食品生产企业食品安全总体风险清单和措施清单

附件2食品生产企业食品安全总体风险清单和措施清单（一）生产者资质

1.主体资质

（1）风险隐患因素：

食品生产许可证、营业执照超过有效期仍进行生产。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②资质档案管理控制不严格；

③企业自查制度落实不到位。

（3）防控措施：

①严格落实企业自查制度，加强企业资质管理，及时对资质进行更新和完善，确保资质在有效期内；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法组织生产。

2.许可范围

（1）风险隐患因素：

超出食品生产许可范围进行生产。

（2）原因分析：

食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动，超出许可范围时及时申请变更；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。

3.许可保持情况

（1）风险隐患因素：

主要生产设备、设备布局、工艺流程与准予食品生产许可时相比进行了变化未及时申请变更。

（2）原因分析：

食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格按照许可规定在许可范围内从事食品生产活动，主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向审批部门申请变更；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。（二）生产环境条件

1.外界污染源

（1）风险隐患因素：

厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源距离较近的且未采取有效的防范措施。

（2）原因分析：

①企业卫生管理控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格落实环境卫生管理制度，加强企业员工培训；

②采取防止微生物、化学、物理污染的控制措施，将厂区、车间和污染源有效隔离。

2.厂内污染源

（1）风险隐患因素：

①卫生间与食品生产、包装或贮存区域直接连通；

②车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品未进行明显标示，洗涤剂、消毒剂等化学品与食品原料、半成品、成品、包装材料等混放，未分类贮存；

③防鼠、防蝇、防虫害控制不当，生产场所内有虫害迹象。

（2）原因分析：

①企业卫生管理及化学品管理控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位；

③虫害控制装置已失效，虫害控制不到位。

（3）防控措施：

①严格落实环境卫生管理制度，加强企业员工卫生管理培训；

②建立并严格落实化学品的使用及贮存管理制度，对车间内正在使用的洗涤剂、消毒剂等化学品进行明显标示，并设专区存放，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置；

③建立并严格落实虫害防控制度，定期开展虫害防控，检查虫害控制装置的有效性，并做好记录。

3.厂区、车间卫生

（1）风险隐患因素：

①厂区有扬尘、积水；

②车间顶棚有霉斑、脱落，墙面、地面有破损；

③车间卫生较差，有异味，排水口不清洁，有浊气溢出。

（2）原因分析：

①企业卫生管理控制不严格；

②企业维修保养管理制度落实不到位。

（3）防控措施：

①严格落实厂区及车间卫生管理制度，加强企业员工培训；

②落实维修保养制度，加强内部结构及设施管理及维护。

4.设施设备

（1）风险隐患因素：

①更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施配置不全或不能正常使用；

②通风、防尘、排水、照明、温控等设备设施的配置不能满足生产需求或不能正常使用；

③废弃物存放设备设施未进行明显标示；

④生产设备设施未定期进行清洁、维护和保养；

⑤监控设备（如压力表、温度计）已超过有效使用日期。

（2）原因分析：

①设备设施管理控制不严格格，未定期进行清洁、维护和保养；

②监控设备未定期检定或校准、维护；

（3）防控措施：

①根据生产需要配置相应的设备设施；

②制定设备设施的维护保养计划，定期对设备设施进行清洁消毒、维护及保养，并检查设备设施的使用状况，发现问题应及时采取有效措施进行处理，避免对生产过程造成影响；

③制定监控设备的检定或校准计划，并按照计划要求定期进行检定或校准、维护；

④车间内设置废弃物存放专用设施或容器，并进行明显标示。

5.清洁作业区

（1）风险隐患因素：

①准清洁作业区、清洁作业区未进行有效分隔；

②进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废弃物、设备等未采取防止交叉污染的措施；

③未对清洁作业区的空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行有效监测及记录。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②清洁作业区管理控制不严格。

（3）防控措施：

①人员从清洁程度低的作业区进入清洁程度高的作业区时，应经过人流净化；物料从清洁程度低的作业区进入清洁程度高的作业区时，应采取缓冲或灭菌等方式，降低污染风险；

②建立并执行清洁作业区管理制度，对清洁作业区的空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行定期监测并及时记录；

