中式面点师高级技师A试卷

职业技能鉴定国家题库称名位单A注意事项总线此过超一二三四五六分人得得分分人一、名词解释（每题3分，共151、膳食平衡准2、维生素不3、成本管理题4、质量答5、药膳生区地得分考1人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）6、川式面点指长江中上游，川，滇，黔地区制作的面点，其代表品种主要有：____________和____________等。7、热能的传递形式包括____________和____________。8、资料收集主要有____________和____________两种方式。9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫____________。和____________。涵。12、水在食品原料中以____________和____________两种形式存在。得分人每题2分，共20分。）14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（A、焦圈B、镇江蟹黄包15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（A、蛋黄16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（A、30%B、40%C、50%D、60%）C、叉烧包D、担担面）B、鸡肉C、花生D、牛奶）17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是）（A、冷水面18、食品科学的研究是从何时开始的（A、18世纪末B、19世纪末19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（A、序号途径B、分类途径C、主题途径20、植物油中含有的色素会使面点成品（B、热水面C、温水面D、开水面）C、20世纪中D、20世纪末）D、分子式途径）A、色泽加深21、下列哪类食物含水量最高（A、谷类B、蔬菜B、色泽变浅C、色泽不变）D、色泽变红C、贝类D、牛肉222、国际标准化组织的英文缩写是（A、WTOB、WHOC、NATO23、下列哪种食物搭配是不合理的（）D、ISO）A、牛奶和花生B、菠菜和豆腐C、羊肉和牛肉D、米饭和鸡蛋得分人入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）24、新型面点原料多种多样，下列哪些是新型面点原料()A、西米25、面点按造型方式可以分为(A、仿几何型B、仿古型26、宴席的种类有(B、竹香米C、专用粉)D、添加剂C、仿植物型D、仿动物型)A、冷餐会B、国宴C、正式宴会)D、便宴27、影响味的因素包括(A、浓度B、温度C、湿度D、生理因素28、文献检索的类型包括()A、时间检索B、条目检索C、数据检索D、事实检索D、市场需要29、人类对饮食的三种需要是()A、劳动需要B、健康需要C、精神需要)30、成本管理的基本制度有(A、岗位责任制B、质量责任制C、工作责任制D、经济责任制31、下列哪些不属于PDCA循环(A、计划阶段B、实施阶段32、质量管理常用的统计图有(A、因果分析图B、数量分析图)C、排除阶段)D、循环阶段D、排列图C、列举图33、在食疗过程中，需要掌握饮食宜忌，饮食宜忌包括(A、忌油腻B、忌生冷C、忌清淡D、忌发物)得分人每题1分，共5分。）（（）34、食品中不可以使用食品添加剂。）35、面坯由主要原料、辅助原料、水三种构成。3（（）36、人类的饮食心理发展经了过低级阶段、中级阶段和高级阶段。源。（）38、老年人应多吃肥甘厚味食物。得分人六、简答题（每题5分，