2022年中式烹调师新版考试试题题库（核心500题）

2022年中式烹调师新版考试试题题库（核心500题）

一、单选题

1、宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。（D）

A、煽炒时

B、调味时

C、勾荧前

D、出锅前

2、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成

（）o（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

3、下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收问投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

4、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

5、制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

6、若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

7、塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

8、区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的0。（D）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

9、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

10、藻类植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

11、达到茸胶最佳口味的盐浓度是0。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5一1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

12、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

13、以下关于泡油炒特点不准确的是0。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

14、属于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

16、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，

水产品将用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

17、道德是以0为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

18、下列例子中采用速蒸熟处理法的是0。（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

19、饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾

的非整数价格策略，这种策略是（）。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

20、云腿是指生产于（）地区的火腿。（C）

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

21、单件产品的调味品成本也称为0。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

22、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后0生料质量的

比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、大米中黏性最强的是0。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

24、鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

25、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

26、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、把握顾客的需求心理，需要加强与客人0。（C）

A、联系

商量

C、沟通

D、了解

28、水晶虾球中添加的肥膘应0为主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、碱面发是将原料进行0处理后，再加热碱面进行涨发。（C）

A、制刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

30、关于腌制适用性的说法，错误的是0。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

31、下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是0。（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

32、人体内可自身合成的维生素是。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

33、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并称为世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

34、炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

35、职业道德建设应与建立和完善相应的0措施相结合。（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

36、爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

37、芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

38、煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和0两点。

（B）

A、煮荧应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

43、下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

44、脂肪的日供给量一般应为0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

45、下列属于粤菜工艺特色之一的是0。（B）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

46、软兜鳍鱼的烹调方法是0。（D）

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

47、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在0食品

中严禁使用。（D）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

52、加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每

千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉0千克。（D）

A、4

B、5

C、6

D、8

53、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

54、非蛋煎法特点的是0。（D）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

55、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

56、膳食中长期缺乏维生素A可引起0。（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

57、（）的色、香、味主要是由0决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

58＞水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

59、俎（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加

入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

60、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

61、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵

母用量0。。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

62、蛋白质的消化是从()开始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、B目H

D、小肠

63、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位

的做法属于0。(D)

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

64、关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻英,

不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

65、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并称为世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

66、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

67、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名

菜在品种类型方面显示的特点是0。（A）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

68、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

69、脂肪的日供给量一般应为0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

70、脂肪的消化主要发生在()。(C)

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

75、宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。(A)

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

76、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食

书，其作者是南北朝时期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

77、牛肋条肉的特点是0，结缔组织丰富，属三级牛肉。

(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

78、熬制糖浆应选用0。(D)

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

79、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要

加入0。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

80、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

81、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

82、下列调料中不属于调料着色的原料是0。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

83、炳与煮的主要区别是0。(A)

A、炳一般要勾英，煮一般不勾荧

B、婀适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、婀的原料形状小，煮的原料形状大

D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

84、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料

单价等于毛料单价0净料率。（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

85、（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

86、禽肉中所含的脂肪主要为0。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

87、牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

88、人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。（D）

A、碘

B、铜

C-.钻

D、硒

89、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与0的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

90、下面四项中0不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

91、调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大

小的情况下，估算调味品用量的方法是0。（B）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

92、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着

企业的效益和0。（c）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

93、（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、燎

C、婀

D、煮

94、清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。（A）

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

95、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

96、调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是0。（C）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

97、（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

98、千岛汁原是0使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

99、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为

最高。（B）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

100.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择o。（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

101、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜚

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

102、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）o（C）

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

103、淮扬的工艺特色中0最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

104、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

105、象形花色配菜可以分为：0象形配菜、植物类象形配菜和几何

形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

106、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。(C)

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

107、发好的广肚、花胶最忌()o(D)

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

108、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

109、动物性原料解冻温度一般不宜超过0。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

110、清汤鱼面口感爽滑的原因是0。(C)

