鱼糜制品加工技术

鱼糜制品加工技术饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。鱼糜制品加工具有以下特点：用的原料。能解决渔汛期鱼货集中的冲突，可节约大量劳力，并使产品质量得到掌握。三是能就地生产，节约能源。在宽阔的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较简洁且颖，从50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎全部的鱼类都以综合利用。鱼糜制品的一般加工工艺〔一〕工艺流程和生产设备原料鱼处理〔各种处理机〕——清洗〔洗鱼机〕——采肉〔采肉机〕——漂洗〔水洗机〕——脱水〕——精滤〔精滤机〕——绞肉〔绞肉机〕——擂溃〔擂溃机〕——成型〔各种成型〕——冷却〔冷却机〕——包装〔真空包装机或自动包装机〕〔二〕操作要点100海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白〔8〕等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特35—7212然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割〔沿背部中线往下剖〕，二是切腹〔从腹部中线剖开〕。再用水清洗腹腔内的剩余内脏、备污和黑膜。这一工序必需将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进展局部分解，影响鱼糜制品2—310上加工，鱼体的处理已承受切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进展自动化加工，国内一些企业也已开头间续配备这些设备，大大提高了生产效率。320603—5表及里呈梯形分布的，为了掌握红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来掌握。4糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。鱼糜制品的弹性。a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。依据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，10.15%食盐水进展，以使肌球蛋白简洁脱水。b2—31：4—650.1%--0.150.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。水，水温要求掌握在摄氏10度以下，避开使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必需常常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。610PHPH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.77215—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再参加调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最终参加溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增加剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加20—30用擂溃机效果相像，所以很多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。80—4粘性和塑性不能成型。9〔35—4035—85〕；中温凝胶〕；低温凝胶化〔5—1018—42〕；二段凝胶化〔先摄7—1018〕。凝胶化温度和时间应依据产品需求及消费习惯等因素敏捷把握。10、加热加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。“从加到乘”评析静安区教育学院特级教师 万航渡路小学副校长 张敏万航渡路小学 罗杰教学设计思路和教学活动安排的意图。罗：“从加到乘”是数学教材第三册其次单元中“乘法的引入”的其次知道乘法算式怎么写、怎么读，以及乘法算式中各局部的名称。这节课的教学设计，首先是进一步加工教材内容。教材内容。在引入环节，借助课件让学生观看游乐园里划船的工程，数几个3案的。于是，我一边引导学生数数有几个363103进一步感知几个几。这样，当学生要一口气报出103切地想去找到用何种方法使同数连加的算式简便，为乘法的引入打好了根底。其次是承受了自学的方法。，学生也确实具备了根本的自学力量。还有就是让学生尝试把同数连加改写成乘法。加号和乘号、加法和乘法的关系。方面的阅历。罗：假设认真钻研教材，找到教材内容之间的关系，我们会觉察教材中有4545，4。12个几中的内容。我充分利用课本资源，进展了运用和拓展。比方，由馒头图引出30。更深入的分析。曹：“从加到乘”这节课的成功阅历，罗杰教师刚刚自己总结了四点：教学实际动身，对教学内容作出进一步的加工、处理。其次，承受了让学生阅读课本的方法，培育学生的学习力量。是真正看懂了。有效。这些都是其他教师可以借鉴的。我再谈三点。首先，从教学目标的达成来看：的含义，包括对引进乘法必要性的生疏，即为什么要引进乘法。6103，3……3，也起到了强化同数连加概念的效果。其次，从学生的思维活动过程来看：一般的几个几到几个。再次，从数学的人文性来看：原来，制造者认为，既然乘法是一种特别的加法，那就把加号旋转45°，用来亮点。连加可以用乘法来表示时，我原先的设计是让学生把2个3、3个3、10个31个31×3，更有利于学漏了，我觉得挺圆满的。曹：不必圆满。由于生疏不能一次完成。在今日这节课上，已经消灭了313题就不适合在今日这节课上解决了。2，一个几、零个几都需要经过补充定义，才能成立。罗：另外，由于教材规定的“6个3”用乘法“6乘3”来表示。这样一写挨次都一样了。但是，这对学生来说是全的学问，这个内容，我感到由教师来讲，效果不太抱负，但是教师不讲，学生有的就是看不出来。这也是我在教学中遇到的问