食品加工技术习题

食品加工技术习题1名词解释0.5%的饮料。果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。原糖浆：在生产中，常常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。5.碳化：向水中参加二氧化碳的过程变成碳化。果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的300g/l50%以上。混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味猛烈的水果制成的产品。成品中的纸浆含量〔质量体积分数〕200g/L。含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料〔发酵或非发酵〕加工而成的成品。配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，参加水、糖液、酸11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培育发酵制得的乳液中参加水、糖液等调制而成的制品。植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。5g/L。茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中参加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等调制而成的制品。固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状5%。20℃时调整脱脂乳的ph4.6酸奶：以牛〔羊〕奶或复原奶为原料，参加适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，参加纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。特别乳：特别乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素〕的缘由造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。奶粉：奶粉是以颖牛奶或颖牛奶为主要原料，参加肯定量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分，除去牛奶中几乎全部水分并枯燥而成的乳制品。乳清：20℃时调整脱脂乳的ph4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。20.配制乳粉：针对不同人群的养分需要，在牛参加或提取某些特别的养分成分，经加工而制成的乳粉。21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。酸奶发酵剂：用于加工酸奶的特定微生物的培育物。纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、局部脱脂或不脱脂制成的产品。乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解并分散在乳清中的蛋白质，分为热稳定型和热不稳定型乳清蛋白〔或乳清蛋白、乳球蛋白、蛋白胨等〕。10ml0.1mol/lnaoh滴定，消耗naoh10〔ot〕〔100ml0.1mol/lnaohnaoh〕。巴氏杀菌乳：以牛奶或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌、冷却后装入包装容器中，直接供消费者饮用的商品奶。纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。28.灭菌脱脂纯牛乳：以颖的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成液态奶。29.肉的保水性――肉的保水性指在外力〔冷冻、枯燥、压力等〕作用下，保持自身水分和外加水分的力量。30.肉的腌制――以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等关心材料，对原料肉及其半成品进展处理的工艺过程。香肠——通过切碎和腌制、切碎、乳化到肉坑中、填充到肠衣中、烘焙、烹饪、吸烟和其他过程制成的肉制品。酱卤肉制品――肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。腊肉――原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。腊肉制品：腊肉制品是经过腌制、调味、枯燥〔或烘焙〕等工序加工的生肉制品。它们需要在吃之前煮熟。肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气〔熏烟〕对肉及肉制品进展处理的工艺过程。肉类提取物：提取物是指除蛋白质、盐类和维生素外，在水中能溶解的可浸出物质，包括含氮提取物和无氮提取物。全脂生豆粉：全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过肯定处理去除原料中的小分子可溶性糖和各种异味物质而得到的产品。大豆分别蛋白：大豆分别蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白90～95%以上的精制蛋白质产品。40.烫漂：烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。假设是热水处理的又称为“预煮”，假设是蒸汽处理又可称为“杀青”。41.果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏是指气调贮藏。在密闭环境中，适当降低氧气浓度，适当增加二氧化碳浓度，消退乙烯的不良影响，从而调整产品的生理生化变化，延长产品的使用寿命。42.水果和蔬菜的速冻加工：水果和蔬菜的速冻加工是指将经过预处理的原料快速冷冻，然后在-18～-20℃的低温下保存的加工方法。43.果蔬的干制：果蔬的干制是指承受人工或自然枯燥的方法，脱除颖果蔬组织内的局部水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。43.果蔬真空冷冻升华枯燥：果蔬真空冷冻升华枯燥，也称冷冻枯燥，是一种枯燥过程，在水果和蔬菜在冰点以下冷冻后，在保持冰晶在高真空下不溶的前提下，固体冰直接升华为气态水蒸气。果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增加的风味的加工方式。焙烤食品：以面粉为根本原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，承受焙烤工艺制成的饼干、面包、糕点等统称焙烤食品。中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进展30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进展其次次发酵，即二次调粉二次发酵。湿面筋：制作面团时，当面粉遇水时，麦谷蛋白和麦谷蛋白吸取水分并快速膨胀，形成坚实的麦谷蛋白网络。在网络的中间还有其他不溶于水的物质。这种网络构造被称为湿面筋。面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透亮度增加及可溶性淀粉削减。面团醒发：面团醒发也称最终醒发或最终发酵，〔面包坯装模后〕将整形后上述面团35℃-40℃30-6080-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。酶促褐变：酶促褐变是指在氧气存在下，酚类酶〔多酚氧化酶和邻苯二酚酶〕很简洁将水果和蔬菜中的酚类物质氧化成醌类物质，然后进一步形成羟基醌类物质，这些物质聚合形成黑色素物质。糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以局部食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精巧而耐保藏的甜味固体食品。填空题10.5%的饮用产品，可分为收集型、萃取型、调配型、发酵型等。2.低酸食品是指aw>0.85pH4.6.3.