中式烹调技艺(结束)选择题

中式烹调技艺选择题A代B元C、清A期B、形期C、发展时期D、成熟时期A》C、》、《随园A参B、松鱼C、三套D、天下第一菜A参B、水肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼A期形期C期A期形期C期A期形期C期A期形期C期/36A期形期C期A期形期C期“樟茶鸭子“宫保鸡丁“丝“麻婆豆腐”“肉A味四味C味“葱烧海参“九转大肠“脆“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是A味四味C味“蚝油牛肉“大良炒奶“猪“三蛇龙虎会鸡A味四味C味“松鼠桂鱼“梁溪脆鳝“丝“清炖蟹粉狮子头“鸭A味四味C味A安苏锡D“九转大肠A东四川DA菜菜C菜佛山菜A肝丁C花蚝油牛肉/361A代宋代DA汉西汉DA菜宴C菜孔俯菜A宴宴C宴的”品是（A熬熬C啧捣珍A味三扣C和A东浙江D长“腊味A系四系C系“烹饪”A》》》A糖醋C醋盐、果酒/36A》》》A美质美DA宴宴C宴千叟宴A》》》A代宋代DA代宋代D“黄焖鱼翅“葵花鸭子“鱼“罗汉大虾”A菜菜C味四川风味家细A菜菜C味山东风味作“八宝鸭A开腹开D作“烤鸭A开腹开D/36作“菊花片A开腹开D2作“清炖鸡A开腹开DA鱼黄鱼D“鳃除法”能克左右右右A鱼白鱼DA鱼鲤鱼D用的盐水—5C6—8D10—15）泡()A鸡肥鸭D是/36A毛逆向D以A洗盐法C法D刮剥洗涤），泡）泡4-5分钟A蒂花柄DA取取C取整料去骨A醋料C精盐A水温水DA鸡鸭C鹅野鸭“红扒鸡”“鸡A法法C法都可以A盐醋C矾/36A脑羊肝D3A刀砍刀刀D特殊刀A刀骨刀刀D烧鸭刀A刀刀C刀前片后剁A树银杏树C树桑A泡锅内煮C菌D在蒸气中A石细石石D都不是半随便/36A糕蛋卷C肉生A肉肉C肉酱牛肉A刀刀C刀A木杨木木D油松A肫牛蹄筋C管鱿A切排C正刀切DA切砍C剁剞刀法A切切切DA刀柳刀C刀A砍砍C切/36A蟹冬笋DA干肝C蛋花椒4A片片片DA丝丝C丝洋葱丝A鱼去胸段C管鸡里脊肉A瓜腰子D“清蒸狮头“焦熘丸子A粒米C末茸A刀牡刀C刀“爆鱿鱼卷/36A刀牡刀C刀为4—8厘A构肌C结缔类畜A泽弹性C度A养便味C料A养杀毒C收A一配调C用A用美体C种肴鱼A纹半纹C刀D“油浸桂鱼10/A形花月D为A鱼鱼桂D为。两为成4*5A刀麦穗刀C刀D松鼠5A方方C方右下方“拉、送拉A勺勺C勺左翻勺“拉、托送A勺勺C勺左翻勺A段后段C段用A鱼鲫鱼D11/A段后段C段A泽烹用C工A参蛤士油C肚A锅砂锅DA发焖发DA色黑色DA油蹄筋C蹄A30—100C50—60D100—120A边冷软C沙12/A中中C中盐水中A泡小煮C制A用便存C工6）A水再加温C冻高A软拣毛C质A法油发DA法油发DA法发水煮法A法油发DA酸植酸D13/A胗萝卜薯D山药A肉羊肉DA酸叶绿素C素花A红焯煮DA煮焯煮DA浆挂糊DA60—120D180—320A180℃℃D500℃A制腌制DA艳B除去14/C调整间D改变A地改7C加快度D缩短A间B为特殊气C深色开D半成A丁肉丝DA地B保持原料C保持DA。C使烹。