2022食品企业水产品加工实验教案

本文格式为Word版，下载可任意编辑——【2022食品企业水产品加工实验教案教师所在系：食品科学系讲授课程：食品工艺学测验教师姓名：刘铁玲教师职称：

副教授天津农学院教务处制天津农学院教案课程名称学分总学时：

学时讲课：

学时上机：

学时实验：

学时课程类别（√）理论课（）公共课（）必修课（）测验课（）专业课（）院级任选课（）授课年级授课专业教学目的和要求通过《食品工艺学测验》教学，使学生获得根本的专业技能和实践才能，同时达成培养学生的查看才能、思维探索才能和手脑并用的测验操作才能以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的根本原理与方法，学生务必完成打定测验，拟定测验方案，写出预习报告；

拟定测验记录表格，整理测验数据，写出测验报告。

教学重点、难点1、掌管30种产品的加工原理；

2、纯熟掌管各类产品的加工方法及工艺操作要点；

3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。

教材和参考书1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学测验任务书．天津农学院出版．2022年2月第1版。

2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年课程名称水产品加工授课周次第周次授课方式章（节）名称•测验一鱼肉脯的加工课时教学目的熟谙鱼肉脯生产的工艺流程及操作方法，掌管去皮方法。

教学重点熟谙鱼肉脯加工的方法，并结合所选择鱼种掌管适当的去皮方法教学难点漂洗、擂溃、油炸工艺条件的操纵教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙鱼脯加工的工艺流程。

三、课堂教学过程1.介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2.讲解鱼脯加工的工艺流程及操作要点3.按测验步骤举行测验操作要点：

1）原料：选择鲜度等级符合要求的原料鱼；

2）去皮：以4%的碳酸钠溶液处理去皮，然后洗净。

3）剖片：用剖刀垂直从鱼头切下，接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼肉，洗净。

4）清洗：鱼肉浸入浓度10%的氯化钠溶液中，浸1.5分钟，结果用滚动水洗15分钟。

5）漂洗、沥水：采用碱—盐漂洗法，沥水过程中水温不超过10℃；

之后沥去过多的水分。

6）擂溃：将鱼肉放入斩拌机中，按照空擂、盐擂、调味擂的依次举行擂溃。

7）摊片：将鱼糜摊到金属模板上，摊片要平匀并紧实。

8）烘片：将模板置于烘箱中，45℃以下烘至鱼片外观结膜，人工脱膜。

9）切片：按照包装袋的规格将鱼片切成大小平匀的小片。

10）油炸：将半干鱼片放入油中炸至呈金黄色，捞出沥油。

11）浸汁、沥干：炸好的鱼片趁热浸于浸渍液中2～3分钟，取出沥干。

12）烘制：将沥干鱼脯放入烤箱中烤熟，温度220℃，时间2分钟左右。

13）真空包装：将干制的鱼片定量装入包装袋中，立刻抽真空封口。

四、课后作业书写测验报告，并报告对产品举行感官、理化分析的结果。

课后记课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称测验二鱼肉松的加工•课时教学目的掌管鱼肉松生产的工艺流程及操作方法。

教学重点鱼肉松加工的方法教学难点原料选择、调味炒松工艺流程的操纵教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙鱼肉松加工的工艺流程及操作要点。

三、课堂教学过程1、介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2、讲解鱼肉松加工的工艺流程及操作要点3、按测验步骤举行测验操作要点：

1）原料选择与整理：选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级以上的鱼（以白色肉鱼类为好），洗净，去头，去鳞，去内脏、黑膜等，充分洗净，沥干。

2）熟化、采肉：沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15分钟后即可取出鱼，去皮，骨、等，留下鱼肉。

3）拆碎、晾干：将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处晾干，并将肉撕散。

4）调味炒松：洗净的锅中参与生油（最好是猪油），等油熬熟，放入鱼肉并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，至鱼肉变成松状时将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌。留神炒松要用文火。

5）晾干、包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。

四、课后作业书写测验报告，并报告对产品举行感官、理化分析的结果。

课后记课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称测验三鱼香肠的加工•课时教学目的掌管鱼香肠生产的工艺流程及操作方法。

教学重点防止杀菌操作时肠衣的破碎；

肠衣的选择与正确使用。

教学难点如何正确摈弃气泡，保持肠的粗细平匀，长短一致。

教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙鱼香肠生产的工艺流程及操作方法。

三、课堂教学过程1、介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2、讲解鱼香肠的工艺流程及操作要点3、按测验步骤举行测验操作要点：

1）原料选择与整理：原料一般以崭新（或冷冻）小杂鱼为主（以肌肉纤维较长的原料鱼为好），去头、去皮、去内脏后洗净。

2）采肉：手工采采取鱼肉待用。

3）绞肉、配料、擂溃：将猪肉（肥肉可占5％左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后再将调味料一并倒入，擂溃20～30分钟。在擂溃过程中不断参与水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性。