③加强生产人员食品安全法律法规培训，提升人员食品安全意识。（三）进货查验

1.进货查验

（1）风险隐患因素：

①供货者的许可资质、产品合格证明文件不齐全；

②进口食品原料无入境检验检疫证明，

③相关资质超出有效期、产品合格证明文件与实际原料不符；

④未按验收标准对原辅料进行验收；无产品合格证明文件时未按食品安全标准进行检验。

⑤进货查验记录不规范或内容缺失。

（2）原因分析：

①未严格落实进货查验制度，未及时进行进货查验并记录。

②供应商评价制度落实不到位，未对供货者提供的资质或合格证明文件进行核实。

（3）防控措施：

①严格执行原辅料进货查验制度，对进厂的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量进行严格把关；

②严格落实供应商检查评价制度，完善索票索证，严格把控食品来源；

③加强员工培训和管理，确保进货查验记录及证明材料真实、完整。

2.原辅料出入库

（1）风险隐患因素：

①原辅料的入库、贮存、领用出库和退库记录不规范或内容缺失，记录未经相关人员签字；

②超过保质期的和贮存条件不符合要求的原辅料未及时封存并清理，与合格原辅料混放；

③在生产贮存场所存放非食用物质；

④食品添加剂未专库存放。

（2）原因分析：

①原辅料储存出入库管理制度未严格落实，未及时对原辅料的入库、贮存、出库和退库进行记录；

②未定期检查库存。

（3）防控措施：

①严格落实原辅料出入库管理制度，定期检查库存，及时封存并清理超过保质期的原辅料以及贮存条件不符合要求的原辅料，并进一步追溯问题原辅料是否已经使用；

②加强员工培训和管理，确保原辅料出入库记录真实、完整。（四）生产过程控制

1.生产投料

（1）风险隐患因素：

①使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原辅料和食品添加剂投入生产；

②使用无标识的原料；

③使用药品生产食品，使用仅用于保健食品的原料生产保健食品以外的食品；

④超范围、超限量使用食品添加剂；

⑤新食品原料的使用种类、使用量超出国务院卫生行政部门公吿的范围；

⑥不按产品配方进行投料；投料无复核，无投料记录或记录不全；

⑦领用原料与实际投料不符；

⑧称量器具未定期校准或检定。

（2）原因分析：

①生产管理制度落实不到位；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格落实生产过程管理制度，加强投料管理；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习，依法进行生产。

2.配方及工艺

（1）风险隐患因素：

①生产工艺和关键控制点参数未按作业指导书执行；

②关键控制工序参数未及时进行验证及纠偏处理；

③未进行生产过程的物料平衡计算，未对偏差进行纠偏处理；

④批生产记录不规范或内容缺失。

（2）原因分析：

①关键控制点设置不合理或者未按要求控制；

②生产未严格按照工艺操作规程进行，关键控制点未得到有效控制；

③生产工具、设备出现故障；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格落实生产过程管理制度，加强生产过程管理，科学设定各工序控制参数及工艺操作规程，并严格执行；

②加强工具、设备管理，严格按照管理制度维护维修，及时更新有潜在安全风险的工器具和设备；

③企业负责人及生产人员应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规、岗位职责及工艺操作规程的学习，依法依规进行生产。

3.生产场所

（1）风险隐患因素：

①未按照生产许可划分的功能场所进行生产；

②生产现场人流、物流通道未分开设置，员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染；

③半成品、污水、废弃物未按规定进行管控。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位，员工不按规定场所进行食品生产加工；

②生产管理制度控制不严格。

（3）防控措施：

①恢复功能场所布局，并严格落实不同清洁作业区生产过程控制制度；

②加强生产人员食品安全法律法规及管理制度的培训，提升人员食品安全意识。

4.生产环境监测

（1）风险隐患因素：

未对有温湿度、微生物监控要求的生产场所环境定期进行监测并记录。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②生产环境监测控制不严格。

（3）防控措施：

①建立并执行生产环境监测制度，对有温湿度、微生物要求的场所定期监测并及时记录；

②加强生产人员食品安全法律法规及环境监测管理制度的培训，提升人员食品安全意识。

5.生产人员

（1）风险隐患因素：

①生产人员、外来人员未经更衣、换鞋、洗手、消毒进入生产车间；

②在生产车间内放置与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品；

③生产操作人员不严格执行配料、投料、加工等工序的操作规程。

（2）原因分析：

①生产车间人员更衣、洗手等卫生管理制度落实不到位；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①建立并严格落实生产管理制度；

②加强生产人员食品安全法律法规及生产管理制度的培训，提升人员食品安全意识。

6.生产用水

（1）风险隐患因素：

①未对生产用水水质进行定期检测，生产用水水质不符合相关工艺要求；

②生产用水与其他不与食品接触的用水未以完全分离的管路输送，各管路未进行明显标示。

（2）原因分析：

①生产用水水质控制不到位；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①严格生产用水管理，定期对生产用水进行检测；

②将生产用水与其他不与食品接触的用水以完全分离的管路输送，并对管路进行标示。（五）委托生产

1.委托合同

（1）风险隐患因素：

①委托方与受托方未签订合同或合同已过期未及时进行续签；

②委托合同中内容不明确，未对食品品种、执行标准、产品配方、委托期限等内容进行详细规定。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②委托合同对双方责任划分不明确；

