我国烘焙食品行业发展历程及产业链分析

我国烘焙食品行业发展历程及产业链分析

——烘焙食品的定义和发展历程一、烘焙食品的定义1、烘焙食品的定义烘焙食品，又称“烘烤食品”，源于欧洲，来自“baking”一词。以面粉和酵母为基本原料，添加适量盐、糖、水、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，通过和面、成型、焙烤等工序制成，口味多样、营养丰富。烘焙食品主要包括蛋糕、面包、饼干等。烘焙食品的功能广泛，除具有充饥、营养功能外，还有消遣解馋、馈赠亲友和弘扬文化等功能。烘焙食品功能广泛资料来源：公开资料整理，立鼎产业研究中心2、烘焙食品的分类烘焙食品主要种类包括面包、蛋糕、饼干以及其他烘焙类产品。其中，面包是以小麦等粮食作物为基本原料，加入各种辅料后调整成面团并焙烤制成，按原料可分为全麦面包、白面包、杂粮面包、黑麦面包、酸酵面包，按其保质期可分为长保面包、中保面包、短保面包。蛋糕是以鸡蛋、糖类、面粉为主要原料，加以牛奶、果汁、油脂、打泡粉等辅料，经焙烤后制成的点心，主要包括乳沫类蛋糕和重油类蛋糕两类。饼干则以面粉为主要原料，添加糖类、油脂、乳品等烘烤制成小而薄的块状食品，根据配方和生产工艺不同，可分为苏打饼干、全麦饼干、夹心饼干、营养强化饼干等。在烘焙食品中，面包和蛋糕的销售额合计占比为61%，饼干以及其他烘焙食品的销售额占比为39%。烘焙食品细分品类及介绍资料来源：公开资料整理，立鼎产业研究中心我国烘焙行业以蛋糕面包为主资料来源：Euromonitor，立鼎产业研究中心二、焙烤食品的发展历程现代烘焙业在中国起步较晚，于80年代兴起，2000年之后开始快速发展。最初的烘焙食品的生产和销售主要以家庭作坊的形式存在，呈现品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。到90年代初，国外品牌以合资形式在国内设厂，出现曼可顿等品牌。由于这些国际品牌起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活，很快占领市场，国际品牌在国内的市占率不断提升。2000年以后，随着中国经济的发展，西方饮食习惯的逐步渗透，以及国内居民的饮食习惯的改变，人们对烘焙食品的消费增多，国内烘焙企业开始发展起来，出现桃李面包、达利、嘉士利等知名品牌。中国烘焙行业的发展历程资料来源：公开资料整理，立鼎产业研究中心——焙烤食品的特性一、相对的独立性烘焙制品的制作具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。二、较高的营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。三、食用方便且便于携带烘焙制品尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。现代人们的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，快捷性、方便性是其制胜市场的利器。——烘焙行业产业链烘焙产业链上游主要是面粉、油脂、糖类、酵母等原材料。烘焙食品是由面粉、酵母、食盐、砂糖和水等作为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋以及其他添加剂等，再通过和面、成型、烘焙等工序制成。其主要原材料包括面粉、糖类、酵母和油脂，大约占烘焙食品所有原材料比例的80%以上。烘焙产业链中游是烘焙食品加工工厂。面粉、糖类、油类和酵母等原材料由烘焙加工工厂进一步加工成冷面团等半成品或直接加工成面包、蛋糕、饼干等烘焙成品，其中，成品直接配送至销售终端直接销售，半成品则配送至烘焙店内做简单加工装饰后再出售。烘焙产业链下游是各类销售终端以及消费者。烘焙成品经过工厂加工、包装完成后，进一步配送至商