食品样品采集技术要求理化

食品样品采集技术要求理化2023/2/21第一页，共六十二页，2022年，8月28日一、检验人的组成及食品分析步骤检验人≠检验人员检验人检验人员技术管理人员辅助人员抽样人员、受理人员、试剂配制、检验操作、结果报告报告编制、授权签字、质量监督、内审员、技术负责、质量主管、部门主管样品管理、设备管理、文件管理、采购人员2023/2/21第二页，共六十二页，2022年，8月28日为什么强调检验人的组成？食品检验实行食品检验机构与检验人负责制，食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责，独立承担法律责任。检验结果光是检验科检验人员负责吗?检验科对所送检样品的检验结果负责。样品采集要对是否正确采集样品，样品能否代表所在批次？2023/2/21第三页，共六十二页，2022年，8月28日食品分析的一般程序样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录、整理分析报告的撰写2023/2/21第四页，共六十二页，2022年，8月28日实施方案实验室检测采样信息表采样数据审核、上报、维护、备份月度、中期报告总结及年度报告/风险评估质控措施能力考核能力比对技术培训实践操作问题数据上报、通报会商分析，问题研讨、技术交流食品安全风险监测的组织实施2023/2/21第五页，共六十二页，2022年，8月28日二、食品样品采集相关概念1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的部分样品，作为分析材料的工作。2、抽样：又称取样。从欲研究的全部样品中抽取一部分样品单位。其基本要求是要保证所抽取的样品单位对全部样品具有充分的代表性。3、检样：由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。4、原始样品：把许多份检样综合在一起。5、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。2023/2/21第六页，共六十二页，2022年，8月28日采样即为抽样！相对于全部检查而言。（食品数量较大，检测对样品具有破坏性，无法全部检验）建立在概率统计理论的基础之上。抽样有动静之别。如果没有一定的产品范围为“动”；有一定的产品范围则为“静”。抽样具有一定的风险性。抽检结果说明被抽样品的整体性状。抽样的方式、样本量的大小、判定原则。抽样要有一定的程序文件，并受控。2023/2/21第七页，共六十二页，2022年，8月28日正确采样的意义食品的种类繁多，且组成很不均匀。不管是制成品，还是未加工的原料，即使是同一种样品，其所含成分的分布也不会完全一致，如果采样方法不正确，试样不具有代表性，则无论操作如何细心、结果如何精密，分析都将毫无意义，甚至可能导致得出错误的结论，造成重大经济损失。采样的正确与否，是检验工作成败的关键。关键所在2023/2/21第八页，共六十二页，2022年，8月28日食品安全风险监测采样点省（区、市）地级市监测点县（区）采样点超市/商店/小卖部种植基地/养殖场所食品生产/小作坊农贸市场/集贸市场餐饮单位/小吃店采样单位2023/2/21第九页，共六十二页，2022年，8月28日采样的一般程序检样原始样品平均样品复检样品0.5Kg检验样品0.5Kg备查样品0.5Kg2023/2/21第十页，共六十二页，2022年，8月28日三、食品样品采集目的和要求采样的目的（1）卫生监督及质量监测。（2）监测评价人群食品营养水平。（3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。（4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。（5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。2023/2/21第十一页，共六十二页，2022年，8月28日三、食品样品采集目的和要求食品安全风险监测采样的目的制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。（1）监测食品营养成分、种类、含量。（2）监测食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质，及有毒有害物质的种类、来源、性质、含量和危害。（3）食品有无掺假、重金属污染或腐败变质。2023/2/21第十二页，共六十二页，2022年，8月28日三、食品样品采集目的和要求采样的一般要求（1）样品具有代表性。（2）采样方法和分析目的保持一致。（3）防止、避免预测组分的玷污。（4）采样方法尽量简单，采样记录尽量详实。（5）采样过程应保持预测组分的理化指标，避免组分发生变化或丢失。2023/2/21第十三页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-总体要求（一）总体要求抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。采样人员在采样前应详细了解被采样品得特性以及在样品采集过程中避免可能会影响监测结果的真实性和准确性的因素。同一件样品采集应由2名以上采样人员同时完成。采抽样人员应按照采样方案要求进行采集。