③委托生产控制不严格。

（3）防控措施：

①严格落实委托生产管理制度，加强对委托生产行为的管理，及时与受托方签订合同；

②企业负责人应提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习。（六）产品检验

1.检验能力

（1）风险隐患因素：

①企业自检的，实验室的检验能力不能满足全部自检项目的需求；

②企业无自检能力的项目未委托其他有资质的机构进行检验；

③企业缺少专职的检验人员或检验人员检验能力不足。

（2）原因分析：

①质量负责人食品安全法律意识薄弱；

②未严格执行产品出厂检验制度，检验管理控制不严格。

（3）防控措施：

①严格落实产品出厂检验管理制度，加强对出厂检验的管理；

②对不能自检的出厂检验项目，委托有资质的机构对每批次产品进行检验；

③加强对企业检验人员的培训，提升企业检验能力。

2.检验仪器及试剂

（1）风险隐患因素：

①检验设备精度不能满足自检要求；

②企业检测设备未按规定检定或校准；

③自检用化学试剂缺失或已超过保质期；

④未将有毒有害试剂存放在危化品试剂柜中，未进行专人管理。

（2）原因分析：

①质量负责人食品安全法律意识薄弱；

②未严格执行产品出厂检验制度，检验仪器及试剂的管理控制不严格。

（3）防控措施：

①加强对检验设备的管理，定期对设备进行检定或校准；

②加强对检验试剂的管理，及时清理过期试剂，危化品存放在专用的试剂柜中，并指定专人管理。

3.记录及留样

（1）风险隐患因素：

①原始检验记录及检验报告内容不规范，缺少审核人签字，记录保存期限不符合规定要求；

②检验报告数据与原始检验记录不能对应；

③未对仪器设备的使用及试剂的使用情况进行记录；

④未经出厂检验出厂；

⑤出厂检验依据错误，执行的检验标准或产品标准已失效时未及时更新；

⑥未按规定的数量及时限留存产品，留样记录不规范或内容缺失。

（2）原因分析：

①检验记录管理、留样管理控制不严格；

②检验人员食品安全意识薄弱。

（3）防控措施：

①严格执行检验记录与留样管理制度，按规定要求进行检验数据、仪器设备使用、留样等记录；

②加强对企业检验人员的培训，提升人员检验能力及食品安全意识。（七）贮存及交付控制

1.原辅料及产品贮存

（1）风险隐患因素：

①需要冷藏、冷冻等有特殊环境要求的原辅料及产品的贮存条件不能满足其特性要求；

②食品添加剂与普通原辅料混放，未设专库或专区贮存，未进行明显标示并安排专人管理；

③退货食品、不合格品等与合格品混放，未设置专区，且未进行明显标示；

④原辅料及产品出入库记录不规范或内容缺失。

（2）原因分析：

①仓储管理制度未严格落实；

②不合格品管理制度未严格落实。

（3）防控措施：

①加强仓储设备设施维护，确保运行良好；

②加强食品添加剂管理，设立食品添加剂专柜或专区。

③落实库房管理制度，加强仓储管理人员培训。

2.贮运环境监测

（1）风险隐患因素：

未对有温、湿度监控要求或其他特殊环境要求的贮存场所、运输环境定期进行监测并记录。

（2）原因分析：

①未建立产品运输防护管理制度；

②库房及运输车辆环境监测控制不严格。

（3）防控措施：

①定期对温、湿度控制设施进行维护和保养；

②建立并执行贮存和运输环境控制制度，对有温、湿度监控要求或其他特殊环境要求的库房及运输车辆定期监测并及时记录。

3.交付控制

（1）风险隐患因素：

①出厂记录不规范或内容缺失；

②未对产品的运输过程进行监控并记录；

③委托运输的，未对受托方进行审核；

④有特殊要求的产品未按相关规定执行，如氧化亚氮。

（2）原因分析：

①产品交付过程控制不严格；

②对运输服务商的审核不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①建立健全产品交付运输管理制度，对运输条件有特殊要求的产品应对运输过程的环境进行监控；