A、每次煮面较少

B、面粉过细管

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

111.先咸后甜的上菜程序是针对0。(c)

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

112、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

113、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加

入0。网

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

114、火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

115、麦芽糖是0的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

116、我国被麦产量最高的地区是（）。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

117、形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

（B）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

118,若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设

备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

119、酵母发酵可以增加发酵食品中的0。（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

120、扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。（B）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

121、下列不属于炸制工艺注意事项的是0。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

122、人和高等动物的味感部位主要限于0。（D）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

123、鱼肚是用鱼的0加工成的制品。（D）

A、胃

B、皮

C、软骨

D、膘

124、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面0。

（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

125、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为0。

（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

126、不属于净料的分类依据的是0。（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

127、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

128、糟制品在低于0的温度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

129、茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的香味越多,

香气味越浓郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

130、叉烧肉的成熟方法是0。（A）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

131、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

132、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

133＞下面四项中0不是烟鲜菇目的。（C）

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、熄鲜菇让其吸收内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

134、下列有机酸中最和缓可口的是0。。

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

135、北方地区酿制黄酒的原料是0。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

136、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

137、过量能够引起中毒的维生素是0。（D）

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

138、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

二、判断题

1、原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（J）

2、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋

白质没有解毒作用。（J）

3、宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（J）

4、（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。（J）

5、直切分为定料切和滚料切两种方法。（J）

6、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸

及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。（J）

7、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（J）

8、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（J）

9、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（J）

10、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品

种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（J）

11、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出

锅前加入。（J）

12、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的

后果。（J）

13、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（J）

14、（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌

调料后食用。（J）

15、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（J）

16、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污

染。W）

17、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。（J）

18、（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温

油分别长时间加热原料。（J）

19、（）鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（J）

20、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的

温度就越高。（J）

21、（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要

的作用。W）

22、（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现

象。（J）

23、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利

益最大化的基石（J）

24、（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（J）

25、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大

家的专集内。（V）

26、（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）

27、（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料

的净料单位成本应为100元/千克。（X）

28、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

29、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

30、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前

加入。（X）

31、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的

一个重要。（X）

32、（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（V）

33、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后

果。（J）

34、（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（V）

35、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

(V)