一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品在检验机构按照样品保存的相关要求妥善保存。2023/2/21第十四页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-总体要求应采集感官检查正常的样品。采集农产品时应尽可能是当地新上市的产品，采集加工食品时应注意产品是否有有效日期，超过有效日期得样品不能采集。如果保质期很短，应提醒检验机构。采抽样人员不能自行改变采样方案，如果不能按时完成检测方案要求，应及时向省采抽样负责人和检验实验室报告。如果在集贸市场采样时，应随机选择一个或数个商贩进行采样，不能带有任何采样人员得主观判断。如果在随机选择的商贩处未能采到某种样品，采样人员应随机挑选替代商贩。如果替代商贩处仍未有样品，允许再次选择替代商贩或换至另一集贸市场。2023/2/21第十五页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-总体要求在样品采集、包装运送过程中使用的所有材料不能对样品的分析结果产生任何可能得影响。（1）采样人员采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。（2）应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品，标签内容可以包括样品名称、样品批号/生产日期、采样地点、采样时间、采样人等。定型包装的加工产品为预防在检测过程中样品的混淆，也可以用标签形式注明采样日期、地点、采样人员姓名等。（3）将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容器内的样品挤压破损；为保护样品在运输中不会因碰撞而擦伤或损坏，可以用再生纸等辅助材料填充运送容器（箱）的空隙，但不能使用报纸，采样人员要确保运送容器（箱）盖子盖紧，在运送途中不会开盖。（4）对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适当的低温，应放置在隔热的运送容器中，围绕样品周围（顶部、底部、周边）放置足够数量的冰排来保证样品运送过程中处于低温状态。不能用散放的冰块作为冷却材料，冷冻（藏）样品应确保样品到实验室时摸起来手感是冷的。（5）所采集的生鲜样品应尽快在采样当天运送到检测室，常温保存的定型包装样品可在两天内运送到检测室。2023/2/21第十六页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-抽样量的规定1、抽样量的规定食品化学污染物及有害因素监测的样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。每份样品的抽样量至少应满足下列规定。（1）.散装样根据样品水分含量和可食部在样品中所占比例确定样本量，一般每份样品500-750克。水份含量较少的固态样品（例如：粮食、干豆类、茶叶、干食用菌、干海带等）每份500克；鲜冻畜禽肉、内脏和熟肉制品每份500克；蔬菜、水果样品每份750克；蛋类样品每份750克；鲜、冻水产品750克；鲜乳500毫升；其他未具体列出的样品可参考上述抽样量。（2）.定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为1份抽检样品，每份样品的抽样量应不少于500克。单个销售包装在250克以上的，每份样品采集3-4个包装；单个销售包装在250克以下的每份样品采集5-8个包装。（3）.采集食品化学污染物及有害因素监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品按照样品保存的相关要求妥善保存。2023/2/21第十七页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-新鲜易腐烂蔬菜水果新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集、包装、运输及储存条件蔬菜水果的采集（1）抽样点一般选择超市、集贸市场或批发市场，样品可选包装或散装。（2）对散装样品成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样。（3）包装样品根据生产日期或批号进行随机抽样。（4）抽样人员抽样时应小心选择样品，剔除破裂、腐烂、发霉和熟过头的样品。（5）应采集新鲜的成熟的蔬菜水果，小心拿取，避免撞击和碰伤。（6）当在气温高的季节采集蔬菜水果或需要长时间运输时，样品应保存在冷藏箱里，以减少由于热度和湿度过高引起样品损害。以保证样品到达实验室是符合检测条件。（7）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第十八页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-新鲜易腐烂蔬菜水果小个的新鲜蔬菜水果，通常<25g/个草莓类植物，扁豆豆，食用菌1kg，中等大小的新鲜产品，通常25～250g/个如苹果，橘子等1kg(至少10个），大个的新鲜产品，通常>250g如卷心菜，黄瓜，葡萄（整串）2kg(至少5个）2023/2/21第十九页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-新鲜易腐烂蔬菜水果样品包装、运输、储存（1）采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和水分蒸发，并使用合适尺寸的容器运输样品。