灌制类肉制品加工

第七章灌制类肉制品加工第一节灌制类产品分类其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术第三节灌制类产品加工技术1第一节灌制类产品分类一、灌肠制品的分类分类状况：按制作状况：按生熟状况分：按烟熏状况分：发酵状况分：按脱水程度：按原料肉切碎程度：按原料肉腌制程度：按添加填充料分：按原料肉：2第一节灌制类产品分类2.灌肠制品及特征种类区别联系生鲜肠不熟制鲜肉、并经搅拌、调味、灌肠烟熏生肠烟熏不熟制熟肠熟制烟熏熟肠烘烤、熟制后熏烟发酵肠烟熏或不烟熏、干燥、发酵特殊制品特殊原料（肉皮、麦片、淀粉、肝等）搅拌、调味、灌肠混合制品蓄肉加上其他动物肉3第一节灌制类产品分类十大火腿肠/肉制品品牌排名：双汇王中王河南双汇合团金锣临沂新程金锣肉制品公司春都洛阳春都食品股份有限公司奇异新希望公司成都新希望食品有限公司雨润-旺润江苏南京雨润集团千喜鹤北京千禧鹤集团唐人神唐人神集团股份有限公司高金四川高金食品股份有限公司邦杰河南邦杰实业集团汇通河南汇通集团4第一节灌制类产品分类二、中式香肠与西式灌肠的主要区分区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟包装容器猪、样的小肠，体积小

牛盲肠、猪牛的大肠，体积大含水量≤20%可长期保存40%保藏性差联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉制食品。5其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术一、肠衣的分类——肠衣是灌制品的特殊包装物——自然肠衣和人造肠衣6其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1、自然肠衣主要用的是猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱。自然肠衣特点：优点：具有良好的韧性和坚实度，弹性好，透气性好，保水性强，且可干脆食用。缺点：规格不统一，厚薄不匀整，数量有限。7其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术2.人造肠衣优点：运用便利、平安卫生、标准规格、填充量固定，易印刷，价格便宜。人造肠衣分为四种：（1）纤维素肠衣-大直径肠衣和小直径肠衣用自然纤维素（棉绒、木屑、亚麻、其他植物纤维）。优点：能经受高温快速加工，充填便利，抗裂性强。缺点：不能食用，不能随肉收缩。8其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术（2）胶质肠衣用动物皮提炼的胶质制成的肠衣，厚但有较好的物理性能，分可食和不行食两种。可食胶质肠衣：适合做鲜肉灌肠及其他小灌肠。肠衣本身可吸取少量水份，比较软嫩，规格一样，有利于产销。不行食胶质肠衣：厚，规格不一，形态不同，主要用于灌制风干香肠。9其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术（2）胶质肠衣运用时留意两点：灌制时必需保持相对湿度在40%-50%，否则肠衣会因干燥而裂开。在热加工时特殊留意肠体的软硬度，否则熏制时肠衣会裂开。10其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术（3）塑料肠衣用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，不能食用。（4）玻璃纸肠衣再生胶质纤维素薄膜，纸质松软而有弹弹性，不透过油脂，干燥时不透气。11其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术二、自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（1）取肠（2）捋肠（3）浸泡肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季水温33℃左右，12-24h，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以在浸泡水中加冰，2-6h。

12其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（4）刮肠将浸泡好的肠取出，放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透亮的薄膜，刮时要用力匀整，避开将肠刮破。

13其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（5）灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。（6）量码将水洗后的肠衣按每100码（91.5米）合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1.5码（1.35米）。

14其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（7）盐腌将已配扎成把的肠衣散开，用精盐匀整腌渍。腌渍必需一次上盐，一般每把需用盐0.7-0.90kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4-5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。夏天24h，冬天2d。（8）缠把腌肠后，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把，即成"光肠"（半成品）。

15其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（9）浸漂洗涤将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必需将肠内外不洁物洗净。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长时间，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。

