2谷类的营养成分10.2.2.1蛋白质含量一般在7.5％-15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。第12页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.2.2.2碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20％-25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。一般籽粒中赖氨酸含量比普通玉米高70%以上，达到0.4%普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为1:3,高直链淀粉玉米的直支比例最高可达3:1。第13页，共165页，2023年，2月20日，星期三第14页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.2.2.3脂肪约为1%-4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。10.2.2.4矿物质约为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。102.2.5维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。第15页，共165页，2023年，2月20日，星期三我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面),即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉,标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐,在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。第16页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.2.3常见的谷类谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。谷类在我国人民膳食中占有重要地位。常见的谷类有大米、小麦、玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等。第17页，共165页，2023年，2月20日，星期三大米大米，是稻子的子实脱过壳而成的。大米得中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。≮功效≯大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。第18页，共165页，2023年，2月20日，星期三中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。≮适用人群≯大米是老弱妇孺皆宜的食物。病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。奶水不足时，妈妈可用米汤来辅助喂养婴儿。第19页，共165页，2023年，2月20日，星期三≮适用量≯每餐60克。≮特别提示≯大米作为粥更易于消化吸收，但制作大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现脚气病。不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。第20页，共165页，2023年，2月20日，星期三小麦小麦粉是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用，己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。第21页，共165页，2023年，2月20日，星期三[营养成分］

我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。特制粉也叫富强粉精白粉，又分为特一粉和特二粉。每100克标准粉中含糖类78克，粗纤维0.2克脂肪1.5克，钙25毫克，磷153毫克，铁2.8毫克，其他矿物质1克以内，维生素0.24毫克，维生素B20.06毫克，烟酸1.6毫克，维生素E0.42(福州）－6.22（唐山）毫克，热量约1444.4干焦。第22页，共165页，2023年，2月20日，星期三所含蛋白质虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不仅为24％，比世界卫生组织的推荐值55％要少很多。另外小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。第23页，共165页，2023年，2月20日，星期三[医生的观点］常食面粉（或其他谷物），人体可以从中获得60％以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病。第24页，共165页，2023年，2月20日，星期三[调理新常识］精制粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高，因此人们应有意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50％一100％。因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区。应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。面食经烙炸后香味袭人焦酥可口，很受人欢迎。但在烙炸过程中，如果油温过高，超过200度，且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。，另外，面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺入明矾，而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害。第25页，共165页，2023年，2月20日，星期三≮适用人群≯所有人都适合食用。≮适用量≯每餐100克。≮特别提示≯存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。面粉与大米搭配着吃最好。第26页，共165页，2023年，2月20日，星期三≮功效≯小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦、止血、利小便，润肺燥。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到预防乳腺癌的目的。小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效，法国一家面包厂的工人发现：无论我们年纪有多大，手上皮肤也不松驰，甚至还娇嫩柔软，其原因就是他们每天都要揉小麦粉。第27页，共165页，2023年，2月20日，星期三玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物”，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。第28页，共165页，2023年，2月20日，星期三营养价值含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素七种营养保健物质，每100克玉米含碳水化合物72.2克，蛋白质8.5克。脂肪4.3克，磷120毫克，钙22毫克，铁1.6毫克。还含有维生素E，B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。并且其所含的脂肪中50％以上是亚油酸。玉米中的维生素含量非常高，是稻米，小麦的5～10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体十分有益。第29页，共165页，2023年，2月20日，星期三◆含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。◆所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。◆本品含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。◆还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。◆玉米油可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。◆玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。第30页，共165页，2023年，2月20日，星期三饮食宜与忌

