餐厅服务员技能中级

21/21２009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员中级中国石油辽河职业技能鉴定中心ﻬ餐饮服务员中级试题目录试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30％)试题二、1０人中餐宴会摆台(指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目4０％)试题四、中餐宴会上菜(指定项目40％）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目3０％)试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目3０%)试题七、斟白葡萄酒服务(抽选项目３0％）试题八、中餐宴会服务程序(抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30％）ﻬ试题一：中餐宴会围桌裙操作1、准备要求(1）器具准备:序号名称规格数量备注1台布2０0×2０0cm1块2桌裙16×0．7５m1付（２)工具、用具准备:序号名称规格数量备注1中餐圆桌1７０cｍ1张2按钉1盒3秒表1块２、操作考核规定及说明：(1)操作程序１）铺台布;2）整理桌裙;3）桌裙打折;4)桌裙装钉；5）桌裙围挂；６）处理好接缝处的搭挂。(２）考核规定说明１)如操作违章,将停止考核。２）考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算.（3）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。3、考核时限：(1）准备工作1min(不计入考核时间）。(２)正式操作5min。（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。４、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品５少备一件扣2.５分２铺台布在副主人位操作，骨缝对正四角下垂均匀,动作利落一次完成10动作不标准扣5分,操作位置不正确扣5分3整理桌裙整理桌裙5无此操作不得分4桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4ｃm的折，要求均匀20间距不均匀每处扣5分5桌裙装订用按钉将桌裙固定在桌沿上1５装钉不牢固、不标准每处扣1。５分6桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围严,长度以距地面10cm为宜1０不标准每处扣２分7处理接缝搭挂搭挂处整齐美观１0距离不等扣5分,搭挂处不牢固扣5分8整体效果桌裙铺设整齐、美观１５不标准扣1０分，不美观扣5分9操作要求按标准操作1０操作不标准扣10分10安全文明操作仪容端庄服饰整洁；操作后场地整理整齐、干净每违反一项规定从总分中扣５分；严重违规取消考核11考核时限超时每超时3０ｓ从总分中扣５分，超时3ｍｉｎ停止操作合 计100考评员：核分员：年月日

试题二：１0人中餐宴会摆台1、准备要求(1）器具准备:序号名称规格数量备注1台布200×200cm1块２餐巾50×50cm12块3餐碟６寸12个4小瓷勺12个5勺垫12个6筷架10个7筷子、筷套各１2个８水杯、红葡萄酒杯、白酒杯各１0个9烟缸5个10火柴1盒１１菜单2张12牙签筒2个1３花瓶1个(2)工具、用具准备：序号名称规格数量备注１中餐圆桌170cm1张2餐椅10把３托盘中号1个４酒精棉球1瓶5秒表1块６叠餐巾花大圆盘1个2、操作考核规定及说明：(１）操作程序1）铺台布；2)消毒;3）摆餐盘；4）摆勺、勺垫;5）摆红、白酒杯；6)摆筷架，筷子；7）摆公用餐具、牙签筒;８）消毒；９）叠餐巾花、摆水杯；10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11）围椅。(2）考核规定说明1)如操作违章，将停止考核。２)考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。(３）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度.3、考核时限:（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作１5min.（3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：十人中餐宴会摆台考核时间：15mｉn序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5准备不齐扣5分捡查餐具卫生、有无破损4此项不符合要求扣４分2铺台布在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀,动作一次完成6不符合要求每处扣1分３消毒用酒精棉球进行双手消毒5无此项操作不得分4摆餐碟餐碟边沿距桌边约2cm间距相等10每个餐碟位置不准扣1分５摆勺垫、勺勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右10每处不标准扣1分6摆红、白酒杯红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm10每处不标准扣１分７摆筷架、筷子筷加位于勺垫右侧，筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1ｃｍ10每处不标准扣1分8摆公用餐具牙签筒公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左,勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm10每处不标准扣1分9叠餐巾花摆水杯餐巾花要突出主人位和副主人位,折花效果逼真,水杯摆在红酒杯左侧,间距约1ｃｍ1０餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准确每个扣０.5分10摆烟灰缸、火柴、菜单、花瓶烟缸从主人酒具右侧开始摆放，每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上，菜单摆在正、副主人餐具的右侧，花瓶摆在餐台中心，花面朝向主位1０摆放位置不准确每处扣２分11围椅间距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，摆放整齐1０每个椅位不标准扣1分１２安全文明操作服务员仪容端庄,服饰整洁；托盘使用姿式标准、熟练每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。