自然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质和溶解物质三局部。4.水的硬度分为总硬度_、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。5.总硬度是碳酸盐硬度硬度和非碳酸盐硬度_硬度之和。6.水处理中最常用的混凝剂是铝盐_和铁盐。离子交换膜可分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。目前常用的阳离子交换膜为 季胺基 型，阴离子交换膜为_磺酸基型 。依据官能团的性质，离子交换树脂一般分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂树脂两类。常用的水消毒方法包括：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。11.可乐苏打中使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料 和_发酵型含乳饮料 二类。受其他因素影响，牛奶成分从大到小的变化挨次是牛奶脂肪、牛奶蛋白质、乳糖和灰分。14.加工速溶奶粉的两种特别工艺是“分散”和“喷雾卵磷脂”。全脂牛乳进展均质处理时，常需掌握 温度_和_压力 两个条件。乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。17.用于制备母曲培育基的灭菌方法为高压灭菌或间歇三重灭菌。18.16-18_uo_uo，密度〔20℃〕1.028-1.032。19.脱脂牛奶可以用酸或凝乳酶处理，得到两局部：凝块和乳清。脱脂速溶乳粉一般承受再润湿法〔二段法方法加工，全脂速溶乳粉一般承受直通法〔一段法〕方法加工人。乳的氯糖，值上升，酪蛋白值降低。23.加工巴氏杀菌牛奶时，当生牛奶中的脂肪过高时，应添加脱脂牛奶或分别奶油。75％16ot，牛乳的酸度与牛乳热稳定性与颖度有关。酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培育物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。26.按加工方法不同可将香肠分为 鲜香肠 、 熏煮香肠 、 发酵香肠 、 粉肠 和其他香肠。肉屠宰后经受 僵直 、 成熟 和 腐败 三个阶段的变化。肌肉组织中与肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，最丰富的蛋白质是胶原蛋白，它是最重要的蛋白质质是肌球蛋白_。肌肉蛋白质主要分为肌红蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和胶原蛋白。肌球蛋白具有ATP30.PSE肌纤维有 肌膜 、 肌浆 、_肌原纤维 和 肌核 组成。依据加工方法的不同，腊肉制品可分为培根、培根、腌肉、风干四种。33.成熟肉的主要特征是uuuuuuuuuuuuuuuuuuu。34.出血性好的肉的颜色取决于肌红蛋白含量和变化状态。35.肉的嫩度与胴体处理、脂肪含量、结缔组织含量和其他因素有关。3637.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.水产制品罐头加热杀菌的影响因素主要有：原料的颖度、内容物的物理组成、内容物的phdfd现代肉类加工是指肌肉组织中的骨骼肌，肌肉组织的根本构造单位是肌纤维。依据其工艺特点，传统豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆制品。传统的豆腐凝固剂是盐水和石膏。造成果蔬制品败坏的缘由有主要可以归结为_有害微生物败坏 、_化学败坏 、 物理败坏 三方面。果蔬变色主要与叶绿素变色、酶促褐变、促进褐变和非褐变有关。果蔬涂膜保鲜的方法包括浸涂、刷涂和喷涂。果蔬枯燥过程中去除的主要因素是游离水和胶态结合水。果蔬人工干制可分为常规的热力枯燥、油炸脱水、_微波枯燥和远红外枯燥等。果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和_醋酸发酵三类。果蔬取汁的方式有_压榨取汁和浸提取汁_。从水果和蔬菜中提取果汁的方法可以是一次提取和屡次逆流浸泡。常见的果蔬护色措施有糖浸法、VC导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分 二类。我国现生产便利面的面粉主要是富强粉(特一粉) 和上白粉(特二粉) 两种。3526~35%的面粉适合加工面条和26%的面粉适合加工饼干和蛋糕。为使面包膨松松软，可在面包中参加小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。小麦粉中的蛋白质主要包括谷蛋白，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，非谷蛋白主要是白蛋白、球蛋白、碳水化合物和核蛋白。面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附和粘结四种方式。衡量面筋工艺性能的指标主要是：延长性、韧性、弹性和比延长性。传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的力量。一般指水中钙和镁离子盐的含量。从水果和蔬菜中提取果汁的方法可以承受一次提取和屡次逆流浸泡。在牛奶中，不耐热乳清蛋白分为乳球蛋白和牛奶白蛋白。速溶奶粉的两个特别过程是增加奶粉颗粒的大小和喷洒卵磷脂。75％的酒精推断牛乳的颖度时，假设呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16ot，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和颖度有关。10g/L，称为乳饮料。自然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质和溶解物质三局部。水的消毒方法有：紫外线消毒、氯消毒和臭氧消毒。依据烘焙过程，面包生产一般可分为三个阶段：第一阶段：增加体积；其次阶段：固定式；第三阶段：皮肤着色韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用.辊印成型。根本满足软饮用水要求的原水承受砂滤器；除了颜色和味道，它还使用活性炭过滤器；过滤效果好，承受微孔膜过滤器。乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。面粉中的矿物质以灰分表示。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.97.98.99.初的免疫球蛋白含量高于正常牛奶。乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。依据官能团的性质，离子交换树脂一般分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂。游离水和水分主要是在水果和蔬菜的枯燥过程中去除的结晶水。常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。复合磷酸盐可以增加鱼糜制品的弹性。复合磷酸盐主要包括聚磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。现代肉类加工是指肌肉组织中的骨骼肌，而肌肉组织的根本构造单位是肌纤维。脱脂速溶奶粉的加工方法不同于全脂速溶奶粉，一般承受复湿湿法〔两段法〕加工。加工巴氏杀菌牛奶时，当原料奶中的脂肪缺乏时，应添加稀奶油或分别脱脂牛奶。出血性好的肉的颜色取决于肌红蛋白的含量和变化状态。乳腺炎牛奶的氯糖值增加，酪蛋白数量削减。牛奶的酸度与牛奶的颖度和热稳定性有关。按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、 发酵香肠 和其他类香肠。加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加局部脱脂乳或分别局部稀奶油。果蔬人工干制可分为常规的热力枯燥、_油炸脱水、微波枯燥和远红外枯燥等。制备酸奶发酵剂时，要求培育基无菌，制备环境无菌，制备容器无菌，操作过程无菌。从水果和蔬菜中提取果汁的方法包括挤压果汁和浸泡果汁。小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋3526%以