所有人都适合食用。玉米粒可用来做菜、做汤，熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素c，却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。吃时应把胚芽全部吃进，因为许多营养都集中在这里。发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。皮肤病患者忌食。玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用易发生赖皮病。所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。第31页，共165页，2023年，2月20日，星期三荞麦又名三角麦、乌麦、花荞，为寥科，荞麦属一年生草本。荞麦起源于中国，早在公元前一、二世纪已开始栽培，至今已有2000年的历史。我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦，前者称甜荞，后者称苦荞。由于苦荞的种实含有芦丁，所以也称芦西苦荞。荞麦营养丰富，据分析：其子实含蛋白质7.94%-17.15%、脂肪2.00%-3.64%、淀粉67.45%-79.15%、纤维素1.04%-1.33%。第32页，共165页，2023年，2月20日，星期三第33页，共165页，2023年，2月20日，星期三荞麦营养丰富，其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、白面和小米，碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成，含有人体必需的8种氨基酸，比例合理，接近鸡蛋蛋白的组成，也是一般谷物所不及的。特别是赖氨酸的含量，高达0.67%～1.17%，远远超过大米和白面。国外营养专家研究表明，荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%～90%(大米70%，小麦59%)，是粮食中蛋白质、氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。以荞麦为原料的各种饮食在世界上可谓丰富多彩，荞麦的饮食文化源远流长，在日本除夕之夜，有吃“过年荞麦面条”的习俗。在意大利和瑞士，荞麦面条被称作“皮草齐瑞”，法国的荞面食品“加勒太”，俄罗斯的尼煎饼，德国、奥地利的荞麦饼等，都有悠久的历史。第34页，共165页，2023年，2月20日，星期三荞麦药用价值高，荞麦的医疗保健价值很早就被人们认识。《本草纲目》载:“苦荞，味苦，平寒”，“作饭食压丹石毒甚良”。《齐民四术》、《植物名实图考》等著作中均有荞麦的药用记载。现代分析研究证实，荞麦富含保健疗效功能的纤维素，多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效；荞麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品；荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(芦丁)，它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明，尼泊尔人喜食荞麦，且吃其嫩茎叶，他们的高血压患病率极低，我国凉山彝族人民长期食用荞麦，他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%，糖尿病患者也很少见。值得一提的是，目前开发的荞麦食品多源于荞麦子粒，而荞麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。第35页，共165页，2023年，2月20日，星期三燕麦又名雀麦、野麦、玉麦、牛星草.可以称得上是一种天然的“兴奋食品”。这是因为燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品，而且非常容易消化。燕麦中的一种类似荷尔蒙的物质.带有兴奋和麻醉剂的作用。但是燕麦质地较硬。口感不好，所以长期以来并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成为较受现代人欢迎的食物之一。在美国《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。◎营养及功效主要成分是淀粉、蛋白质。脂肪，氨基酸，并含有大量的植物纤维、维生素B1和维生素B12协及少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素，以及谷类作物中独有的皂甙。第36页，共165页，2023年，2月20日，星期三第37页，共165页，2023年，2月20日，星期三它的功效是：含有丰富的B族维生素和锌，这两种元素对糖类和脂肪类的代谢都具有调节作用，燕麦还含有丰富的果胶，可以有效地降低人体中的胆固醇。燕麦中含有的维生素E，能够改善血液循环，缓解生活工作压力。燕麦中含有的钙、磷、铁、锌等矿物质.有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效.是补钙佳品，尤其适合于中老年人经常食用。子粒中含油量占4％~16％，而且非饱和脂类比例大。长期食用燕衰片，对动脉粥样硬化与冠心病、高血压等均有很好的疗效。第38页，共165页，2023年，2月20日，星期三其中β-葡聚糖含量也远高于其它谷类作物，达3％～6％.对糖尿病有治疗作用。经常食用对糖尿病患者有很好的降糖、减肥作用。其中丰富的膳食纤维可帮助肠胃蠕动，使排便顺畅，减少便秘的发生。经常食用对心脑血管病起到一定的预防作用。据专家研究证实，只要每日食50克燕麦片，就可使每百毫升血液中的胆固醇平均下降39毫克。第39页，共165页，2023年，2月20日，星期三◎饮食宜与忌

