水产品的种类

水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，二、水产品的化学组成养分成分的品质。一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％2011％。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所削减。牡种类，而由于季节、饵料、产卵等状况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量假设少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和很多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有削减的趋势。三、水产品死后变化溶作用及腐烂三个过程。死后强直凝蛋白所致。处于此反响过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以主要取决于：301.5～2捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开头迟，僵硬持续时间长。(3持续时间长，有利于保藏。自溶作用肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为宜，即所谓成熟才可食用。其颖度最为良好。腐烂2～3境。随着腐烂现象消灭，肉质特别软化，氨气或者一些简洁的胺类物质增加。腐烂温度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。四、水产品的鲜度及其推断法1．鱼类的感官鉴定方法和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来推断。鱼腮的状态。颖的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透亮状，没有臭味。不颖的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。鱼眼的状态。颖鱼的眼澄清透亮，并且很完整，向外稍凸出，于内部溢血而发红。腐败鱼眼球裂开，并且移动位置。鱼鳞和表皮状态。颖鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞严密鱼的组织状态。颖鱼鱼肉组织严密而有弹性，用手指压一下，凹陷处马上平复，鱼的肛门四周呈一圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不颖的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内马上布满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。2．理化推断法水产品颖度可承受计算鱼类中的细菌数来推断腐烂程度法称为细菌推断法。其标准大致为：1105以下为颖，105～106为稍腐烂，106以上为腐烂。但这种方法操作简单，要测出结果需要较长的时间，故有用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流淌双折射等方面的测定，来推断其颖程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差异很大，故不大有用。后者是常常承受的比较准确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、复原性物质以及胺态氮等的测定来推断鱼肉颖程度。五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不行能生殖，在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。假设温度不在0℃以下，鱼类型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进展冷却。的温度可保持在0℃左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。冷冻法是将鱼肉冻结而进展贮藏的一种方法期贮藏的一种最有效的方法。将鱼类置于0℃以下就会冻结，但在-20℃以上冻结，鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正渐渐推广液氮(-194℃)瞬间冻结法。几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最正确，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，本钱较高，一般使用较少。六、水产品的冷盐水处理法鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。1．冷盐水处理的要点浓度要与海水浓度保持全都(3.5％)。冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。(4)不要在切块的状态下进展冷盐水处理。2．进展冷盐水处理后的保管方法拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾枯燥。以先进先出法，严守库存法则。超市选购冰鲜鱼时，要做到：一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；鱼鳞是否很简洁剥落；往往有问题。贝类水产品选购学问贝类以鲜嫩、味美而深受宽阔消费者欢送。现在在各大水产品批发市场、超市、集贸市场、各大饭店都有出售，购置较便利、简捷。贝类从产地到市场售销，中间环节应有暂养、杀菌过程。暂养一般使贝类自身体内积淤的脏物通过排泄进展清肠，再通过暂养循环水，排到池外，保持水质流畅清澄；同时进展杀菌工序，一般分两种状况：