36、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。（J）

37、（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X）

38、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（V）

39、花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X）

40、道德是由专门机构执行的一种规范。（X）

41、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。（J）

42、宴会成本核算主要是核算菜点成本。（J）

43、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（J）

44、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（J）

45、煎煽法以煽为主，煎煽结合。（J）

46、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特

点。（J）

47、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色

清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香

气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（J）

48、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（J）

49、（）夏季所产的酶鱼品质最佳。（J）

50、一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

51、（）咖哩粉中含有30多种香辛调料。（J）

52、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香

气味便越浓郁。（J）

53、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的

后果。（J）

54、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（J）

55、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变

性。（V）

56、（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡

块中只加入茶汁。（J）

57、确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（J）

58、（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来

的嗅觉风味。（X）

59、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X）

60、（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X）

61、（）成本毛利率又称成本率。（X）

62、（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

63、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）

64、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

65、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、

氧、氮（C、H、。、N）等四种元素组成。（V）

66、（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（X）

67、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X）

68、（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

（V）

69、（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶

致嫩三类。（X）

70、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（X）

71、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X）

72、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（V）

73、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（X）

74、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

75、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比

例最大。（X）

76、（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是

炸制后酿馅心的。（V）

77、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原

料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组

合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色

彩的组合原料便称为料头。（V）

78、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席、

（V）

79、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）

80、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）

81、（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（V）

82、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年

男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。（V）

83、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在

2分钟左右。（V）

84、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程

序略有不同。（X）

85、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）

86、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称为烤。（V）

87、大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X）

88、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（义）

89、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相

互学习、一致对外等几个方面。（X）

90、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发

明了烹调。烹起源于火的利用。（V）

91、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混

放在一起。（V）

92、（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品

的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（V）

93、（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（X）

94、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度

就越高。（V）

95、蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容

易成熟。（义）

96、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）

97、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）

98、（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（V）

99、水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（X）

100、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。（V）

101、（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）

102、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）

103、（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）

104、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V）

105、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（V）

106、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的

成本系数是0.6o（X）

107、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗

两个方面。（J）

108、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高

工作效率”而进行搭配组合的。（J）

109、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、

骨骼组织。（J）

110.烹饪原料的选用就是原料的选择。（J）

111、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（J）

112、()僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是

鲜鱼的标志。(J)

2022年中式烹调师(技师)新版试题含答案

一、单选题

1、我国被麦产量最高的地区是()o(C)

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

2、下列牛肉中品质最佳的是()0(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干

骨、()、翻转鸡皮。⑻

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领

之一。(C)

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

(B)

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

6、虾饼属于0茸胶。（A）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

7、西兰花又称0，原产意大利。（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要

因素。（D）

A、价格

知名度

C、利用率

D、食用价值

9、腌制腊肉多采用0。（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

10、人体内的微量元素是0。（Q

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

II、热制冷食菜肴的制作方法主要有o、酱、热燎和白煮等。

(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

12、熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

13、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，

包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术

的核心是。。(C)

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。

(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。(A)

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%—100%

D、70%——90%

16、凉瓜的净料率为0。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

17、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

18、胭脂红有0的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

19、非蛋煎法特点的是0。①)

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

20＞热燎菜味型一般由()和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

21、盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到0的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

22、盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

23、粤菜料头中鱼球料是()o(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

24、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

25、糟爆三白中必须用的调味料是0。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

26、临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于

()m。(C)

A、5

B、10

C、15

D、20

27、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹僚，

取出内脏，洗净。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

28、口蘑中最名贵的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

29、下列肉制品中属于腌腊制品的是0。（A）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

30、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

31、（）俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

C、亚碑酸钠

D、碎酸铅

32、道德是以0为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

33、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。

（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

34、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

35、蛋白质的消化是从0开始的。（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

36、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

37、糟爆三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

38、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用0进行搓洗。

（A）

A、盐

B、沙

C、油

D^碱

39、注意水产品0的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

(A)

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

40、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋

白质，蛋白质的利用率可达到0。(C)

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%~95%

41、人体内的微量元素是0。(C)

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

42、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是0。

(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、下列菜肴属于滑煽烹调方法的是()o(D)

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋爆鸡

44、松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。(C)

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

45、以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()o(D)

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

46、油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的

方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

47、人体内含量最多的无机元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

48、下列果菜中属于瓠果类的是。(A)

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

49、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。(D)

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

50、标准成本是从0上对成本进行控制，用标准用量与实际用量

进行比较，从而得到成本控制的目的。（D）

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量

51、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵

母用量0。。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

52＞在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）o

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

53、下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

54、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是。。（C）

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

55、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。

(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

56、叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

(B)

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

57、立体装饰的构图方法有立雕围边法和()o(D)

A、散点式

B、端饰法

C、象形式

D、单纯立雕式

58＞生炸与脆炸的区别是0。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

59、油加热预熟处理是将食物0，或使原料上色、增香、变脆的

方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

60、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于0原因造成

的。（A）

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

61、（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

（B）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

62、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于

（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

63、下列牛肉中品质最差的是0。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

64、下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

65、京都排骨酱中盐的用量是0。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

66、以下海参中，涨发净料率为300%的是0。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

67、化学农药污染环境，可通过0进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

68＞北方地区酿制黄酒的原料是0。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

69、属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蜂

C、海螺

D、章鱼

70、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。（A）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

71、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

72、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以0

的水0加热。（D）

A^温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

73、我国被麦产量最高的地区是0。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

74、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

75＞易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。（D）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

76、毛肚火锅中的底汤是0。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

77、单件产品的调味品成本也称为0。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、