一般人都可食用，更适合于中老年人。吃燕麦一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气，每餐以40克左右为宜。燕麦经过精细加工制成燕麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品.燕麦粉也可制作高级饼干、糕点、儿童食品等。利用即食的燕麦片，完全可以满足人们早上补充营养的需要，而且时间绝对不超过3分钟。第40页，共165页，2023年，2月20日，星期三小米学名粟，又称粟米。据营养学家介绍，小米的营养价值很高，它含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物，其中人体必需的8种氨基酸及维生素含量亦较丰富，为产妇、幼儿及老人的滋补佳品。据测定，每100克小米含蛋白质9.7克、脂肪3.5克，均高于大米、面粉。小米中含有人体必需的8种氨基酸，如赖氨酸0.22%～5.24%，蛋氨酸0.4%，色氨酸0.25%，亮氨酸1.87%，苏氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等含量在0.42%～2.88%之间。第41页，共165页，2023年，2月20日，星期三第42页，共165页，2023年，2月20日，星期三第43页，共165页，2023年，2月20日，星期三小米中维生素的含量亦较丰富，而粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的。一般粮食中不含有的胡萝卜素，而小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。另外，小米因富含维生素B1、B2等，还具有防止消化不良及口角生疮的功能。小米含糖也很高，每百克含糖72.8克，产热量比大米高许多。因此，对于肝炎以及肝硬化患者来说，小米可以说是最理想不过的滋补品。同等重量的小米中含铁量比大米高一倍，维生素B1比大米高1.5～3.5倍、维B2高1倍，而现在被称为第七营养素的纤维素更比大米高出2～7倍。因其含铁量高，所以具有滋阴养血的功效。第44页，共165页，2023年，2月20日，星期三小米还是没有任何副作用的绿色健胃食品。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。而中医亦讲小米“和胃温中”，认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效，内热者及脾胃虚弱者更适合食用它。有的人胃口不好，吃了小米后能开胃又能养胃，具有健胃消食、防止反胃、呕吐的功效。小米粥是健康食品，可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养粥。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。不过，需要注意的是，小米蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养第45页，共165页，2023年，2月20日，星期三高粱俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。高粱的种类甚多，按高粱穗的外观色泽，可以分为白高粱、红高粱、黄高粱等，按品种和性质可分为粘高粱和粳高粱。高梁的果实称为高粱米，一般含淀粉60％一70％。每100g高梁米中含蛋白质8.4g，脂肪2.7g，碳水化合物75.6g，钙7mg，粗纤维0.3g，灰分0.4g，钙17mg，磷188mg、铁4.1mg，硫胺素0.14mg，核黄素0.07mg，尼克酸0.6mg，维生素Ｂ10.26mg、维生素Ｂ20.09mg。每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。高梁中含的脂肪及铁较大米多，高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的吸收消化。第46页，共165页，2023年，2月20日，星期三高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。高粱不仅供直接食用，还可以制糖、制酒。高梁根也可入药，平喘，利尿、止血是其特长。它的茎秆可榨汁熬糖，农民叫它“甜秫秸”。第47页，共165页，2023年，2月20日，星期三第48页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.3豆类及其制品的营养价值

10.3.1豆的营养价值1.大豆的营养成分

大豆含有35％-40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15％-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25％-30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素和核黄素。第49页，共165页，2023年，2月20日，星期三豆制品被称为“最适合东方人的营养食品”，其营养价值对东方人的营养吸收来说，远远超过牛奶等。所以，豆制食品是杭州人餐桌上一直以来的主流食品，在一些注重饮食健康的人士眼里，甚至有一种“无豆不成宴”的潜意识。第50页，共165页，2023年，2月20日，星期三2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10-15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

第51页，共165页，2023年，2月20日，星期三（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。第52页，共165页，2023年，2月20日，星期三黄豆[大豆]的营养成分列表/每100克中含成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)10.2能量(千卡)359能量(千焦)1502蛋白质(克)35脂肪(克)16碳水化合物(克)34.2膳食纤维(克)15.5胆固醇(毫克)0灰份(克)4.6维生素A(毫克)37胡萝卜素(毫克)220视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.41核黄素(毫克)0.2尼克酸(毫克)2.1维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)18.9a-E0.9(β-γ)-E13.39δ-E4.61钙(毫克)191磷(毫克)465钾(毫克)1503钠(毫克)2.2镁(毫克)199铁(毫克)8.2锌(毫克)3.34硒(微克)6.16铜(毫克)1.35锰(毫克)2.26碘(毫克)9.7

第53页，共165页，2023年，2月20日，星期三成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸1853亮氨酸2819赖氨酸2237含硫氨基酸(T)902蛋氨酸385胱氨酸517芳香族氨基酸(T)3013苯丙氨酸1844酪氨酸1169苏氨酸1435色氨酸455缬氨酸1726精氨酸2840组氨酸968丙氨酸1542天冬氨酸3997谷氨酸6258甘氨酸1600脯氨酸1863丝氨酸1846第54页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.3.2传统豆制品的营养价值我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7．4克／百克，脂肪3．5克／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65．3％，而豆腐达92．7％。豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1．8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。利用率达到83%

第55页，共165页，2023年，2月20日，星期三第56页，共165页，2023年，2月20日，星期三豆浆的营养：1、强身健体。每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。2、防止糖尿病。豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血压。豆浆中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。