②查验并留存运输受托方的相关证明文件，严格审核受托方的食品安全保障能力。

③加强食品安全管理人员相关法律法规的培训，提高食品安全意识。（八）不合格食品管理和食品召回

1.不合格品处置

（1）风险隐患因素：

①未建立不合格品管理制度；

②不合格原料、半成品、成品未按要求处置；

③不合格品充当合格品放行。

（2）原因分析：

不合格品管理制度未落实。

（3）防控措施：

①严格执行不合格品管理制度，完善不合格品处置记录；

②加强管理制度执行，提升食品安全意识。

2.产品召回

（1）风险隐患因素：

①未对不安全食品进行召回；

②未对召回产品进行处置；

③召回产品处置去向不明。

（2）原因分析：

①对不安全食品的召回管理控制不严格；

②召回处置未向上级部门报备。

（3）防控措施：

①严格执行不安全食品召回管理制度，发现有不安全食品，应立即实施召回；

②加强对召回记录的管理，对召回实施计划、召回公告和召回食品处置情况进行记录；

③定期进行召回演练。（九）标签和说明书

1.标签/说明书不规范

（1）风险隐患因素：

①标签不符合相关法律法规及标准的要求；

②转基因食品、辐照食品未按规定标示；

③未如实标注使用的食品添加剂名称；

④食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能。

（2）原因分析：

①企业人员培训不到位，对标签相关标准及规范不熟悉；

②标签审核人员不具备专业知识。

（3）防控措施：

①加强企业人员食品标签标识相关国家标准和法律法规的培训，严格按照相关标准要求进行标注并依照要求标注可食用期限；

②加强对标签标识的管理，必要时可委托有资质的机构对标签进行检验。（十）食品安全自查

1.自查管理

（1）风险隐患因素：

①自查过程流于形式；

②对自查发现食品安全问题，未立即采取整改、停止生产等措施，未按规定向所在地市场监督管理部门报告。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②未建立并有效落实食品安全自查制度。

（3）防控措施：

加强企业人员食品安全法律法规的培训，提升食品安全意识。（十一）从业人员管理

1.人员能力

（1）风险隐患因素：

①食品安全管理人员，企业负责人未履行食品安全职责，未按要求检查食品安全工作；

②从业人员未经培训或培训考核流于形式；

③聘用禁止从事食品安全管理的人员。

（2）原因分析：

①未有效落实从业人员培训制度；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施：

①按照法律法规和标准要求制定并落实食品安全人员培训制度；

②加强从业人员的培训和考核，并对培训效果进行评价，考核合格后方可上岗。

2.人员健康

（1）风险隐患因素：

①从业人员不能提供有效的个人健康证明；

②在患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病时未及时调离岗位。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②未有效落实从业人员健康管理制度。

（3）防控措施：

①定期组织从业人员的健康体检，确保从业人员持健康证明上岗；

②加强企业人员的食品安全法律法规及相关标准的培训，提升人员食品安全意识。（十二）信息记录和追溯

1.信息记录和追溯

（1）风险隐患因素：

①未建立完整的食品生产过程追溯体系或未有效运行；

②不能对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等全环节进行有效追溯。

（2）原因分析：

①未建立并有效落实食品安全追溯制度；

②建立的追溯制度不连贯，不能形成闭环管理。

（3）防控措施：

①建立完善的食品安全追溯体系，对食品生产全环节信息进行详细记录；

②鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和追溯管理；

③加强企业人员的食品安全法律法规及信息记录和追溯管理培训，提升人员食品安全意识。（十三）食品安全事故处置

1.食品安全事故处置

（1）风险隐患因素：

①未制定食品安全处置方案，未定期开展食品安全应急演练；

②发生食品安全事故时处置不当。

（2）原因分析：

①食品安全管理人员培训不到位；

②食品安全事故处置管理控制不严格，食品安全处置方案不合理。

（3）防控措施：

①定期组织开展食品安全事故应急演练，并进行记录；

②加强企业人员的食品安全法律法规及应急管理培训，提升人员食品安全意识。

备注：

保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品遵照相关规定执行。

附件3各类别食品生产企业食品安全风险清单和措施清单（一）粮食加工品

1.小麦粉

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）等真菌毒素限量超标；

②质量指标：包装过程断针或有金属异物掉入；

③食品添加剂：超范围使用二氧化钛等着色剂，滑石粉等抗结剂；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉处理剂；

④非法添加：非法添加溴酸钾、过氧化苯甲酰、荧光增白剂等物质。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②封口针老化未及时更换；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强设备管理，定期更换封口针，确保设备运行状况符合要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2.大米

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；

②污染物：镉、砷等污染物限量超标；

③非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工业石蜡等物质掩盖陈化劣质大米。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强食品生产企业法律法规培训。

3.挂面

（1）风险隐患因素

①质量指标：半成品发霉；

②真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程水分、温度和时间控制不严格；

③半成品贮存条件不符合要求。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制调粉工序的水分含量和熟化工序的温度、时间，确保半成品的质量控制符合要求；

③加强仓储管理制度的执行，严格落实仓储管理要求。

4.其他粮食加工品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：

玉米及其产品：玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1超标等真菌毒素限量；

小麦及其产品：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标；

大米及其产品：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标。

②微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物限量超标；

③食品添加剂：谷物碾磨加工品超范围使用苯甲酸、脱氢乙酸、乙二胺四乙酸二钠等防腐剂，柠檬黄等着色剂；米粉使用苯甲酸等防腐剂；

④非法添加：谷物加工品非法添加工业染料，谷物粉类制成品非法添加硼砂、甲醛、水玻璃、工业明胶等，米粉非法使用工业硫磺等。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运环节控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（二）食用油、油脂及其制品

