水产品加工与储藏知识点

一、绪论1由渔业大国向渔业强国进展的必由之路人们生活水平提高的必定要求我国有丰富的水产资源水产品本身特点所打算的：易腐性、渔获物不稳定性2、水产品加工与贮藏的内容保鲜加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品养分学和养分生理学要求的，多品种、多把戏的便利食品和保健食品。综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品以及工农业、国防产品。二、第一章1、水产食品原料的养分成分水分 70％－80％蛋白质 16％－22％脂肪 6.5％－20％无机质 1％－2％碳水化合物 1％以下维生素 不等2、鱼贝类的肌肉组成鱼肌肉：暗色肉和一般肉暗色肉存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。体侧线的外表，背侧部和腹部之间〔组成的纤维较细〕特点：含血红蛋白和肌红蛋白〔色素蛋白、酶蛋白、脂质、糖原、维生素——能适当缓持续地洄游运动一般肉一般肉：也叫白色肉存在：活动性不强的底层鱼类较多特点：能适应急速运动——猎食、跳动、避敌鱼肌肉构造横纹肌：躯干肌肉平滑肌：食道、肠道、胃、局部血管斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等——由肌节重叠而成——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小50－250µm。——肌纤维：主要为肌原纤维〔动物细胞〕3、鱼贝肉的蛋白质组成1〕细胞内蛋白质：①肌原纤维蛋白质②肌浆蛋白〔2〕〔结缔组织蛋白质〕依据其对不同溶剂的溶解性而分为：①水溶性蛋白〔肌浆蛋白〕②盐溶性蛋白〔肌原纤维蛋白〕③不溶性蛋白〔基质蛋白〕肌原纤维蛋白含量：占全部蛋白质含量的60％－70％组成：粗丝和细丝有规律的交替排列〔肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白〕粗丝：肌球蛋白细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙——粗丝和细丝在ATP存在下形成肌动球蛋白——与肌肉的收缩和死后僵硬有关肌浆蛋白含量：占全部蛋白质含量的20％－35％存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称〔也溶于稀盐溶液〕——很多是酶类，与代谢有关——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉——可以利用酶的种类特性，进展鱼种鉴定——热凝温度较高〔较肌原纤维高〕肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白——2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％，肉质比畜禽更软——构成结缔组织的主要成分，胶原蛋白多于弹性蛋白〔4－5倍〕——不溶于水和盐溶液胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条肽链组成，加热70℃开头分解成溶于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅4、脂质成分的分类⑴依据组成分：非极性脂质和极性脂质——非极性脂质中性脂质〔单纯脂质、脂肪〕衍生脂质烃类——极性脂质(复合脂质)⑵依据功能分：贮藏脂质和组织脂质——受多种因素影响。——分。含量稳定，几乎不受鱼种季节、等因素影响。⑶按含量多少分：特多脂鱼类——大于15％，暗色肉鱼，回游性鱼，如鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼；多脂鱼类——5％－15％，中上层鱼类，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆鯵；中脂鱼类——1％－5％，中上层鱼类，如黄鱼、鲐鱼；少脂鱼类——1％以下，白色肉鱼，底栖鱼，如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼。5、脂肪酸的特点多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸——具有二个以上双键结合的脂肪酸称作高度不饱和脂肪酸〔陆产动物中很少；富含n-3系的多不饱和脂肪酸PUF；20－244－6个双键的高度不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸、高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80％；多为直链脂肪酸；多烯型酸具有共轭双键构造；磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂质；脂质含量越低的鱼类，脂质中PUFA的比例越高。6、鱼贝类提取成分的定义鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂〔如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等〕处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。7、鱼贝类的维生素一、脂溶性维生素1〕维生素A(VA)：亦称为视黄醇。包括了：VA1〔视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中VA2(3-脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，二者生理功能、性质相像。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。0.4—3IU／g范围，海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10—100IU／g(IU国际单位)。2〕维生素D(VD)主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。3〕维生素E(VE)8种鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含0.01—0.04mg/g之间。