（2）样品应装满整个容器,防止在运输过程中颠簸。牛皮纸，普通纸，打印纸，泡沫包装，简易包装，或任何其他运输物质且不会污染样品的都可用于垫样品，但不能与样品直接接触，报纸不能用于包装样品。（3）冷藏的样品在运输途中尽可能保持冷藏温度.样品要用隔热的容器包装,避免直接接触冷冻剂，以保证样品不冰冻。（4）热天当样品3小时内不能及时送到实验室时，必须将样品冷藏。（5）存放于冰箱的新鲜水果蔬菜不宜超过72小时存放时间。（6）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、产地或抽样地、样品编号、抽样时间等信息，（7）对含不稳定性质的农药残留样品应立即进行测定，一时不能测定的样品应马上捣碎后在低于-20℃条件下冷冻保存，不能与有毒有害有干扰的物质混放保存。2023/2/21第二十页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-畜禽类产品样品采集（1）肉类样品采集:大型畜禽(牛、羊等)可在当地屠宰场、超市、集贸市场选取1-2头，在背、腿部分别随机取其瘦肉和肥肉各0.5-1kg，单独分袋独立包装（肥肉根据需要采集）。小型畜禽(鸡、鸭、鹅)的可在养殖专业户或各家农户、集贸市场采集1-3只畜禽。（2）包装好的新鲜、冷冻、冷藏的畜禽类产品，应根据产品批号随机采集一个整包装或部分样品，最小量为0.5～1kg。（3）脂肪含量高畜禽样品：宜分别从背部和腹部采集,其中1/4的背部脂肪,1/4的腹部脂肪混合而成。（4）新鲜、冷冻或冷藏脏器：取部分肝脏，最小量为0.4kg；肾脏取整个，最小量为0.2kg;心脏取整个，最小量0.4kg；其他脏器，取一只或多只动物的部分或整个脏器；冷冻包装脏器可取横断面，最小量0.4kg；鹅鸭的脂肪肝和类似高含量的禽类脏器，取1只禽类脏器，冷冻包装取横断面，最小量0.05kg。（5）二次加工过的动物食品火腿、香肠、剁碎的牛肉、鸡肉采集0.5kg。（6）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第二十一页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-畜禽类产品样品包装、运输、储存（1）采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每个样品应独立包装密封，每个独立包装样品需要再套上另一个袋子，封好，避免样品的污染和确保安全，并使用大小合适容器运输样品。（2）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、产地或抽样地、样品编号、抽样时间等信息。（3）抽样后应立即在冷藏状态下送至实验室，保持样品的原有状态，以免变质；不能立即送实验室的，应将样品进行冷冻。并在冷冻条件下运输。不能与有毒有害有干扰的物质混运。（4）冰冻样品要确保从始发地到实验室过程中均处在冷冻状态。（5）冰冻样品在运输途中化融，应该被重新冷冻起来。并尽可能在样品到达后的24小时内匀好样品。重新冰冻的化融商品自到达实验室后超过72小时将不能取用。（6）样品在冷冻条件下贮存，不能与有毒有害有干扰的物质混放保存。（7）结果出具报告后，留样须保存在大约-40℃或者更低的温度下，至少6个月。2023/2/21第二十二页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-水产品样品采集（1）根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批发市场进行水产品的样品采集。（2）应采集新鲜鱼、虾类，活蟹和活软体类。抽样后立即放入冰壶。（3）从相同质量、同种水产品中尽量按上、中、下三层进行采集。每批样品的最低抽样量：类鱼3条（不低于500g），虾、蟹、软体类各500克。（4）样品采集尽可能避开休渔期。（5）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第二十三页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-水产品样品包装、运输、储存（1）采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每个样品应包装封口，每个独立包装样品需要再套上另一个袋子，封好，避免样品的污染和确保安全，并使用大小合适容器运输样品。（2）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、产地或抽样地、样品编号、抽样时间等信息。（3）抽样后应立即在冷藏状态下送至实验室，保持样品的原有完整性，以免变质；不能立即送实验室的，应将样品进行冷冻。并必须在冷冻条件下运输。（4）生鲜水产品样品要保证商品运输中处于冷温态，可以先将它们预冷，然后放入隔热运输容器。可配备专门的隔热容器，放入致冷剂。水分较多的样品，先装入塑料食品袋，再放入容器中，防止水分遗失。