1.食用植物油

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标；

③污染物：苯并[a]芘等污染物限量超标；

④其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；

⑤食品添加剂：超范围使用乙基麦芽酚等香料，叶绿素铜钠盐等着色剂，超限量使用抗氧化剂；

⑥掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；

⑦标签：用转基因原料生产的产品未标注转基因字样，调和油含量标识不清。

（2）原因分析

①进货查验、贮运环节控制不严格，花生、玉米等植物油原料霉变；

②生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；

③压榨过程或烘炒环节控制不当；

④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦标签审核人员不具备专业知识；

⑧出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.食用油脂制品

（1）风险隐患因素

①污染物：镍等污染物限量超标；

②质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标。

③微生物：人造奶油（人造黄油）的大肠菌群、霉菌等微生物限量超标。

（2）原因分析

①油脂氢化过程催化剂镍残留；

②生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；

③杀菌温度或时间不当或储运条件不当导致微生物限量超标；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格控制精炼、杀菌等工序的温度和时间，确保质量控制符合要求；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

3.食用动物油脂

（1）风险隐患因素

①污染物：苯并[a]、总砷等污染物限量超标；

②质量指标：丙二醛、酸价、过氧化值超标；

③非法添加：非法添加工业鱼油、工业猪油等物质；

④掺杂造假：掺入其他低价油脂，添加精炼后的废弃食用油脂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；

③食品安全管理人员培训不到位；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（三）调味品

1.酱油

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素B1限量超标；

②质量指标：氨基酸态氮不合格；

③微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

④食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；

⑤非法添加：无完整酿造工艺，以配制法代替酿造工艺，使用香精勾兑代替酿造酱油，非法添加植物水解蛋白、三氯丙醇等物质。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格，原料存储条件不符合要求；

②生产过程中发酵条件不符合要求，原料中蛋白质转化率不足；

③生产过程灭菌工序控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强原料仓储条件控制，严格落实仓储管理要求；

②严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；

③严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.食醋

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②质量指标：总酸不合格；

③食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；超范围使用冰乙酸等酸度调节剂；

④非法添加：无完整酿造工艺，以配制法代替酿造工艺，使用香精勾兑代替酿造食醋，非法添加工业用乙酸等物质。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②生产过程中发酵条件不符合要求；

③贮运环节控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

②严格控制发酵工序的发酵条件，确保总酸的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

3.味精

（1）风险隐患因素

质量指标：谷氨酸钠含量不合格，硫酸盐含量超标；

（2）原因分析

①生产工艺控制不当；

②出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实发酵、提取及精制工序，确保生产过程的质量控制符合要求；

②严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

4.酱类

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标；

②质量指标：谷物和（或）豆类为主要原料经发酵而制成的酿造酱氨基酸态氮含量不合格；

③食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；超范围使用甜蜜素、安赛蜜等甜味剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1，

④非法添加：非法添加罗丹明B、苏丹红等工业染料。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②发酵工艺控制不当；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制发酵工序的发酵条件，确保氨基酸态氮的质量控制符合要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

5.调味料

（1）风险隐患因素

①微生物：液体调味料沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标；复合调味料菌落总数、大肠菌群等微生物限量超标；

②质量指标：含油的半固态调味料品质指标酸价、过氧化值不合格；

③污染物：铅、镉等污染物限量超标；

④其他污染物：含油的半固态调味料塑化剂污染；

⑤食品添加剂：液体调味料超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；固体复合调味料二氧化硫残留量超标；

⑥非法添加：固体复合调味料非法添加工业级碳酸镁、工业染料苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙II等非食用物质；半固态调味料非法添加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等非食用物质；

⑦标签：配料表中食品添加剂标注不规范；无贮存条件、净含量等信息；营养标签计算错误或未标注营养标签信息。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦标签审核人员不具备专业知识；

⑧出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③严格控制烘炒工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

⑥加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑦加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑧严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

6.食盐

（1）风险隐患因素

①质量指标：食盐中碘含量不符合规定范围；

②食品添加剂：超限量使用亚铁氰化钾等抗结剂；

③标签：低钠盐钠含量不符合要求。

（2）原因分析

①生产工艺控制不当；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格控制加碘工序的混合均匀度，确保碘含量的质量控制符合要求；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训；

④严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（四）肉制品

1.热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品

（1）风险隐患因素

①兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；

②污染物：铅、砷、铬、汞、N-二甲基亚硝胺等污染物限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

④食品添加剂：超限量使用山梨酸、亚硝酸盐等防腐剂；超范围使用胭脂红、苋菜红、日落黄等着色剂；同一功能的防腐剂、相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；