13考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3mｉｎ停止操作合计１0０考评员：核分员：年月日ﻬ试题三：中餐宴会单桌宾主位次安排1、准备要求（1）器具准备:序号名称规格数量备注1座次卡10个2上菜口标卡１个（2）工具、用具准备:序号名称规格数量备注１托盘中号1个2秒表１块２、操作考核规定及说明:(1）操作程序1）主人位设置;2)副主人位设置;3)第一主宾位设置；4)第二主宾位设置;5)第三主宾位设置；6)第四主宾位设置；7)翻译位设置侧;8)陪同位设置；9)上菜口设置。（2）考核规定说明１）如操作违章,将停止考核。２）考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。(３)考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次安排掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1mｉｎ（不计入考核时间)。（２)正式操作3min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表ﻬ中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：３mｉn序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注１准备工作备齐用品５少备一件扣2.５分10人中餐宴会摆台5捡查摆台情况,无此项操作不得分２主人位设置设于圆桌正面的中心位置1０操作不正确扣１0分3副主人位设置应设于主人位的对面,正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对10操作不正确扣10分4第一主宾位设置应设于主人位的右侧１0操作不正确扣1０分5第二主宾位的设置应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式10操作不正确扣10分6第三主宾位的设置应设于主人位的左侧１0操作不正确扣10分７第四主宾位的设置应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式１0操作不正确扣10分8翻译位设置：（两名）设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧5操作不正确扣5分９陪同位设置：（两名）设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧5操作不正确扣5分１０围椅椅相距相等,餐椅前端与下垂台布呈9０度，餐椅与餐具位置相对１0每个椅位不标准扣1分1１上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置10操作不正确扣10分１2仪容仪表服务员仪容仪表(仪容端庄、服饰整洁）不符合要求从总分中扣5分1３考核时限超时每超时30s从总分中扣５分,超时3min停止操作合计１00考评员:核分员：年月日ﻬ试题四：中餐宴会上菜1、准备要求（1)器具准备：序号名称规格数量备注1凉菜２道模拟菜肴成品２清蒸鱼1道模拟菜肴(带姜醋汁)3炸制菜1道模拟菜肴（带花椒盐)4拔丝甜菜１道模拟菜肴(带温开水碗）(２)工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号１个２菜盘若干３汤碗若干4秒表１块2、操作考核规定及说明:（1）操作程序１）就餐客人10位，已入座；２）按顺序上菜；3）上菜要求。（2）考核规定说明1)如操作违章，将停止考核。２)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。（３）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分.(４）考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技能掌握的熟练程度。３、考核时限：（１)准备工作1ｍin（不计入考核时间）。（2)正式操作２0min。（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分.4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会上菜考核时间:２0ｍin序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注１准备工作备齐用品4少备一件扣1分2按顺序上菜上菜操作：凉菜、清蒸鱼(带姜醋汁)、炸制菜(带花椒盐)、拔丝菜（带温开水碗)28少上一道菜扣７分,不按要求上菜不得分3服务态度服务态度好，微笑服务1２态度不好，没有微笑服务各扣6分４服务语言服务语言、敬语服务10语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分5上菜姿式与位置上菜姿式与位置:从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放,菜上好后报清菜名16不符合要求每处扣４分6上菜时机正确掌握上菜时机１0不符合要求每处扣2分,每道菜上菜时应间隔2分钟7回答客人询问耐心回答客人询问、灵活机智1０不符合要求每处扣５分８托盘操作托盘使用：上菜使用托盘,姿势正确托盘平稳10不使用托盘不得分,操作不标准各扣5分９安全文明操作服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）;卫生符合标准；场地整理：考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件以上餐具停止操作。１0考核时限超时每超时30s从总分中扣５分,超时3mｉn停止操作合计100考评员：核分员:年月日