4、防治冠心病。豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。第57页，共165页，2023年，2月20日，星期三5、防止脑中风。豆浆中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。6、防治癌症。豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。7、防止支气管炎。豆浆所含的麦氨酸又防止支气管炎平滑肌痉挛的作用，从而减少和减轻支气管炎的发作。8、防止衰老。豆浆中所含的硒、维生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人体的细胞“返老还童”，特别对脑细胞作用最大。9、防止老年滞呆、艾滋病、便秘、肥胖等。第58页，共165页，2023年，2月20日，星期三喝豆浆应注意以下几个问题：

1，不要用豆浆冲鸡蛋。因为鸡蛋中的粘液蛋白质与豆浆中的胰蛋白酶结合产生不易被人体吸引的物质而失去营养价值。

2，不要往豆浆里加红糖。因为红糖含有机酸，与豆浆中的蛋白质结合，引起蛋白变性而沉淀。加白糖则无此现象。

3，豆浆必顺煮熟。黄豆中含有胰蛋白抑制素，在豆浆加工过程中。这种物质虽然遭到很大破坏，但仍残留少部分。如果豆浆煮不透，喝后会出现恶心。呕吐，腹泻等症状。第59页，共165页，2023年，2月20日，星期三4、不要用保温瓶装豆浆。豆浆中的皂角能除掉保温瓶里的水垢，使水垢溶于豆浆，引起豆浆变质。另外，豆浆存放时间过长，细菌繁殖也会使豆浆变质5、喝豆浆要适量。一般三百毫升左右即可。喝多了解会产生过食性蛋白质消化不良，出现腹胀，腹泻等症状。6、是不要空腹喝豆浆。空腹喝豆浆后会使豆浆中的蛋白质过早的转化为热量而被消耗掉，不能起到喝豆浆的作用。7、是不要用豆浆作药引，如果把豆浆和药一起喝，豆浆的营养成分会被药物破坏掉或起到副作用。第60页，共165页，2023年，2月20日，星期三

豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素及游离氨基酸．所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。第61页，共165页，2023年，2月20日，星期三

1.豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；

2.它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；

3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；

4.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效；

5.豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。第62页，共165页，2023年，2月20日，星期三适合人群

1.特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃；

2.豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。第63页，共165页，2023年，2月20日，星期三发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。现代医学和食品营养学的研究结果发现，这些豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了保健功能：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。第64页，共165页，2023年，2月20日，星期三

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低。

5.豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。第65页，共165页，2023年，2月20日，星期三第66页，共165页，2023年，2月20日，星期三第67页，共165页，2023年，2月20日，星期三10.4蔬菜、水果的营养价值

10.4.1蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1-2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。第68页，共165页，2023年，2月20日，星期三（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第69页，共165页，2023年，2月20日，星期三桃(AVG)的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部86水分(克)86.4能量(千卡)48能量(千焦)201蛋白质(克)0.9脂肪(克)0.1碳水化合物(克)12.2膳食纤维(克)1.3胆固醇(毫克)0灰份(克)0.4维生素A(毫克)3胡萝卜素(毫克)20视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.01核黄素(毫克)0.03尼克酸(毫克)0.7维生素C(毫克)7维生素E(T)(毫克)1.54a-E0(β-γ)-E1.32δ-E0.22钙(毫克)6磷(毫克)20钾(毫克)166钠(毫克)5.7镁(毫克)7铁(毫克)0.8锌(毫克)0.34硒(微克)0.24铜(毫克)0.05锰(毫克)0.07碘(毫克)0

第70页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸22亮氨酸36赖氨酸25含硫氨基酸(T)25蛋氨酸16胱氨酸9芳香族氨基酸(T)42苯丙氨酸25酪氨酸17苏氨酸26色氨酸7缬氨酸26精氨酸19组氨酸12丙氨酸29天冬氨酸357谷氨酸61甘氨酸19脯氨酸34丝氨酸27第71页，共165页，2023年，2月20日，星期三

桃的种类很多，有水蜜桃、肥城桃、白桃、蟠桃和雪桃等，其中尤以肥城桃和深州蜜桃驰名天下，堪称群桃之冠。桃常被作为福寿吉祥的象征。人们认为桃子是仙家的果实，吃了可以长寿，故对桃格外青睐。故桃又有仙桃、寿果的美称。

桃是一种营养价值很高的水果，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。第72页，共165页，2023年，2月20日，星期三