海产鱼中α-生育酚含量为90％〔活性最强〕以上二、水溶性维生素维生素B1(VB1)：又称硫胺素0.001—0.004mg／g范围VBl解酶——Bl的损失，加热可使其失活。维生素B2又称核黄素含量：一般在0.0015-0.0049mg／g3〕维生素B5又称烟酸或尼克酸一般肉中含量高于暗色肉维生素C又称抗坏血酸0.016-0.076mg／g0.167-0.536mg／g.8、鱼贝类的无机质40种元素含常量元素：K、Na、Ca、Mg、P、Cl、S含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu硬组织中含量：80％－99％肌肉中含量：1％－2％肌肉中的无机质常量元素Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S60％－80％Na 70 mg/gK 200-400mg/gCa 20-40mg/gMg 40mg/gCl 200mg/gP 200mg/g硬组织中的无机质10－50倍9、影响成分变化的因素1、种类在鱼类中，脂肪含量变化比较大。鱼类的脂肪含量也与水分含量呈负相关，水分含量少的脂肪含量多。不同鱼类间的蛋白质含量差异不大，一般在15％-22％之间。鱼肉中含有的碳水化合物主要是极少量的糖原，它与无机盐含量一样，在不同种类间差异很小。2、鱼体部位和年龄同一种鱼类肌肉的化学组成，因鱼体部位、年龄和体重而异。一般头部、腹部和鱼体表层肌肉的脂肪含量，多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量。年龄、体重大的鱼肉中的脂肪含量多于年龄、体重小的。与此相对应的是脂肪含量多的部位和年龄、体重大的鱼肉中，其水分含量就比较少。蛋白质、糖原、无机盐等成分相差很少。暗色肉的脂肪含量高于白色肉。3、饵料饵料对于鱼类肌肉成分的变化也是有影响的。以自然鳗鲡和养殖鳗鲡鱼肉的化学组成作比较，养殖鳗鲡的脂肪含量明显高于自然鳗鲡，水分含量则与此相反。其他成分，如蛋白质等变化不大。4、季节鱼类由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵科来源等生理生态上的变化不同，会造成脂肪、水分，甚至蛋白质等成分的明显变化。鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节变化最大。一般在温度高、饵料多的季节，鱼体生长快，体内脂肪积蓄增多，到冬季则渐渐削减。生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量削减。10、鱼类的死后变化初期生化变化和僵硬刚死时鱼体肌肉松软、富有弹性放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性，进入僵硬状态发生时间：死后几分钟 数10小时10小时(比畜肉短)僵硬最盛期：肌肉收缩剧烈，持水性下降鱼肉片长度缩短，汁液外溢pH的变化活体肌肉pH：7.2－7.4死后肌肉pH与糖原含量有关0.4%-1.0%,pH5.6－6.00.4%左右,pH6.0－6.4解僵与自溶—解僵。细菌腐败使鱼体分解产生：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物产生腐败气味腐败细菌入侵途径1〕体表体表菌—粘液中生殖—体表浑浊—入侵皮肤—鱼鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔组织分解—眼球塌陷体表菌—从鳃进入〔窒息死鱼鳃充血〕—由鲜红变为褐色、灰色—有臭味肠内腐败菌—肠内生殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织—分解蛋白质—产生气体—腹腔压力〔把脊椎骨旁的肌肉染红〕—骨肉分别11、腐败变质后有哪些产物？使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物12、鲜度评定的方法感观评定法评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部。微生物学方法等级标准：测出细菌数的多少，大致反映了鱼体鲜度，一般细菌总数小于104个／g作为颖鱼；106个／g作为腐败开头。化学评定法主要指标：TVBN、TMA、组氨、K值、pH①挥发性盐基氮〔VBN〕国家限定标准(GB2733－2023)：海水鱼、头足类、虾≤30mg/100g；海蟹≤25；贝类≤15；淡水鱼≤20；鱼肉的VBN为5-10mg／100g时属于极颖，15-25mg／100g时属于一般颖，30-40mg/100g时属于初期腐败，50mg／100g以上时属于腐败；②三甲胺〔TMA〕 氧化三甲胺——三甲胺：作为海水鱼鲜度指标不适用于淡水鱼〔含量很少〕③组胺中毒界限：700－1000mg/kg国家标准GB2733－2023限量为鲐鱼≤100mg/100g其它鱼类≤30mg/100g④K值利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，测定其分解产物占总ATP关联物的百分数。优良鲜度K值≤2％〔生食鱼肉，加工原料鲜度K值≤60％。⑤pH7.2-7.4——下降——上升4.物理方法：硬度计测定鱼肉硬度变化测定鱼体电阻变化测定鱼肉介电常数的变化三、其次章1、低温保鲜的原理1、最大限度抑制酶的作用：酶有最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性〔大多数酶温度系数Q10值为2-。2、有效掌握微生物的活动：——温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度转变和不行逆凝固等，都会对微生物造成严峻的损害，使其丧失活性。——当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。3、降低非酶反响速率2、冰藏保鲜的方法用冰量:G=W*C*(t1-t2)/335=0.01*W*(t1-t2)2冻结保鲜：将鱼贝类的中心温度降至-15℃以下，体内组织的水分绝大局部冻结，然后在-18℃以下进展贮藏和流通的保鲜方法。冻结点：是指水产品组织中的水分开头结冰时的温度。0℃〔一般认为-1℃〕共晶点：至冻结点，体内即开头消灭冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点连续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，此温度即共晶点。