致冷剂不能与样品直接接触。（5）鲜状样品可在1-4℃短期保存，时间<7天。（6）需长期储存的样品应低于-20℃冷冻条件下贮存，或在低温及高真空度的情况下对样品进行冷冻干燥；不能与有毒有害有干扰的物质混放。（7）结果出具报告后，样品须保存在低于-20℃或者更低的温度下，至少6个月。2023/2/21第二十四页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-粮食产品样品采集（1）各监测点根据本地区粮食种植情况，优先选择1-5个粮食主要种植县或乡，采集粮食样品。也可在本地的超市、集贸市场、批发市场采集本地新产粮食。（2）按粮食扦样、分样法采集所需样品，每份样品不少于1kg。（3）小包装粮食，可按生产日期或批次随机抽取样品2-4包（最低量1kg）。（4）测真菌毒素的样品采集后，应放在干燥、低温环境。（5）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第二十五页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-粮食产品样品包装、运输、储存（1）采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每个样品应有封口良好，避免受潮和污染，并使用合适的容器运输样品。（2）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、样品数量、产地或抽样地、样品编号、抽样者、抽样时间等信息。（3）样品运输时，不能与有毒有害有干扰的混运，对用于测真菌毒素的样品尽可能在干燥、低温条件下运输。（4）样品应放在干燥、阴凉环境，不与有毒有害物质混放；检测黄曲霉毒素的样品应放置-20℃以下低温条件，以免因发生霉变而影响检测结果。2023/2/21第二十六页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-液体、半流体食品样品采集（1）液体样品采集大容器液体样品可用搅棒、搅拌器或倒转等方法将样品混匀后，用长柄勺取样；若液体样品不易混合均匀，得到理想的均相物有困难的话，应用总容量大于200ml的容器在不同位置取样，或可用虹吸法分层抽样，每层500mL,混合后再取样，体积不少于500mL(应双份样品)。（2）半流体样品抽样大容器：圆桶容器用取样器从桶边斜穿插入至底部，再从表面任意点将取样器垂直向下插到底取样，将2次抽样结果合并；方形容器，取样器从顶角斜插入，通过中心到底部取样，最小重量不少于500g（应双份样品）。（3）样品应放置在耐水、清洁、干燥、无污染的容器中，油类样品应装在防油材料容器中。如合适的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要适合，液体距瓶口空间不要太大，最好留1cm左右。抽样后应立即将盖子盖好，盖内应复盖一层无吸收性，无味的塑料膜，以防漏液。（4）采集的易腐食品应在1～5℃条件下保存，并在3小时内送至实验室。（5）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第二十七页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-液体、半流体食品样品包装、运输、储存条件（1）采集的样品应放在清洁，对测定项目无干扰的隔热容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每个样品应有封口良好，避免受潮和污染，并使用合适的容器运输样品。（2）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、样品数量、产地或抽样地、样品编号、抽样者、抽样时间等信息。（3）样品运输时，不能与有毒有害有干扰的混运，对用于测真菌毒素的样品尽可能在干燥、低温条件下运输。（4）若玻璃瓶装样品在运输时，要注意瓶间加隔垫，以防玻璃瓶破碎。（5）样品应放在干燥、阴凉环境，不能与有毒有害有干扰的物质混放。（6）根据样品的性质和检测项目的要求进行样品储存。如短期保存应在1～5℃条件下，需长期储存的样品应低于-20℃冷冻条件下贮存。注意玻璃瓶装样品冷冻时易破裂。2023/2/21第二十八页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-散装加工食品样品采集（1）散装加工食品主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等不需清洗即可烹调加工或直接食用的无包装食品。各监测点应选择超市、商场、集贸市场进行抽样。（2）根据监测计划要求选择相应的食品，以生产日期或批号为一个抽样单位，尽可能对其进行上、中、下分层抽样混合后为一件样品，数量较大的散装产品可按四分法等适当缩减之后再包装，抽样量为0.5-1kg。（3）样品应放置在清洁干燥无污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根据被抽样品的性质和状态放入相应的存放容器中，例速冻样品放在有冷冻设施的容器中。