中医认为，桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效。桃的药用价值，主要在于桃仁，桃仁中含有苦杏仁甙、脂肪油、挥发油、苦杏仁酶及维生素B1等。《神农本草经》上有“桃核仁味苦、平。主瘀血血闭，症瘕邪气，杀小虫”之功效。桃对治疗肺病有独特功效，唐代名医孙思邈称桃为“肺之果，肺病宜食之”。

未成熟桃的果实干燥后，称为碧桃干，性味苦、温、有敛汗、止血之功能。阴虚盗汗、咳血的患者，将碧桃干10—15克加水煎服，有治疗作用。跌打外伤瘀肿患者，可用桃仁、生枝子、大黄、降南香各适量放在一起研成粉末，用米醋调服，可消瘀去肿，治愈外伤。第73页，共165页，2023年，2月20日，星期三

桃花也可入药。将白桃花焙燥研成细末，每次1—3克蜜水调服，对浮肿腹水、脚气足肿、大便干结、小便不利疗效显著。而桃树皮中分泌的树脂，性黏稠，味甘苦，无毒，也具有药用价值，可治疗乳糜尿、糖尿病等症。

桃虽好吃，但不可多食。李时珍曾说：“生桃多食，令人膨胀及生痈疖，有损无益”。常言“桃养人”是指食桃适度恰到好处，但鲜桃不宜贮藏。第74页，共165页，2023年，2月20日，星期三葡萄(AVG)的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部86水分(克)88.7能量(千卡)43能量(千焦)180蛋白质(克)0.5脂肪(克)0.2碳水化合物(克)10.3膳食纤维(克)0.4胆固醇(毫克)0灰份(克)0.3维生素A(毫克)8胡萝卜素(毫克)50视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黄素(毫克)0.02尼克酸(毫克)0.2维生素C(毫克)25维生素E(T)(毫克)0.7a-E0.15(β-γ)-E0.55δ-E0钙(毫克)5磷(毫克)13钾(毫克)104钠(毫克)1.3镁(毫克)8铁(毫克)0.4锌(毫克)0.18硒(微克)0.2铜(毫克)0.09锰(毫克)0.06碘(毫克)0

第75页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸8亮氨酸11赖氨酸13含硫氨基酸(T)15蛋氨酸7胱氨酸8芳香族氨基酸(T)24苯丙氨酸14酪氨酸10苏氨酸13色氨酸6缬氨酸13精氨酸38组氨酸8丙氨酸18天冬氨酸20谷氨酸46甘氨酸11脯氨酸11丝氨酸13第76页，共165页，2023年，2月20日，星期三葡萄原产西亚，据说是汉朝张骞出使西域时由中亚经丝绸之路带入我国的，历史已有两千年之久。葡萄含糖量达8%-10%。此外它含有多种无机盐、维生素以及多种具有生理功能的物质。葡萄含钾量也相当丰富。

红玫瑰葡萄巨峰葡萄第77页，共165页，2023年，2月20日，星期三葡萄富含营养，被誉为“水果皇后”，除含有60％以上的游离水和胶体结合水、化合水（生命水）外，还含有碳水化合物、糖（葡萄糖、果糖、戊糖）、有机酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸、单宁酸）、矿物质、含氮物质、氨基酸以及多种维生素等对人体有益和必须的成份。此外，葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。更可贵的是葡萄中大部分有益物质可以被人体直接吸收，对人体新陈代谢等一系列活动可起到良好作用。第78页，共165页，2023年，2月20日，星期三葡萄中的糖易被人体吸收。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收，特别是当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。法国科学家研究发现。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。在葡萄中含有一种抗癌向量元素，可以防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散。而且葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。第79页，共165页，2023年，2月20日，星期三马奶子葡萄玫瑰香葡萄紫葡萄第80页，共165页，2023年，2月20日，星期三≮适用人群≯：一般人都适合食用。贫血、高血压、水肿、神经衰弱、疲劳的人应适当多吃。葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫血者作为补品食用。≮适用量≯：每天100克。≮特别提示≯吃葡萄后不能立刻喝水，否则很容易发生腹泻。吃葡萄应尽量连皮一起吃，因为葡萄的很多招牌营养素都存在于皮中，葡萄汁的功能和吐掉的葡萄皮比起来，可谓逊之千里！因此，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有一定道理的。≮健康红绿灯≯由于葡萄的含糖很高，所以糖尿病人应特别注意忌食葡萄。食用葡萄后应间隔4小时再吃水产品为宜，以免葡萄中的鞣酸与水产品中的钙质形成难以吸收的物质，影响健康。第81页，共165页，2023年，2月20日，星期三又名大草莓、士多啤梨、红莓、地莓。原产于南美洲，我国是在20世纪初才引进的。草莓品种繁多，有2000多个品种，果实鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜人，芳香馥郁，有“水果皇后”的美誉。草莓营养丰富，富含多种有效成分，每百克鲜果肉中含维生素C60毫克，比苹果、葡萄含量还高。果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C、PP以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等成分的重要来源。第82页，共165页，2023年，2月20日，星期三1.草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用；2.草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用；3.草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效；4.草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用；5.草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子。第83页，共165页，2023年，2月20日，星期三草莓(洋梅,凤阳草莓)的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部97水分(克)91.3能量(千卡)30能量(千焦)126蛋白质(克)1脂肪(克)0.2碳水化合物(克)7.1膳食纤维(克)1.1胆固醇(毫克)0灰份(克)0.4维生素A(毫克)5胡萝卜素(毫克)30视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.03尼克酸(毫克)0.3维生素C(毫克)47维生素E(T)(毫克)0.71a-E0.54(β-γ)-E0.17δ-E0钙(毫克)18磷(毫克)27钾(毫克)131钠(毫克)4.2镁(毫克)12铁(毫克)1.8锌(毫克)0.14硒(微克)0.7铜(毫克)0.04锰(毫克)0.49碘(毫克)0