⑤其他污染物：原料带入非法添加物硝基呋喃类药物、敌敌畏、莱克多巴胺、克伦特罗、沙丁胺醇等药物、玉米赤霉醇等物质，非法添加氯霉素。

⑥非法添加：非法使用工业盐、罂粟壳、福尔马林等非食用物质；

⑦掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；

⑧标签：配料表中原料、食品添加剂未如实标注。

（2）原因分析

①动物饲养过程中带入或非法饲喂；

②动物在运输、宰前等过程中，由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素影响，易受个别病畜或带菌动物携带病原微生物污染，造成宰前肉品的污染；加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染；贮运条件不符合控制要求；

③发酵肉制品在腌制、烟熏、风干、发酵和贮藏等环节产生化学性危害，形成和累积N-二甲基亚硝胺等有害物质；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥标签审核人员不具备专业知识；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（五）乳制品

1.液体乳、乳粉、其他乳制品

（1）风险隐患因素

①兽药残留：氟苯尼考等兽药残留超标；

②真菌毒素：黄曲霉毒素M1限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、单核细胞增生李斯特氏菌等超标；

④质量指标：蛋白质、脂肪、钙等营养素含量不符合规定要求；

⑤食品添加剂：超范围使用纳他霉素、苯甲酸、脱氢乙酸、等防腐剂，超范围使用食品添加剂丙二醇。

⑥其他污染物：塑化剂、氯酸盐、高氯酸盐超标；

⑦非法添加：非法使用β-内酰胺酶、皮革水解蛋白、三聚氰胺、硫氰酸钠等物质，巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油等非法使用香精香料；

⑧掺杂掺假：羊乳（粉）或特色乳制品中掺杂其他乳源。

（2）原因分析

①动物饲养过程中带入；

②在乳挤出前受到了微生物的污染；体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染；生产过程工艺控制不当，巴氏杀菌温度、时间不当造成致病菌残留；冷却温度不当嗜冷菌繁殖；无菌灌装工序管道、机头清洗消毒不彻底；灭菌浓缩工序灭菌温度、时间不当；喷雾干燥管道、喷头、筛粉机清洗消毒不彻底导致微生物污染和繁殖；贮运条件不符合控制要求；

③生鲜乳收购把关不严格；

④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；使用含氯消毒剂消毒过程控制不当导致的氯酸盐、高氯酸盐超标；

⑤为了提升乳制品风味，违法添加香精香料，超范围使用食品添加剂丙二醇等作为溶剂。

⑥食品安全管理人员培训不到位；出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（六）饮料

1.包装饮用水

（1）风险隐患因素

①微生物：大桶水产品大肠菌群和铜绿假单胞菌限量超标；

②质量指标：大桶水产品耗氧量不合格，纯净水电导率不符合标准，矿泉水矿物质不足，溴酸盐超标等。

（2）原因分析

①回收桶未彻底清洗消毒；

②生产工艺控制不当，反渗透膜未及时保养和更换；水处理工序水处理过度造成矿泉水矿物质不足；臭氧灭菌工序杀菌过度等；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①定期监测源水，避免水源污染；

②严格落实灭菌工序，确保确保水中氯化物含量和设备表面消毒剂残量符合标准，回收桶应彻底清洗消毒，避免携带的微生物交叉污染；

③加强设备管理，定期对反渗透膜进行保养和更换，确保设备运行状况符合要求；

④严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.碳酸饮料（汽水）、茶类饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、其他饮料

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②质量指标：碳酸饮料的二氧化碳气容量、酒精度，茶类饮料的茶多酚、咖啡因，果汁和蔬菜汁类的原果汁含量，蛋白饮料的蛋白质含量等指标不合格；

③食品添加剂：超范围使用糖精钠等甜味剂；碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料、风味饮料超限量添加对羟基苯甲酸酯类等防腐剂；风味饮料、蛋白饮料超限量使用苯甲酸等防腐剂；果蔬汁类及其饮料、风味饮料超限量使用靛蓝、赤藓红等着色剂；植物蛋白饮料超限量使用茶多酚等抗氧化剂；

④非法添加：非法添加保健食品原料或药品、夸大宣传、冒充保健食品，含乳饮料非法添加皮革水解蛋白、三聚氰胺等提高蛋白质含量，碳酸饮料非法使用工业级二氧化碳等非食用物质；

⑤掺杂掺假：果汁、复合果蔬汁饮料违法使用霉烂变质的果蔬。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③生产工艺控制不当；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

3.固体饮料

（1）风险隐患因素

标签：产品名称与已经批准发布的特殊食品名称相同；未在产品标签上醒目标示反映食品真实属性的专用名称“固体饮料”；未按要求标示“本产品不能代替特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、保健食品等特殊食品”警示信息；明示、暗示涉及疾病预防、治疗功能、保健功能以及满足特定疾病人群的特殊需要。