试题五：中餐分鱼10份1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注１清蒸鱼1道菜肴成品（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1鱼刀1把2鱼叉1把３鱼盘9寸１把装鱼骨刺所有4秒表1块2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)清蒸鱼正确装盘;2)展示清蒸鱼，正确上菜;3)分鱼；4)分鱼要求.(２)考核规定说明1）如操作违章，将停止考核.2)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。（３)考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐分鱼技能掌握的熟练程度。3、考核时限：（１）准备工作1miｎ（不计入考核时间)。（2)正式操作5mｉｎ。（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。４、评分记录表ﻬ中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐分鱼（１0份）考核时间：５min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注１准备工作准备餐用具5准备不齐扣5分捡查餐具卫生5餐具不卫生每项扣1分清蒸鱼摆盘5装盘方法不正确扣5分2展示清蒸鱼将清蒸鱼上桌,上菜位置正确,姿势标准，报清菜名，请客人观赏10无此项操作不得分，介绍语言不当扣5分，上菜位置不标准扣５分３整理鱼配料将鱼拿至工作台，用刀叉将上面的配料分别整理到鱼盘两边１0不在工作台操作扣５分，整理配料不当扣5分4分片鱼身左手用叉将鱼头固定,右手用刀从鱼下端，以鱼中骨为界划向鱼尾10手法不正确每处扣5分5剔除鱼骨用刀叉将划下的半片鱼托起放在鱼盘的上面,用叉从鱼头处将鱼中骨剔出留下鱼尾1５手法不正确每处扣5分6切分鱼肉装盘用刀叉将上半片鱼托回与下半片鱼对好，呈完整的鱼型,用刀将已剔出中骨分成均匀的１０份10分量不均匀扣５分,操作方法不正确扣５分7操作要求动作熟练、利索１0姿势不标准每处扣5分分菜用具使用１0用具使用错误、手法不正确各扣5分卫生10菜盘四周不卫生扣5分，操作手法不卫生扣5分8仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄、服饰整洁不符合要求从总分中扣5分9考核时限超时每超时3０s从总分中扣５分，超时３ｍin停止操作合计100考评员:核分员：年月日ﻬ试题六：中餐零餐开菜单１、准备要求(1)器具准备：序号名称规格数量备注1中餐菜单１份鉴定站自制2点菜单1份3笔1支(2)工具、用具准备：序号名称规格数量备注1秒表1块2、操作考核规定及说明:(1）操作程序1）介绍本单位菜单特点,厨师特色菜及当日特价菜；2)了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌、消费层次;3）掌握客人的特别要求;4)开中餐菜单；5)开菜单要求字迹清楚;6)开出菜单后连同本站菜单一起交考核员，检查评分.(２)考核规定说明1)如操作违章，将停止考核.2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。(3）考核方式说明：本项目为技能笔试题，全过程按卷面标准进行评分。(４）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐怎样开菜单掌握的熟练程度。3、考核时限:（1)准备工作1mｉn（不计入考核时间）。(2）正式操作１0min.（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。４、评分记录表ﻬ中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核笔试试卷现场号工位性别中餐零餐开菜单试题(一)：一家祖孙三辈人，给老人过寿,共8人,其中包括两个孩子,两位老人,四位中年人,回民,用餐金额为６０0元（含酒水）,要求４凉8热，荤素搭配，请开一个菜单.菜单台号：年月日服务员热菜类品名数量单价凉菜类品名数量单价酒水烟数量单价主食数量单价总计中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核笔试试卷现场号工位性别中餐零餐开菜单试题(二）:一桌客人,五位女士,二位男士，一个孩子，要求２凉6热，荤素搭配，用餐金额为５00元整,酒水除外，请开一个菜单。菜单台号：年月日服务员热菜类品名数量单价凉菜类品名数量单价酒水烟数量单价主食数量单价总计

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐零餐开菜单考核时间:10ｍin序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注１准备工作备齐用品5物品准备不足扣5分2操作程序了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌、消费层次１０没有了解情况扣10分介绍本店菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜10不符合要求扣10分尊重客人的饮食禁忌15不符合客人要求扣１5分尊重客人的消费层次15不符合要求扣1５分按照菜肴的具体要求10不符合要求各扣5分酒水、饮料的推荐15不符合要求各扣5分字迹工整、清楚１0字迹不工整扣5分,字迹不清楚扣5分开菜单时的动作、方法５不符合要求扣5分服务员语言艺术5语言表达不准确扣2分,语言不礼貌扣3分3仪容仪表仪容端庄、服饰整洁不符合要求从总分中扣５分4考核时限超时每超时30s从总分中扣５分，超时3mｉn停止操作合ﻩ计100考评员:核分员:年月日