4）灌肠和结扎：将糜酱放入灌肠机料斗中，开启机器，举行充填结扎。要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细平匀，粘合坚韧。不符合要求的挑出。

5）杀菌、冷却：将结扎好的香肠装盘送入杀菌锅，杀菌式：5-10-5/116℃，减压降温至室温。

6）擦干、成品：杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干即得到成品。

四、课后作业书写测验报告，并报告对产品举行感官、理化分析的结果。

课后记课后记课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•测验四鱼罐头的加工课时教学目的掌管鱼罐头生产的工艺流程及操作方法。

教学重点茄汁的配制及茄汁鱼罐头的特点教学难点优良的排气、密封及适度的杀菌操作教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙鱼罐头生产的工艺流程及操作方法。

三、课堂教学过程1、介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2、讲解茄汁鱼罐头加工的工艺流程及操作要点3、按测验步骤举行测验操作要点：

1）原料选择与整理：采用气味正常，肌肉富有弹性的原料鱼（淡水鱼条重1000克以上为好）。

鲜鱼以清水洗净，冻鱼解冻完全，（解冻用水温度应操纵在20℃以下），除去鱼头、鳞、鳍，开腹去内脏，用水洗净鱼体外观的粘液和杂质及腹腔内的黑膜、血污。根据罐型，将鱼体切段。

2）盐渍：将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水：鱼=1.5：1），盐渍后用清水漂洗一次，沥干。

3）拌粉：向沥干的鱼段中拌入标准粉，拌粉时力求平匀。

每3Kg鱼段拌标准粉35克。

4）油炸：将拌粉后的鱼段放入170～190℃的油中，炸至鱼块外观呈金黄色捞起沥油。

5）装罐：空罐应事先消毒，倒置沥干备用。罐底放月桂叶1小片，胡椒粒2粒，装填量要适当，排列要整齐。

6）加茄汁：向罐内加注配制好的茄汁,茄汁温度>75℃。

7）排气、密封：将罐预封后排气。罐中心温度达75℃以上。趁热密封。

8）杀菌、冷却：杀菌式：10-70-反压冷却/118℃，冷却至40℃左右，取出擦罐。

四、课后作业书写测验报告，并报告对产品举行感官、理化分析的结果。

课后记课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•测验五调味鱼片的加工课时教学目的掌管鱼片生产的工艺流程及操作方法。

教学重点漂洗，烘干及烘烤温度的操纵教学难点不同原料漂洗方法的选择教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙鱼片生产的工艺流程及操作方法。

三、课堂教学过程1、介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2、讲解鱼片加工的工艺流程及操作要点3、按测验步骤举行测验操作要点：

1）原料选择与整理：选用崭新原料，沿鳃盖骨切下鱼头并剁去尾梢，剖腹除去内脏，刮去贴骨血，以流水洗净。

2）剖片：将处理明净的鱼剖成2～3mm厚的鱼片。

3）漂洗：将鱼片放入0.5％NaCI和0.1％HC1的溶液中浸泡1小时，用滚动水漂洗至中性，沥干水分。酸液和水的温度保持1O℃以下。

4）调味渗透：鱼片在调味液中浸1～1.5h，每0.5h搅拌1次，液温低于10℃，捞起沥干。

5）烘干：将沥干的鱼片在42～45℃的烘箱中烘到六七成干，取出。

6）揭片：烘干的鱼片实时从烘帘上揭下。

7）烘烤：将生干片摊放在烘烤机上。烘烤温度160～180℃，时间约1～2分钟。

8）滚压拉松：趁热将烘烤的鱼片放入滚压拉松机中，温度80℃。

9）包装、成品：按照包装袋的规格称重、密封，即得成品。

四、课后作业书写测验报告，并报告对产品举行感官、理化分析的结果。

课后记课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•测验六鱼头（鱼骨）酶解多肽饮料的加工课时教学目的掌管酶解法生产多肽饮料的加工方法及操作要点。

教学重点水解酶的选择与水解工艺参数确实定教学难点酶解工艺条件的操纵教学过程设计一、教学引导二、学生课前打定写预习报告，熟谙酶解法生产鱼骨多肽饮料的方法及操作要点。

三、课堂教学过程1、介绍所用测验设备的操作规程及留神事项2、讲解酶解法生产多肽饮料的工艺流程及操作要点3、按测验步骤举行测验操作要点：

1）鱼头清洗：用清洁水洗净鱼头外观污物，黏液。

2）蒸煮：在0.1Mpa高压下蒸煮0.5h，使其软化，同时灭菌。

3）烘干、粉碎：将软化的鱼骨举行烘干、粉碎。

4）水解：料水比1：2，并参与中性蛋白酶举行水解，温度50℃、加酶量198u/g原料，水解时间约4h，水解过程中留神调理pH值。

5）灭酶：酶解时间到时用沸水浴处理10min，使酶灭活。

6）离心：将上述酶解液置于离心机中（3000rpm），离心10min，得酶解上清液。

7）脱苦：于离心液中参与6%蔗糖、0.7%甘氨酸