16其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（10）灌水分路洗好的“光肠”灌入水，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2mm，共七个路分：一路（24-26mm）、二路（26-28mm）、三路（28-30mm）、四路（30-32mm）、五路（32-34mm）、六路（34-36mm）、七路（36mm以上）。

17其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术

（11）配码把同一路分的肠衣按确定的规格尺寸扎成把。（12）腌肠及扎把肠衣配码成把以后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。（13）装桶包装（14）贮存：0-10℃，相对湿度85%-90%。18其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术二、自然肠衣加工技术2.干制肠衣的加工技术泡肠：清水浸泡。刮肠：刮去肠中的黏膜与肠皮，遇有破眼将该部位割断。烧碱处理：每70-80根用5%的烧碱液2500ml，搅拌，清洗15-20min。19其次节肠衣分类与自然肠衣加工技术2.干制肠衣的加工技术漂洗：清水缸中浸漂（夏3h，冬24h）。腌肠：9m长用盐0.75-1kg，腌制12-24h。水洗：将盐漂净。吹气：气枪吹气，检查有无漏洞。干燥：挂晾或干燥室内（29-35℃）压平：压肠机压扁，成把，装箱。20第三节灌制类产品加工技术一般灌制类产品加工要点选料及预处理质量好，簇新。猪肉瘦肉做肉糜、肉块或肉丁，肥膘切成肥丁或肥膘颗粒，按配方不同加入瘦肉做成肉馅。牛肉则只运用瘦肉。也可用其他原料：肉屑、肉头、食道、肝等。21第三节灌制类产品加工技术腌制2.5%的食盐和25g硝酸钠，搅拌匀整，0℃左右腌制3-3d。绞肉绞肉机，肉温≤10℃，成细肉馅。22第三节灌制类产品加工技术斩拌斩拌机，肉馅成肉糊。目的：使肉馅混合匀整或提高结着性，增加肉馅的保水性和出品率，削减油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状态，使肥瘦肉混合匀整，结合更坚实；提高肉的弹性，烧烤时不起油。要点：先瘦后肥。1.5-2kg水/50kg原料，夏季用冰屑水，斩拌3min，加辅料，斩拌1-2min，出陷，加肥肉。总时间5-6min。23第三节灌制类产品加工技术搅拌搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化效果。先加入原料，在加入调味料和香辛料，搅拌5-10min充填装入肠衣或容器留意不使馅料松散不产生气泡24第三节灌制类产品加工技术烘烤目的：蒸发水分，使肉肠衣和肉馅紧贴，防止蒸煮时肠衣裂开，且烘烤后肠衣简洁着色。烘烤温度65-70℃，40min，明烤或暗烤。25第三节灌制类产品加工技术煮制水加热至90-95℃，投入红曲，搅拌后控温在80℃左右，煮制。时间依品种而定，中心温度到72℃为熟。熏制26第三节灌制类产品加工技术二、几种灌制类产品加工技术1.中式香肠加工香肠是以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，再晾晒或烘烤而制成的肉制品。(1)工艺流程原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品27第三节灌制类产品加工技术1.中式香肠加工(2)原辅料瘦肉80kg，肥肉20kg。猪小肠200m，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒（52度）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。28第三节灌制类产品加工技术1.中式香肠加工(3)操作要点：①原料选择与修整：猪肉为主，簇新。瘦肉以腿臀肉为好，肥膘以背部硬膘为好。去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用0.4-1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6-1.0cm3的丁，清洗，分别存放。