试题七：斟白葡萄酒服务1、准备要求(1)器具准备:序号名称规格数量备注1白葡萄酒1瓶（2)工具、用具准备：序号名称规格数量备注１餐巾1块２酒刀1把3酒钻1个4冰桶、桶架各1个桶内放1/3冰块1/３冰水5秒表1块2、操作考核规定及说明:（１）操作程序1）将白葡萄酒用冰桶冰镇;2)向主人展示酒水后并放回冰桶内；3）用酒刀去除酒水铅封；4)用餐巾擦净瓶口；5）用酒钻拔出酒塞，避免摇动酒水；7）请主人评判酒水储存情况;８）将酒水从冰桶内取出，擦试干净；9）请主人品酒；10）正确斟酒；11）按顺时针方向斟酒；12）白葡萄酒斟六成满；１3）每次斟酒完毕用餐巾擦试瓶口,避免酒水洒。(2）考核规定说明1)如操作违章,将停止考核.2)考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3)考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4)考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐斟酒服务掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作１min（不计入考核时间)。(2）正式操作10ｍiｎ.（3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。４、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:斟白葡萄酒服务考核时间：10miｎ序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注１准备工作备齐用品：餐巾、酒刀、酒钻、冰桶、冰桶架、幷检查酒水质量５少备一件用品扣1分2冰镇酒水将酒水放入冰桶内，幷将冰桶架、餐巾放在冰桶上放在主人右侧１０酒水未冰镇扣5分，放置位置不正确扣５分３向主人展示酒水将酒从冰桶中取出向主人展示,主人确认后放回冰桶5语言不标准、不使用礼貌用语扣3分，操作不准确扣2分４去瓶口铅封用酒刀将瓶口凸出部分的铅封割开去除5操作不标准扣3分，动作不熟练扣2分５擦试瓶口用餐巾将瓶口擦试干净５无此项操作不得分6去酒塞将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出,用力不得过猛，以防酒塞断裂,此过程中严禁转动或摇动酒瓶10酒塞断裂扣5分,操作不正确扣５分7评判酒水储存情况将拔出的酒塞交与主人用于评判酒水的储存情况5语言不标准、不使用礼貌用语扣3分,操作不准确扣2分８持握酒瓶将已开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧的水擦试干净，用餐巾包住酒瓶5未擦酒瓶水渍扣２分，操作动作不标准扣3分9请主人品酒向主人杯中注入1/５杯容量的酒液，请主人品评酒质，主人品酒后,开始斟酒服务10斟酒量不准确扣4分,动作不标准扣4分,语言不当扣２分1０斟酒姿势方法斟酒时服务员站在客人右侧，左手持餐巾擦拭瓶口,右手握瓶中下部,商标朝向宾客,侧身向上，伸出右臂斟倒，身体不宜紧贴宾客１5操作不标准每处扣2。5分１1斟酒顺序斟酒时从客人右侧按顺时针方向服务,先宾后主15操作不正确每处扣１分，顺序不对扣5分1２斟酒量酒斟至酒杯的2/3处,斟酒完毕略收瓶口避免酒水滴落,然后将酒放回冰桶内10斟酒量不标准每杯扣０。5分,斟酒完毕酒水未放回冰桶内扣5分13安全文明操作服务员仪容仪表：仪容仪表端庄，服饰整洁；按程序操作每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核。打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件以上餐具停止操作。14考核时限超时每超时30s从总分中扣５分，超时3ｍｉｎ停止操作合ﻩ计100考评员：核分员：年月日

试题八:中餐宴会服务程序1、准备要求(1）器具准备:序号名称规格数量备注1菜盘８个2汤盆1个3食品夹1个4塑料餐盘１个5茶壶１个６酒水1瓶7服务巾２块（2）工具、用具准备:序号名称规格数量备注1托盘中号１个2秒表1块2、操作考核规定及说明:（1）操作程序1)迎宾服务;2）餐前准备;３)餐前饮料服务；4）上菜服务；５）斟酒服务;6）巡台服务;7)结帐服务;8)送客服务。(2）考核规定说明１)如操作违章，将停止考核。２）考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。（3)考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分.（4）考核技能说明:本项目主要考核考生对中餐宴会服务程序掌握的熟练程度。3、考核时限：（1)准备工作1mｉn（不计入考核时间）。(2)正式操作15min。（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。4、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会服务程序考核时间：15ｍin序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品(餐用具）3准备不齐扣3分补充调味品２不符合要求扣２分2迎宾服务问候、引领、拉椅让座、送巾上茶1０不符合要求每处扣2。５分3餐前服务松餐巾、去筷子套、增减餐具(根据人数)10不符合要求每处扣2分4餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5上菜服务上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点16不符合要求每处扣４分6斟酒服务斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟酒量控制１6不符合要求每处扣4分７巡台服务撤换餐具、续茶服务、斟酒服务、清理台面12不符合要求每处扣3分8结帐服务结帐姿势规范、结帐致谢、迅速10不符合要求每处扣5分9送客服务拉椅送客、检查遗留物品、征询意见６不符合要求每处扣2分10服务态度和语言微笑服务、敬语服务10微笑服务不规范扣３分，无微笑服务扣5分，敬语服务不规范扣２分１1安全文明操作服饰整洁大方,符合服务员标准；卫生;考核后用品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣５分;严重违规取消考核。打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件以上餐具停止操作。1２考核时限超时每超时30s从总分中