（2）原因分析

①食品安全管理人员培训不到位；

②标签审核人员不具备专业知识。

（3）防控措施

加强食品生产企业法律法规及标准培训。（七）方便食品

1.方便面、其他方便食品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等真菌毒素超标；

②微生物：菌落总数、大肠菌群超标；外购料包微生物限量超标；

③质量指标：酸价、过氧化值超标；

④食品添加剂：超限量使用三氯蔗糖等甜味剂；超范围超限量使用山梨酸等防腐剂；超范围使用脱氢乙酸等防腐剂；同一功能的防腐剂、相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1。

（2）原因分析

①进货查验制度落实不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④油炸过程温度控制不当；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.调味面制品

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②食品添加剂：超范围使用脱氢乙酸等防腐剂；安赛蜜、甜蜜素等甜味剂；日落黄、柠檬黄等着色剂。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（八）饼干

1.饼干

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②质量指标：水分、酸价、过氧化值超标；

③食品添加剂：超范围添加柠檬黄等着色剂，山梨酸等防腐剂；铝的残留量超标。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③油炸过程温度控制不当；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

②严格控制烘烤工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（九）罐头

1.畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头

（1）风险隐患因素

①农药残留：果蔬罐头杀虫剂等农药残留超标；

②兽药残留：畜禽肉类罐头四环素、土霉素等兽药残留超标；

③污染物：锡、畜禽肉类罐头镉、水产动物类罐头砷等污染物限量超标；

④微生物：商业无菌不合格；胖听、涨袋；

⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；水果罐头超范围使用苋菜红、柠檬黄等着色剂，超限量使用安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；果蔬罐头二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②使用镀锡薄钢板制成的空罐及焊锡；

③生产过程灭菌工序控制不严格、密封不严；

④贮运条件不符合控制要求；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实灌装工序，确保封口紧密度、选接率、完整率及真空度等指标符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十）冷冻饮品

1.冷冻饮品

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

②质量指标：冰结晶、组织粗糙、体积收缩、空头等感官质量缺陷；蛋白质、脂肪、总糖含量不达标；

③食品添加剂：超限量使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂，柠檬黄、日落黄等着色剂。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③生产设备、模具控制不合格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

②严格控制均质工序的混合均匀度，确保生产过程的质量控制符合要求，加强设备管理，定期对模具进行保养和更换，保证设备运行良好；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十一）速冻食品

1.速冻面米制品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：玉米制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②污染物：速冻面米生制品铅限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌限量超标；

④质量指标：过氧化值不合格（以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品）；

⑤食品添加剂：超范围使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂，柠檬黄、亮蓝等着色剂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④生产工艺温度控制不合格；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③严格控制熟制工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.速冻调制食品

（1）风险隐患因素

①兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；

②污染物：铅、砷、铬、汞等污染物限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

④质量指标：过氧化值不合格；

⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；胭脂红、日落黄等着色剂；

⑥掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；

⑥其他污染物：克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等禁止使用的物质超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④生产工艺温度控制不合格；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③严格控制熟制工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

3.速冻其他食品

（1）风险隐患因素

①农药残留：速冻果蔬制品杀虫剂等农药残留超标；

②真菌毒素：速冻谷物制品玉米赤霉烯酮等真菌毒素限量超标；

③污染物：速冻谷物制品铅，速冻水果制品铅、镉等污染物限量超标；

④微生物：速冻水果制品菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物限量超标；

⑤食品添加剂：速冻蔬菜制品超范围使用糖精钠等甜味剂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十二）薯类和膨化食品

1.膨化食品、薯类食品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：膨化食品脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②污染物：薯类食品铅限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物限量超标；

④质量指标：酸价、过氧化值超标；

⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；铝残留量超标；膨化食品超范围使用糖精钠等甜味剂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④生产工艺温度控制不合格；

⑤配方管理、配料环节控制不严格；

⑥食品安全管理人员培训不到位；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十三）糖果制品

1.糖果

（1）风险隐患因素

①质量指标：还原糖不合格；

②食品添加剂：超范围使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂；超限量使用胭脂红、日落黄等着色剂；相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标；

③标签：压片糖果标签明示或暗示具有疾病预防、治疗及保健功能。

④非法添加：压片糖果非法添加药品原料、保健食品原料或不能用于普通食品的原料。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位；

④标签审核人员不具备专业知识；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格控制配料工序单糖与蔗糖的配比，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训；

④严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

（1）风险隐患因素

污染物：铅等污染物限量超标。

（2）原因分析

进货查验控制不严格。

（3）防控措施

严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测。

3.果冻

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物限量超标；

②食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；甜蜜素等甜味剂。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训；

④严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十四）茶叶及相关制品

1.茶叶

（1）风险隐患因素

①农药残留：草甘膦、吡虫啉等农药残留超标；

②其他污染物：紧压茶氟超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.茶制品、调味茶

（1）风险隐患因素

①食品添加剂：超范围使用柠檬黄、日落黄、胭脂红等着色剂；

②掺杂掺假：添加淀粉、蔗糖等。

（2）原因分析

①配方管理、配料环节控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训。

3.代用茶

（1）风险隐患因素

①质量指标：能量、脂肪等营养成分指标不合格；

②标签：未按要求标注营养成分或营养成分计算错误，夸大宣传特定功能等。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位；