（4）采集的易腐食品应在1～5℃条件下保存，并在3小时内送至实验室（5）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第二十九页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-散装加工食品样品包装、运输、储存（1）每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和水分蒸发，并使用合适的容器运输样品。（2）抽样者应在外包装贴好样品标签,标明样品名称、样品数量、产地或抽样地、样品编号、抽样者、抽样时间等信息。（3）样品运输时，应将样品包装密封，不能与有毒有害有干扰的物质混运，以防止水分挥发、霉变及污染，并有防破损措施。（4）运输时的环境应视样品特性而定，需冷藏或冷冻食品应在相应的条件下运输，保持样品的原有特性。（5）样品应放置在专门的样品室内贮存。需冷藏或冷冻的应放在冷藏箱或低温冰箱内。易吸潮食品应放置干燥环境；样品存放场所及设备应清洁、无污染。2023/2/21第三十页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-定型包装食品样品采集定型包装食品抽样要根据食品的不同种类、品种、包装形式和检验要求，进行，原则上以最小销售包装取样。（1）罐头、瓶装或其他小包装食品应根据产品批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于3件，250g以下包装不少于6件。（2）抽样时要注意产品标签标示及保质期。应采集保存期内的产品，在采集测定食品添加剂的食品时要尽量避免采集大量的阴性样品。（3）对于速冻预包装面米食品采集后应放置有冷冻设施的容器中，以保持样品原有的特性。（4）编制样品编号，填写抽样记录单。2023/2/21第三十一页，共六十二页，2022年，8月28日食品样品的采样-定型包装食品包装、运输及储存条件（1）采集的样品应放在清洁容器中，如聚乙烯食品塑料袋。（2）抽样者应在包装外贴好样品标签,标明样品名称、样品编号等信息。（3）样品运输时，不能与有毒有害有干扰的物质混运，速冻预包装面米食品运输使要有冷冻设施，一到实验室应立即放入-20℃冷冻条件存放。（4）样品应放在干燥、阴凉环境，不与有干扰的物质混放；（5）对用于检测真菌毒素的样品应尽可能在干燥、低温条件下运输和存放。（6）根据样品的性质进行样品储存。如需要冷藏的样品应在1～8℃条件下短期存放，速冻预包装面米食品应冷冻保存。需长期储存的样品应低于-20℃冷冻条件下贮存。2023/2/21第三十二页，共六十二页，2022年，8月28日四、食品样品采集原则及注意事项采样原则采样原则代表性典型性适时性程序性准确性真实性结果准确可靠的基础合理性2023/2/21第三十三页，共六十二页，2022年，8月28日1、代表性代表性：采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。抽样方式----如何抽样抽样方案样本大小----抽样多少判定原则----如何判定2023/2/21第三十四页，共六十二页，2022年，8月28日2、典型性典型性

主要对特殊样品而言：

（1）污染或怀疑污染的食品；（可疑样品）（2）中毒或怀疑中毒的食品；(某投毒事件)（3）掺假或怀疑掺假的食品。（高度怀疑）2023/2/21第三十五页，共六十二页，2022年，8月28日3、适时性适时性既强调时效性，又有个适当的时间或时令问题。要及时到现场采样，并及时将样品送回实验室分析。时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。结合时令季节采集相应的样品。

2023/2/21第三十六页，共六十二页，2022年，8月28日4、程序性程序性--------按程序办事采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。最忌随意性采集样品！2023/2/21第三十七页，共六十二页，2022年，8月28日5、准确性准确性严格按照方案要求采样，不得随意更改样品种类、性状、或减少频次、数量的要求。2023/2/21第三十八页，共六十二页，2022年，8月28日6、真实性真实性确保采集的样品的信息可追溯，保证样品来源和性质能够真实反映样品批次的质量。2023/2/21第三十九页，共六十二页，2022年，8月28日7、合理性合理性有的食品有明显的区域性和时令性，有的食品有毒有害物质分布有明星的不均匀性，应有选择的选取样本。性质、条件不同的食品必须分开包装，视为来自不同的总体；如果发现食品腐败变质或已受污染，可按其程度分为若干档次，分别采集若干样品。2023/2/21第四十页，共六十二页，2022年，8月28日8、处理突发公共卫生事件理化采样原则代表性原则：采集的样品能真正反映被采样品的总体水平。典型性原则：采集能充分说明达到检测目的典型样本。适时性原则：因为不少被检测物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素污染。程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品。2023/2/21第四十一页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证某监督员到天宏面粉厂采集面粉样本，连续几次检测，面粉水分超标。检验科魏科长到库房现场寻找可能原因，发现前几次样品采集时，监督员每次都是从一个角落已经开口的面粉袋中抽取面粉。