第84页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸24亮氨酸45赖氨酸31含硫氨基酸(T)17蛋氨酸8胱氨酸9芳香族氨基酸(T)39苯丙氨酸22酪氨酸17苏氨酸27色氨酸9缬氨酸29精氨酸43组氨酸15丙氨酸51天冬氨酸176谷氨酸0甘氨酸31脯氨酸30丝氨酸50第85页，共165页，2023年，2月20日，星期三贴士：草莓挑选：挑选的时候应该尽量挑选色泽鲜亮、有光泽，结实、手感较硬者；太大的草莓忌买，过于水灵的草莓也不能买；最好尽量挑选表面光亮、有细小绒毛的草莓。第86页，共165页，2023年，2月20日，星期三猕猴桃：是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。硬毛猕猴桃中华猕猴桃第87页，共165页，2023年，2月20日，星期三中华(毛叶)猕猴桃的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部83水分(克)83.4能量(千卡)56能量(千焦)234蛋白质(克)0.8脂肪(克)0.6碳水化合物(克)14.5膳食纤维(克)2.6胆固醇(毫克)0灰份(克)0.7维生素A(毫克)22胡萝卜素(毫克)130视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.05核黄素(毫克)0.02尼克酸(毫克)0.3维生素C(毫克)62维生素E(T)(毫克)2.43a-E0.77(β-γ)-E0.44δ-E1.22钙(毫克)27磷(毫克)26钾(毫克)144钠(毫克)10镁(毫克)12铁(毫克)1.2锌(毫克)0.57硒(微克)0.28铜(毫克)1.87锰(毫克)0.73碘(毫克)0

第88页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸26亮氨酸30赖氨酸16含硫氨基酸(T)12蛋氨酸6胱氨酸6芳香族氨基酸(T)38苯丙氨酸18酪氨酸20苏氨酸24色氨酸14缬氨酸34精氨酸30组氨酸12丙氨酸40天冬氨酸0谷氨酸88甘氨酸26脯氨酸32丝氨酸22第89页，共165页，2023年，2月20日，星期三猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。◆猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。◆猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。第90页，共165页，2023年，2月20日，星期三◆猕猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。◆猕猴桃含有Vc、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。

◆猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育的神经管畸型，为孕妇朋友解除后顾之忧。◆猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力。◆猕猴桃含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能。

第91页，共165页，2023年，2月20日，星期三适合的量：1-2个是能被人体充分吸收的量。适合时段：不能空腹吃，饭前饭后1-3个小时吃都比较合适。吃法：可去皮后直接食用；也可在猕猴桃汁中加适量水、白糖和香蕉丁、苹果丁一起煮沸后，用水调淀粉勾芡食用。【猕猴桃之禁忌】猕猴桃性寒，不宜多食,脾胃虚寒者应慎食，大便腹泻者不宜食用。先兆性流产、月经过多和尿频者忌食。由于猕猴桃中维生素C含量颇高，易与奶制品中的蛋白质凝结成块，不但影响消化吸收，还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻。故食用猕猴桃后一定不要马上喝牛奶或吃其他乳制品。