29第三节灌制类产品加工技术②拌馅与腌制：按配方将肥肉与辅料混合（混合时可加20%左右的温水，以调整黏度和硬度，使肉馅更光滑致密），加入肉馅混合匀整，0-4℃腌制10h（鲜红色、坚实、光滑有弹性为腌好）。留意两点：硝酸钠先用水溶化或与盐糖混合匀整加入，不得与维生素C混合；搅拌机速度为20r/min，5min为宜。30第三节灌制类产品加工技术③灌制：准备肠衣灌肠④排气：针刺⑤结扎：没隔10-20cm用细线结扎一道。⑥漂洗：35℃清水。⑦晾晒和烘烤：日光下暴晒2-3d，晚间烘烤40-60℃。3昼夜，通风处风干10-15d。31第三节灌制类产品加工技术质量标准：熟肉制品卫生标准：GB2726-2005。①原料要求②感官指标③理化指标，表1-7-4。④微生物指标，表1-7-5。⑤食品添加剂⑥生产加工，符合GB12694。⑦包装⑧标识⑨储存及运输32第三节灌制类产品加工技术2.发酵香肠的加工工艺及质量限制香肠——salami、发酵香肠，是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。——发酵香肠的发展大致阅历了两个历史阶段:20世纪以前,以自然发酵为基础,20世纪前期起在欧美兴起的,以人工添加发酵剂即微生物纯培育物为标记,接受现代生物技术手段和现代发酵限制技术进行发酵香肠研制和生产的时期。从上世纪90年头起,发酵香肠产品的研制与开发受到了国人的重视。近10年来己成为我国肉制品科研的热点。33发酵香肠工艺流程原料肉预处理→绞肉→调味→灌装→发酵→干燥→烟熏34第三节灌制类产品加工技术（2）发酵肉制品的质量限制影响因素：产酸量和产酸率原料肉、温度、碳水化合物的类型和数量、盐浓度、pH值、香肠直径、氧、香料类型及数量、亚硝酸盐浓度、发酵剂的添加量及活性、其他添加剂。35第三节灌制类产品加工技术原料肉：肉的水分含量辅料食盐：2%-3%碳水化合物：0.75%-20%，单糖简洁被利用香辛料：香辛料的种类，某些能刺激产酸发酵剂自然接种和后接种纯微生物发酵常用菌种发酵剂培育物的运用36第三节灌制类产品加工技术腌制：肉馅15-200cm厚，压紧4.4-10℃腌制48-72h。发酵与熏制：发酵温度15.6-23.9℃，相对湿度80%-90%，发酵期间熏制4-8d.加热干燥：发酵后，煮熟、半煮熟或干脆放在干燥室内干燥。半干香肠一般加热到43-47℃。传统干香肠不需加热，在10.0-21.1℃，相对湿度在65%-75%干燥。3738第三节灌制类产品加工技术主要菌种片球菌属：乳酸片球菌和戊糖片球菌乳酸菌：发酵葡萄糖和蔗糖产生乳酸微球菌：分解蛋白质和脂肪，降低pH值、增加风味霉菌：可产生脂肪酶和蛋白酶，增加风味酵母：产酸实力强，可改善风味作用机理碳水化合物的代谢：乳酸、醋酸脂肪分解和氧化：分说明放游离脂肪酸以及不饱和脂肪酸，游离脂肪酸进一步被氧化39第三节灌制类产品加工技术3.香肚加工

香肚是用猪肚皮作外衣，灌入调制好的肉馅，经过晾晒而制成的一种肠类制品。40工艺流程：选料→拌馅→灌制→晾晒→贮藏原料：猪瘦肉80kg，肥肉20kg。250g的肚皮400只，白糖5.5kg，精盐4～4.5kg，香料粉25g（香料粉用花椒100份、大茴香5份、桂皮5份，焙炒成黄色，粉碎过筛而成）。41操作要点浸泡肚皮：3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。选料：簇新猪腿瘦肉，切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥肉切成丁块。拌馅：香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。42灌制：大膀胱灌馅250g，小膀胱灌馅175g，灌完后针刺放气，滚揉成苹果状。

晾晒：冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥室内晾挂，1个月左右即为成品。

贮藏：每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，每百只香肚用麻油0.5kg浇洒，以防霉变。43第三节灌制类产品加工技术4.哈尔滨红肠哈尔滨红肠原原来自俄罗斯，在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国，最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，也就是现在著名的“哈肉联”。另外，还