于是，按照三层五点法布点，随机抽取五袋面粉，再次缩分样本，送到实验室检验合格。原采集的样本：违反的采样原则的代表性、真实性、准确性、程序性。险些造成较大影响2023/2/21第四十二页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证某地质检员到某食品厂采集食品样本，厂家经过多次接触，了解到采样人有每次都从某个位置采样的习惯，于是在该位置放上质量过得硬的产品，在中午热情招待后，果然在此采样，检验结果合格，该批次产品在异地被查获，追究相关人员责任。原采集的样本：违反的采样原则的代表性、真实性、准确性、程序性。造成较大影响2023/2/21第四十三页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证采集蔬菜的农药残留，未能及时送到实验室，实验室未能及时对样品进行前处理，导致农残未能检出。采集鱼、肉等样品，为冷冻（藏）保存，导致腐败变质，从而影响检测结果。采集的样本：违反的采样原则的及时性、真实性、准确性。2023/2/21第四十四页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证黄曲霉毒素具有严重的不均质性。其在农作物中的分布极不均匀，即可成群，又可单粒，采样时要严格按照规范采样，有时一粒霉粒就能左右检测结果。要从受检批次的各个部位分别抽取等量样品，抽样工具要干净适当，要避免恶劣天气、交叉污染的情况，要保证受检批次的任何部位都应有同等机会被抽取。2023/2/21第四十五页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证某采样人员采集食品样品，检测项目含有重金属铅、镉、汞、砷、铝指标，使用金属制品的容器盛放样品，必然会导致结果数值异常。某地采集白酒，做塑化剂检测，用塑料桶采集样本，塑化剂全部超标。采样原则的合理性？2023/2/21第四十六页，共六十二页，2022年，8月28日遵守采样原则是采样质量的保证某地的食品风险检测人员，计划把一年任务的样品一次性采集齐全。某地的食品风险检测人员，把方案中三个采样点的采样任务，全部放到一个超市采集。某地食品监管部门不上门采样，要求厂家送样，并按照采样出具检验报告。某采样人员购买食品样品若干，回到办公室集中张贴标签、并登记相关信息，致使信息发生错混。2023/2/21第四十七页，共六十二页，2022年，8月28日采样注意事项1.采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。2.样品在检测前，不得受到污染、发生变化。3.样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。5.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。2023/2/21第四十八页，共六十二页，2022年，8月28日样品盛放容器要求◆盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值。◆盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；◆酒类、油性样品不宜用橡胶塞；◆酸性食品不宜用金属容器；◆测农药用的样品不宜用塑料容器；◆黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。2023/2/21第四十九页，共六十二页，2022年，8月28日五、食品样品采集常用方法简单随机分层随机系统随机阶段随机2023/2/21第五十页，共六十二页，2022年，8月28日采样方法和采样数量采样方法是否正确决定着检测结果是否准确可靠。采样数量是否得当取决于：分析项目的要求；分析方法的要求；分析待测物在食品中的均匀程度。2023/2/21第五十一页，共六十二页，2022年，8月28日随机抽样最常用的采集方法是随机抽样。随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。

注意：随机≠随意。

随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。2023/2/21第五十二页，共六十二页，2022年，8月28日简单随机抽样简单随机抽样也称为单纯随机抽样、纯随机抽样、SPS抽样，是指从总体N个单位中任意抽取n个单位作为样本,使每个可能的样本被抽中的概率相等的一种抽样方式。一般地，设一个总体含有N个个体，如果通过逐个抽取的方法从中抽取一个样本，且每次抽取时各个个体被抽到的概率相等，则这样的抽样方法叫做简单随机抽样。简单随机抽样的特点是：每个样本单位被抽中的概率相等，样本的每个单位完全独立，彼此间无一定的关联性和排斥性。（1）简单随机抽样要求被抽取的样本的总体个数N是有限的。（2）简单随机样本数n小于等于样本总体的个数N。（3）简单随机样本是从总体中逐个抽取的。（4）简单随机抽样是一种不放回的抽样。2023/2/21第五十三页，共六十二页，2022年，8月28日具体作法：①掷骰子、抽签法—简便易行，适于生产现场用。②直接抽选法，即从总体中直接随机抽选样本。如从货架商品中随机抽取若干商品进行检验；从农贸市场摊位中随意选