第92页，共165页，2023年，2月20日，星期三柑桔：提起柑桔，人人喜爱，它包括桔子、柑子、柚子（文旦）、柠檬及金桔等，有各种形状、大小、颜色、酸甜度不同的种类。柑桔类水果的共同特点是富含柠檬酸，尤其以柠檬为最多，故柑桔类又有柠檬类水果之称。桔子的营养非常丰富；主要提供人们维生素和矿物质。特别是维生素Ｃ，每100克桔子含54毫克维生素Ｃ，是一种提供维生素Ｃ为主的水果。维生素Ｃ对于人体极为重要，又是小儿最易缺乏的维生素之一，它参于人体的氧化还原反应，是许多酶的组成成分，并可促进铁质的吸收。四川有个部门曾做过试验，在午餐后给小儿吃一个广桔，即可预防小儿贫血。小儿每天吃一个二两重的桔子，就可满足一天对维生素Ｃ的需要量。桔子中维生素Ｃ，极易为人体所吸收，所以，在满月后就可将桔子挤成汁喂婴儿。

第93页，共165页，2023年，2月20日，星期三柑橘(AVG)的营养成分列表/(每100克中含)

成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部77水分(克)86.9能量(千卡)51能量(千焦)213蛋白质(克)0.7脂肪(克)0.2碳水化合物(克)11.9膳食纤维(克)0.4胆固醇(毫克)0灰份(克)0.3维生素A(毫克)148胡萝卜素(毫克)890视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.08核黄素(毫克)0.04尼克酸(毫克)0.4维生素C(毫克)28维生素E(T)(毫克)0.92a-E0.92(β-γ)-E0δ-E0钙(毫克)35磷(毫克)18钾(毫克)154钠(毫克)1.4镁(毫克)11铁(毫克)0.2锌(毫克)0.08硒(微克)0.3铜(毫克)0.04锰(毫克)0.14碘(毫克)5.3

第94页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸15亮氨酸23赖氨酸24含硫氨基酸(T)12蛋氨酸5胱氨酸7芳香族氨基酸(T)27苯丙氨酸15酪氨酸12苏氨酸13色氨酸2缬氨酸18精氨酸58组氨酸8丙氨酸20天冬氨酸79谷氨酸44甘氨酸16脯氨酸82丝氨酸20第95页，共165页，2023年，2月20日，星期三桔子所含的糖和维生素Ｃ含量极高，而桔子中的果酸又有助于消化，这样糖份就容易被人体吸收，从而在人体内产生较多的热量。经营养学家测定，每斤桔子能产生大约近700多千卡的热量，与吃四两米饭或二两半猪肉所产生的热量不相上下。小儿过量食用桔子，所产生的热量即不能转化为脂肪贮存在体内，又不能及时消耗，便会由积聚引起“上火”，表现为口腔炎、牙周炎、咽喉炎和便秘等。这是因为桔子是补血益气的食品，而小儿的体质常常是“阴常不足，而常有余”，桔子使“血气”更盛，便会出现“上火”现象。因此小儿不能多食桔子。第96页，共165页，2023年，2月20日，星期三荔枝所含的天然葡萄糖特别多，如糯米糍、桂味之类上好品种葡萄糖含量高达66%以上。天然的葡萄糖对补血健肺有特殊的功效，对血液循环、产温机能有特殊的促进作用。所以荔枝可当作食疗品以滋补身体，对于心脏衰弱、肺弱之人，吃荔枝有壮心健肺的功效。相关知识：荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症。第97页，共165页，2023年，2月20日，星期三荔枝的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部73水分(克)81.9能量(千卡)70能量(千焦)293蛋白质(克)0.9脂肪(克)0.2碳水化合物(克)16.6膳食纤维(克)0.5胆固醇(毫克)0灰份(克)0.4维生素A(毫克)2胡萝卜素(毫克)10视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.1核黄素(毫克)0.04尼克酸(毫克)1.1维生素C(毫克)41维生素E(T)(毫克)0a-E0(β-γ)-E0δ-E0钙(毫克)2磷(毫克)24钾(毫克)151钠(毫克)1.7镁(毫克)12铁(毫克)0.4锌(毫克)0.17硒(微克)0.14铜(毫克)0.16锰(毫克)0.09碘(毫克)0