冻结率：鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％冻结温度曲线冻结温度曲线：指水产品在冻结过程中温度下降与时间的关系曲线。大致可划分为三个阶段：第一阶段〔又称为预冷阶段与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。其次阶段〔又称为最大冰晶生成阶段50～60倍，整个冻结过程中绝大局部热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。第三阶段〔又称为过冷阶段：鱼体温度连续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一局部留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。3冰晶小且主要分布于细胞内，数量多、分布均匀，对组织构造无明显损伤4分类：⑴间接冻结装置：①送风冻结装置——1〕隧道冻结装置：适用于不同外形的食品2〕带式连续冻结装置流态化冻结装置：用于单体速冻食品。如小虾、熟虾仁、熟碎蟹肉、小型鱼等螺旋带连续冻结装置：应用于冻结各种调理食品。如油炸水产品、鱼饼、鱼丸、鱼排、肉馅饼等②接触冻结装置——1〕平板冻结装置回转冻结装置肋板鼓风冻结装置⑵直接冻结装置：①盐水冻结装置②液氮喷淋冻结装置平板冻结装置钢或铝合金制成的金属板并排组装，板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的外表传热系数。由于食品的上下两面同时进展冻结，故冻结速度大大加快。类制品的速冻。5水产品一般冷冻加工工艺：包冰衣→包装→冻藏包冰衣方法有：浸渍法〔0-45-8s，可镀两次〕和喷淋法。6原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库四、第三章1、干藏、枯燥、脱水的概念和区分藏的过程。枯燥：是在自然条件或人工掌握条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水：是为保证产品品质变化最小，在人工掌握条件下促使水分蒸发的工艺过程。2、干制的主要方法⑴自然枯燥⑵人工枯燥：1〕热风枯燥2〕真空枯燥3〕冷冻枯燥4〕远红外枯燥5〕微波枯燥3、干藏的原理干藏原理就是降低了水分含量〔水分活度并需同时使酶失活，到达了长期保藏的目的。区分：干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；干制不能杀死微生物，只能抑制活动；环境条件适宜，会重恢复活动；干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降4、干藏过程中的根本现象枯燥速度〔率〕变化现象11m2枯燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水／h.m2恒速〔率〕枯燥阶段；降速〔率〕枯燥阶段物料温度变化现象恒速枯燥时为湿球温度降速枯燥时为干球温度物理变化现象干缩与干裂外表硬化多孔性溶质迁移挥发物质损失水分分布不均匀复原不行逆化学变化现象养分成分损失：碳水化合物的分解与焦化；油脂的氧化与酸败；蛋白质的凝固、分解、其它反响；维生素的损失风味与色泽：褐变5、干制品的种类一般依据制造方法分为：淡干品〔素干品、生干品，直接枯燥原料，如：乌贼干、鱼肚、海带、紫菜。盐干品，盐渍后枯燥，如：盐干小杂鱼、带鱼。煮干品〔熟干品，经过煮熟后再枯燥，如：虾米、海参、鲍鱼、干贝。调味干制品，如：美味鱼片、调味紫菜。冻干品，冻融交替制造，如：琼胶。6、鱼片的生产工艺流程鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装清洗、剖片：鱼的初加工指“三去”(剥皮、去头、去内脏)，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不裂开。2045～60min(冰鲜原料为60min)10min10～15min为宜。(15kg)，并将预先按重量比例配好的调料，均匀地撒在鱼片上，依据冻鲜原料不同，适当加水拌和，拌和要均匀，同时避开拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入201h20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。(1cm)的二片鱼片，沿背部的放在烘车上推入烘房进展烘干。揭片：烘好的鱼片冷却至常温后进展揭片。塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。(一般鱼片背部向下)240℃～250℃温3min左右时间的高温烘烤。鱼片轧松：装。贮存：将包装好的成品贮存于枯燥、阴凉、通风处，严防被日晒雨淋。7、紫菜的生产工艺流程原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→枯燥→剥离→选择分级→二次枯燥→包装原料：菜培育池，人工拣草和拣其他杂物及进展原料的预处理。清洗：在切碎前用自然海水在洗菜机中清洗将泥沙洗去，洗涤时间大约为40—60分钟。搅拌培育：搅拌培育是紫菜加工前的一个重要的工序，一般承受搅拌培育槽切碎洗净：用切碎机将原料紫菜切碎，经切碎的紫菜要用8—10℃的清水洗净，洗去盐分，去除泥沙杂物。调合与搅拌：将紫菜混合液均匀的散布在菜帘上，然后漏弃水分，即成紫菜饼。制饼：承受紫菜制饼机制饼。脱水：加工机的脱水是利用毛细现象进展的。烘干：用烘干机对紫菜进展烘干。剥离：依据紫菜制饼的厚薄和枯燥程度认真调整剥离局部选择分级：人工选择分级，主要是在工作台上检查菜饼有无撕破、缺损等不良现象。五、第四章1、什么是腌制？指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进展处理以增加风味、稳定颜色于保存的加工过程。2、腌制的根本原理1、食盐的渗透与食品的脱水食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的局部水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。2、对酶促反响的抑制作用盐渍降低了食品的水分活度和酶的活性，对酶促反响产生抑制作用。