③标签审核人员不具备专业知识。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训。（十五）酒类

1.白酒

（1）风险隐患因素

①质量指标：酒精度数、固形物、总酸、总酯等指标不符合规定要求；

②食品添加剂：超范围使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等甜味剂；

③其他污染物：塑化剂、甲醛、氰化物等超标；

④非法添加：非法使用工业酒精勾兑；

⑤掺杂掺假：调香白酒冒充固态法白酒，低档酒冒充高档酒，虚假标示年份。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位；

④使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实发酵工序和包装工序，确保产品密封性，定期对酒精计等检测设备进行校准，保证生产过程的质量控制符合要求；

②加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.葡萄酒及果酒

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：果酒展青霉素、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；

②质量指标：酒精度、干浸出物等指标不符合规定要求；

③食品添加剂：超范围使用山梨酸等防腐剂；甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖等甜味剂；胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂；香精；

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实发酵工序和包装工序，确保产品密封性，定期对酒精计等检测设备进行校准，保证生产过程的质量控制符合要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

3.啤酒

（1）风险隐患因素

①质量指标：爆瓶、异物；

②非法添加：非法使用工业级二氧化碳。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位；

③出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训；

③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

4.黄酒、其他酒

（1）风险隐患因素

①质量指标：酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总糖等指标不符合规定要求；

②食品添加剂：黄酒、其他发酵酒及其他蒸馏酒超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，甜蜜素、糖精钠等甜味剂；

③非法添加：配制酒使用不合格木薯酒精，非法添加西地那非、淫羊藿等药品。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位；

④出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训；

④严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

5.食用酒精

（1）风险隐患因素

其他污染物：甲醛、氰化物等超标；

（2）原因分析

进货查验控制不严格。

（3）防控措施

严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测。（十六）蔬菜制品

1.酱腌菜

（1）风险隐患因素

①污染物：铅、亚硝酸盐限量超标；

②微生物：菌落总数、大肠菌群超标；

③质量指标：异物；

④食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠、甜蜜素等甜味剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③加强原料选剔和清洗工序执行，避免异物带入；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2.蔬菜干制品、其他蔬菜制品

（1）风险隐患因素

①污染物：蔬菜干制品铅限量超标；

②食品添加剂：蔬菜干制品超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，硫酸铜等加工助剂；其他蔬菜制品超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；二氧化硫残留量超标；

③非法添加：非法使用工业硫磺等非食用物质。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

3.食用菌制品

（1）风险隐患因素

①农药残留：干制食用菌草甘膦、多菌灵农药残留超标；

②污染物：干制食用菌铅、总砷、镉、总汞等污染物限量超标；

③食品添加剂：腌渍食用菌超范围使用苯甲酸、山梨酸，超限量使用脱氢乙酸等防腐剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。（十七）水果制品

1.蜜饯

（1）风险隐患因素

①食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，苋菜红、日落黄等着色剂，糖精钠、甜蜜素等甜味剂，焦亚硫酸钠等漂白剂；二氧化硫、铝残留量超标；

②非法添加：非法使用工业硫磺等非食用物质。

（2）原因分析

①配方管理、配料环节控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2.水果制品

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②食品添加剂：超范围超限量使用胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等着色剂，苯甲酸、山梨酸等防腐剂；

③非法添加：果酱非法添加酸性橙II、苏丹红、碱性橙、碱性嫩黄等工业染料。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。（十八）炒货食品及坚果制品

1.炒货食品及坚果制品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：坚果制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②质量指标：酸价、过氧化值超标；

③食品添加剂：超限量使用糖精钠、安赛蜜等甜味剂，超范围使用滑石粉等抗结剂；二氧化硫、铝残留量超标；

④非法添加：非法使用非食品级双氧水、工业石灰、工业明矾、工业滑石粉、工业盐、石蜡、矿物油等；

⑤掺杂造假：冒充名牌产品；分装企业伪造生产日期和保质期。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③生产过程工艺控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。（十九）蛋制品

1.蛋制品

（1）风险隐患因素

①兽药残留：恩诺沙星、阿散酸等农药残留超标；

②污染物：铅、汞等污染物限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物限量超标。

（2）原因分析

①养殖场滥用抗生素等药品，饲料中污染物超标，企业进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。（二十）可可及焙烤咖啡产品

1.可可制品

（1）风险隐患因素

①污染物：铅限量超标；

②微生物：沙门氏菌限量超标；

③掺杂造假：以代可可脂冒充可可脂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2.焙炒咖啡

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：赭曲霉毒素A限量超标；

②质量指标：咖啡因超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③