第98页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸22亮氨酸34赖氨酸33含硫氨基酸(T)5蛋氨酸5胱氨酸0芳香族氨基酸(T)33苯丙氨酸18酪氨酸15苏氨酸95色氨酸5缬氨酸31精氨酸22组氨酸17丙氨酸91天冬氨酸129谷氨酸137甘氨酸36脯氨酸56丝氨酸33第99页，共165页，2023年，2月20日，星期三芒果肉持细腻，气味香甜，含有丰富的维生素，蛋白质0.65%-1.31%，每100克果肉含胡萝卜素2281-6304微克，而且人体必需的微量无素〈硒、钙、磷、钾等〉含量也很高。有热带水果之王“的美称。营养价值很高，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出1倍。每百克果肉含维生素C56.4-137.5毫克，有的可高达189毫克；超过桔子、草莓。可溶性固形物14%-24.8%，芒果含糖量11%-19%，果糖、维他命A、维他命B、维他命C、蛋白质、芒果酸、钾、胡萝卜素。热量：57卡路里(100克/约1个大芒果肉)第100页，共165页，2023年，2月20日，星期三食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果甘酸益胃，故古时飘洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不晕船恶心，堪称果中神品。但是：芒果是少数富含蛋白的水果,多吃易饱。过敏体质的人要慎食芒果,吃完要及时清洗掉残留在口唇周围皮肤上的芒果汁和肉，以免发生过敏反应。一般人也不宜大量进食芒果，否则皮肤发黄，并对肾脏赞成损害。食用芒果时应避免同时食用大蒜等辛辣食物，以免皮肤发黄。芒果性带湿毒，若自身患有皮肤病或肿瘤的人，应谨记避免食用。

第101页，共165页，2023年，2月20日，星期三芒果(抹猛果,望果)的营养成分列表/(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部60水分(克)90.6能量(千卡)32能量(千焦)134蛋白质(克)0.6脂肪(克)0.2碳水化合物(克)8.3膳食纤维(克)1.3胆固醇(毫克)0灰份(克)0.3维生素A(毫克)150胡萝卜素(毫克)897视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.01核黄素(毫克)0.04尼克酸(毫克)0.3维生素C(毫克)23维生素E(T)(毫克)1.21a-E1.12(β-γ)-E0.09δ-E0钙(毫克)0磷(毫克)11钾(毫克)138钠(毫克)2.8镁(毫克)14铁(毫克)0.2锌(毫克)0.09硒(微克)1.44铜(毫克)0.06锰(毫克)0.2碘(毫克)0

第102页，共165页，2023年，2月20日，星期三

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸16亮氨酸26赖氨酸36含硫氨基酸(T)0蛋氨酸0胱氨酸0芳香族氨基酸(T)34苯丙氨酸20酪氨酸14苏氨酸20色氨酸0缬氨酸20精氨酸30组氨酸28丙氨酸60天冬氨酸44谷氨酸81甘氨酸19脯氨酸17丝氨酸27第103页，共165页，2023年，2月20日，星期三象牙芒果金煌芒泰国青皮芒广西小台农芒果第104页，共165页，2023年，2月20日，星期三香蕉味甘、性寒

其作用为生津止渴、润肺滑肠。凡温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血者适于常吃。

香蕉的糖分、蛋白质含量均高，维生素、矿物质也很丰富，热量也在水果中居高，且富含钾。有明显水肿和需要禁盐的病人不宜多吃。

1.香蕉营养高、卡路里低

香蕉具有提高免疫力、预防癌症效果的报告，一天吃2根香蕉，就能有效地改善体质；

香蕉对减肥相当有效，是因为它卡路里低，只有87卡，且食物纤维含量丰富。

2.香蕉可当早餐、减肥食品

香蕉含有相当多的钾和镁。钾能防止血压上升、及肌肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的效果。第105页，共165页，2023年，2月20日，星期三

3.香蕉降压通便

不过，正因为香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。例如胃寒(口淡胃胀)、虚寒(泄泻、易晕)、肾炎(也属虚寒)、怀孕期脚肿者，最好不要生吃香蕉。除非蕉肉经过蒸煮，寒性减退后才可进食。至於寒咳本不应吃香蕉，但将香蕉蒸熟再吃，则可接受。

近代医学建议，用香蕉可治高血压，因它含钾量丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长。用香蕉可治疗便秘，因它能促进肠胃蠕动。最有趣的，莫过於德国研究人员表示，用香蕉可治抑郁和情绪不安，因它能促进大脑分泌内啡峎化学物质。第106页，共