3、对微生物活动的影响在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分别；食盐进入对食品的腐败作用。4、独特腌制风味的形成在有益微生物和食品內源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品渐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味。3、腌制的方法1、干腌法2、湿腌法〔盐水渍法〕3、混合腌制法〔干盐+盐水浸渍法〕4、海蜇的加工生产方法不同，但都是以“三矾脱水”为原则。矾的作用：固定蛋白质，加速脱水，脆化。5、熏烟是如何产生的，主要成分和方法有哪些？熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的水蒸汽成分：1、酚类物质2、醇类物质甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇3、有机酸4、羰基化合物20种以上，主要是醛和酮。5、烃类物质方法：冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法、电熏法六、第五章1、冷冻鱼糜的概念盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。2、凝胶形成能的概念鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白〔溶胶时形成有弹性的凝胶，这种力量就叫凝胶形成能。3、鱼糜制品的制造原理制造原理是一样的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。凝胶化现象是指加热同样的鱼糜，让其渐渐通过30—40℃温度带，可促进凝胶化的进展，同时使其快速通60℃四周，防止凝胶劣化的进展，可以得到较强的弹性。4、冷冻变性的防止方法防止方法：参加蛋白质冷冻变性防止剂糖类蔗糖葡萄糖半乳糖果糖麦芽糖、 山梨醇木糖醇等加量5-8%。复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸5、漂洗的目的及设备方法目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、剩余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增加，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。7目的：使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，鱼肉变成粘性很强的溶胶。方法——空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃盐擂：在空擂后的鱼肉中参加鱼肉量2%-3%的食盐连续擂溃的过程。调味擂：在盐擂后，再参加辅料，使之在鱼肉中分布均匀。使用机械：擂溃机或斩拌机8、原料〔冷冻鱼糜〕必检工程1,或者切成适当大小的块状后放入到另一个>0℃时，取5-10g样品，测定水分含量。2、pH：解冻鱼糜5g+45mlpH，需测定两个以上样品，取平均值。3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g1mm以下，肉眼数出夹杂物数目〔>2mm记11-2mm记1/2个，<1mm不计，以10段评分法表示分数。9、冷冻鱼糜选检工程1、白度：将适量的解冻鱼糜严密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计〔白度计〕3个以上样品的平均值来表示。2、加压滴液〔自然解冻鱼糜测定：解冻鱼糜50，放入圆筒〔直径35m、长150m3mm的孔〕500g，5-10min500g20min为止滴下的液汁量，以相对样品重量得滴液量百分比来表示。3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水〔预冷至<10℃〕857ml〔要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度，放入混合机〔冷却防泡兼用〕10±0.54r/s时的黏度。七、第六章1、罐头的定义罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。2、一般工艺流程原料处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品3、排气的方法，什么是真空度？真空度＝大气压力－罐内压力表示了罐内外压力相差的程度真空的形成：热力排气法、抽真空封罐法1〕热力排气法——热装排气、喷气排气、加热排气〔2〕抽真空排气法〔真空封罐排气法〕4、密封的方法玻璃瓶：滚压法、旋转法、套压法软罐头：热熔封马口铁罐：双重卷边〔二重卷边〕5、马口铁的质量检验用投影仪，放大后进展尺寸的度量。三个50%概念：严密度、叠接率、盖钩接缝完整率以上三率〔度〕都要求≥50%〔70%〕6、杀菌的概念、意义、方法概念：罐头食品的杀菌称为商业杀菌〔适度杀菌〕意义：①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的生殖体和芽孢。②增加食品风味 ③软化组织 ④使食品中的酶失活方法——低温杀菌：100℃及以下，适用于水果及局部酸性蔬菜类罐头。高温杀菌：100℃以上，适用于肉、鱼类。其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。7、变质的变现形式1、胀罐：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐2、平酸性败坏3、黑变4、发霉8、软罐头包装材料的构成23层、4层材料黏结而成PET〔聚酯、PP〔聚丙烯、PA〔尼龙〕如：PET/PP12/70μm135℃PET/Al/PP12/9/70μm135℃PET/Al/PA/PP12/9/20/70μm135℃结扎食品：聚偏二氯乙烯〔PVDC〕9、杀菌公式10、加压、加热杀菌工艺流程软罐头杀菌设备必需承受反压力杀菌，其反压力掌握有两种方式定压反压力掌握杀菌这种反压力掌握方式是在杀菌升温阶段就开头通入压缩空气，使杀菌锅内压比杀菌温度所对应的饱和蒸汽压高0.03～0.1MPa的差压，此差压始终保持到冷却阶段完毕。定差压