保持烹饪“东坡肉”的15/A名C烹调名DA例B合理C严格次D突出A肫糟溜白C元“清蒸加鱼A名C烹调名D“东安仔鸡A名C烹调名D“龙串凤翅A扎穿C串包“柴把鸡”属A扎穿C叠包16/A体液体D8A低具有C高温化D使菜肴获A色食盐DA热热C热A器带子C子D微波餐具A用凝用C用A化水解DA质肪碳水化物D）旺火B中C火微火A火中火D17/A力传热度C间D）温B四五成油温C温D六七成油）B四温五温D六七）以下时，肉色几）时，肉呈现粉红）以上时，肉色完A间间间DA间间间DA间间间DA煨煎C熘烧、煮A烤油煎D18/A油水气D9A油水气A油水气DA油水气DA油微C盐水A用水用C用A用水用C用A用水用C用作“浓汤鱼A用水用C用A用水用C用19/A度呈值C力）消象对比象象突10—40℃B25C30℃A味香味DA豉椒盐糊D豆瓣辣酱A法裹浇法C法D跟碟A味B原料C原料味上A香香兰素C香花A香酱食DA气B利用调料20/自气D借助发酵）食B食C角A味味入DA苦香C酸甜A年青年DA年青年D）℃A10—30C30—40D40A料C保持味D不用肴丁A味复合味C味D合成A式C基础式21/A味补味C味A酱鱼露DA淡浓郁DA盐香料质C钠淀粉A位舌蕾C膜A位舌蕾C蕾A子氯子C子钠A1-10B10-20℃C30-40D50-60℃A童青性C性A象22/C味的象象B味的C味的象A象C味的象A氨柠酸C盐硝A象C味的象A象C味的象A象C味的象23/A酱鱼露DA味调香DA味调香DA味苦味DA油酒C水气A觉物觉C觉A味辣味DA糖食醋DA糖食醋DA糖食醋D24/A味分味C味A味分味C味A型家型C型椒椒椒持沸腾A盐辣油DA醇乙酸酸D氨基酸A姜小苏打C盐绍A化水解D25/A味咸味DA汤一汤C汤A锅滚C60℃DA鸡鸡C鸡A汤汤C汤A蹄老母鸡C骨鸡A会即分DA肉肉C肉鸡脯肉A部香蒂C蘑木A后时C前都不需要26/13A期僵期C期自ABA虾干子C虾A炸烤C炖烩A滚汤滚C滚A味咸味D27/A酒味精DA酸素C碱氧化铅A粉大粉C粉A粉蛋C蛋白粉DA粉蛋C蛋白粉DA红拍粉DA蛋牛奶肴“金葱鸡（A芡熘芡芡D米汤芡A脂小苏打C粉膨“清炒虾仁“滑溜鱼片“丝28/A浆苏浆C浆“辣子肉丁“酱爆鸡丁A浆苏浆C浆14“蚝”肉是用（A浆苏浆C浆“爆腰花”“片A浆苏浆C浆“鲜嫩滑润A浆苏浆C浆“柔滑软”A浆苏浆C浆“质感滑嫩A浆苏浆C浆A1:1B2:1C1:2D3:1照的用量来A糊糊C糊蛋泡糊A糊糊C糊水粉糊A糊糊C糊水粉糊29/A糊糊C糊水粉糊“醋熘黄鱼“糖醋里脊“片A糊糊C糊水粉糊A。C增加。A烧扒C炒烩菜丁A芡熘芡D肴“八宝鸭A炸香炸DA焖炒C烹蒸A大C采用热D选用A炸焯煮D30/A色C口味松15A生火工C皿A甜色红C糯A油挂炸C滑A1倍A料B在汤汁颜C焖制多D需要A料B汤汁颜色C烩制大D原料A烧红烧D31/A菜菜烩DA观半菜C嫩A炖焖C汆扒A制上浆DA式式式DA炒拔C挂霜A法法C法固体烹法是”A糊拍粉D有样的特点A炸烹C熘炒A贴煎C塌都不是“夫妻肺片32/A烧煮C煨炖肴“干烧鱼A法法C法摆入法16“软炸虾仁A法法C法摆入法肴“糟熘片A法法C法摆入法肴“夫妻片A法法C法摆入法肴“油爆脆A法法C法摆入法肴“虎皮肉A法法C法覆盖法肴“珍珠羹A法法C法扒入法A70—80%B80—90%C85—95%D90—95%A小短轴小C小D周长33/A度C汤羹装采A观无放C调A大注意洁C好色泽一致A好以量C量“一品素烩—A法中心法C法D）B缀D图A翅鱿鱼D34/A宴文宴C宴满宴文会宴C宴A重形雅C富A席席CA菜冷菜C点A点时令果C菜A素B先上质优C菜D